Το κρασί στη κατσαρόλα

Απαραίτητο συστατικό για ένα μαρινάρισα ,για ένα απλό σβήσιμο με κρασί στο φαγητό είναι τεχνικές που αναβαθμίζουν το γευστικό αποτέλεσμα .Ωστόσο όσο και αν η φαντασία μας οργιάζει στη κουζίνα ,πως θα μαγειρέψουμε ένα φαγητό ?πότε θα χρησιμοποιήσουμε το κρασί στην αρχή η στο τέλος ,πιο κρασί ταιριάζει με πιο φαγητό ,κρέας η ψάρι ,θα πρέπει πάντα να προσέχουμε την αρμονία με τα υπόλοιπα συστατικά της συνταγής .Σημαντικό είναι να μην ξεχνάμε ποτέ ότι ένα κρασί οξυδομενο , ξινισμένο με χαρακτηριστική δυσάρεστη γεύση ,θα μεταφέρει τα χαρακτηρίστηκα του και στη κατσαρόλα .Το κρασί που απολαμβάνουμε στο ποτήρι μας μεταφέρει τα χαρακτηριστικά του στο πιάτο μας .Μας δίνει μια πολύπλευρη νότα -νεύρο στο φαγητό ,και ορισμένα μεταμορφώνονται εντελώς με τη προσθήκη κρασιού .Όταν παρασκευάζουμε διάφορα μαγειρευτά το αλκοόλ που περιέχει το κρασί συνενώνουν τα συστατικά που περιέχει η κάθε συνταγή όπως το κρέας -ψάρια -βότανα -λαχανικά -μπαχαρικά ,στο τσιγάρισμα το κρασί μας δίνει ένα βάθος .Το κρασί στη μαγειρική είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο και μέχρι σήμερα στο Ελλαδικό χώρο μόνο η κ.Νικη Μηταρεα έχει καταφέρει να διακριθεί με το βιβλίο της /Οινομαγειρεματα / .Στο μαγείρεμα το κρασί ακολουθει τους ιδίους κανόνες με το κρασί στο ποτήρι ,το λευκό πάει με τα λευκά κρέατα η ψάρι και το κόκκινο με τα κόκκινα κρέατα -κυνήγι ,το κοτόπουλο μπορούμε να το μαγειρέψουμε και με λευκό αλλά και με κόκκινο κρασί .Θα μπορούσε ένα Κρητικό γλυκό κρασί να γίνει αντικείμενο διαγωνισμού σε μια συνταγή που θα παρασκευαζόταν αποκλειστικά με Κρητικά προϊόντα καθώς σε αυτό το τομές η Κρήτη και γενικότερα η Ελληνική κουζίνα υστερεί

Και κάποιοι συνδυασμοί κρασιού-φαγητών…

Το λεμονάτο κοτόπουλο που έχει ακρετά ξινά θα ταιριαζε με ένα κρασί με ακρετή οξύτητα όπως ένα Μοσχάτο Σπίνας

Το αρνάκι αυγολέμονο και το χοιρινό με σέλινο είναι φαγητά που δένουν αρμόνικα με ροζέ κρασιά, όπως ένα ροζέ απο Μαντηλάρι ή Grenache Rouge λόγο της λιπαρότητας και της οξύτητας σε συνδυασμό με το σώμα και την φρεσκάδα του κρασιούΑντίθετα τα ψάρια και τα θαλασσινά προτιμούν λευκά με ήπια οξύτητα, όπως ένα λευκό της ποικιλίας Βηλάνα Το μοσχάρι κοκκινιστό, ένα πιάτο με πολλές πρωτείνες και ταυτόχρονα με αρκετή οξύτητα λόγω της ντομάτας, θα έδενε ωραία με ένα κρασί με αρκετές ταννίνες και φρεσκάδα. Εδώ ένα κρασί απο τις ποικιλίες Μαντηλάρι-Κοτσιφάλι θα ολοκλήρωνε το πιάτο. Η ποικιλία Βιδιανό, δηλαδή μια ποικιλία που δημιουργεί φρουτώδη κρασιά με οξύτητα, θα συμπλήρωνε τέλεια ένα σχετικά λιπαρό και παχύ ριζότο Στο πλακί ψάρι και το χταπόδι κοκκινιστό, δηλαδή θαλασσινά που έχουν αρκετα λιπάρα, ταιριάζει τέλεια ένα φρέσκο ροζέ Κρασί. Οι κόκκινες σάλτσες ζυμαρικών και γενικότερα όλα τα κοκκινιστά ταιριάζουν με κόκκινα ελαφριά και όχι παλαιωμένα κρασια. Οι ποικιλίες Merlot αλλα και Grenache Rouge δημιουργούν ακριβώς τέτοια κόκκινα κρασια

O λαγός στιφάδο ( φαγητά με πολλά καρυκεύματα και δυνατές γεύσεις),το συκώτι  και το ψαρονέφρι περασμένα από τηγάνι (αρώματα καπνού-γήινα) προτιμούν κόκκινα κρασιά παλαιωμένα, όπως ένα Syrah ή ο συνδυασμός Κοτσιφάλι-Syrah.

Τέλος η γραβιέρα με μέλι και η σφακιανή πίτα μπορούν να συνοδευτούν απο ένα γλυκό κρασί απο τη ποικιλία Ρωμέικο ή Μοσχάτο Σπίνας

Το αλκοόλ στο μαγείρεμα εξατμίζεται όποτε δεν υπάρχει ο φόβος για τους ανήλικους

Γιάννης Αποστολάκης

chef Μ.Α.Ι.Χ

τα κρασιά προτείνονται

από το Δίκτυο Οινοποιών Νομού Χανίων-Ρεθύμνης