Δελτίο Τύπου

“Κρασί και Εστίαση” Το Δίκτυο Οινοποιών Νομού Χανίων-Ρεθύμνης και το Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας καλεί τους επαγγελματίες εστίασης σε μια εκδήλωση προσδιορισμού κοινών στόχων. Την εκδήλωση στηρίζουν το ΙΝΚΑ και το Εμποροβιομηχανικό Επιμελητήριο Χανίων. Η εκδήλωση θα λάβει χώρα στην συνεδριακή αίθουσα του Επιμελητηρίου στις 7 του Φλεβάρη του 2011 και θα ξεκινήσει στις 17:30

Καλούμε όλους τους επαγγελματίες του χώρου της εστίασης να παρευρεθούν, να συμμετέχουν και να καταθέσουν την άποψή τους.

Το κρασί στη κατσαρόλα

Απαραίτητο συστατικό για ένα μαρινάρισα ,για ένα απλό σβήσιμο με κρασί στο φαγητό είναι τεχνικές που αναβαθμίζουν το γευστικό αποτέλεσμα .Ωστόσο όσο και αν η φαντασία μας οργιάζει στη κουζίνα ,πως θα μαγειρέψουμε ένα φαγητό ?πότε θα χρησιμοποιήσουμε το κρασί στην αρχή η στο τέλος ,πιο κρασί ταιριάζει με πιο φαγητό ,κρέας η ψάρι ,θα πρέπει πάντα να προσέχουμε την αρμονία με τα υπόλοιπα συστατικά της συνταγής .Σημαντικό είναι να μην ξεχνάμε ποτέ ότι ένα κρασί οξυδομενο , ξινισμένο με χαρακτηριστική δυσάρεστη γεύση ,θα μεταφέρει τα χαρακτηρίστηκα του και στη κατσαρόλα .Το κρασί που απολαμβάνουμε στο ποτήρι μας μεταφέρει τα χαρακτηριστικά του στο πιάτο μας .Μας δίνει μια πολύπλευρη νότα -νεύρο στο φαγητό ,και ορισμένα μεταμορφώνονται εντελώς με τη προσθήκη κρασιού .Όταν παρασκευάζουμε διάφορα μαγειρευτά το αλκοόλ που περιέχει το κρασί συνενώνουν τα συστατικά που περιέχει η κάθε συνταγή όπως το κρέας -ψάρια -βότανα -λαχανικά -μπαχαρικά ,στο τσιγάρισμα το κρασί μας δίνει ένα βάθος .Το κρασί στη μαγειρική είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο και μέχρι σήμερα στο Ελλαδικό χώρο μόνο η κ.Νικη Μηταρεα έχει καταφέρει να διακριθεί με το βιβλίο της /Οινομαγειρεματα / .Στο μαγείρεμα το κρασί ακολουθει τους ιδίους κανόνες με το κρασί στο ποτήρι ,το λευκό πάει με τα λευκά κρέατα η ψάρι και το κόκκινο με τα κόκκινα κρέατα -κυνήγι ,το κοτόπουλο μπορούμε να το μαγειρέψουμε και με λευκό αλλά και με κόκκινο κρασί .Θα μπορούσε ένα Κρητικό γλυκό κρασί να γίνει αντικείμενο διαγωνισμού σε μια συνταγή που θα παρασκευαζόταν αποκλειστικά με Κρητικά προϊόντα καθώς σε αυτό το τομές η Κρήτη και γενικότερα η Ελληνική κουζίνα υστερεί

Και κάποιοι συνδυασμοί κρασιού-φαγητών…

Το λεμονάτο κοτόπουλο που έχει ακρετά ξινά θα ταιριαζε με ένα κρασί με ακρετή οξύτητα όπως ένα Μοσχάτο Σπίνας

Το αρνάκι αυγολέμονο και το χοιρινό με σέλινο είναι φαγητά που δένουν αρμόνικα με ροζέ κρασιά, όπως ένα ροζέ απο Μαντηλάρι ή Grenache Rouge λόγο της λιπαρότητας και της οξύτητας σε συνδυασμό με το σώμα και την φρεσκάδα του κρασιούΑντίθετα τα ψάρια και τα θαλασσινά προτιμούν λευκά με ήπια οξύτητα, όπως ένα λευκό της ποικιλίας Βηλάνα Το μοσχάρι κοκκινιστό, ένα πιάτο με πολλές πρωτείνες και ταυτόχρονα με αρκετή οξύτητα λόγω της ντομάτας, θα έδενε ωραία με ένα κρασί με αρκετές ταννίνες και φρεσκάδα. Εδώ ένα κρασί απο τις ποικιλίες Μαντηλάρι-Κοτσιφάλι θα ολοκλήρωνε το πιάτο. Η ποικιλία Βιδιανό, δηλαδή μια ποικιλία που δημιουργεί φρουτώδη κρασιά με οξύτητα, θα συμπλήρωνε τέλεια ένα σχετικά λιπαρό και παχύ ριζότο Στο πλακί ψάρι και το χταπόδι κοκκινιστό, δηλαδή θαλασσινά που έχουν αρκετα λιπάρα, ταιριάζει τέλεια ένα φρέσκο ροζέ Κρασί. Οι κόκκινες σάλτσες ζυμαρικών και γενικότερα όλα τα κοκκινιστά ταιριάζουν με κόκκινα ελαφριά και όχι παλαιωμένα κρασια. Οι ποικιλίες Merlot αλλα και Grenache Rouge δημιουργούν ακριβώς τέτοια κόκκινα κρασια

O λαγός στιφάδο ( φαγητά με πολλά καρυκεύματα και δυνατές γεύσεις),το συκώτι  και το ψαρονέφρι περασμένα από τηγάνι (αρώματα καπνού-γήινα) προτιμούν κόκκινα κρασιά παλαιωμένα, όπως ένα Syrah ή ο συνδυασμός Κοτσιφάλι-Syrah.

Τέλος η γραβιέρα με μέλι και η σφακιανή πίτα μπορούν να συνοδευτούν απο ένα γλυκό κρασί απο τη ποικιλία Ρωμέικο ή Μοσχάτο Σπίνας

Το αλκοόλ στο μαγείρεμα εξατμίζεται όποτε δεν υπάρχει ο φόβος για τους ανήλικους

Γιάννης Αποστολάκης

chef Μ.Α.Ι.Χ

τα κρασιά προτείνονται

από το Δίκτυο Οινοποιών Νομού Χανίων-Ρεθύμνης

Σκιουφικτό με μανιτάρια

Υλικά (για 2-3 άτομα):

1 πακετο σκιουφικτό

1 μεγαλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

2-3κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

2-3 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

400γρ μανιτάρια φρέσκα

1 ποτήρι κρασί λευκό

Ανθό του αλατιού

Φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Ανθότυρο ξερό κατά βούληση

Τρόπος παρασκευής

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια από τη μεμβράνη που καλύπτει το κεφαλάκι , τα κόβουμε σε φέτες πάχους 2-3 χιλιοστά .Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι και το σκόρδο προσθέτουμε τα μανιτάρια όταν είναι έτοιμα προσθέτουμε το κρασί τα ανθό του αλατιού, το φρέσκο τριμμένο πιπέρι , και το μαϊντανό . Βράζουμε το σκιουφικτο σύμφωνα με της οδηγίες σε αλατισμένο νερό .

Όταν είναι έτοιμα τα σουρώνουμε και κρατάμε λίγο από το νερό που βράσαμε τα ζυμαρικά . Προσθέτουμε ζυμαρικά στα μανιτάρια μαζί με το νερό που κρατήσαμε αναμιγνύουμε καλά και σερβίρουμε προσθέτοντας ανθότυρο ξερό κατά βούληση

Ταιριάζει υπέροχα με ένα κρασί της ποικιλίας Βηλάνα ξηρή.

Γιάννης Αποστολάκης Chef M.AΙΧ

Ριζότο με σέσκουλα

Υλικά (για 2 άτομα):

Σέσκουλα 1μάτσο

Μάραθο 1 ματσάκι

Ρύζι γλασέ η αρμποριο 200γρ,

Ζωμός λαχανικών 600-650γρ,.

Κρεμμύδι 1ξερο

Κρεμμύδι 1φρεσκο

Σκόρδο 1σκελιδα

Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο 4κ.σ.

Κρασί κόκκινο 1μικρο ποτήρι

Λιαστές ντομάτες 5-6 τεμάχια

Ξερό Ανθότυρο 50-60 γρ.η (κατά βούληση )

Ανθό του αλατιού ,φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Προαιρετικά μερικά φύλλα λαγουδόχορτο ,και λίγη τσουκνίδα 

Εκτέλεση: 

Πλένουμε τα σέσκουλα και τα κόβουμε χονδρά κομμάτια, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα μάραθα .Με 2κουταλιες της σούπας τσιγαρίζουμε ελαφριά το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι και το σκόρδο σβήνουμε με το κρασί ,προσθέτουμε τα σέσκουλα , τα μάραθα και της λιαστές ντομάτες που έχουμε κόψει σε μικρότερα κομμάτια αλάτι πιπέρι και τα αφήνουμε λίγο να μαραθούν. Ετοιμάζουμε το ζωμό διατηρώντας των ζεστό .Με το υπόλοιπο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και το ρύζι για λίγο ,προσθέτουμε το ζωμό σιγά-σιγά έως ότου χυλώσει το ρύζι ,λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε τα σέσκουλα και τα μάραθα, που έχουμε ετοιμάσει αλάτι , πιπέρι ,και το ξερό ανθότυρο.

Το Δίκτυο Οινοποιών Δυτ. Κρήτης προτείνει

ροζέ της ποικιλίας Grenache Rouge

Σταμναγκάθι με μανιτάρια πλευρότους αυγολέμονο

Υλικά (για 4 άτομα):
Μανιτάρια 500γρ.
Σταμναγκάθι 500γρ.

Άνηθος 1 ματσάκι

Κρεμμύδι 1 τεμ.
Κρεμμύδι φρέσκο 1ματσάκι

Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο 2κ.σ.

Αυγό 1τεμ.

Χυμός από 2 λεμόνια
Κρασί λευκό 1 ποτήρι του κρασιού
Ανθό του αλατιού ,φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση: 

Τσιγαρίζουμε ελαφριά τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μαζί με τα μανιτάρια που έχουμε κόψει λίγο, τα σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε λίγο νερό η ζωμό λαχανικών ,τον άνηθο ψιλοκομμένο .Μετά από λίγο προσθέτουμε το σταμναγκάθι που έχουμε ζεματίσει .όταν είναι έτοιμο το αυγοκόβουμε.

Για το αυγολέμονο

Χωρίζουμε το ασπράδι από το κρόκο και χτυπάμε το ασπράδι μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε τον κρόκο και ανακατεύουμε απαλά με το σύρμα .Προσθέτουμε σταδιακά τα υγρά της κατσαρόλας στο αυγό ,ανακατεύοντας πάντα απαλά με το σύρμα .Σβήνουμε τη φωτιά που έχουμε το φαγητό και προσθέτουμε μέσα το αυγό με τα υγρά της κατσαρόλας ,ανακατεύοντας γρήγορα και με κυκλικές κινήσεις για να πάει παντού το αυγό.

Tο Δίκτυο Οινοποιών Δυτ.Κρητης προτείνει

Συνοδεύει υπέροχα ένα φρέσκο κρασί της ποικιλίας Βιλάνα

Κοτόπουλο με φασκόμηλο και λεμόνι

Υλικά (για 4 άτομα):

 Κοτόπουλο 2 στήθη 

Φασκόμηλο 5-6φυλλα

 Ξύσμα από 1λεμονι 

Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο 2κ.σ 

Κρασί λευκό 1μικρο ποτήρι 

Ανθό του αλατιού –φρέσκο τριμμένο πιπέρι 

Συνοδευτικά Σταμναγκαθι 400-500 γρ. Πατάτες 2τεμ. 

Εκτέλεση:

Τσιγαρίζουμε το κοτόπουλο με το ελαιόλαδο ,το σβήνουμε με το κρασί Βάζουμε το κοτόπουλο σε ένα ταψάκι μαζί με τα υγρά από το τηγάνι ,προσθέτουμε το φασκόμηλο, αλάτι, πιπέρι, το ξύσμα λεμονιού , 200 Καθαρίζουμε –πλένουμε το σταμναγκάθι και το βράζουμε, πλένουμε της πατάτες και της βράζουμε .

Tο Δίκτυο Οινοποιών Δυτ.Κρητης προτείνει

movie sin city online

Συνοδεύει υπέροχα ένα φρέσκο κρασί της ποικιλίας Βιλανα

Κουνέλι με γλιστρίδα

Υλικά:

1 κουνελι 1200-1300γρ

3 ματσάκια γλιστρίδα

2 κρεμμύδια

1 σκελιδα σκόρδο

1 πιπέρια κόκκινη

1 πιπερια πράσινη

1 πιπερια κίτρινη

1 ποτηρι κρασί λευκό

1 κεσσεδακι γιαούρτι στραγγιστό

2 κουταλιες της σούπας μαντζουράνα

100-150

Αλάτι -πιπέρι

Εκτέλεση: 

Πλένουμε το κουνέλι και το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι να στεγνώσει .Πλένουμε της πιπεριές και της κόβουμε χονδρά κομμάτια .Πλένουμε και κόβουμε τη γλιστρίδα . Βάζουμε το ελαιόλαδο στη κατσαρόλα ,προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο που έχουμε ψιλοκόψει και τα τσιγαρίζουμε ελαφριά .Προσθέτουμε το κουνέλι και της πιπεριές και τα τσιγαρίζουμε ,σβήνουμε με το κρασί ,.Προσθέτουμε ζωμό λαχανικών η νερό μέχρι να σκεπαστή το κρέας , τη μαντζουράνα , αλάτι - πιπέρι .Το αφήνουμε να σιγοψηθεί για 45-50 λεπτα.,.Δοκιμαζουμε ,8-10 λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε τη γλιστρίδα και μετά από λίγο προσθέτουμε το γιαούρτι και αναμιγνύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί η σάλτσα .

Από το Δίκτυο Οινοποιών Δυτικής Κρήτης 

Ταιριάζει υπέροχα με ένα Μοσχάτο Σπίνας ξηρό