Χοιρινό μπούτι με φασκόμηλο και μέλι

Υλικά για 4 άτομα

1200-1300-γρ χοιρινό μπούτι

1κ.σ. μέλι θυμαρίσιο

1 κρεμμυδι

1 σκελιδα σκόρδο

1 φυλλο δάφνη

1 μικρο ποτήρι κρασί κόκκινο

8-10 φύλλα φασκόμηλο

2-3κ.σ .έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Αλάτι πιπέρι

200γρ πλιγούρι

Παρασκευή

Ζητάμε από το κρεοπώλη να δέση το κρέας σε 1^η 2 μικρά ρολακια η διαφορετικά το κόβουμε σε μικρά κομμάτια .Τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένο ,προσθέτουμε το κρέας να τσιγαριστεί ,σβήνουμε με το κρασί ,προσθέτουμε λίγο ζωμό λαχανικών η νερό ,το μέλι το αλάτι πιπέρι τη δάφνη και το φασκόμηλο .

Όταν είναι έτοιμο βγάζουμε το κρέας και κρατάμε λίγη σάλτσα για να περιχύσουμε το κρέας .Στην υπόλοιπη σάλτσα βράζουμε το πλιγούρι αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό

Γιάννης Αποστολάκης

Chef M.A.Ι.Χ

Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Πιλάδι ή ρυζότο με καπνιστό μοσχάρι ή σύγκλινα

Υλικά : 

Ρύζι αρμποριο ή μπλου –ροζ 0.200γρ.

 κρεμμύδι 1τεμ 

ελαιόλαδο 2κουτ. σουπ.

 σύγλινα 0.300γρ ψιλοκομμένο

 ανθότυρο ξερό φρέσκο τριμενο0.100γρ περίπου

1φυλ.δάφνη 

 πιπέρι

Ζωμό μοσχαριού ή λαχανικών ή νερό 600mlπερίπου.

Εκτέλεση: Τσιγαριάζουμε το κρεμμύδι για λίγο, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρέας.

Μετά από λίγο προσθέτουμε το ρύζι να τσιγαριστεί για λίγο, προσθέτουμε το ζωμό βραστό, ψήνουμε σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά περίπου αναδεύοντας συνεχώς . Στο τέλος προσθέτουμε το τυρί.

Καπνιστό χοιρινό με ρόδι

Υλικά:

Σύγκλινα 300γρ ,1τεμ ρόδι, 1 μάτσο ρόκα.

Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε τα σύγκλινα σε ένα τηγάνι και τα βάζουμε πάνω σε χονδροκομμένη  ρόκα προσθέτοντας το ρόδι από επάνω.

Χοιρινό με κάστανα

Υλικά (για 4 άτομα)
1 κιλό μπούτι χοιρινό κομμένο σε κύβους
500. γρ. κάστανα  καθαρισμένα
30 γρ. χοιρινό λίπος ή ελαιόλαδο
1 σκελίδα; σκόρδο λιωμένη
2 μήλα πράσινα σε κύβους
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουταλιές αλεύρι
200 ml. λευκό κρασί
150 ml. ζωμό κρέατος
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: 
Σοτάρετε το κρέας στο ελαιόλαδο η στο χοιρινό λίπος  και μόλις πάρει χρώμα προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα αφήνετε να ροδίσουν. Τα πασπαλίζετε με το αλεύρι, ανακατεύετε μέχρι το κρέας να γίνει καστανό. Προσθέτετε το κρασί και όσο ζεστό ζωμό χρειάζεται για να σκεπαστεί το κρέας. Αλατοπιπερώνετε. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να σιγοβράσουν για 1 ώρα. Τα τελευταία 25 λεπτά προσθέτετε τα κάστανα χωρίς να τα ανακατέψετε. Αν χρειαστεί κουνάτε την κατσαρόλα ώστε να μη θρυμματιστούν.
Λίγο πριν το κατεβάσετε από την φωτιά προσθέτετε τα μήλα.

Από τον Γιάννη Καλούτση Euro-Toques Chef

Φιλέτο χοιρινό –αρνί με βότανα

Υλικά (για 2 άτομα):
1 φιλετο  χοιρινό
50γρ γραβιέρα
3-4 φύλλα φασκόμηλο
300γρ αρνί
50γρ οηχτογαλο (μυζήθρα)
200γρ σταμναγκαθι
Λίγο καρότο ,κολοκύθι ,κόκκινη και πράσινη πιπεριά
Άνηθο
Χυμό από ένα φρέσκο λεμόνι
Ξύδι
 100 ml Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι –πιπέρι

Εκτέλεση: 

Παίρνουμε 1 χοιρινό φιλέτο και το ανοίγουμε, αλατοπιπερόνουμε, βάζουμε γραβιέρα και φασκόμηλο στο κέντρο και τυλίγουμε σε ρολό. Τυλίγουμε το ρολό σε αλουμινόχαρτο ελαφρά λαδωμένο  και ψήνουμε για περίπου 18 λεπτά. 

Παράλληλα παίρνουμε ένα κομμάτι αρνί μπούτι το ανοίγουμε κατά τον ίδιο τρόπο και το γεμίζουμε με μυζήθρα και το αρωματίζουμε με ρίγανη, τυλίγουμε κατα τον ίδιο τρόπο και ψήνουμε το ίδιο με το χοιρινό. Φροντίζουμε τα δύο ρολά να βγουν περίπου το ίδιο μέγεθος. Στα 18 λεπτά αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για να πάρει χρώμα. Ελέγχουμε αν είναι ψημένα και βγάζουμε από το φούρνο. Εναλλακτικά μετά τα 18 λεπτά τελειώνουμε στο τηγάνι.

Για τη γαρνιτούρα του αρνιού σοτάρουμε σκόρδο σε ελαιόλαδο ρίχνουμε σταμναγκάθι τόσο όσο να μας βγει μαγειρεμένο περίπου δύο χούφτες και σβήνουμε ξύδι κατά προτίμηση μηλόξυδο. Αρωματίζουμε με άνηθο και σερβίρουμε. 

Για τη γαρνιτούρα του χοιρινού κόβουμε πολύ λεπτό ζουλιέν κολοκύθι, καρότο, κόκκινη και πράσινη πιπεριά όλα μαζί περίπου δύο χούφτες και τα μαρινάρουμε όση ώρα ψήνονται τα κρέατα σε λεμόνι ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Στήνουμε σε ορθογώνιο πιάτο στη μία άκρη το σταμναγκάθι σε τσέρκι και πάνω του πλάγια το μισό ρολό απο το αρνί κομμένο πλάγια. 

Στην άλλη άκρη βάζουμε όρθιο το μισό από το χοιρινό ρολό και γύρω γύρω στραγγισμένα τα λαχανικά. Αλείφουμε ελαφρώς τα κομμάτια κρέατος με το πλέον αρωματισμένο από τα λαχανικά λαδολέμονο. Κάνουμε μερικά φύλλα μαϊντανού τσιπς και στολίζουμε το πιάτο.

Παπαδάκης  Μιχάλης

Χοιρινό γεμιστό με φασκόμηλο και μέλι

ΥΛΙΚΑ
500γρ χοιρινό   μπούτι
50γρ ανθότυρο
50γρ γραβιέρα
40γρ πυχτογαλο Χανιών
50γρ μαλάκα  (τυρομαλαμα)
200γρ μίσχους από  άγρια αγκινάρα
200γρ ασκρολιμπρους
300ml κόκκινο κρασί
100 ml έχτρα παρθένο  ελαιόλαδο
100ml έχτρα παρθένο ελαιόλαδο με άρωμα νεράντζι
50γρ μέλι θυμαρίσιο
μισή πρέζα  θυμάρι
μισή πρέζα  δεντρολίβανο
μισή πρέζα ρίγανη
6 φυλαρακια φασκόμηλο
αλάτι πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ανοίγουμε το χοιρινό σε μακριές λεπτές φέτες, ανακατεύουμε όλα τα τυριά μαζί με τα μυρωδικά, τα βάζουμε το ψυγείο για 30′. Καθαρίζουμε την αγκινάρα και τους ασκολιμπρους από τις ίνες τους, τα τοποθετούμε σε κρύο νερο.Βαζουμε τη γέμιση πάνω στις  λεπτές φέτες χοίρινου, και τα τυλίγουμε σε ρολακια.
Δένουμε καλά τα ρολακια μας. τα τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο και  σβήνουμε με το κρασί. προσθέτουμε  λίγο νερό, φασκόμηλο και μια κουταλιά μέλι, αλάτι και πιπερι. Μολις μελώσει η σάλτσα μας και τα ρολακια είναι έτοιμα.
Προσθέτουμε  της αγκινάρες και   τους  μισούς  ασκρολιμπους να πάρουν μια βράση.

Με τους υπόλοιπους ασκρολιμπους ετοιμάζουμε τον πουρές μας προσθέτοντας το ελαιόλαδο με νεράντζι.

Αιμίλιος  Ασλάνης
Βραβείο 3ης συνταγής στο διαγωνισμό  της  Horeka 2012