Γεμιστό μπουτάκι κόκορα με πλούσιο σπυρωτό πιλάφι, γαρνιρισμένο με κάστανα, δαμάσκηνα, κροκέτες πατάτας, κρεμμυδάκια γλασσέ και ξιδάτο καπνιστό λουκάνικο, με κρασάτη σάλτσα από τους χυμούς του πουλερικού και χανιώτικου πορτοκαλιού

Υλικά:

6 μπουτάκια από κόκορα μαζί με το δέρμα (ή κοτόπουλο)*

Ελαιόλαδο

150γρ Ρύζι για πιλάφι

Ζωμό κοτόπουλο

1 μικρό μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο (τα φύλα μόνο)

Λίγη μαντζουράνα

Για την σάλτσα:

Τα κόκαλα από τα κοκοράκια.

1/3 από ένα πράσο **

1 μέτριο κρεμμύδι

1 μέτριο καρότο

1 μικρό κλωνάρι σέλερι

150γρ Κόκκινο κρασί

1 φύλλο δάφνη

Λίγο φρέσκο θυμάρι

Λίγους μαύρο πιπέρι άτριβο

Λίγα από τα κοτσάνια των μαϊντανών

1 κουταλιά σούπας αλεύρι

Γαστρίκ:

100 γρ ζάχαρη

120 γρ ξύδι

2 πορτοκάλια Χανίων ακέρωτα - το χυμό τους

Γαρνιτούρα:

2/3 από ένα πράσο **

200 γρ μικρά μανιτάρια λευκά φρέσκα

1 κγρ κρεμμυδάκια στιφάδου

200 γρ δαμάσκηνα

200 γρ σταφίδες

500 γρ κάστανα

Οι φλούδες από τα πορτοκάλια, κομμένες χοντρό ζουλιέν (μπαστουνάκια)

100 γρ βούτυρο

100 γρ ελαιόλαδο

250γρ ζωμό

80 γρ ζάχαρη

Λίγο λεμονοθύμαρο.

2 ξιδάτα καπνιστά λουκάνικα

Κροκέτες πατάτας:

500γρ πατάτες

Λίγο βούτυρο

5 αυγά

Λίγη μαντζουράνα

Αλάτι – πιπέρι- μοσχοκάρυδο.

1 μπολ τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί

1 μπολάκι αλεύρι για το πανάρισμα.

Πιλάφι:

Προετοιμάζουμε πρώτα το σπυρωτό πιλάφι με το ζωμό από το κοτόπουλο.

Ταυτόχρονα σε ένα τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο σοτάρουμε λίγο από το λουκάνικο, κομμένο σε μικρά κυβάκια και το βάζουμε στην άκρη για να το προσθέσουμε στο πιλάφι όταν ετοιμαστεί αυτό.

Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σοτάρουμε μέχρι να γίνει διάφανο και μαλακό.

Ψιλοκόβουμε τον μισό μαϊντανό,

Παίρνουμε 3-4 από τα δαμάσκηνα τα κόβουμε και αυτά καρεδάκι, βάζουμε και τις μισές από τις σταφίδες με λίγο ζωμό να φουσκώσουν σε ένα μπολάκι.

Όταν ετοιμαστεί το πιλάφι, το αφήνουμε να σταθεί 15 λεπτά και προσθέτουμε τα παραπάνω υλικά και λίγη μαντζουράνα ανακατεύοντας να πάνε παντού .

Το κοτόπουλο:

Παίρνουμε τα μπουτάκια από το κοκοράκι, και αφαιρούμε από την εσωτερική μεριά τα κόκαλα, αφήνοντας μόνο το κόκαλο που που πηγαίνει μέχρι το κότσι.

Φυλάμε τα κόκαλα που βγάλαμε για να φτιάξουμε μια σκούρα σάλτσα που θα συνοδεύσει το φαγητό μας.

Ανοίγουμε εσωτερικά με ένα μαχαίρι την σάρκα από το κοτόπουλο, ώστε να δημιουργηθεί χώρος που θα χωρέσει η γέμιση.

Λαδώνουμε ελαφρά, αλατοπιπερώνουμε μέσα έξω το μπουτάκι, γεμίζουμε με το ρύζι και τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο, σε σχήμα μπάλας αγκαλιάζοντας το μπουτάκι με το κότσι να εξέχει ελαφρώς πάνω.

Τα βάζουμε στο ταψί και τα ψήνουμε 30 -40 λεπτά στο φούρνο, μέχρι να ετοιμαστούν.

Η σάλτσα:

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρουμε τα κόκαλα από τα κοκοράκια που αφαιρέσαμε, και τα σοτάρουμε μέχρι να σκουρύνουν, ροδίσουν πολύ έντονα σε μέτρια φωτιά, τα αφαιρούμε, προσθέτουμε τα λαχανικά που τα έχουμε κόψει σε ίδιο μέγεθος και τα σκουραίνουμε και αυτά.

Ξαναρίχνουμε τα κόκαλα, πασπαλίζουμε με το αλεύρι, το καβουρδίζουμε, να σκουρύνει λίγο, ρίχνουμε το κρασί, το αφήνουμε να εξατμισθεί και ταυτόχρονα ξύνουμε την κατσαρόλα με την κουτάλα για να ξεκολλήσουμε όλες αυτές τις ουσίες (καραμελώματα) που θα μας δώσουν πλούσια γεύση στην σάλτσα μας και μετά ρίχνουμε 2 λίτρα ζωμό κοτόπουλο και σιγοβράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ξαφρίζοντας περιοδικά, για 2-3 ώρες μέχρι να μειωθεί στο μισό ο όγκος του υγρού. Τα τελευταία 30 λεπτά προσθέτουμε τα μπαχαρικά και μυρωδικά, να αρωματίσουμε τον ζωμό.

Σουρώνουμε τον ζωμό.

Φτιάχνουμε και την γαστρική σάλτσα,(είναι μια σάλτσα που την χρησιμοποιούμε για να δώσουμε γλυκιά και ξινή σε διάφορες γαστρονομικές παρασκευές), βάζοντας την ζάχαρη και το ξύδι σε ένα κατσαρολάκι, αφήνοντας να βράσουν σε σιγανή φωτιά, να συμπυκνώσουμε μέχρι να αποκτήσουμε τη σύσταση σιροπιού στο χρώμα της καραμέλας.

Αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία.

Αραιώνουμε με τον χυμό πορτοκαλιού, προσεκτικά και συμπυκνώνουμε ξανά την βάση μας.

Προσθέτουμε στη σκούρα σάλτσα που φτιάξαμε τα 2/3 της βάσης μας, αλάτι και συμπυκνώνουμε τόσο ώστε να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και το υπόλοιπο της βάσης μας, μέχρι να έρθει στην γεύση που επιθυμούμε.

Γαρνιτούρα :

Προσέχουμε τα υλικά να είναι περίπου το ίδιο μέγεθος

Παίρνουμε τις φλούδες πορτοκαλιού και τις περνάμε σε οδοντογλυφίδες τυλιγμένες σε σπείρες, όπως το γλυκό κουταλιού.

Θα τις ζεματίσουμε 3 φορές σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να ξεπικρίσουν από 7-8 λεπτά κάθε φορά.

Τις κρατάμε.

Σοτάρουμε τα λουκάνικα και τα κρατάμε στην άκρη

Σοτάρουμε τα μανιτάρια να σκουρύνουν λίγο και τα βγάζουμε στην άκρη.

Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου να σκουρύνει λίγο και τα βάζουμε στην άκρη

Παίρνουμε τα μανιτάρια, τα κρεμμυδάκια, το πράσο που έχουμε κόψει, τα κάστανα, τα δαμάσκηνα, τα λιπαρά στοιχεία, το ζωμό, τη ζάχαρη, το λεμονοθύμαρο και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα σκεπασμένη με μια λαδόκολλα, να σιγοβράσουν, και να καραμελώσουν ελαφρά, περίπου 30 λεπτά.

Προσθέτουμε και τις φλούδες από το πορτοκάλι και τα λουκάνικα , μαζί με λίγο αλάτι και αφήνουμε 5 λεπτά ακόμα να ενωθούν οι γεύσεις.

Κροκέτες πατάτας:

Βράζουμε τις πατάτες, τις κάνουμε πουρέ, ρίχνουμε 1 αυγό, αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένη μαντζουράνα, μοσχοκάρυδο και λίγο βούτυρο, ανακατεύουμε και φτιάχνουμε ίδιο μέγεθος.

Τις περνάμε από αλεύρι, το χτυπημένο αυγό και το τριμμένο ψωμί.

Ψήνουμε σε λάδι μέχρι να ροδίσουν εξωτερικά.