Γεμιστό μπουτάκι κόκορα με πλούσιο σπυρωτό πιλάφι, γαρνιρισμένο με κάστανα, δαμάσκηνα, κροκέτες πατάτας, κρεμμυδάκια γλασσέ και ξιδάτο καπνιστό λουκάνικο, με κρασάτη σάλτσα από τους χυμούς του πουλερικού και χανιώτικου πορτοκαλιού

Υλικά:

6 μπουτάκια από κόκορα μαζί με το δέρμα (ή κοτόπουλο)*

Ελαιόλαδο

150γρ Ρύζι για πιλάφι

Ζωμό κοτόπουλο

1 μικρό μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο (τα φύλα μόνο)

Λίγη μαντζουράνα

Για την σάλτσα:

Τα κόκαλα από τα κοκοράκια.

1/3 από ένα πράσο **

1 μέτριο κρεμμύδι

1 μέτριο καρότο

1 μικρό κλωνάρι σέλερι

150γρ Κόκκινο κρασί

1 φύλλο δάφνη

Λίγο φρέσκο θυμάρι

Λίγους μαύρο πιπέρι άτριβο

Λίγα από τα κοτσάνια των μαϊντανών

1 κουταλιά σούπας αλεύρι

Γαστρίκ:

100 γρ ζάχαρη

120 γρ ξύδι

2 πορτοκάλια Χανίων ακέρωτα - το χυμό τους

Γαρνιτούρα:

2/3 από ένα πράσο **

200 γρ μικρά μανιτάρια λευκά φρέσκα

1 κγρ κρεμμυδάκια στιφάδου

200 γρ δαμάσκηνα

200 γρ σταφίδες

500 γρ κάστανα

Οι φλούδες από τα πορτοκάλια, κομμένες χοντρό ζουλιέν (μπαστουνάκια)

100 γρ βούτυρο

100 γρ ελαιόλαδο

250γρ ζωμό

80 γρ ζάχαρη

Λίγο λεμονοθύμαρο.

2 ξιδάτα καπνιστά λουκάνικα

Κροκέτες πατάτας:

500γρ πατάτες

Λίγο βούτυρο

5 αυγά

Λίγη μαντζουράνα

Αλάτι – πιπέρι- μοσχοκάρυδο.

1 μπολ τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί

1 μπολάκι αλεύρι για το πανάρισμα.

Πιλάφι:

Προετοιμάζουμε πρώτα το σπυρωτό πιλάφι με το ζωμό από το κοτόπουλο.

Ταυτόχρονα σε ένα τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο σοτάρουμε λίγο από το λουκάνικο, κομμένο σε μικρά κυβάκια και το βάζουμε στην άκρη για να το προσθέσουμε στο πιλάφι όταν ετοιμαστεί αυτό.

Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σοτάρουμε μέχρι να γίνει διάφανο και μαλακό.

Ψιλοκόβουμε τον μισό μαϊντανό,

Παίρνουμε 3-4 από τα δαμάσκηνα τα κόβουμε και αυτά καρεδάκι, βάζουμε και τις μισές από τις σταφίδες με λίγο ζωμό να φουσκώσουν σε ένα μπολάκι.

Όταν ετοιμαστεί το πιλάφι, το αφήνουμε να σταθεί 15 λεπτά και προσθέτουμε τα παραπάνω υλικά και λίγη μαντζουράνα ανακατεύοντας να πάνε παντού .

Το κοτόπουλο:

Παίρνουμε τα μπουτάκια από το κοκοράκι, και αφαιρούμε από την εσωτερική μεριά τα κόκαλα, αφήνοντας μόνο το κόκαλο που που πηγαίνει μέχρι το κότσι.

Φυλάμε τα κόκαλα που βγάλαμε για να φτιάξουμε μια σκούρα σάλτσα που θα συνοδεύσει το φαγητό μας.

Ανοίγουμε εσωτερικά με ένα μαχαίρι την σάρκα από το κοτόπουλο, ώστε να δημιουργηθεί χώρος που θα χωρέσει η γέμιση.

Λαδώνουμε ελαφρά, αλατοπιπερώνουμε μέσα έξω το μπουτάκι, γεμίζουμε με το ρύζι και τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο, σε σχήμα μπάλας αγκαλιάζοντας το μπουτάκι με το κότσι να εξέχει ελαφρώς πάνω.

Τα βάζουμε στο ταψί και τα ψήνουμε 30 -40 λεπτά στο φούρνο, μέχρι να ετοιμαστούν.

Η σάλτσα:

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρουμε τα κόκαλα από τα κοκοράκια που αφαιρέσαμε, και τα σοτάρουμε μέχρι να σκουρύνουν, ροδίσουν πολύ έντονα σε μέτρια φωτιά, τα αφαιρούμε, προσθέτουμε τα λαχανικά που τα έχουμε κόψει σε ίδιο μέγεθος και τα σκουραίνουμε και αυτά.

Ξαναρίχνουμε τα κόκαλα, πασπαλίζουμε με το αλεύρι, το καβουρδίζουμε, να σκουρύνει λίγο, ρίχνουμε το κρασί, το αφήνουμε να εξατμισθεί και ταυτόχρονα ξύνουμε την κατσαρόλα με την κουτάλα για να ξεκολλήσουμε όλες αυτές τις ουσίες (καραμελώματα) που θα μας δώσουν πλούσια γεύση στην σάλτσα μας και μετά ρίχνουμε 2 λίτρα ζωμό κοτόπουλο και σιγοβράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ξαφρίζοντας περιοδικά, για 2-3 ώρες μέχρι να μειωθεί στο μισό ο όγκος του υγρού. Τα τελευταία 30 λεπτά προσθέτουμε τα μπαχαρικά και μυρωδικά, να αρωματίσουμε τον ζωμό.

Σουρώνουμε τον ζωμό.

Φτιάχνουμε και την γαστρική σάλτσα,(είναι μια σάλτσα που την χρησιμοποιούμε για να δώσουμε γλυκιά και ξινή σε διάφορες γαστρονομικές παρασκευές), βάζοντας την ζάχαρη και το ξύδι σε ένα κατσαρολάκι, αφήνοντας να βράσουν σε σιγανή φωτιά, να συμπυκνώσουμε μέχρι να αποκτήσουμε τη σύσταση σιροπιού στο χρώμα της καραμέλας.

Αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία.

Αραιώνουμε με τον χυμό πορτοκαλιού, προσεκτικά και συμπυκνώνουμε ξανά την βάση μας.

Προσθέτουμε στη σκούρα σάλτσα που φτιάξαμε τα 2/3 της βάσης μας, αλάτι και συμπυκνώνουμε τόσο ώστε να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και το υπόλοιπο της βάσης μας, μέχρι να έρθει στην γεύση που επιθυμούμε.

Γαρνιτούρα :

Προσέχουμε τα υλικά να είναι περίπου το ίδιο μέγεθος

Παίρνουμε τις φλούδες πορτοκαλιού και τις περνάμε σε οδοντογλυφίδες τυλιγμένες σε σπείρες, όπως το γλυκό κουταλιού.

Θα τις ζεματίσουμε 3 φορές σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να ξεπικρίσουν από 7-8 λεπτά κάθε φορά.

Τις κρατάμε.

Σοτάρουμε τα λουκάνικα και τα κρατάμε στην άκρη

Σοτάρουμε τα μανιτάρια να σκουρύνουν λίγο και τα βγάζουμε στην άκρη.

Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου να σκουρύνει λίγο και τα βάζουμε στην άκρη

Παίρνουμε τα μανιτάρια, τα κρεμμυδάκια, το πράσο που έχουμε κόψει, τα κάστανα, τα δαμάσκηνα, τα λιπαρά στοιχεία, το ζωμό, τη ζάχαρη, το λεμονοθύμαρο και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα σκεπασμένη με μια λαδόκολλα, να σιγοβράσουν, και να καραμελώσουν ελαφρά, περίπου 30 λεπτά.

Προσθέτουμε και τις φλούδες από το πορτοκάλι και τα λουκάνικα , μαζί με λίγο αλάτι και αφήνουμε 5 λεπτά ακόμα να ενωθούν οι γεύσεις.

Κροκέτες πατάτας:

Βράζουμε τις πατάτες, τις κάνουμε πουρέ, ρίχνουμε 1 αυγό, αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένη μαντζουράνα, μοσχοκάρυδο και λίγο βούτυρο, ανακατεύουμε και φτιάχνουμε ίδιο μέγεθος.

Τις περνάμε από αλεύρι, το χτυπημένο αυγό και το τριμμένο ψωμί.

Ψήνουμε σε λάδι μέχρι να ροδίσουν εξωτερικά.

Κοτόπουλο με θρούμπι και πετιμέζι

Υλικά 
Κοτόπουλο 1 κιλό

 θρούμπι 1 κουτ. σούπας 

 πετιμέζι 50ml 

ελαιόλαδο 50-60ml

αλάτι 10 γρ, πιπέρι.

Εκτέλεση
Κόβουμε το κοτόπουλο στα τέσσερα κομμάτια, το βάζουμε σε μια λεκάνη, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, το αναμειγνύουμε καλά ,το αφήνουμε να μαριναριστεί για 2 ώρες περίπου, στρώνουμε μια λαδόκολλα σε ένα ταψάκι, βάζουμε το κοτόπουλο επάνω και το ψήνουμε στο φούρνο στους 250 βαθμούς για 1 ώρα περίπου.

Ψαρονέφρι με μανδύα μανιταριών

Τλικά (για 2 μερίδες):

250γ    ψαρονέφρι
200γ    κοτόπουλο φιλέτο

100γ    γάλα

40γ    μανιτάρια πλευρώτους
40γ    μανιτάρια Ευβοίας

1κς    κονιάκ
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Αλάτι, πιπέρι

Ελαιόλαδο
Μπόλια

Εκτέλεση: 

Καθαρίζουμε το χοιρινό φιλέτο και το σοτάρουμε ελαφρά στο ελαιόλαδο από όλες τις πλευρές για να κλείσουν οι πόροι.

Αφήνουμε να κρυώσει.
Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και το σοτάρουμε ελαφρά ώσπου να ροδίσουν.
Σβήνουμε μια το κονιάκ.

Ψιλοκόβουμε το κοτόπουλο και το βάζουμε στο μίξερ με τα μανιτάρια και το γάλα.
Αλέθουμε τα υλικά καλά ώσπου να γίνουν μια ομοιογενείς μάζα.

Προσθέτουμε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι.

Ανοίγουμε την μπόλια και απλώνουμε την φάρσα από το κοτόπουλο απάνω της σε τόσο μήκος και πλάτος για να καλύψει το ψαρονέφρι.

Βάζουμε το ψαρονέφρι στην μέση της φάρσας και τυλίγουμε προσεχτικά.

Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 – 30 λεπτά ανάλογα το πόσο παχύ είναι το χοιρινό φιλέτο.

Chef Γιάννης Καλούτσης

Κοτόπουλο με φασκόμηλο και λεμόνι

Υλικά (για 4 άτομα):

 Κοτόπουλο 2 στήθη 

Φασκόμηλο 5-6φυλλα

 Ξύσμα από 1λεμονι 

Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο 2κ.σ 

Κρασί λευκό 1μικρο ποτήρι 

Ανθό του αλατιού –φρέσκο τριμμένο πιπέρι 

Συνοδευτικά Σταμναγκαθι 400-500 γρ. Πατάτες 2τεμ. 

Εκτέλεση:

Τσιγαρίζουμε το κοτόπουλο με το ελαιόλαδο ,το σβήνουμε με το κρασί Βάζουμε το κοτόπουλο σε ένα ταψάκι μαζί με τα υγρά από το τηγάνι ,προσθέτουμε το φασκόμηλο, αλάτι, πιπέρι, το ξύσμα λεμονιού , 200 Καθαρίζουμε –πλένουμε το σταμναγκάθι και το βράζουμε, πλένουμε της πατάτες και της βράζουμε .

Tο Δίκτυο Οινοποιών Δυτ.Κρητης προτείνει

movie sin city online

Συνοδεύει υπέροχα ένα φρέσκο κρασί της ποικιλίας Βιλανα

Κοτόπουλο με φασκόμηλο σε σάλτσα πετιμέζι

Υλικά (για 4 άτομα):4 φιλέτα κοτόπουλο
4 φέτες καπνιστή πανσέτα
Λίγα φύλλα φασκόμηλο
Αλάτι, πιπέρι
Για την σάλτσα
4 cl  πετιμέζι
50 γρ ζάχαρη
100 ml κόκκινο κρασί
50 γρ αμύγδαλο φύλα
50 γρ σταφίδες ξανθές
1 λίτρο ζωμό από κοτόπουλο
40 γρ κορν φλαουρ
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Ανοίγουμε τα φιλέτα κοτόπουλο κατά μήκος χωρίς να τα χωρίσουμε.

Τοποθετούμε στο καθένα από μία φέτα καπνιστή πανσέτα και λίγα φύλλα φασκόμηλο.

Τα κλείνουμε πιάνοντας τα με μια οδοντογλυφίδα.

Αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε στην σχάρα ή στο τηγάνι.

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα την ζάχαρη να καραμελώση.

Μόλις αρχίσει και ξανθαίνει προσθέτουμε τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε.

Σβήνουμε με το κρασί. Προσοχή να μην καεί η ζάχαρη.

Προσθέτουμε το ζωμό, αλάτι, πιπέρι και το πετιμέζι.

Μόλις βράσει δένουμε με το κορν φλαουρ.

Μετά το δέσιμο της σάλτσας προσθέτουμε τις σταφίδες

Από τον Γιάννη Καλούτση chef 

Κοτόπουλο με γραβιέρα

Υλικά (για 4 άτομα):1400γρ κοτόπουλο χωρίς κόκαλα
1/2 κ.γ.μαρτζορανα
1/2 κ.γ. θυμάρι
1/2 κ.γ  θρούμπη
400γρ.γιαουρτι  στραγγιστό
150γρ έχτρα παρθένο ελαιόλαδο
150 γρ γραβιέρα  παλαιωμένη  (τριμμένη)
Αλάτι –πιπέρι

Εκτέλεση: 

Βάζουμε το κοτόπουλο σε μια λεκάνη ,προσθέτουμε τη  μαντζουράνα ,το θυμάρι τη θρούμπη ,το γιαούρτι ,το έχτρα παρθένο ελαιόλαδο , τη γραβιέρα, αλάτι πιπέρι .

Αναμιγνύουμε καλά και το αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες περίπου .

Το τυλίγουμε  δίνοντας το σχήμα ρολό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40-45 λεπτά. 

Σερβίρουμε με πατάτες βραστές ή σταμναγκάθι