Σαλάτα μαρούλι-σταμναγκάθι

Υλικά:
Μαρούλι 1τεμ.
σταμναγκάθι 150γρ
καρύδια ψιλοκομμένα 1 φλιτζανάκι
ανθότυρο ξερό 2κουτλ. της σούπας
ελαιόλαδο 70ml
χουμέλη 30ml (προιόν μελίσσας)
ρόδι λίγο.

Εκτέλεση :

Πλένουμε το μαρούλι και το σταμναγκάθι καλά, το αφήνουμε λίγο για να στεγνώσει, τα κόβουμε, προσθέτουμε τα καρύδια των ξερών ανθότυρων, την χουμέλη το ελαιόλαδο και το ρόδι .

Σαλάτα σταμναγκάθι με νιφάδες γραβιέρας

Υλικά:
Σταμναγκάθι     100γρ.
Νιφάδες παλαιωμένης γραβιέρας   50γρ.
Καρύδια χονδροκομμένα 30γρ.
Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο 2-3 κ.σ
Χουμελη 2-3κ.σ
Χυμό από μισό λεμόνι
Ανθό του αλατιού


Εκτέλεση:
Πλένουμε το σταμναγκαθι καλά και το αφήνουμε να στεγνώση , το χονδροκοβουμε και προσθέτουμε τα καρύδια , το έχτρα παρθένο ελαιόλαδο τη χουμελη , το χυμό λεμονιού , τον ανθό του αλατιού και της νιφάδες γραβιέρας , αναμιγνύουμε καλά , αν θέλουμε προσθέτουμε λίγο ρόδι

Σαλάτα με σταμναγκάθι και απάκι

Υλικά: 
Για 1 σαλάτα:
2 φύλλα  Μαρούλι
2-3 φύλλα μαρούλι κόκκινο
2-3 φύλλα μαρούλι σγουρό
30 γρ σταμναγκάθι
20 γρ απάκι
3  Ντοματάκια κοκτέιλ
Αλάτι, πιπέρι
Ελαιόλαδο, ξύδι κόκκινο
50 γρ γραβιέρα τριμμένη
Μαϊντανός

Εκτέλεση:
Βάζουμε την γραβιέρα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και την ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά να λιώσει παίρνοντας ένα χρυσό-καφετί χρώμα.
Γυρίζουμε το τηγάνι ανάποδα και τοποθετούμε την λιωμένη γραβιέρα πάνω σε ένα μπολ για να της δώσουμε σχήμα.
Κόβουμε τα σαλατικά  χοντρά και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξύδι, το αλάτι και το πιπέρι.

Ανακατεύουμε

Τοποθετούμε τα σαλατικά μέσα στο καλάθι γραβιέρας.
Κόβουμε το απάκι σε λεπτές φέτες και τα ντοματίνια στα τέσσερα και τα τοποθετούμε πάνω από την σαλάτα.

Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Γιάννης Καλούτσης Σεφ

Σφυρίδα με σταμναγκάθι, αυγολέμονο

Υλικά:

Σφυρίδα 2 φ. 600gr περίπου

ζεματισμένο σταμναγκάθι 500 gr

κρεμμύδι 1 μέτριο τεμ.

κρασί λευκό 1 π.κ.

αυγά 1 τεμ.

λεμόνι 1 τεμ.

Εκτέλεση: 
Σωτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

Βάζουμε το ψάρι σε ένα ταψάκι και ρίχνουμε το κρασί, το κρεμμύδι και λίγο νερό.

Όταν ψηστεί το ψάρι, παίρνουμε λίγο από τη σάλτσα και το ρίχνουμε στο σταμναγκάθι να πάρει μια βράση. Έπειτα το αυγοκόβουμε.

Εάν θέλουμε το συμπληρώνουμε με λίγες πέρλες από ρόδι ή χαβιάρι σολωμού.

Σουπιές με σταμναγκάθι

Υλικά:

Σουπιές 500 gr

ζεματισμένο σταμναγκάθι 400gr

κρεμμύδι 1 μέτριο τεμ.

σκόρδο 1 σκ.

ντοματάκια αποφλ. 1 κ.,

κρασί κόκκινο 1 π.κ.,

δάφνη 1 φ.,

50ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Αφού καθαρίσουμε τις σουπιές, τις κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα σωτάρουμε για λίγο. Το σβήνουμε με το κρασί, μετά από λίγο προσθέτουμε τα ντοματάκια με λίγο νερό, μέχρι να ψηθούν. Στο τέλος, ρίχνουμε και το σταμναγκάθι να πάρει μια βράση.

Σταμναγκάθι σαλάτα

Υλικά :

Σταμναγκάθι 150 γρ.

νυφάδες παλαιωμένης γραβιέρας 50 γρ.

λίγο ροδί 

χούμελη30 ml.

ελαιόλαδο 30 ml.

λίγο ανθό του αλατιού

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε το σταμναγκάθι καλά, το πλένουμε και το αφήνουμε για λίγη ώρα στο νερό να ζωντανέψει. Αφού στεγνώσει λίγο, το κόβουμε, του βάζουμε το ελαιόλαδο, τη χουμέλη, το αλάτι, αναμιγνύουμε καλά και προσθέτουμε τη γραβιέρα και το ρόδι.

Σταμναγκάθι με μανιτάρια πλευρότους αυγολέμονο

Υλικά (για 4 άτομα):
Μανιτάρια 500γρ.
Σταμναγκάθι 500γρ.

Άνηθος 1 ματσάκι

Κρεμμύδι 1 τεμ.
Κρεμμύδι φρέσκο 1ματσάκι

Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο 2κ.σ.

Αυγό 1τεμ.

Χυμός από 2 λεμόνια
Κρασί λευκό 1 ποτήρι του κρασιού
Ανθό του αλατιού ,φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση: 

Τσιγαρίζουμε ελαφριά τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μαζί με τα μανιτάρια που έχουμε κόψει λίγο, τα σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε λίγο νερό η ζωμό λαχανικών ,τον άνηθο ψιλοκομμένο .Μετά από λίγο προσθέτουμε το σταμναγκάθι που έχουμε ζεματίσει .όταν είναι έτοιμο το αυγοκόβουμε.

Για το αυγολέμονο

Χωρίζουμε το ασπράδι από το κρόκο και χτυπάμε το ασπράδι μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε τον κρόκο και ανακατεύουμε απαλά με το σύρμα .Προσθέτουμε σταδιακά τα υγρά της κατσαρόλας στο αυγό ,ανακατεύοντας πάντα απαλά με το σύρμα .Σβήνουμε τη φωτιά που έχουμε το φαγητό και προσθέτουμε μέσα το αυγό με τα υγρά της κατσαρόλας ,ανακατεύοντας γρήγορα και με κυκλικές κινήσεις για να πάει παντού το αυγό.

Tο Δίκτυο Οινοποιών Δυτ.Κρητης προτείνει

Συνοδεύει υπέροχα ένα φρέσκο κρασί της ποικιλίας Βιλάνα

Γίγαντες με σταμναγκάθι

Υλικά:

Γίγαντες 200gr

 κρεμμύδι 1 μέτριο τεμ.

 ελαιόλαδο 2 κ.σ.

 ζεματισμένο σταμναγκάθι 500 gr

 σκόρδο 2 σκελίδες

 ντοματοπολτό 1 κ.σ.

μέλι 1 κ.σ.

δάφνη 1 φ.

κρασί 1 π.κ.

ντοματάκια από 1 κ., 

αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση:

Βράζουμε τους γίγαντες και τους αφήνουμε στην άκρη.

Ετοιμάζουμε την σάλτσα για τους γίγαντες, σωτάροντας το κρεμμύδι-σκόρδο.
Σβήνουμε με το κρασί προσθέτοντας τον τοματοπολτό και τα ντοματάκια. Αφού πάρει μερικές βράσεις προσθέτουμε τους γίγαντες.

Έπειτα από λίγο το σταμναγκάθι και το μέλι.

Αρνί γεμιστό με σταμναγκάθι και φέτα

Υλικά (για 2 μερίδες):

380 gr αρνί ψαχνό
50 gr τυρί φέτα σε μπαστούνια 1cm x 6cm

60 gr λιαστή ντομάτα σε λωρίδες κομμένη
30 gr σταμναγκάθι

Αλάτι, πιπέρι

Άσπρο κρασί

Εκτέλεση: 

Ανοίγουμε το κρέας και το χτυπάμε με τον μπάτι για να ανοίξει και να μαλακώσει.
Αλατίζουμε και πιπερώνουμε.

Στο πάνω μέρος του κρέατος τοποθετούμε την φέτα, την λιαστή ντομάτα και το σταμναγκάθι. Τυλίγουμε σε ρολό και το δένουμε με σπάγκο μαγειρικής ή το στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες.

Το ξανά αλατίζουμε και πιπερώνουμε, το τοποθετούμε σε ένα ταψί με λίγο κρασί και το ψήνουμε στους  160-170 βαθμούς για 40 λεπτά.

Chef Γιάννης Καλούτσης

Αρνί με σταμναγκάθι, αυγολέμονο

Υλικά: 
1 κιλό μπούτι αρνί σε μερίδες
¼ της κούπας άνηθος ψιλοκομμένος
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια χλωρά
 600  γρ. σταμναγκάθι
ελαιόλαδο (περίπου μισή κούπα)
2 αβγά
αλάτι,
πιπέρι
χυμό ενός λεμονιού
λίγο κρασί άσπρο

Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας.
Σβήνουμε με το κρασί.
Μετά ρίχνουμε νερό να καλύψει το κρέας, καπακώνουμε την κατσαρόλα και όταν φτάσει σε σημείο βρασμού χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 1 ώρα και μετά ρίχνουμε τον άνηθο και τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε και το σταμναγκάθι και αλατοπιπερώνουμε. Σημείωση: Αν θέλουμε μαγειρεύουμε το σταμναγκάθι ξεχωριστά και το προσθέτουμε στο τέλος.
 Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε  20-25 λεπτά  επιπλέον και μετά το  αβγοκόβουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια σχεδόν σε μαρέγκα σε ένα μπολ, ρίχνουμε μετά τους κρόκους και το χυμό λεμονιού κι ανακατεύουμε.
Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε  σιγά σιγά στο μπολ με το αβγολέμονο 2 κουτάλες με ζουμί από την κατσαρόλα. Προσθέτουμε  μετά το αυγολέμονο με το ζουμί στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε

Από τον Γιάννη Καλούτση Euro-Toques Chef
Δημοσιεύτηκε στο τεύχος την άνοιξης του περιοδικού Real Taste