Γραβιέρα Κρήτης

Φημισμένο προϊόν της Κρητικής γης που προέρχεται από ζώα που βόσκουν στις κακοτράχαλες Μαδάρες, πλούσιες σε αρωματικά φυτά και χόρτα. Άλλωστε η πλούσια γεύση και τα σύνθετα αρώματα είναι τα βασικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας. Ένα από τα τρία ειδή τυριών της Κρήτης που έχουν χαρακτηριστεί Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Η γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα κυρίως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της και κατσικίσιο γάλα σε ποσοστό μέχρι 20%. Η γραβιέρα πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον για τρεις μήνες κάτω από ειδικές συνθήκες (θερμοκρασίας και υγρασίας)

Σημαντικά για την ανάδειξη της γεύσης είναι ο χρόνος ωρίμανσης, η εποχή της συλλογής του γάλακτος και η περιοχή που τρέφονται τα ζώα .

Παλαιοτέρα, χαρακτηριστικό γνώρισμα της γραβιέρας ήταν η τρύπες που είχε στο εσωτερικό αλλά τα τελευταία χρόνια με οδηγία της Ε.Ε το γάλα που τυροκομείται πρέπει να είναι παστεριωμένο.

Η νοστιμιά επηρεάζεται από το βαθμό παστερίωσης του γάλακτος, εάν δηλαδή είναι πλήρως παστεριωμένο ή ελαφρά παστεριωμένο.

Η γραβιέρα που πραγματικά απογειώνει τη γεύση και σε εκμαυλίζει είναι η γραβιέρα που έχει ωριμάσει σε σπηλιά, το λεγόμενο «τυρί της τρύπας».

Συνοδεύει άριστα ένα κρασί λευκό ή κόκκινο.

Ταιριάζει με φρεσκοκομμένα φρούτα, με αποξηραμένα φρούτα, με παξιμάδια και με κριτσίνια.

Τη γραβιέρα μπορούμε να την απολαύσουμε και με διάφορους άλλους τρόπους όπως σαγανάκι, με μέλι, σε πατάτες τηγανητές, σε ριζότο, σε μουσακά, παστίτσιο, ομελέτα, σε πράσινη σαλάτα, μπορούμε να φτιάξουμε καλαθάκια με γραβιέρα, νιφάδες, τσιπς και γενικότερα για τις ανάγκες παρασκευής μιας συνταγής, με κάποιο σκληρό τυρί, μια παλαιωμένη γραβιέρα μπορεί να αντικαταστήσει ένα τυρί εισαγωγής. Άλλωστε η γραβιέρα υπερέχει γευστικά καθώς προέρχεται από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα και όχι από αγελαδινό εμπλουτισμένο με διοξίνες (για τις οποίες κατά καιρούς έχουμε σχετικά δημοσιεύματα).

Απαραίτητη προϋπόθεση για να αναδειχτούν τα γευστικά-ποιοτικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας για να την απολαύουμε είναι να την βγάζουμε από το ψυγείο 1-2 ώρες νωρίτερα για να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Για να διατηρηθεί η γραβιέρα στο ψυγείο, χρειάζεται τύλιγμα με υφασμάτινη πετσέτα .

Γιάννης Αποστολάκης

Chef M.A.I.X

Διατροφική αξιολόγηση γραβιέρας Κρήτης

Η γραβιέρα Κρήτης αποτελεί ένα από τα πιο πλούσια σε ασβέστιο τρόφιμα που μπορεί να καταναλώσει ο άνθρωπος. Η κατανάλωση ασβεστίου σε επαρκή ποσότητα είναι ιδιαίτερα σημαντική για την υγεία μας καθώς είναι κύριο συστατικό των οστών και των δοντιών μας όπως γνωρίζουν όλοι. Αυτό που δεν γνωρίζουν οι περισσότεροι είναι ότι βοηθάει στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, στην ορμονική λειτουργία και συντελεί στην πήξη του αίματος. Έρευνες υποδηλώνουν την συμβολή του ασβεστίου στη διατήρηση χαμηλού σωματικού βάρους.

Χρειάζεται όμως προσοχή γιατί λόγω της ιδιαίτερα δελεαστικής γεύσης της μπορούμε εύκολα να καταλήξουμε να καταναλώσουμε μεγαλύτερη ποσότητα από ότι επαρκεί για τις ανάγκες μας, με αποτέλεσμα να υπερβούμε εύκολα τις ημερήσιες θερμιδικές μας ανάγκες και την ημερήσια συνιστώμενη κατανάλωση λίπους και νατρίου καθώς τα 100γρ γραβιέρας αποδίδουν περίπου 470 θερμίδες, 32 γραμμάρια λίπους και 473mg νατρίου. Τέλος η γραβιέρα αποτελεί πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης και άριστη πηγή φωσφόρου, μαγνησίου και σιδήρου.

Γεωργία Σπ. Πετράκη

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος

Τυρί της τρύπας

Τυρί: ένα ξεχωριστό προϊόν της Κρητικής Γαστρονομίας

Προϊόν της τοπικής αιγοπροβατοτροφίας, το γάλα που ανάθρεψε τον πατέρα των Θεών. Κουβαλώντας μια ιστορία αρκετών εκατοντάδων χρόνων, το προϊόν που μας συντήρησε τους χαλεπούς χρόνους. Σήμερα, το αντιμετωπίζουμε απαξιωτικά προτιμώντας τυριά που το γάλα τους προέρχεται από ζώα που δεν έχουν συναντήσει ηλίου φως, που δεν έχουν δοκιμάσει χορτάρι – βότανα, ποτισμένα με την αλμύρα της θάλασσας.

Τα τυριά που προέρχονται από γάλα της τοπικής αιγοπροβατοτροφίας είναι γευστικά, ποιοτικά, πολύ ανώτερα για εμάς τους γνώστες και επαγγελματίες που διαχειριζόμαστε τα προϊόντα αυτά και τα χρησιμοποιούμε σαν βάση για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων, όπως τα καλτσούνια, ντάκο, μπουγάτσες και πολλά άλλα. Ας πάρουμε για παράδειγμα το ανθόγαλο, αυτή την ευλογία που μας χαρίζουν τα ζώα που εκτρέφονται και απολαμβάνουν τη νοστιμιά των βοτάνων, πολλά από αυτά είναι μοναδικά στον κόσμο, τέτοια συμπυκνωμένη νοστιμιά δύσκολα τη συναντάς σε άλλο είδος βουτύρου, αυτή η συμπυκνωμένη αμαρτία που όταν παρασκευαστεί στάκα προκαλεί ένα γαστρονομικό οργασμό στον ουρανίσκο μας ,ή όταν δοκιμάσεις πατάτες τηγανισμένες στο ελαιόλαδο και τις περιχύσεις με στάκα είναι το έδεσμα που μας προκαλεί μια ευδαιμονία που θα την ζήλευαν πολύ που τιτιβίζουν για το φουά-γκρά και για διάφορα άλλα προϊόντα που παρασκευάζονται με διάφορες μεθόδους.

Στην περιοχή του Αποκορώνου υπάρχει ένα εστιατόριο που σερβίρει σίγουμο, δηλαδή ζεστό θρυμματισμένο ανθότυρο πριν μπει σε καλαθάκι, τέτοιο γαστρονομικό οίστρο δύσκολα τον συναντάς σε κάποια άλλα εδέσματα. Αλλά ας πάρουμε τον ξερό ανθότυρο, εάν το χρησιμοποιήσουμε στα μακαρόνια ή σε σαλάτες μας δίνει μια υπέροχη νοστιμιά καθώς μας έρχονται στη γεύση και στη μύτη τα συμπυκνωμένα αρώματα των βοτάνων που έχουν τραφεί τα ζώα  για να μας δώσουν το λίγο γάλα που παράγουν. Όσο δε για την πολυβραβευμένη και ξακουστή γραβιέρα που για την παρασκευή της χρειάζονται γύρω στα 7 κιλά γάλα για να μας δώσει ένα κιλό γραβιέρα, ανάλογα με την εποχή.

Αν την αφήσουμε εκτός ψυγείου μια – δυο ώρες πριν την καταναλώσουμε, δίνουμε την ευκαιρία στο τυρί αυτό να αναπτύξει την προσωπικότητα του για να μας δώσει τα υπέροχα αρώματα του και να προκαλέσει στον ουρανίσκο μας ευδαιμονία, καταγράφοντας γευστικές μνήμες. Αν είμαστε τυχεροί και βρούμε γραβιέρα παλαιωμένη, μπορούμε να την κόψουμε σε νιφάδες ή να φτιάξουμε καλαθάκια γραβιέρας ή να  συμπληρώσουμε κάποιο δίσκο τυριών, αναδεικνύοντας τα πλούσια αρώματα των χόρτων – βοτάνων που έχει τραφεί το ζώο, ιδιαιτέρως αν το γάλα προέρχεται τέλος χειμώνα - αρχές άνοιξης, που η γη είναι πλούσια από χόρτα σε ποικιλία και αρώματα. Όσο δε για τη μυζήθρα, αν τη χρησιμοποιήσουμε στην παρασκευή σαλάτας και την ενσωματώσουμε μαζί με πράσινα φυλλώδη λαχανικά ή με ντομάτα, ελαιόλαδο τότε λες αυθόρμητα ότι τέτοια σαλάτα ποτέ μου δεν έχω ξαναδοκιμάσει διότι η ανάμειξη αυτών των υλικών μας δίνει μια υπέροχη κρεμμώδη σάλτσα που διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου μας, για να μπορέσει να δεχτεί την υπόλοιπη τροφή με ευχαρίστηση και ενθουσιασμό.

Για τη μαλάκα, που πολύ από εμάς όχι μόνο ντρέπονται να την προφέρουν, αλλά και να τη δοκιμάσουν, αν την παρασκευάσουν σε μορφή τσιπς και να την προσθέσουν σε σαλάτες ή να τη χρησιμοποιήσουν κάπου αλλού, τότε σίγουρα θα αλλάξουν γνώμη, καθώς αυτό το είδος τυριού είναι πλούσιο σε λιπαρά, ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο που όταν λιώνει, λούζει το φαγητό με τα αρώματα του. Επίσης, είναι ιδανικό για όσους αποφεύγουν το αλάτι καθ’ότι δεν χρησιμοποιείται καθόλου αλάτι για την παρασκευή του.

Γιάννης Αποστολάκης,

Chef ΜΑΙΧ &
Μέλος του Δ.Σ της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας

Chef, MAICH

Member of the Board of the Cretan Gastronomy Club

Τυρί: ένα ξεχωριστό προϊόν της Κρητικής Γαστρονομίας

Προϊόν της τοπικής αιγοπροβατοτροφίας, το γάλα που ανάθρεψε τον πατέρα των Θεών. Κουβαλώντας μια ιστορία αρκετών εκατοντάδων χρόνων, το προϊόν που μας συντήρησε τους χαλεπούς χρόνους. Σήμερα, το αντιμετωπίζουμε απαξιωτικά προτιμώντας τυριά που το γάλα τους προέρχεται από ζώα που δεν έχουν συναντήσει ηλίου φως, που δεν έχουν δοκιμάσει χορτάρι – βότανα, ποτισμένα με την αλμύρα της θάλασσας.

Τα τυριά που προέρχονται από γάλα της τοπικής αιγοπροβατοτροφίας είναι γευστικά, ποιοτικά, πολύ ανώτερα για εμάς τους γνώστες και επαγγελματίες που διαχειριζόμαστε τα προϊόντα αυτά και τα χρησιμοποιούμε σαν βάση για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων, όπως τα καλτσούνια, ντάκο, μπουγάτσες και πολλά άλλα. Ας πάρουμε για παράδειγμα το ανθόγαλο, αυτή την ευλογία που μας χαρίζουν τα ζώα που εκτρέφονται και απολαμβάνουν τη νοστιμιά των βοτάνων, πολλά από αυτά είναι μοναδικά στον κόσμο, τέτοια συμπυκνωμένη νοστιμιά δύσκολα τη συναντάς σε άλλο είδος βουτύρου, αυτή η συμπυκνωμένη αμαρτία που όταν παρασκευαστεί στάκα προκαλεί ένα γαστρονομικό οργασμό στον ουρανίσκο μας ,ή όταν δοκιμάσεις πατάτες τηγανισμένες στο ελαιόλαδο και τις περιχύσεις με στάκα είναι το έδεσμα που μας προκαλεί μια ευδαιμονία που θα την ζήλευαν πολύ που τιτιβίζουν για το φουά-γκρά και για διάφορα άλλα προϊόντα που παρασκευάζονται με διάφορες μεθόδους.

Στην περιοχή του Αποκορώνου υπάρχει ένα εστιατόριο που σερβίρει σίγουμο, δηλαδή ζεστό θρυμματισμένο ανθότυρο πριν μπει σε καλαθάκι, τέτοιο γαστρονομικό οίστρο δύσκολα τον συναντάς σε κάποια άλλα εδέσματα. Αλλά ας πάρουμε τον ξερό ανθότυρο, εάν το χρησιμοποιήσουμε στα μακαρόνια ή σε σαλάτες μας δίνει μια υπέροχη νοστιμιά καθώς μας έρχονται στη γεύση και στη μύτη τα συμπυκνωμένα αρώματα των βοτάνων που έχουν τραφεί τα ζώα  για να μας δώσουν το λίγο γάλα που παράγουν. Όσο δε για την πολυβραβευμένη και ξακουστή γραβιέρα που για την παρασκευή της χρειάζονται γύρω στα 7 κιλά γάλα για να μας δώσει ένα κιλό γραβιέρα, ανάλογα με την εποχή.

Αν την αφήσουμε εκτός ψυγείου μια – δυο ώρες πριν την καταναλώσουμε, δίνουμε την ευκαιρία στο τυρί αυτό να αναπτύξει την προσωπικότητα του για να μας δώσει τα υπέροχα αρώματα του και να προκαλέσει στον ουρανίσκο μας ευδαιμονία, καταγράφοντας γευστικές μνήμες. Αν είμαστε τυχεροί και βρούμε γραβιέρα παλαιωμένη, μπορούμε να την κόψουμε σε νιφάδες ή να φτιάξουμε καλαθάκια γραβιέρας ή να  συμπληρώσουμε κάποιο δίσκο τυριών, αναδεικνύοντας τα πλούσια αρώματα των χόρτων – βοτάνων που έχει τραφεί το ζώο, ιδιαιτέρως αν το γάλα προέρχεται τέλος χειμώνα - αρχές άνοιξης, που η γη είναι πλούσια από χόρτα σε ποικιλία και αρώματα. Όσο δε για τη μυζήθρα, αν τη χρησιμοποιήσουμε στην παρασκευή σαλάτας και την ενσωματώσουμε μαζί με πράσινα φυλλώδη λαχανικά ή με ντομάτα, ελαιόλαδο τότε λες αυθόρμητα ότι τέτοια σαλάτα ποτέ μου δεν έχω ξαναδοκιμάσει διότι η ανάμειξη αυτών των υλικών μας δίνει μια υπέροχη κρεμμώδη σάλτσα που διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου μας, για να μπορέσει να δεχτεί την υπόλοιπη τροφή με ευχαρίστηση και ενθουσιασμό.

Για τη μαλάκα, που πολύ από εμάς όχι μόνο ντρέπονται να την προφέρουν, αλλά και να τη δοκιμάσουν, αν την παρασκευάσουν σε μορφή τσιπς και να την προσθέσουν σε σαλάτες ή να τη χρησιμοποιήσουν κάπου αλλού, τότε σίγουρα θα αλλάξουν γνώμη, καθώς αυτό το είδος τυριού είναι πλούσιο σε λιπαρά, ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο που όταν λιώνει, λούζει το φαγητό με τα αρώματα του. Επίσης, είναι ιδανικό για όσους αποφεύγουν το αλάτι καθ’ότι δεν χρησιμοποιείται καθόλου αλάτι για την παρασκευή του.

Γιάννης Αποστολάκης,
Chef ΜΑΙΧ

Τάρτα με πράσο και φέτα

Υλικά (για 6 τάρτες):

500 gr αλεύρι

250 gr βούτυρο
0,2 l νερό
4gr αυγά
14 gr αλάτι

·    Ανακατεύουμε τα αυγά με το βούτυρο
·    Σιγά σιγά προσθέτουμε το αλεύρι .

·    Σχηματίζουμε 6 τάρτες με διάμετρο11 πόντους και ψήνουμε 20 min στους 160 βαθμούς.

Για την γέμιση
440 gr. πράσο

80 gr. Λιαστές ντομάτες
20 ml ελαιόλαδο

20 cl. Άσπρο κρασί
160 gr. φέτα
2 αυγά
80 gr. γάλα
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

·    Πλένουμε το πράσο και το κόβουμε σε λεπτές φέτες κατά πλάτος.

·     Κόβουμε και τις λιαστές ντομάτες σε λεπτές φέτες.

·     Σοτάρουμε και τα δύο υλικά στο ελαιόλαδο, σβήνουμε με κρασί και σιγοβράζουμε για λίγο.
·    Κατεβάζουμε από την φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Προσθέτουμε το γάλα, τα αυγά, την φέτα, το αλάτι και το πιπέρι.
·    Γεμίζουμε τις φόρμες και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά.

του chef Καλούτση Γιάννη

Τάρτα με ελιές

Υλικά (Για 6 τάρτες):

500 gr αλεύρι

250 gr βούτυρο

0,2 l νερό

4 αυγά

14 gr αλάτι

Για την γέμιση

120 gr μαύρες ελιές ψιλοκομμένες

80 gr. Λιαστή ντομάτα ψιλοκομμένη

140 gr. Γραβιέρα ψιλοκομμένη

2 αυγά

80 gr. γάλα

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: 

·    Ανακατεύουμε το βούτυρο με τα αυγά καλά.

·    Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε περίπου 20 λεπτά να ξεκουραστή στο ψυγείο.

·    Φτιάχνουμε 6 τάρτες με διάμετρο 11cm και ψήνουμε 20 λεπτά στους 160 βαθμούς.

Για την γέμιση:

·    Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά.

·     Δοκιμάζουμε και συμπληρώνουμε με αλάτι και πιπέρι

·    Γεμίζουμε τις τάρτες και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά.

του chef Καλούτση Γιάννη

Παστάκια γραβιέρας με γαρίδες

Υλικά (για 2 μερίδες)

Για το παστάκι:

100γ    σιμιγδάλι ψιλό

370γ    γάλα

60γ    γραβιέρα  τριμμένη

1    αυγό

Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

Για τις γαρίδες:

100γρ    γαρίδες καθαρισμένες
1 σφηνάκι Άσπρο κρασί
60 ντομάτα κονκασέ

2 cl Ούζο

Αλάτι, πιπέρι

ρίγανη, θυμάρι

Εκτέλεση: 

Βάζουμε το γάλα να βράσει.

Μόλις βράσει προσθέτουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε πάνω σε χαμηλή φωτιά έως ότου η ζύμη να ξεκολλά άνετα από τα τοιχώματα.

Βράζουμε για λίγο ώσπου να δέσει η σάλτσα.

Λίγο πριν το σερβίρισμα προσθέτουμε το ούζο.

του chef Καλούτση Γιάννη

Τοματομπιφτέκια

Υλικά

Ντομάτες  500γρ. Κατά προτίμηση της ποικιλίας μπουρνελατες

Πατάτες 150-200γρ.

Κρεμμύδι 2τεμ. 

σκόρδο 1σκελιδα

Βασιλικό μισό ματσάκι 

μαϊντανό 1 ματσάκι 

λίγο δυόσμο 

ρίγανη ,αλάτι, πιπέρι .

Φέτα 100γρ. περίπου
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα 

αλεύρι

Εκτέλεση 

Βράζομαι της πατάτες με το φλοιό τους , της καθαρίζουμε και της πολτοποιούμε . Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο που έχουμε πέραση από το τρίφτη .τρίβουμε της ντομάτες ,ψιλοκόβουμε το μαϊντανό ,το βασιλικό , το δυόσμο ,προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, θρυμματίζουμε τη φέτα και αναμιγνύουμε τα υλικά ,αν είναι υδαρές προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Πουδράρομαι με αλεύρι και τηγανίζουμε σε ζεστό λαδί ,η τα αλείφαμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε στο φούρνο

Γιάννης Αποστολάκης Chef ΜΑΙΧ

Λαχανικά Σαγανάκι

Υλικά 

Μελιτζάνες 1τεμ.

Κολοκύθια 2τεμ.
Πιπεριές 1τεμ.

Πατάτες 2μικρες

Κρεμμύδι 1τεμ

 σκόρδο 2 σκελίδες

Ντοματοπολτό 1 κουταλάκι του γλυκού 

 ντομάτες ώριμες 2τεμ.

Φέτα 150 γρ. 

Μαϊντανό μισό ματσάκι 

 δυόσμο μισό ματσάκι 

ελαιόλαδο 

2-3 κουταλιές της σούπας 

αλάτι  πιπέρι 

δάφνη 1φύλλο 

Εκτέλεση 

Κόβουμε τα λαχανικά μας πάχος 3-4 χιλιοστά προσθέτουμε της ντομάτες χοντροκομμένες το ελαιόλαδο , το ντοματοπολτό ,το αλάτι ,πιπέρι ,δάφνη  το ψιλοκομμένο δυόσμο ,μαϊντανό ,

.Αναμιγνύουμε καλά προσθέτουμε λίγο νερό και ψήνουμε για μια ώρα περίπου στους 220 βαθμούς ,λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε τη θρυμματισμένη φέτα και ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμα .

Γιάννης Αποστολάκης Chef ΜΑΙΧ

Κολοκύθα ψητή με σάλτσα πηχτογαλου

Υλικά  (για 2 μερίδες)
Κολοκύθα   500γρ.

Πηχτογαλο 100γρ.

Κρασί λευκό 1-2 κ.σ.
Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο 50γρ.
Μερικά φύλλα δυόσμο
Ανθό του αλατιού – φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

Καθαρίζουμε τη κολοκύθα τη κόβουμε σε πάχος 4-5 χιλιοστά .Με ένα πινέλο την λαδώνουμε  ,προσθέτουμε το ανθό του αλατιού και ψήνουμε στο φούρνο ,σε ψησταριά  η σε τοστιέρα έως ότου ροδίσει και πάρει χρώμα .

Σε ένα βαθύ σκεύος βάζαμε το πηχτογαλο, το κρασί ,το ελαιόλαδο ,τον ανθό του αλατιού ,και τον ψιλοκομμένο δυόσμο, αναδεύομαι καλά δοκιμάζουμε ,και περιχύνουμε της φέτες της κολοκύθας .

Γιάννης Αποστολάκης Chef  Μ.Α.Ι.Χ.

Διατροφική ανάλυση συνταγής ανά μερίδα

Θερμίδες     Πρωτεϊνες     Υδατάνθρακες    Λίπη    Διαιτητικές ίνες
384 kcal        7,8γρ              13,8γρ              33,3γρ          2,8γρ

Γεωργία Σπ. Πετράκη Διαιτολόγος -  Διατροφολόγος

Ασκρολύμποι τηγανιτοί

Υλικά

Ασκρολυμποι 0.500γρ.

Αυγά 2τεμ.

Γραβιέρα τριμμένη 50-70γρ.

Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα ,

λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο,

Αλεύρι 

γαλέτα

αλάτι

Εκτέλεση

Μετά που θα καθαρίσουμε τους ασκρολυμπους ,κόβουμε της ρίζες κατά μήκος με πάχος περίπου 2 χιλιοστά τα πράσινα μέρη τους

αφήνουμε ως έχουν ,και τα βράζουμε για 4-5λεπτα .αφού κρυώσουν τους προσθέτουμε το αλάτι ,το μοσχοκάρυδο ,τη γραβιέρα ,

τους πουδράρουμε με το αλεύρι και τους περνάμε από τα αυγά που έχουμε χτυπήσει, και τους περνάμε από τη γαλέτα Τους τηγανίζουμε σε ζεστό ελαιόλαδο έως ότου πάρουν ένα χρυσαφένιο χρώμα

Σταμναγκάθι σαλάτα

Υλικά :

Σταμναγκάθι 150 γρ.

νυφάδες παλαιωμένης γραβιέρας 50 γρ.

λίγο ροδί 

χούμελη30 ml.

ελαιόλαδο 30 ml.

λίγο ανθό του αλατιού

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε το σταμναγκάθι καλά, το πλένουμε και το αφήνουμε για λίγη ώρα στο νερό να ζωντανέψει. Αφού στεγνώσει λίγο, το κόβουμε, του βάζουμε το ελαιόλαδο, τη χουμέλη, το αλάτι, αναμιγνύουμε καλά και προσθέτουμε τη γραβιέρα και το ρόδι.

Αρνί με γιαούρτι

Υλικά:

Αρνί κατά προτίμηση χωρίς κόκαλο.

ελαιόλαδο 50 ml

κρεμμύδι φρέσκο 2 ματσάκια

κρεμμύδι ξερό 1τεμ.

άνηθο 2 ματσάκια

 γιαούρτι πλήρες σουρωτό 300γρ.

αλάτι

Εκτέλεση:

Τσιγαρίζουμε πρώτα το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, λίγο έπειτα προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, προσθέτουμε το αρνί που έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια να τσιγαριστεί. Όταν είναι έτοιμο βάζαμε λίγο νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, το αλάτι .10 λεπτά πριν το τέλος ,βάζουμε το γιαούρτι ,και τον άνηθο .

Αρνί με μαντζουράνα και δενδρολίβανο

Υλικά:

Αρνί 1 κιλό 

μαντζουράνα 2 κλαδάκια 

δεντρολίβανο 1 κλαδάκι 

αλάτι –πιπέρι

δάφνη 2 φύλα

 ελαιόλαδο 2 κουταλιές της σούπας 

 κρασί λευκό ξηρό 0.250ml, κρεμμύδι 2τεμ.

Εκτέλεση:

Τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι και προσθέτουμε κρέας που έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια. Για να τσιγαριστεί, το σβήνουμε με το κρασί αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα και μείνει το άρωμα του κρασιού. Προσθέτουμε λίγο νερό, δεντρολίβανο, και τη μαντζουράνα , τη δάφνη, το αλάτι , πιπέρι και το σιγοψήνουμε.

Αρνί με ανθότυρο

Υλικά (για 2 μερίδες):

380 gr Αρνί ψαχνό από το μπούτι
150 gr Ανθότυρο
30-40 gr σταμναγκάθι

20 gr Φρυγανιά

1 κρόκο αυγού
5 gr Δυόσμο ψιλοκομμένο
Κρασί άσπρο

Εκτέλεση:
Ανοίγουμε το αρνί και το χτυπάμε λίγο για να ανοίξει και να μαλακώσει.
Αλατοπιπερώνουμε.
Με τον ανθότυρο, την φρυγανιά, τον κρόκο και τον δυόσμο φτιάχνουμε μια σφιχτή ζύμη. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Καθαρίζουμε και πλένουμε το σταμναγκάθι.

Το τοποθετούμε στο ανοιγμένο κρέας.
Από πάνω τοποθετούμε την ζύμη με τον ανθότυρο, και τυλίγουμε σχηματίζοντας ένα ρολό.
Με ένα σπάγκο δένουμε το ρολό να μην ανοίξει.

Αλατοπιπερώνουμε και το τοποθετούμε σε ένα ταψί με ελαιόλαδο και λίγο άσπρο κρασί.
Ψήνουμε στους 160 με 170 για 40 περίπου λεπτά.
Συνοδεύουμε με  Ratatouille και κροκέτες πατάτας

Για τις κροκέτες πατάτας.

Από 50gr νερό, 8g βούτυρο, 25g αλεύρι, 25g αυγό, λίγο αλάτι φτιάχνουμε μια ζύμη για σού.
Ανακατεύουμε την ζύμη με 250 γρ ζεστές περασμένες πατάτες και μία πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Με 2 κουτάλια της σούπας σχηματίζουμε μισοφέγγαρα και τα τηγανίζουμε σε πολύ λάδι.

Για το Ratatouille:
25g κόκκινη πιπεριά σε μικρούς κύβους
25g πράσινη πιπέρια σε μικρούς κύβους
25g κίτρινη πιπεριά σε μικρούς κύβους
25g κολοκύθι σε μικρούς κύβους
25g μελιτζάνα σε μικρούς κύβους
25g κρεμμύδι σε μικρούς κύβους
40g ντομάτα χωρίς φλούδα και σπόρους σε μικρούς κύβους
Αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη
Ελαιόλαδο
Πρώτα σοτάρουμε τα κρεμμύδια και μετά τα υπόλοιπα υλικά. Στο τέλος προσθέτουμε την ντομάτα, τα βότανα και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά.

του chef Καλουτση Γιαννη