Κουκιά πουρές

Υλικά: 

500γρ ξερά κουκιά

1 κρεμμύδι

ελιές παστές

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ

καρότο

λιαστή ντομάτα

καρδιά μαραθοριζας

κάπαρη

καυκαλίθρες

μυρώνια – (αχατζίκους)

ελιές χωρίς κουκούτσι

καυτερή πιπεριά

φιλέτα αντσούγιας

ελαιόλαδο

χυμός 1 λεμονιού

Εκτέλεση

Πλένουμε τα ξερά κουκιά και τα βάζουμε σε μπολ από το προηγούμενο βράδυ για να μαλακώσουν. Την επομένη αφαιρούμε τον φλοιό τους. Σημείωση: Μπορούμε να τα κάνουμε και όπως γίνονταν παλιά, να ξεφλουδίσουμε δηλαδή τα κουκιά, χτυπώντας τα να ανοίξουν και μετά με ένα μυτερό μαχαιράκι να βγάλουμε τον φλοιό και  να τα θρυμματίσουμε στο γουδί.

Σε κατσαρόλα τα βράζουμε,  βάζοντας 1 μέρος από ξεφλουδισμένα κουκιά προς 3 μέρη νερό περίπου, προσθέτουμε ένα κρεμμύδι και αφήνουμε μέχρι να έχουμε έναν ομοιογενή πουρέ, όπως με την φάβα. Σημείωση: αν τα κουκιά μας είναι άβρεχτα, τα κάνουμε δηλαδή όπως παλιά, η αναλογία είναι 1 μέρος κουκιά προς 4 νερό. 

Συνοδεύουμε με  ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ελιές παστές.

Παραλλαγή: Εγώ συνήθως παρασκευάζω  ένα μείγμα από ψιλοκομμένα  ωμά λαχανικά  με κρεμμύδι,  καρότο, λιαστή ντομάτα, μαραθοριζας, κάπαρη, καυκαλίθρες, αχατζίκους (μυρώνια), ελιές χωρίς κουκούτσι, καυτερή πιπεριά, φιλέτα αντσούγας και ελαιόλαδο.

Σερβίρω τον πουρέ με κουκιά στο πιάτο  και στη μέση προσθέτω το μείγμα των λαχανικών με τα αρωματικά. Περιχύνω με παρθένο ελαιόλαδο και λεμόνι.

Τσιβουράκης  Γιάννης Chef  Minoan Palace

Η συνταγή δημοσιεύτηκε στο ένθετο της Real Taste την άνοιξη του 2012

Χανιώτικη Κρεατότουρτα

Για την Χανιώτικη Κρεατότουρτα υπάρχουν πολλές παραλλαγές σήμερα. Παλιότερα το αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας έμπαινε στην τούρτα ωμό και πολλές φορές με το κόκαλο, έτσι ώστε όταν σιγοψήνονταν για αρκετή ώρα το κρέας να δίνει όλη την πλούσια  γεύση στο παρασκεύασμα. 
Αναφέρω την συνταγή την οποία έφτιαχνε η μητέρα μου στο χωριό τις ημέρες του Πάσχα και έψηνε συνήθως στον ξυλόφουρνο.

Υλικά:
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200 γρ. γιαούρτι πλήρες,
½ φλ. του τσαγιού ελαιόλαδο                   
μισό φακελάκι ξερή μαγιά
1κ.γ. αλάτι
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
1 κιλό αρνί ή κατσίκι από σπάλα ή μπούτι
½ κιλό μυζήθρα ξινή
300 γρ. τυρομάλαμα τριμμένο
3 κ.σ. ανθόγαλο (η πρώτη ύλη για την στάκα)
1/2 μάτσο δυόσμος
λίγη κανέλα
αλάτι
πιπέρι
αβγό
σουσάμι

Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε την ζύμη και αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Κάνουμε το κρέας τσιγαριαστό  (δηλ το μαγειρεύουμε σε ελαιόλαδο χωρίς σοτάρισμα χωρίς υγρά σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί) ή το βράζουμε και κατόπιν το ξεκοκαλίζουμε και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Ανοίγουμε φύλλο με την μισή ζύμη ( όχι πολύ λεπτό) και το τοποθετούμε σαν βάση σε ταψί. Από πάνω  απλώνουμε την μισή μυζήθρα και το μισό τυρομάλαμα.
Κατόπιν στρώνουμε το κρέας, το οποίο έχουμε αλατοπιπερώσει,  έχοντας προσθέσει και ελάχιστη κανέλα μας.
Προσθέτουμε και τον δυόσμο ψιλοκομμένο,  από πάνω ρίχνουμε το υπόλοιπο μείγμα από τα τυριά και το ανθόγαλο.
Με την  υπόλοιπη ζύμη ανοίγουμε φύλλο και σκεπάζουμε την τούρτα. Κλείνουμε καλά στις άκρες διπλώνοντας προς τα μέσα για να.  Μην  χυθουν τα τυρια .

Από τον Γιάννη Τσιβουράκη Chef  Minoan Palace