Μάραθο, το αρωματικό

ΓΙΑΝΝΗΣ ΑΠΟΣΤΟΛΑΚΗΣ, μέλος Δ.Σ. Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας, chef M.A.I.X. 
ΓΕΩΡΓΙΑ ΠΕΤΡΑΚΗ διατροφολόγος - διαιτολόγος
 
Παλιότερα οι αρχαίοι Ελληνες το ονόμαζαν «μάραθρον». Πιθανόν οφείλει το όνομα στη μνήμη της νίκης κατά των Περσών στον Μαραθώνα το 490 π.Χ. Ο Πλίνιος το αναφέρει στις συνταγές του με περισσότερες από 20 ενδείξεις και πίστευε ότι τα φίδια έτρωγαν μάραθο για να αλλάξουν δέρμα. Τον 18ο αιώνα συνδέθηκε με τα μάγια, ενώ τον μεσαίωνα είχε συνδεθεί με το αδυνάτισμα καθώς πίστευαν ότι οι σπόροι του έκοβαν την όρεξη.
Αλλωστε, όπως όλα τα αρωματικά φυτά και βότανα, είχαν την ιδιαίτερη τιμητική θέση σε όλους τους αρχαίους λαούς. Ετσι τα αρωματικά φυτά και βότανα είναι γνωστό ότι είναι παιδιά της Γης και του Ουρανού και θεωρούνταν τα πιο όμορφα παιδιά της μητέρας Φύσης. Γενικότερα τα φυτά, έτσι και το μάραθο, μας προσφέρουν τροφή, οξυγόνο, άρωμα και ομορφιά.
 Χρησιμοποιείται ως βότανο και ως μπαχαρικό. Ολα τα μέρη του φυτού μπορούν να καταναλωθούν ως τροφή: οι ρίζες, οι βλαστοί, τα φύλλα του και οι σπόροι του. Από τους σπόρους του εξάγεται το αιθέριο έλαιο του φυτού, το μαραθέλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται στην παρασκευή καλλυντικών, αρωμάτων, σαπουνιών, φαρμάκων και ποτών. Στην Ινδία και το Πακιστάν οι μαραθόσποροι ψήνονται και καταναλώνονται μετά το γεύμα ως χωνευτικό και αρωματικό της αναπνοής. Χαρακτηρίζεται από απαλή, ζεστή, γλυκιά και ταυτόχρονα αρωματική γεύση. Ο αγριομάραθος έχει ελαφρώς πιο πικρή γεύση από το μάραθο της Φλωρεντίας (φινόκιο), που έχει πιο γλυκιά γεύση και είναι περισσότερο 
δημοφιλές στη Δυτική Ευρώπη και Αμερική.
Είναι το φυτό που σε χαλεπούς καιρούς και με τη δημιουργικότητα των νοικοκυράδων των χωριών παρασκεύαζαν διαφόρων ειδών χορτόπιτες και μοσχοβόλαγε η γειτονιά. Αλλωστε χρησιμοποιούν  μάραθο ακόμα και σήμερα στα νηστήσιμα της Σαρακοστής, στις αγκινάρες, στους ντολμάδες, στο χταπόδι, στις σουπιές, στην παρασκευή πομάδας (πέστο) και σε ωμές σαλάτες για το εξαίσιο άρωμα που τους προσδίδει. Με μάραθο αρωματίζονται οι ελιές, τα τουρσιά και το ξίδι που φτιάχνονται στο σπίτι, ενώ ο μαραθόσπορος μπορεί να προστεθεί στο ψωμί, αλλά και στο γαρνίρισμα φαγητών. Συνδυάζεται υπέροχα με το πορτοκάλι, το μανταρίνι, το σκόρδο, το κύμινο, το μπαχάρι, την κανέλα και άλλα.

 ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Ο χειμώνας είναι η εποχή που η Φύση έχει χορτάσει νερό από τις βροχές και τα βρώσιμα χόρτα αρχίζουν να κάνουν αισθητή την παρουσία τους στους αγρούς και τα παρτέρια. Ενα από αυτά είναι και το μυρωδάτο μάραθο που έχουν λατρέψει οι μαγείρισσες και όσοι εφαρμόζουν εναλλακτικές πρακτικές για θεραπεία. Τα 100 γρ. ωμό μάραθο, σύμφωνα με το USDA, αποδίδουν μόλις 31 θερμίδες, οι οποίες προκύπτουν από τους 7,3 γρ. υδατανθράκων και από το 1,3 γρ. πρωτεϊνών. Περιέχει 3,1 γρ. φυτικές ίνες και είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, μαγνήσιο, κοβάλτιο και σε αμινοξέα, όπως η ιστιδίνη, η οποία είναι χρήσιμη για την αντιμετώπιση της αναιμίας και η αργινίνη. Το μάραθο οφείλει το άρωμά του στα αιθέρια έλαια, που βοηθούν σε αρκετά προβλήματα του πεπτικού συστήματος, όπως δυσπεψίες, φλεγμονές, κολικοί και μετεωρισμός. Ιδιαίτερα χρήσιμο παρουσιάζεται στην αντιμετώπιση αναπνευστικών προβλημάτων, όπως η βρογχίτιδα, λόγω της αποχρεμπτικής του δράσης. Επίσης είναι εμμηναγωγό, βοηθά στην προστασία των ματιών από εκφυλιστικές νόσους και είναι διουρητικό. Τέλος, οι σπόροι μάραθου δρουν ως καθαρτικό.

Σχολικοί λαχανόκηποι

Τα σχολεία άνοιξαν όλα τα παιδιά λαχταρούν να συναντήσουν τους φίλους
τους και του δασκάλους τους ,τα δε πρωτάκια διαλαλούν ότι πάνε σχολείο και οι γονείς γεμίζουν με υπερηφάνεια .Τα  αισθήματα των δασκάλων αντίστοιχα τα περιμένουν με πολύ αγωνία για να τους μεταδώσουν της γνώσης
Οι παλαιότεροι θα θυμούνται ότι κατά τη διάρκεια του σχολικού έτους, οι δάσκαλοι μαζί τα παιδιά  έκαναν διάφορες εργασίες  που  είχαν  σχέσεις με τη γεωργία δηλαδή καλλιεργούσαν ένα μικρό κήπο η φύτευαν διάφορα σποράκια σε γλάστρες , και καθημερινά   παρακολουθούσαν  την εξέλιξη τους και ήταν γεμάτη υπερηφάνεια       Αλώστε ήταν η πρώτες  σημαντικές  εμπειρίες της ζωής τους  και πρώτες  επαφές με τη γη και τα προϊόντα της.  Δίνεται η ευκαιρία στους μικρούς  μαθητές να μάθουν  γενικά  πως και  πότε παράγεται ένα λαχανικό .Ίσως σε μερικά σχολεία γίνεται ακόμα δεν γνωρίζω .Η συνήθειας να καλλιεργούν ένα μικρό κήπο στα σχολεία έχει εγκαταλειφθεί καθώς οι δάσκαλοι δεν έχουν    διαθέσιμο  χρόνο , και η μαθητές έκαναν πως και πώς να αποφοιτήσουν από όλες της βαθμίδες εκπαίδευσης  και να βρουν μια θέση στο δημόσιο . Σε άλλες χώρες τα παιδιά ,έφηβοι ,και ενήλικες ακόμα ,πληρώνουν για να τους επιτραπεί να λερώσουν τα χέρια τους με χώμα και να δουλέψουν στα χωράφια αποκτώντας τη μοναδική εμπειρία της συμμετοχής στη φυσική παραγωγή .
Εκτός όμως από όλα αυτά είμαι σίγουρος ότι τα παιδία θα αγαπήσουν τα λαχανικά και θα τα αποζητούν συχνότερα στο τραπέζι τους ,καθώς θα τα  γνωρίζουν έχοντας ασχοληθεί τα ιδία με το φύτευμα το πότισμα και τη συγκομιδή
Έτσι θα μάθουν να ζητούν τα υγιεινά φαγώσιμα καθώς θα είναι κομμάτι της δημιουργία τους



Γιάννης Αποστολάκης
Chef   Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Γευστική διάκριση του ελαιολάδου

Έφτασε ο καιρός της ελαιοσυλογης και ο κάθε παραγωγός να απόλαυση τους κόπους του και να δοκιμάσει φετινή σοδειά και ενδεχόμενος να συγκρίνει τη το ελαιόλαδο που παρήγαγε με το ελαιόλαδο που παρήγαγε κάποιος  φίλος η γείτονας ,αλώστε και ο καταναλωτής έχει τη δυνατότητα να δοκιμάσει και να αγοράσει το καλύτερο για  τον ίδιο και την οικογένεια του

 Καλύτερος τρόπος για να μάθετε να καταλάβετε τη ποιότητα του λαδιού είναι να βρείτε ένα δείγμα λαδιού που είστε σίγουροι ότι είναι καλο.Υστερα αγοράζετε ένα μπουκάλι λαδιού χαμηλής αξίας .

Πάρτε δυο ποτηράκια από λεπτό γυαλί και ρίχτε μέσα στο καθένα μια κουταλιά λάδι από το κάθε δείγμα λαδιού   ( συνήθως σε γευσιγνωσιες ελαιολάδου οι επαγγελματίες γευσιγνώστες χρησιμοποιούν ποτηράκια χρωματισμένα μπλε για να μην επηρεάζονται από το χρώμα του λαδιού )
Τρίψετε στις  παλάμες  σας  λίγο κάθε ποτηράκι .Το τρίψιμο στις παλάμες  σας χρησιμεύει για να ζεσταθεί το περιεχόμενο λάδι και να απελευθερώσει τις πτητικές ουσίες και τα αρώματα .Σκεπάζουμε το ποτηράκι με τη παλάμη .Με σκεπασμένο το ποτήρι αναδεύουμε το περιεχόμενο περιστρεφονταστο ώστε να αλείψει όσο περισσότερη εσωτερική επιφάνεια του .Φέρετε το ποτήρι όσο μπορείτε κοντά στη μύτη σας   και ξεσκεπαστετο .Εισπνεύσετε βαθιά από τη μύτη δυο –τρεις φόρες ,στη σειρά για να ακούσετε τα αρώματα που αναδύονται και να τα απομνημονεύσετε .Αν δεν είσαστε σίγουροι αφήστε να περάσουν 3-4 λεπτά και ξαναδοκιμάστε .Έτσι μαθαίνετε να κάνετε την σύγκριση των αρωμάτων των δυο δειγμάτων .

Περάστε τώρα στο δοκιμασία της γεύσης .Βάλτε μια μικρή γούλια λάδι στο στόμα  σας από ένα ποτήρι και ύστερα από το άλλο .
Ανακατώστε το ελαφρά στο στόμα κι αμέσως σφίχτε τα δόντια σας και ακουμπήστε πίσω τους την άκρη της γλώσσας και με τα χείλη μισάνοιχτα  εισπνεύσετε  γρήγορα δυο –τρεις φόρες στην  σειρά χρησιμοποιώντας τους μύες του διαφράγματος .Κατά αυτό τον τρόπο το λάδι θα αλοιψη όλο  στόμα .Στο τέλος καταπιείτε το λάδι για να ολοκληρώσετε την γευστική εντύπωση .Απομνημονεύσετε τις γεύσεις που διακρίνατε .Και δοκιμάστε με το άλλο .Μπορείτε να ξαναδοκιμάσετε αλλά εφόσον έχετε ξεπλύνει  το στόμα σας με νερό κι έχετε φάει λίγο ψωμί η μια φέτα μήλου .

Μετά από κάθε δοκιμή πρέπει να περιμένετε 5-10 λεπτά πριν ξαναδοκιμάσετε .
Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Τα βότανα στη μαγειρική

Η Κρήτη είναι μια από της πλουσιότερες περιοχές της χώρας  σε  βιοποικιλότητα
Αλώστε είναι αξιοθαύμαστη η πληθώρα αρωματικών φυτών και βότανων  ,καθώς η  κλιματολογικές συνθήκες είναι  άριστες ,  μας δίνουν βότανα  ιδιαίτερα αρωματικά .Η  προσθήκη  βοτάνων στη παρασκευή εδεσμάτων κάνη το φαγητό πιο γευστικό ,του προσδίδει ιδιαίτερα αρώματα και συμληρωνη τη λειτουργικότητα ενός φαγητού ,καθώς τα βότανα περιέχουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ουσίες αναγκαίες για τη καλή λειτούργει του οργανισμού .Η γεύση όμως είναι ζήτημα προσωπικής προτίμησης και υπάρχει το περιθώριο των ιδιαίτερων επιλογών και πειραματισμών .Κατά τη διάρκεια των γαστρονομικών πειραματισμών μας μπορούμε να δοκιμάσουμε τα ντόπια βότανα που χαρακτηρίζονται από τα έντονα αρώματα και να κάνουμε διάφορους συνδυασμούς η απλά   προσθήκη ενός βοτάνου στο φαγητό μας .
Μπορούμε να συνδυάσουμε υπέροχα το δενδρολίβανο με τη μαρζορανα ,το θυμάρι με το βασιλικό και ντομάτα ,τη μαλοτυρα με σκόρδο  κρεμμύδι και δάφνη ,το δίκταμο με γιαούρτι ,τη μαρζορανα με γιαούρτι ,το φασκόμηλο με μέλι ,η λεμόνι ,η πετιμέζι ,το φασκόμηλο με χαμομήλι , τη θρούμπη με πετιμέζι,, το φλισκούνι με γιαούρτι ,αρωδαμους Λουΐζας σε μια πράσινη σαλάτα  .Μπορούμε να παρασκευάσουμε διάφορες σάλτσες για σαλάτες ,για μαρίναρες και σε πολλές άλλες γευστικές αναζητήσεις .Αλώστε μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε για τη παρασκευή αφεψημάτων .Είναι γνωστό ότι φαρμακευτικές εταιρίες κάνουν χρήση εκχυλισμάτων και αιθέριων    έλαιον για τη παρασκευή φαρμακευτικών προϊόντων ,ως επίσης και η εταιρίες καλλυντικών ,και στη ποτοποιία .
Αλώστε θα φέρει ένα καλό εισόδημα στους αγρότες ,καθώς καλλιεργείται σχετικά εύκολα βιολογικά αφού δεν προσβάλλονται εύκολα από ασθένειες .Η ζήτηση των αρωματικών φυτών από ότι γνωρίζω στο εξωτερικό είναι μεγάλη καθώς χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική .

Γιάννης Αποστολάκης
Chef  Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου  Κρητικής Γαστρονομίας


Σημαντικό ρόλο στην καλή κατάσταση της υγείας των Κρητικών αλλά και γενικότερα των Μεσογειακών λαών θεωρείται μεταξύ των άλλων και η χρήση βοτάνων στην καθημερινότητα τους. Είτε σε ρόφημα είτε στην μαγειρική και την ζαχαροπλαστική, έμαθαν να εκμεταλλεύονται τα δώρα της φύσης και να ανακαλύπτουν σταδιακά τα οφέλη που προκύπτουν από την χρήση τους. Από την εποχή των Μινωϊτών υπάρχουν αναφορές για την επίδραση τους στην ανθρώπινη υγεία και έχουν βρεθεί αρχαιολογικά ευρήματα που μαρτυρούν την χρήση και το εμπόριο τους.
Για να πάρουμε μια ”γεύση” για το πως μπορούν να βοηθήσουν την υγεία μας, παραθέτουμε μερικά μόνο από τα βότανα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην κουζίνα μας.
Ο άνηθος που χρησιμοποιείται σε σαλάτες και σάλτσες έχει διουρητική και τονωτική ιδιότητα.
Η αντράκλα ή γλιστρίδα που συντροφεύει τις καλοκαιρινές μας σαλάτες ή μπορεί να μαγειρευτεί, είναι διουρητική έχει καρδιοπροστατευτική δράση.
Ο βασιλικός που δεν έλειπε από κανένα σπίτι, βοηθά στην πέψη και τονώνει το νευρικό σύστημα. Δίνει εξαιρετικό άρωμα και γεύση σε σαλάτες και μην διστάσετε να τον δοκιμάσετε ως πομάδα, μαζί με άλλα μυρωδικά, για τα ζυμαρικά σας
Η δάφνη που συντροφεύει συνήθως τις φακές και τα κοκκινιστά, μπορεί να έχει ευεργερτική επίδραση στους ρευματισμούς, τα αρθριτικά και βελτιώνει την πέψη.
Το δενδρολίβανο που συναντάμε συχνά σε συνταγές με κρέας ή ψάρι ή ακόμα και πατάτες μπορεί να καταπραΰνει ένα πονοκέφαλο, να βοηθήσει την πέψη και να επιδράσει ευεργερτικά στο νευρικό σύστημα.
Το δίκταμο έχει καταπραϋντική δράση για το πεπτικό σύστημα και για το αναπνευστικό σε περιπτώσεις κρυολογήματος και γρίπης. Χρησιμοποιείται για την επούλωση των τραυμάτων καθώς έχει και αντισηπτική δράση. Βοηθά στην πρόληψη εμφάνισης καρδιαγγειακών προβλημάτων και ως εμμηναγωγό.
Θρούμπι το αρωματικό που ανοίγει την όρεξη αλλά βοηθά και την πέψη και τους κολικούς. Βοηθά στην αποβολή των τοξινών και τις νευροπάθειες ενώ καταπραΰνει του πόνους από ρευματισμούς και αρθριτικά. Πολύ συχνά στην κατσαρόλα μας για να δώσει άρωμα και γεύση.
Το θυμάρι δρα ευεργερτικά σε παθήσεις του αναπνευστικού όπως συνάχι και συνίσταται σε προβλήματα του πεπτικού συστήματος. Ενισχύει το πνευματική λειτουργία και δρα ως καταπραϋντικό. Συνοδεύει άριστα το κρέας ή τα λαχανικά μας.
Η μαλοτήρα που συνοδεύει σαν βραστάρι τις κρύες νύχτες του χειμώνα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί άνετα και στην μαγειρική. Έχει καρδιοπροστατευτική και αντιμικροβιακή δράση που οφείλεται στην ποικιλία των φλαβονοειδών και άλλως θεραπευτικών ουσιών.
Η μαντζουράνα, βοηθά σε νευρικές παθήσεις και κατά συνέπεια στα προβλήματα πέψης που πολλές φορές προκύπτουν από αυτές, τους πόνους από ρευματισμούς και την αϋπνία. Την συναντάμε σε σάλτσες και συνοδεύει συχνά ψάρι ή θαλασσινά.
Κανέλα η αρωματική, όταν προστεθεί σε φαγητό ή σε γλυκό πάντα να κάνει την διαφορά! Βοηθά στην πέψη και το αναπνευστικό σύστημα, οπότε μην την ξεχάσετε φέτος τον χειμώνα στα ροφήματα σας
Το κρεμμύδι, που δεν πρέπει να λείπει από κανένα τραπέζι, μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη της οστεοπόρωσης, καρδιοπροστατευτική δράση και μειώνει την εμφάνιστη έλκους στο στομάχι.
Η λουΐζα έχει διουρητική δράση και καταπραΰνει τα νεύρα με αποτέλεσμα το πιο ήρεμο ύπνο. Θα σας εκπλήξει ευχάριστα η χρήση της στην μαγειρική.
Ρίγανη, βότανο συνδεδεμένο άρρηκτα με την Κρητική διατροφή! Στα ψητά κρέατα αλλά και σε ένα πιάτο με αγνό παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι, λίγο αλάτι χοντρό και ένα παξιμάδι κάνει την διαφορά! Αντιφλεγμονώδη  και καρδιοπροστατευτική δράση, καθώς επίσης και τονωτικό για το πεπτικό σύστημα.
Το φασκόμηλο παρουσιάζει αντιβακτηριδιακές και αντισηπτικές ιδιότητες. Μπορεί να βοηθήσει στην ρύθμιση το διαβήτη και να δράσει καρδιοπροστατευτικά. Συνοδεύει συχνά κρέας και ψάρι, ενώ συναντάται συχνά με ζυμαρικά ή μέσα σε αρτοσκευάσματα.
Το φλισκούνι έχει ευεργερτική επίδραση στο πεπτικό και αναπνευστικό σύστημα. Έχει διουρητική δράση και βοηθά την εμμηνόρροια και θα πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωση του από εγκύους. Συναντάται σε πολλές μαγειρικές απόπειρες ως μυρωδικό, ιδιαίτερα σε σάλτσες.
Μην ξεχνάτε όμως…
Βασικοί κανόνες για την χρήση τους θα πρέπει να είναι:
 Παν μέτρον γιατί το ίδιο βότανο μπορεί να είναι φάρμακο ή δηλητήριο ανάλογα με της ποσότητα
 Σεβασμός στην φύση

Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

Αχινοί

GOURMET λατρεία των Χανιωτών

Οι Χανιώτες γνωρίζουν τη νοστιμιά και τη βιολογική άξια των αχινών προφανώς ενστικτωδώς και τους κατανάλωναν μετά μανίας. Οι περίοικοι όλων των περιοχών των Χανίων τους μάζευαν κατά την καλοκαιρινή περίοδο, και ιδιαίτερα τις περιόδους της νηστείας, καθώς είναι νηστίσιμος εκλεκτός μεζές και δεν είχαν την οικονομική άνεση, και να αγοράζουν ακριβά νηστίσιμα εδέσματα.
Οι εποχές που θεωρούνται ‘αυγομένοι’, δηλαδή ‘γεμάτοι’, είναι όταν το φεγγάρι είναι γεμάτο. Οι αχινοί είναι δυο είδών: οι ‘αρσενικοί’ που δεν έχουν αυγά και είναι μαύροι με μεγάλα αγκάθια και μπροστά στο στόμα τους έχουν μεγαλύτερο χνούδι, και τους ονομάζουμε ‘οβραίους’, δεν γνωρίζω από πού προέρχεται η λέξη αυτή, και οι ‘θηλυκοί’ που έχουν διαφόρους χρωματισμούς και μικρότερα αγκάθια και είναι αυτοί που μας δίνουν τα εκλεκτά αυγά.
Στην υπόλοιπη Ελλάδα οι αχινοί δεν συμπεριλαμβάνονται στο γαστρονομικό χάρτη καθώς απαξιούν την συλλογή τους, ενώ αντιθέτως για εμάς είναι ένα προϊόν που σηματοδοτεί τη γαστρονομία της περιοχής και σε πολλούς επισκέπτες μένει αξέχαστη η νοστιμιά τους καθώς τα λαμπερά ζουμερά κόκκινα και πορτοκαλή στο χρώμα του χρυσού ή τα λίγο σκούρα αυγά, είναι αυτά που εκμαυλίζουν και τους ποιό δύσπιστους λάτρεις των αφροδισιακών προϊόντων της τοπικής κουζίνας που προκαλούν ένα γαστρονομικό οίστρο αλησμόνητο.
Προσωπικά είμαι εθισμένος στην ανυπέρβλητη νοστιμιά των αχινών καθώς από μικρό παιδί τους μάζευα από την περιοχή του Κασαπανέ. Προφανώς η νοστιμιά αυτή οφείλεται στη χλωρίδα της περιοχής. Τα τελευταία χρόνια έχει απαγορευτεί η συλλογή τους καθώς η εντατική συλλογή τους από επαγγελματίες οδήγησε στον κίνδυνο του είδους με αφανισμό από την περιοχή. Οι ερασιτέχνες λάτρεις του είδους που συλλέγουν από τα αβαθή, σε περιοχές που οικογενειάρχες απολαμβάνουν τα γαλαζοπράσινα νερά της περιοχής μας, θα πρέπει να ενθαρρύνονται καθώς με την συλλογή τους προσφέρουν προστασία στους λουόμενους μιας και δεν είναι λίγες η φορές που δημιουργούνται ατυχήματα όταν τα πέλματα τους γεμίζουν αγκάθια.

Από ότι γνωρίζω στην Ισπανία υπάρχει εταιρία που φτιάχνει κονσέρβες από τα αυγά και τις διαθέτει στο εμπόριο.
Με τους αχινούς μπορούμε να δημιουργήσουμε αριστοτεχνικά αφροδισιακά εδέσματα που προκαλούν το γαστρονομικό μας οίστρο όπως, σε ένα σφηνάκι με έχτρα παρθένο ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες φρέσκο λεμόνι, σε ένα κριθαρωτό, σε μια μακαρονάδα, σε μια φέτα φρυγανισμένου ψωμιού, με λίγο ωμό μαριναρισμένο σαργό η να γεμίσετε φρέσκους κολοκυθοανθούς με λίγο ψιλοκομμένο αβοκάντο και να σερβιριστεί ωμό, και πολλά αλλά.

Γιάννης Αποστολάκης

Chef Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Στου Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Οινοχόος

Στην αρχαιότητα, όλοι οι άρχοντες είχαν στη σύνθεση του προσωπικού τους έναν αρχιμάγειρα και έναν οινοχόο, δηλαδή ο άνθρωπος που ήταν υπεύθυνος για την κάλυψη των αναγκών του συμποσίου που έδινε ο άρχοντας. Πολλά δε, από αυτά τα τερψιλαρύγγια συμπόσια, έχουν αφήσει εποχή ακόμα και στις μέρες μας, καθώς ήταν επιφορτισμένος ο οινοχόος να γνωρίζει πιο κρασί θα προσέφερε με κάθε φαγητό και γενικότερα με τη φιλοξενία των επισκεπτών.
Σήμερα, με την ανάπτυξη των Κρητικών οινοποιείων έχουμε κρασιά – κόσμημα που μπορούν να σταθούν επάξια στο τραπέζι μας και να συνοδεύσουν το φαγητό μας, αλλά και τις όμορφες στιγμές μας. Ο οινοχόος, είναι αντίστοιχος με το σερβιτόρο που σερβίρει το κρασί, αλλά περισσότερο εξειδικευμένος και πιο πολύ εκπαιδευμένος πάνω στο συγκεκριμένο αντικείμενο. Βασική ασχολία του οινοχόου σήμερα, είναι να βοηθάει τον πελάτη να επιλέξει το κρασί του, όχι μόνο έτσι απλά, αλλά και να συνταιριάξει το φαγητό με το κρασί. Το βασικό καθήκον τους, είναι να παρέχουν σε κάθε πελάτη την απαραίτητη εξυπηρέτηση και φιλοξενία ανεξάρτητα από την ενδυματολογική εμφάνιση του.

Συνεργάζεται απόλυτα με τον Σεφ της κάθε επιχείρησης, γνωρίζει τη σύνθεση του μενού, αλλά και το πως παρασκευάζεται το κάθε φαγητό. Πρέπει επίσης, να γνωρίζει απόλυτα τα κρασιά που διαθέτει το εστιατόριο που εργάζεται, να έχει την ικανότητα να περιγράφει τη γεύση του κρασιού, την ποικιλία του σταφυλιού, τη χρονιά παραγωγής, την περιοχή παραγωγής καθώς και τον οινοποιό, να γνωρίζει το κάθε οινικό διαμάντι ξεχωριστά και να μπορεί να δώσει τη σωστή απάντηση σε κάθε ερώτηση του πελάτη. Η δουλειά του κάθε οινοχόου είναι επίσης, να ψυχολογεί τον κάθε πελάτη ξεχωριστά και αυτό γιατί ο πελάτης μπορεί να είναι μπερδεμένος ή να γίνεται ιδιαίτερα απαιτητικός.

Γενικότερα, τα καθήκοντα ενός οινοχόου είναι η δημιουργία – σχεδιασμός της λίστας κρασιού, η επιλογή κρασιών που συνοδεύουν αρμονικά τις γαστρονομικές δημιουργίες του Σεφ της επιχείρησης, τη συντήρηση των κρασιών και την κατάλληλη αποθήκευση τους, τη συνετή παραγγελία κρασιών, το σερβίρισμα των κρασιών καθώς μερικά κρασιά απαιτούν την μετάγγιση τους σε ειδική καράφα για να αναδείξουν τη πολυπλοκότητα των αρωμάτων τους. Ένας καλός οινοχόος, θα πρέπει να ταξιδεύει συχνά, για να δοκιμάζει νέα κρασιά και να εμπλουτίζει τις γνώσεις του, να επισκέπτεται εκθέσεις φαγητού και κρασιού και να φροντίζει να είναι ενήμερος σχετικά με τις νέες τάσεις στο φαγητό και στο κρασί.
Θα μπορούσαμε να πούμε ότι πρόκειται για ένα εξειδικευμένο επάγγελμα που όμως έχει σαν αντάλλαγμα του, ο οινοχόος να καταφέρνει να αμείβεται, περνώντας την ήμερα του δοκιμάζοντας εξαιρετικά κρασιά – διαμάντια και εξασφαλίζοντας νέες γευστικές εμπειρίες στο κάθε φιλοξενούμενο – πελάτη. Εκ μέρους των εστιατορίων, δεν νοείται η πώληση ενός κρασιού 4-6 φόρες πάνω από την τιμή αγοράς, χωρίς να διαθέτουν τις απαραίτητες γνώσεις του κρασιού που σερβίρουν και χωρίς να διαθέτουν τον απαραίτητο συντηρητή κρασιού που διατηρεί το κρασί σε σωστές θερμοκρασίες και ιδανική συντήρηση.

Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Τα άνθη της κουζίνας

Ίσως  ν’ ακούγεται
παράξενο ότι τα λουλούδια τρώγονται αλλά η αλήθεια είναι ότι ναι, τρώγονται.Ίσως να μην το σπουδαιολογούμε καθώς συνέχεια τρέχουμε να προλάβουμε τις εργασίες μας. Σε διάφορες εποχές του χρόνου καταναλώνουμε διάφορα λουλούδια, για παράδειγμα την άνοιξη αγκινάρες,το καλοκαίρι κολοκυθοανθούς, το χειμώνα μπρόκολο, κουνουπίδι, σφαράγγια, αβρωνιές, αγογλοσούς, κρόκο και διάφορα άλλα.

   Τα λουλούδια τα χρησιμοποιούμε και για παρασκευή αφεψημάτων όπως χαμομήλι, φασκόμηλο, μαλοτήρα, για να αρωματίσουμε μερικά τερψιλαρύγγια εδέσματα με ρίγανη, θυμάρι, θρούμπη και διάφορα άλλα, για την παρασκευή γλυκών με τριαντάφυλλο, καλάντου, βιολέτα, να ζαχαρώσουμε τα πέταλα τους και να τα χρησιμοποιήσουμε στη ζαχαροπλαστική και για να αρωματίσουμε αλκοολούχα ποτά.
   Γενικά τα λουλούδια, μας προσθέτουν μια αίσθηση τελειότητας και γιορταστική ατμόσφαιρα σε ένα γεύμα καθώς η όρασή μας απολαμβάνει την αρμονία των χρωμάτων,οι γευστικοί κάλυκες του ουρανίσκου μας διεγείρονται με την πολυπλοκότητα των αρωμάτων και των χρωμάτων των λουλουδιών και μας προσφέρουν απλόχερα ψυχική ευφορία και ισορροπία στη ζωή μας, απαραίτητο συστατικό για μια καλή ζωή…
   Λουλούδια που χρησιμοποιώ για την
παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων εκτός από τα συνηθισμένα, είναι ο πανσές, η μαργαρίτα, η παπαρούνα, καλέντουλα, μολόχα,τα άνθη της λεμονιάς , της νεραντζιάς, της αμυγδαλιάς και διάφορα άλλα… Ο καλύτερος τρόπος για να χρησιμοποιήσουμε λουλούδια στο φαγητό είναι να βάλουμε μια μικρή ποσότητα,2-3 άνθη. Τα άνθη είναι πάντα από την εξοχή και όχι από τους δρόμους γιατί είναι μολυσμένα από το καυσαέριο. Τα άνθη από ανθοπωλεία ή ανθοκήπια είναι σχεδόν πάντα ραντισμένα με φάρμακα και δεν είναι καλή επιλογή .Τα μαραμένα και ξεθωριασμένα λουλούδια έχουν πικρή γεύση. Σιγουρευτείτε ότι τα λουλούδια σας δεν περιέχουν έντομα, ξεπλένετέ τα σε κρύο νερό και τινάξτε τα ελαφριά για να στεγνώσουν.


Γιάννης Αποστολάκης
Chef ΜΑΙΧ.
Μέλος του Δ.Σ  του  Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Χοχλιοί

Οι χοχλιοί ή αλλιώς σαλιγκάρια ή λιανήδες, τα μικρά άσπρα χοχλιδάκια που είναι κολλημένα στις καλαμιές, όπως επίσης και τα μικρά μαύρα χοχλιμάκια που είναι κολλημένα στους βράχους της θάλασσας, ήταν από την αρχαιότητα στη διατροφική κουλτούρα των Κρητών και αποτελούσαν για πολλά χρόνια συνοδευτικό της τσικουδιάς και του ούζου.
Με αυτά τα μικρά πλασματάκια που είναι περιζήτητα, μπορούμε να φτιάξουμε πολλά εύγευστα εδέσματα, που διεγείρουν τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου μας και μας μένουν στη μνήμη μας, αναζητώντας την ευκαιρία να τους απολαύσουμε. Οι μπουμπουριστοί χοχλιοί στον τόπο μας είναι περιζήτητοι και πολλοί επισκέπτες που έρχονται τους παραγγέλνουν στα εστιατόρια.
Μπορούμε επίσης να τους φτιάξουμε με πλιγούρι, γλιστρίδα, κολοκύθια – πατάτες, μαυρομάτικα, στιφάδο, λιαστές μπάμιες ή να γεμίσουμε κολοκυθοανθούς με τη σάρκα των χοχλιών και πολλές άλλες συνταγές, ανάλογα με τη φαντασία του μάγειρα. Οι χοχλιοί είναι ιδανικό έδεσμα κατά τις περιόδους νηστείας και ειδικότερα την Μ. Παρασκευή που τους μαγειρεύουμε με ξύδι.
Η γαστρονομική άξια των χοχλιών που προέρχονται από ορεινή περιοχή είναι πολύ ανώτερη καθώς τρέφονται με βότανα, λίγα αγριόχορτα και κρύβονται κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού κάτω από μεγάλες πέτρες ή τους τροχάλους, αναζητώντας λίγη δροσιά. Αντιθέτως, οι χοχλιοί που βρίσκονται στα πεδινά και κυρίως στα περιβόλια με εσπεριδοειδή, έχουν μια χορτάρινη γεύση γιατί τρέφονται αποκλειστικά με διάφορα χόρτα και παραμένουν ενεργοί σχεδόν όλο το καλοκαίρι καθώς υπάρχει αρκετή υγρασία λόγω του ποτίσματος των δέντρων.
Η γηγενής ποικιλία χοχλιών, είναι μικρόσωμοι, εύγευστοι, χωρίς πολύ λίπος, καθώς τα 100γρ ήπια μαγειρεμένων χοχλιών μας δίνουν 90 θερμίδες και περιέχουν 1,4 γρ. λίπους. Έχουν περισσότερο σίδηρο από το κόκκινο κρέας, κάλιο, μαγνήσιο και πολλά ιχνοστοιχεία.
Στο Μακρύ Γιαλό Λασιθίου, διοργανώνονται οι Ολυμπιακοί Αγώνες Χοχλιδοδρομείων, το οποίο είναι αρκετά διασκεδαστικό και πραγματοποιούνται χωρίς τη χρήση αναβολικών. Ο πολιτιστικός σύλλογος Άπτερα με τη συνεργασία του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας, διοργάνωσε το πρώτο παγκρήτιο διαγωνισμό μαγειρικής, τον Ιούνιο 2009, με θέμα τους χοχλιούς και με την επωνυμία “Τα Χοχλιδομαγειρεματα”, με μεγάλη συμμετοχή από Χανιά, Ρέθυμνο και Ηράκλειο.
Στο εξωτερικό οι χοχλιοί είναι ένα πανάκριβο έδεσμα και το προσφέρουν μόνο τα πολύ καλά εστιατόρια, σερβίροντας το συνήθως σε ειδικά πήλινα σκευή 6-8 τεμαχίων. Τοποθετούν το κέλυφος στις εσοχές του σκεύους, αφού έχουν βάλει τη σάρκα στο κέλυφος, προσθέτουν σκορδοβούτυρο ή μια σάλτσα με ντομάτα και διάφορα βότανα, έχοντας μια ειδική τσιμπίδα και ένα πιρουνάκι από δίπλα.

Γιάννης Αποστολάκης
Chef ΜΑΙΧ
Μέλος του ΔΣ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Γιαούρτι το καλλυντικό της κουζίνας

Το γιαούρτι που χρονολογείται από την αρχαιότητα, θεωρείται τυχαίο δημιούργημα, λόγω έλλειψης χώρου συντήρησης. Το φυσικό γιαούρτι είναι σύμμαχος της καλής υγείας καθώς είναι πλούσιο σε ένζυμα και πολύτιμους μύκητες - βακτήρια, χρήσιμο για τη λειτουργία του εντέρου, ιδανικό προϊόν για τους ηλικιωμένους, καλμάρει τα νεύρα, αυξάνει τη σεξουαλική ικανότητα και δρα εναντίον της κακοσμίας του στόματος. Επίσης, είναι ιδανικό προϊόν για χρήση στη μαγειρική καθώς μπορούμε να  αντικαταστήσουμε με γιαούρτι στις συνταγές μαγειρικής τα διάφορα προϊόντα πολυεθνικών, ως επίσης και να κάνουμε διάφορες μάσκες ομορφιάς, αντιγράφοντας   σήμερα συνήθειες της αρχαιότητας, καθώς το χρησιμοποιούσαν κατά κόρον οι γυναίκες εκείνης της εποχής, ικανοποιώντας τη φιλαρέσκεια τους.

Εκτός των άλλων υπήρξε όπλο διαμαρτυρίας ενάντια στις άδικες αποφάσεις που αφορούσαν τους πολίτες. Τα τελευταία χρόνια με την ανάπτυξη της τεχνολογίας τροφίμων και των εκσυγχρονισμένων μονάδων παραγωγής, έχουν παρασκευαστεί διάφορα είδη γιαουρτιών με την ονομασία “έδεσμα - επιδόρπιο”, αλλά αυτά τα προϊόντα δεν έχουν καμία σχέση με το φυσικό γιαούρτι καθώς έχουν παρασκευαστεί με φυτικά λιπαρά. Δεν έχουν κανένα φυσικό ένζυμο που είναι πολύτιμο για την υγεία. Επίσης, έχουν παρασκευαστεί προϊόντα με φυτικά και ζωικά λιπαρά, δηλαδή ένα μείγμα φυσικού γιαουρτιού με τεχνολογικό.

Κατά τη γνώμη μου, το γιαούρτι θα πρέπει να είναι φυσικό παρασκεύασμα, με όλα τα λιπαρά και με όλα τα φυσικά ένζυμα από αιγοπρόβιο γάλα η αγελαδινό. Επιπλέον, με το φυσικό γιαούρτι αναδεικνύονται τα αρώματα στο γάλα. Το πιο σημαντικό είναι ότι είναι πλέον καιρός, το φυσικό γιαούρτι να διατίθεται μόνο σε γυάλινη συσκευασία ή σε πήλινο όπως στα πανάρχαια χρόνια και τα πλαστικά κεσεδάκια να τα αφήσουμε για αυτούς που παίρνουν άδικες αποφάσεις για εμάς, καθώς όταν τα γεμίζουν το γιαούρτι είναι χλιαρό προς ζεστό και σίγουρα θα μένουν υπολείμματα ανθυγιεινών ουσιών στο γιαούρτι. Το τελευταίο διάστημα αρχίζει να γίνεται της μόδας το φυσικό γιαούρτι στις επαγγελματικές κουζίνες.

Γιάννης Αποστολάκης
Chef
ΜΑΙΧ

Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Το Ενετικό λιμάνι

Το πάντα φιλόξενο, το στολίδι της πόλης, το “Ενετικό λιμάνι”, φιλοξενεί τους ανθρώπους του μόχθου. Τα τελευταία χρόνια λαμβάνει μέρος μια έκθεση που έχει σαν σκοπό την προβολή και προώθηση των τοπικών αγροτικών προϊόντων της πόλης μας. Πραγματοποιείται σε περίοδο τουριστικής αιχμής, έχοντας μεγάλη επιτυχία και απήχηση, καθώς ο χώρος διοργάνωσης της έκθεσης είναι κεντρικός, στην καρδιά του Ενετικού λιμένα, με μεγάλη προσέλευση πλήθους, ξένων και ντόπιων επισκεπτών. Παλαιοτέρα, χρησιμοποιούσαν τα Ενετικά Νεώρια, για τις ανάγκες της έκθεσης, μετά από μερικά χρόνια χρησιμοποιούσαν το παλιό τελωνείο και τον περιβάλλοντα χώρο, όπου η στάθμευση τότε ήταν δωρεάν. Συγκεκριμένα, χρησιμοποιούσαν το χώρο αυτό για το χρονικό διάστημα επτά ημερών.
Νομίζω ότι είναι ντροπή να μην παραχωρείται ο συγκεκριμένος χώρος και να μην δίνεται η νόμιμη άδεια από τις αρμόδιες υπηρεσίες, για τη γνωριμία και την άμεση επαφή των επισκεπτών με τα προϊόντα που παράγει ο τόπος. Και αυτό γιατί οι ίδιες υπηρεσίες έδωσαν άδεια λειτουργίας στο εστιατόριο που βρίσκεται στο καρνάγιο, με αποτέλεσμα ο επιχειρηματίας να επενδύσει αρκετά χρήματα καθώς και του εκτρώματος της ανατολικής τάφρου που θέλουν να λέγεται θέατρο ή σκαλωσιές, που προσβάλουν την παλαιά πόλη, τα Ενετικά τείχη, αλλά και τους υπερήφανους κατοίκους αυτής της πόλης, τη στιγμή που οι πρόγονοι μας χωρίς να έχουν τη σημερινή τεχνογνωσία μεγαλουργούσαν και εμείς σήμερα στήνουμε σκαλωσιές.
Άραγε, κατά πόσο είναι ασφαλείς? Αλήθεια, αν ήταν επιχειρηματίας θα μπορούσε να το κάνει? Για μια ακόμα φορά αποδεικνύεται ότι η Ελλάδα στραγγαλίζει τα παιδιά της και οι δημόσιοι φορείς ασκούν την εξουσία σύμφωνα με τα κελεύσματα της πολιτικής βούλησης που θέλει να στραγγαλίζει τους ανθρώπους του μόχθου που παράγουν αγροτικά προϊόντα και προσπαθούν να επιβιώσουν μόνοι τους σε αυτή την διαπλεκόμενη εποχή που καθημερινά αποκαλύπτεται.
Οι εκθέσεις τέτοιου περιεχομένου συνήθως πραγματοποιούνται εθιμοτυπικά στην καρδιά της πόλης καθώς είναι μόνο για επτά ήμερες που σκοπό έχει να προωθήσει και να γνωρίσει τα ντόπια προϊόντα στους χιλιάδες επισκέπτες, τονώνοντας την αγορά. Ανάλογες εκθέσεις πραγματοποιούνται σε κεντρικά σημεία του Βερολίνου, του Μόντρεαλ, στο Παρίσι, στην Τοσκάνη, στη Βαρκελώνη και αλλού, αλλά σίγουρα όχι σε σημεία που είναι πράγματι αρχαιολογικοί χώροι, όπως είναι η Δυτική Τάφρος. Αυτοί οι χώροι θα πρέπει να φωταγωγηθούν και να αναδείξουν τα τείχη που περικλείουν την παλιά πόλη. Αλήθεια, στο σιντριβάνι οι πίδακες έχουν ωράριο και σταματούν κάποια στιγμή; Νομίζω ότι είναι καιρός να πάρουμε τις τύχες στα χέρια μας. Η εμπιστοσύνη που τους δείξαμε τόσα χρόνια διαψεύστηκε.
Αποστολάκης Γιάννης
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Τα θαυμαστά παράγωγα του μελιού

Η Αβρωνιές και τα σφαράγγια αναφέρονται στη Ελληνική μυθολογία.

Ήταν από τα αγαπημένα εποχικά εδέσματα που μαγείρευαν στα συμπόσια τους, με διάφορους τρόπους για να ικανοποιήσουν της γαστριμαργικές απαιτήσεις των συνδαιτυμόνων ενός συμποσίου. Εκτός των άλλων το χρησιμοποιούσαν για να στολίσουν τη νύφη στους γάμους για ευγονία. Ο Διοσκουρίδης, ο Θεόφραστος, και άλλοι γιατροί του αρχαίου κόσμου το θεωρούσαν αφροδισιακό, διουρητικό και καθαρτικό. Οι αβρωνιές περιέχουν μια ουσία που είναι τοξική και χρειάζεται προσοχή στη κατανάλωση της. Λατρεύουν την πυκνή βλάστηση και  θέλουν σκιερό μέρος για να αναπτυχτούν, έχουν σκούρα πράσινα φύλλα σε σχήμα καρδίας και οι βλαστοί της είναι σαν τις λυγερόκορμες κόρες που προσπαθούν να πιαστούν από ένα κλαδάκι και να τυλιχτούν επάνω του. Γευστικά  είναι πολύ πικρή, ενώ ο ζωμός του με μια σταγόνα χυμό λεμονιού παίρνει ένα κόκκινο χρώμα.
Τα σφαράγγια είναι είναι οι βλαστοί που πετάγονται από ένα αγκαθωτό θάμνο και στέκονται αγέρωχα, πετώντας δεξιά αριστερά νέους βλαστούς δίνοντας νέα ζωή νέο θάμνο εφόσον δεν κοπούν έγκαιρα.  Από τα δυο είδη συλλέγουμε μόνο τους τρυφερούς βλαστούς. Το σφαράγγι περιέχει μαγνήσιο, φώσφορο, ασβέστιο, κάλιο, μαγγάνιο, κοβάλτιο, διάφορες βιταμίνες, και την ασπεργίνη μια ουσία διουρητική. Στη τοπική κουζίνα θεωρούνται και τα δυο ως εκλεκτά εδέσματα ενώ σε άλλες περιοχές της Ελλάδος δεν τα καταναλώνουν. Με τις αβρωνιές και τα άγρια σφαράγγια μπορούμε να φτιάξαμε εκλεκτά εδέσματα ,όπως μια ομελέτα, αρνί με σφαράγγια ή αβρωνιές, να γαρνίρομαι ένα ψητό κρέας ένα ριζότο εάν χρησιμοποιήσουμε αβρωνιές θα πρέπει να τις βράσουμε πρώτα, η να βάλλομαι μερικά  τρυφερά σφαράγγια ωμά σε μια πράσινη σαλάτα, καθώς ο χυμός σκάει στο ουρανίσκο  μας προκαλεί μια γευστική διέγερση ασύγκριτης νοστιμιάς και γαστρονομικού πάθους. Η ποιότητα των των τροφίμων, που εδώ και χιλιάδες χρόνια κυριαρχούν στο τόπο μας  εποχικά  μας προσφέρουν απλόχερα υγειά και ευεξία που είναι η εκδίκηση στο πρόχειρο φαγητό

Γιάννης  Αποστολάκης

Chef ΜΑΙΧ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου  Κρητικής Γαστρονομίας

Αγουρέλαιο

Γαστρονομική ευλογία θεών
Στην εποχή της γαστρονομικής ευημάριας και της ξιπασμένης υπεροπτικής νεόπλουτης μαγειρικής, χρησιμοποιούμε  πρώτες ύλες που δεν γνωρίζουν εποχές και σύνορα, αγνοώντας ένα προϊόν ιθαγενές όπως είναι το αγουρέλαιο.
Υπάρχει πιο «γκουρμέ» και γαστρονομική απόλαυση από το να γευόμαστε την ηδονή στον ουρανίσκο μας από ένα προκλητικά εύγευστο και εξαιρετικό φρουτώδες αγουρέλαιο;
Το ελαιόλαδο της Κρήτης φημίζεται ως το καλύτερο προϊόν του κόσμου, όμως ελάχιστα εστιατόρια στα Χανιά το χρησιμοποιούν. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως «ντιπ» ή για το «άρτισμα» μιας σαλάτας, ειδικότερα αυτή την εποχή κατά την οποία σε όλη την Κρήτη το αγουρέλαιο είναι εύκολο να βρεθεί αλλά και να προωθηθεί στο εμπόριο.
Χαίρομαι αυτούς τους κατοίκους των χωριών  που χρησιμοποιούν αγουρέλαιο στο σπίτι τους μαζί με βραστά χόρτα ή με φρυγανισμένο ψωμί και λίγες σταγόνες λεμονιού, όταν βρέχουν το ψωμί ή το παξιμάδι τους στο ελαιουργείο. Αυτοί πραγματικά είναι «γκουρμέ» καταναλωτές βαδίζοντας το μονοπάτι της υγείας, αλλά οι κάτοικοι των μεγάλων αστικών κέντρων πού θα το βρουν; Μήπως διά μέσου των  πολυεθνικών;
Τα γευστικά χαρακτηριστικά του γνήσιου αγουρελαίου είναι τα εξής:

Το κυρίαρχο άρωμά του πρέπει να είναι το άρωμα της πράσινης ελιάς. Τα δευτερεύοντα αρώματα εξαρτώνται από την περιοχή που παράγεται.

Πρέπει να είναι δυνατό καταπίνοντάς το, δηλαδή, να αισθανόμαστε ένα κάψιμο στον λαιμό. Πρέπει να είναι έντονα πικρό, καθώς είναι πλημμυρισμένο από αντιοξειδωτικά. Επίσης, πρέπει να είναι έντονα πικάντικο, καθώς το δοκιμάζουμε να αισθανόμαστε ένα κάψιμο στη γλώσσα, κάτι μεταξύ πιπεριού και μουστάρδας.
Κατάλληλη εποχή για την κατανάλωση αυτού του τύπου ελαιολάδου είναι αρχές Νοεμβρίου έως αρχές Μαρτίου.

Αποστολάκης Γιάννης
Chef ΜΑΙΧ,
μέλος του Δ.Σ. του Δικτύου
Κρητικής Γαστρονομίας

Η Αίγλη της Κρητικής Γαστρονομίας

Ατενίζοντας το γαστρονομικό χάρτη της Κρητικής κουζίνας καθημερινά, μένω έκθαμβος με την ποιότητα, τη φρεσκάδα, την πλούσια ποικιλία τροφίμων και αρωματικών βότανων που διαθέτουμε, ως επίσης με τη νοστιμιά του κάθε προϊόντος καθώς είναι φρεσκοκομμένο και δεν έχει διανύσει εκατοντάδες χιλιόμετρα, ούτε είναι διατηρημένο στα διάφορα ψυγεία του κόσμου. Έτσι το κάθε προϊόν έχει τους δικούς του τόνους νοστιμιάς και χαρακτηριστικά και το κάθε ένα ξεχωρίζει ίσως με την πικράδα του, την ανάλαφρη γλυκύτητα, τα ξεχωριστά αρώματα των βοτάνων που διεγείρουν τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου μας και δίνουν ένα ξεχωριστό νόημα στη ζωή  μας.

Θα πρέπει να είμαστε υπερήφανοι με την Κρητική Γαστρονομία, που είναι η κοιτίδα της Μεσογειακής κουζίνας καθώς ασχολήθηκαν κορυφαίοι επιστήμονες όπου απέδειξαν ότι η Κρητική κουζίνα είναι η πιο υγιεινή του κόσμου κάνοντας αποκλειστική χρήση έξτρα παρθένου ελαιολάδου, εποχικών προϊόντων, τυροκομικών προϊόντων από αιγοπρόβειο γάλα παξιμαδιών, χόρτων και φρούτων, ανάλογα με την εποχή, αποκλείοντας από την Κρητική κουζίνα κάθε είδος επεξεργασμένων τροφίμων ενισχυμένων με τα κάθε λογής συντηρητικά και ενισχυτικά γεύσης που χρησιμοποιούν κατά κόρον.
- Η γευστική πολυπλοκότητα της αγκινάρας με τα αγκάθια, σε συνδυασμό με τα κουκιά, τα μάραθα ή με το αρνάκι ή ακόμα και σκέτη κοκκαλιστή, συνοδευόμενη από μια καλή τσικουδιά,

- ο ανθότυρος, που τώρα τον βρίσκουμε λίγο στεγνό, αλλά με συμπυκνωμένα αρωματικά βότανα, είναι ιδανικός για την παρασκευή επιδόρπιων ή ακόμα και αν είναι τηγανητός, ως επίσης

- η μαλάκα και το πυχτόγαλο Χανίων (μυζήθρα), καθώς είναι προϊόν ΠΟΠ, τα παχάκια, τα άνθη των φυτών που μας προκαλούν γευσιλαγνεία και σε μερικές μέρες τα υπαίθρια ζαρζαβατικά με κορωνίδα τη γλιστρίδα, είναι η πανδαισία γεύσεων υγείας και ευεξίας.

Ειδικότερα, σήμερα, η Κρητική κουζίνα, είναι πιο επίκαιρη από ποτέ καθώς η οικονομική κατάσταση της εποχής μας επιβάλει να προσέξουμε περισσότερο την υγεία μας, καταναλώνοντας τρόφιμα φρέσκα, τοπικά, εποχικά και με λιγότερα ζωικά λιπαρά.

Ενδεικτικά, μερικές εποχικές συνταγές:
•    Αγκινάρες με κουκιά και σάλτσα μάραθου
•    Κουνέλι ριγανάτο με ανθότυρο

•    Χοχλιούς με χόντρο

Γιάννης Αποστολάκης
Chef ΜΑΙΧ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Η εσπερίδα για το κρασί

Γράφει ο ΣΤΥΛΙΑΝΟΣ ΜΙΧΕΛΑΚΗΣ, δρ Γεωπονίας, π. δήμαρχος Βάμου

Η ζωή είναι πολύ σύντομη και δεν αξίζει να πίνεις κακό κρασί. Με αυτή τη ρήση σε ελεύθερη μετάφραση από τα αγγλικά άρχισε την ομιλία του ο χημικός Αντώνης Ντουράκης κατά την εσπερίδα της Τετάρτης (10-3-2010). Την εκδήλωση είχαν οργανώσει από κοινού το Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας και το Δίκτυο Οινοποιών Χανίων - Ρεθύμνου σε συνεργασία με τη Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση Χανίων. Σκοπός της εκδήλωσης ήταν η ανάδειξη και η προβολή των τοπικών κρασιών σε συνδυασμό με την κρητική κουζίνα. Απευθυνόταν κυρίως στους επαγγελματίες της εστίασης αλλά και σε κάθε ενδιαφερόμενο. Η αίθουσα του Μεσογειακού Αγρονομικού Ινστιτούτου (ΜΑΙΧ), το οποίο φιλοξενούσε την εκδήλωση ήταν ασφυκτικά γεμάτη από κόσμο. Μετά από τους χαιρετισμούς του προέδρου του Δικτύου Γαστρονομίας και του εκπροσώπου της Νομαρχιακής Αυτοδιοίκησης τον λόγο έλαβαν οι χημικοί - οινολόγοι Κώστας Γαλάνης και Αντώνης Ντουράκης, οι οποίοι με πολύ απλό και κατανοητό τρόπο μίλησαν με κάθε λεπτομέρεια για το καλό κρασί και απάντησαν σε όλες τις ερωτήσεις και τις απορίες. Ακούστηκαν και συζητήθηκαν θέματα που αφορούν την ιστορία και τις ποικιλίες του αμπελιού, την επιλογή των ποικιλιών, τη διαδικασία παρασκευής καλού κρασιού, τη φύλαξη, συντήρηση, αποθήκευση και προστασία του, την εμφιάλωση του αλλά ακόμη και την παρουσίαση του κρασιού στους καταλόγους των εστιατορίων καθώς και τον τρόπο σερβιρίσματός του. Ακολούθησε οινοδοκιμή διαφόρων ειδών κρασιών τόσο μέσα στην αίθουσα όσο και αμέσως μετά στην αίθουσα εστίασης σε συνδυασμό με αιδέσματα, όλα προσφορά των δύο δικτύων. Εκδηλώσεις σαν και αυτή συμβάλλουν στην ανάδειξη και προβολή των προϊόντων της γης του τόπου μας και αξίζουν πολλών συγχαρητηρίων. Βοηθούν στη χρησιμοποίηση και κατανάλωση ντόπιων αγροτικών προϊόντων από τον τουρισμό και επομένως στην απορρόφηση και διάθεση των αγροκτηνοτροφικών μας προϊόντων που τόσα πολλά προβλήματα αντιμετωπίζουν τον τελευταίο καιρό. Αναδεικνύουν την κρητική διατροφή και γαστρονομία ενισχύοντας τον γαστρονομικό τουρισμό αλλά και τον τουρισμό στο σύνολό του.

Πηγή: Χανιώτικα Νέα

Ευεργετική η… γλιστρίδα!

Η γλιστρίδα είναι πραγματικά ένα… ευεργετικό ζιζάνιο. Παλιότερα χρησιμοποιούνταν πολύ συχνά στη διατροφή των Κρητικών και προσωπικά τη χρησιμοποιώ πάρα πολύ στα γεύματα που παραθέτουμε στο πλαίσιο διεθνών συνεδρίων”.

Ο Γιάννης Αποστολάκης του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας και σεφ στο ΜΑΙΧ χρησιμοποιεί κατά κόρον το φυσικό αυτό προϊόν σε φαγητά και σαλάτες, καθώς μέσα στους στόχους του Δικτύου είναι η ανάδειξη της Κρητικής διατροφής και η αξιοποίηση των τοπικών προϊόντων. Ένα από αυτά είναι και η γλιστρίδα, η οποία πέρα από την ιδιαίτερη γεύση της είναι και πολύ ωφέλιμη καθώς έχει θεραπευτικές δράσεις.

“Πάει αρκετός κόσμος στον γιατρό και του λέει ότι έχει έλλειψη από ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και του συστήνει να φάει σολομό  Μα γιατί να φας σολομό που κοστίζει πάρα πολύ και έρχεται από πολύ μακριά και να μην προτιμήσεις γλιστρίδα που μπορείς να την έχεις στον κήπο σου, στη γλάστρα σου” αναρωτιέται ο κ. Αποστολάκης.

Ο σεφ χρησιμοποιεί το φυτό εδώ και 20 χρόνια τόσο ως σαλάτα, αλλά και σε φαγητά με δικές του συνταγές. “Σερβίρω στα συνέδρια που κάνουμε μια σαλάτα με γιαούρτι, βασιλικό, δυόσμο, λεμόνι και γλιστρίδα  Έχω ακούσει μόνο θετικά σχόλια, καθώς ο κόσμος εντυπωσιάζεται από το πόσο γευστικό είναι ένα τόσο κοινό φυτό όπως η γλιστρίδα  Γενικά, η γλιστρίδα είναι ένα παραμελημένο προϊόν του τόπου μας, με ιδιαίτερη διατροφική αξία, ιδιαιτέρως η βιολογική, που οι πρόγονοί μας την είχαν σε μεγάλη εκτίμηση και σήμερα δυσκολεύεται κάποιος να τη συναντήσει όχι μόνο στην αγορά, αλλά και πολύ περισσότερο στα εστιατόρια”.

Αναφορικά με τη γεύση του προϊόντος αυτού ο κ. Αποστολάκης σημειώνει πως “έχει μια τραγανότητα που μας αφήνει ευχάριστες μνήμες στον ουρανίσκο καθώς σκάει στο στόμα μας και οι χυμοί της πλημμυρίζουν τους γευστικούς κάλυκες, δίνοντάς μας μια αίσθηση ευφορίας. Για όλους αυτούς τους λόγους, καλό θα ήταν να υπάρχει πλουσιοπάροχα σε όλες τις σαλάτες, η γλιστρίδα σαν βάση της Κρητικής σαλάτας με τη συνοδεία παξιμαδιού και μυζήθρας ή σε συνδυασμό με ντόπιο γιαούρτι και δυόσμο ή βασιλικό ή ακόμη και να μαγειρευτεί με χόντρο, ομελέτα, χοχλιούς και πολλά άλλα”.

ΙΣΤΟΡΙΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΔΟΣΗ

Όπως υπογραμμίζει ο γεωπόνος της Διεύθυνσης Αγροτικής Ανάπτυξης Χανίων κ. Παντελής Βογιατζάκης “η χρήση της γλιστρίδας ως θεραπευτικό φυτό στην Ευρώπη, το Ιράν και την Ινδία, έχει ιστορία τουλάχιστον 2.000 ετών και πιθανότατα καταναλωνόταν ως λαχανικό πολλά χρόνια πριν. Στην αρχαία Ρώμη η γλιστρίδα χρησιμοποιείτο για θεραπεία των πονοκεφάλων και της δυσεντερίας, των σκωλίκων των εντέρων και των δαγκωμάτων από σαύρες. Βέβαια τότε δεν γνώριζαν ότι είναι πλούσιο σε ω3 λιπαρά οξέα και σε αντιοξειδωτικά απαραίτητα για την υγειά. Η γλιστρίδα θεωρείτο από παλαιά σαν πολύτιμο φυτό για τη θεραπεία των προβλημάτων του ουροποιητικού και του πεπτικού συστήματος. Ανοίγει την όρεξη και έχει επουλωτικές ιδιότητες. Η διουρητική δράση της χρησιμεύει σαν ανακούφιση των ασθενειών της ουροδόχου κύστης, για παράδειγμα στη δυσκολία κατά την ούρηση. Οι γλυχρασματογενείς ιδιότητες του φυτού το καθιστούν επίσης καταπραϋντικό γιατρικό για τα γαστρεντερικά προβλήματα όπως η δυσεντερία και η διάρροια. Παλαιά στην Κρήτη καταναλώνετο ωμή με ξίδι και ήταν δροσιστική και δημοφιλής. Απαλλάσσει το συκώτι από υπεραιμία γι’ αυτό λέγανε « γλιστρίδα και νερό συκώτι δροσερό». Επίσης, παλαιά στην Κρήτη τη συνιστούσαν στους πάσχοντες από αιμορροΐδες. Κοπανισμένη επιτίθεται σε εγκαύματα. Για κάποιον που είναι αθυρόστομος και φλύαρος οι Κρητικοί λένε « Γλιστρίδα ’φαγες και γλυστρά το στόμα σου;». Ως γνωστό η βιταμίνη Ε και τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα προστατεύουν πιθανώς από τον καρκίνο, τις καρδιοπάθειες και τις φλεγμονώδεις παθήσεις”.

Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ
Παραγωγή γλιστρίδας είναι δύσκολο να γίνει αφού βρίσκεται… παντού. Ωστόσο όταν είναι προϊόν βιολογικής γεωργίας τότε η γευστική και η θεραπευτική της αξία γίνεται μεγαλύτερη. Ο βιοκαλλιεργητής κ. Νίκος Παγιαυλάς όταν ξεριζώνει τη γλιστρίδα από τις καλλιέργειες του δεν την πετάει. Την κάνει ματσάκια και την πουλάει. “Η γλιστρίδα είναι από τα ήπια μορφής ζιζάνια. Στους κήπους που βγαίνει συνήθως ξεπατώνεται και πετιέται. Όμως σιγά - σιγά επανέρχεται στις διατροφικές μας συνήθειες και επαναχρησιμοποιείται  Ο κόσμος το μαθαίνει και αρχίζουν να το χρησιμοποιούν αρκετές ταβέρνες σε χωριάτικες και κρητικές σαλάτες αντί για σταμναγκάθι. Το γνήσιο σταμναγκάθι βγαίνει για 2-3 μήνες, τον υπόλοιπο χρόνο είναι καλλιεργήσιμο, ενώ η γλιστρίδα ειδικά όταν είναι βιολογική είναι πραγματικά φυσική. Είχα κάνει μια αναφορά στο φυτό αυτό σε ραδιοφωνική εκπομπή και με εξέπληξε το ενδιαφέρον του κόσμου ειδικά στα χωριά, όπου παλιά τη χρησιμοποιούσαν αντί για λεμόνια” εξηγεί ο κ. Παγιαυλάς.

ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
Σύμφωνα με τη διδάκτορα Ιατρικής και πρόεδρο της Συντονιστικής Επιτροπής Διατροφής του Εθνικού Ινστιτούτου Υγείας των ΗΠΑ κας Άρτεμης Σιμοπούλου η μεγάλη περιεκτικότητα σε ωμέγα 3-λιπαρά οξέα, κάνει τη γλυστρίδα ιδιαίτερα ωφέλιμη για τον ανθρώπινο οργανισμό. Όπως επισημαίνει η κα Σιμοπούλου στα γραπτά της “οι παραδοσιακές κοινωνίες τη χρησιμοποιούσαν για να θεραπεύουν πολλά από τα προβλήματα υγείας που σήμερα καταπολεμούνται από τα λιπαρά οξέα ωμέγα-3 και στα οποία συμπεριλαμβάνονται οι φλεγμονές, τα προβλήματα στην καρδιά, οι στομαχικές διαταραχές, ο πόνος και ο πυρετός. Παραδείγματος χάρη, ο Θεόφραστος (372-287 π.Χ.), ο πατέρας της βοτανικής, συστήνει τη γλιστρίδα ως φάρμακο για την καρδιακή ανεπάρκεια, το σκορβούτο, τον πονόλαιμο, τον πόνο στα αφτιά, το οίδημα στις αρθρώσεις και την ξηροδερμία… Η γλιστρίδα είναι γεμάτη από ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Εκατό γραμμάριά της περιέχουν 400 χιλιοστόγραμμα ωμέγα-3, του φυτικού λιπαρού οξέος που συναντάται στο φυτικό βασίλειο και ονομάζεται άλφα-λινολενικό ή LΝΑ - διαθέτουν δηλαδή δεκαπέντε φορές περισσότερα ωμέγα-3 από ό,τι τα περισσότερα μαρούλια που κυκλοφορούν στο εμπόριο. Και επιπλέον είναι ιδιαίτερα πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Μια μερίδα γλιστρίδας καλύπτει τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε βιταμίνη Ε και παρέχει σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Ο, Β-καροτένιου και γλουταθειόνης. Συνειδητοποίησα ακόμα ότι οι ανακαλύψεις μου με οδηγούσαν στο συμπέρασμα πως τόσο η γλιστρίδα όσο και άλλα παρόμοια άγρια φυτά θα πρέπει να συνεισέφεραν ένα σημαντικό ποσοστό LΝΑ και αντιο-ξειδωτικών στο διαιτολόγιο των πρώτων ανθρώπων”.

ΧΟΧΛΙΟΙ ΜΕ ΓΛΙΣΤΡΙΔΑ ΚΑΙ ΧΟΝΤΡΟ

Υλικά: Χοχλιούς (σαλιγκάρια) περίπου 500 γρ., γλιστρίδα 1 μάτσο, χόντρο 150 γρ., ντομάτες ώριμες 3 τεμ., δάφνη 2 φυλ., κρεμμύδια 2 τεμ., κρασί κόκκινο 150 ml, ελαιόλαδο 50ml, αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση: Πλένουμε και ζεματίζουμε τους χοχλιούς, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε τους χοχλιούς. Σβήνουμε με το κρασί αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα προσθέτουμε της ντομάτες που έχουμε περάσει από τον τρίφτη και μετά τη δάφνη, το αλάτι, το πιπέρι, τη γλιστρίδα χονδροκομμένη, λίγο νερό. 10 λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε τον χόντρο.

(Συνταγή Γ. Αποστολάκη)

Γιώργος Κώνστας

Από την ακτή στο… πιάτο μας

“Λίγα φυλλαράκια αρκούν για να κάνουν την χωριάτικη σαλάτα πιο πλούσια, να αντικαταστήσουν σε άλλες σαλάτες βιομηχανοποιημένα υλικά όπως η μαγιονέζα και βρίσκεται άφθονο στις ακτές του νησιού”.

Ο κ. Γιάννης Αποστολάκης μέλος της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας και σεφ του Μεσογειακού Αγρονομικού Ινστιτούτου Χανίων χρησιμοποιεί εδώ και μια δεκαετία τον Κρίταμο ως βασικό συστατικό στις δημιουργίες του. Το προϊόν αυτό εκτιμά ότι θα μπορούσε να αξιοποιηθεί ακόμα περισσότερο για τον εμπλουτισμό της τοπικής, παραδοσιακής κουζίνας αντικαθιστώντας άλλα υλικά, ενώ στα συν του ότι “ακαταμάχητο αφροδισιακό”.

“Το φυτό αυτό δεν χρησιμοποιείται πολύ στην Κρητική κουζίνα, ειδικά στις σαλάτες, κάτι που κατά την γνώμη μου είναι λάθος καθώς δίνει ένα χαρακτήρα ακόμα πιο ελληνικό, ακόμα πιο μεσογειακό στη σαλάτα. Το βοτανικό του όνομα είναι crithmum maritimum, φυτρώνει στις ακρογιαλιές, πάνω στα βράχια όπου υπάρχει λίγη άμμος, αντέχοντας τη δύναμη του ανέμου που το χτυπά με μανία, ποτιζόμενο με την αλμύρα της θάλασσας. Για εμάς τους μάγειρους είναι ένας θησαυρός γεύσης καθώς είναι πλούσιο σε αρώματα και παρουσιάζει μια γευστική πολυπλοκότητα όταν σκάει στον ουρανίσκο, προκαλώντας μια ανεπανάληπτη γαστρονομική διέγερση, ειδικά όταν είναι φρέσκος τους μήνες Ιούνιος, Ιούλιος, Αύγουστος και αρχές Σεπτεμβρίου. Τους υπόλοιπους μήνες, η γεύση του διαφοροποιείται λίγο” τονίζει ο κ. Αποστολάκης.

Σύμφωνα με διατροφολόγους ο Κρίταμος είναι πλούσιος σε βιταμίνη C, είναι διουρητικός και αντιμικροβιακός, ενώ σύμφωνα με τον Αντώνη Αλιμπέρτη στο βιβλίο του “Θεραπευτικά, αρωματικά και εδώδιμα φυτά της Κρήτης” το αιθέριο έλαιο του κρίταμου αποτελεί πολύ καλό αφροδισιακό.”

Τελευταία όλο και περισσότεροι επαγγελματίες του τουρισμού χρησιμοποιούν τον Κρίταμο στην κουζίνα τους, καθως το ενδιαφέρον και των πελατών των εστιατορίων αυξάνεται. Στόχος της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας είναι να δημιουργηθεί ένα ισχυρό ρεύμα αξιοποίησης των τοπικών προϊόντων. Ο κ. Αποστολάκης με Κρίταμο που ο ίδιος μαζεύει από ακτές του νησιού, έχει εξελίξει διάφορα πιάτα της τοπικής κουζίνας. ” Εάν τον μαζέψουμε αυτή την περίοδο, μπορούμε να τον διατηρήσουμε στην άλμη και να τον έχουμε κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν συνοδευτικό του ούζου, της τσικουδιάς, μπορεί να δώσει μια νότα νοστιμιάς στη ντοματοσαλάτα, στην πατατοσαλάτα. Μπορούμε επίσης να φτιάξαμε διάφορα εδέσματα έχοντας σαν βάση τον Κρίταμο ή χρησιμοποιώντας το σαν αρωματικό για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων” αναφέρει, συμπληρώνοντας πως επειδή ο Κρίταμος προέρχεται κατευθείαν από τη φύση και δεν έχει υποστεί καμία καλλιέργεια είναι δεδομένη η διατροφική του αξία.

“Βρίσκω Κρίταμο στα Νοπήγεια και στον Δραπανιά, στον κόλπο της Κισάμου. Τον μαζεύω κυρίως τον Μάιο και το πρώτο δεκαήμερο του Ιουνίου, ανάλογα με τον καιρό, πριν ανθίσει. Αφού τον πλύνω και τον καθαρίσω το βάζω σε άλμη και ξύδι, εκεί διατηρείται για μερικούς μήνες σε καλή κατάσταση” μας εξηγεί η κ. Χρυσάνθη Καμπιανάκη, ιδιοκτήτρια του καταστήματος “Γνήσιον Εστί” που ειδικεύεται στα παραδοσιακά προϊόντα. Η κ. Καμπιανάκη ασχολείται με την εμπορία του προϊόντος εδώ και 3-4 χρόνια. “Ενας φίλος που δυστυχώς δεν ζει πιά ο Μανώλης Σκουνάκης μου έδειξε πως τον μαζεύουν και που τον βρίσκουν” τονίζει, υπογραμμίζοντας στη συνέχεια πως “ο Κρίταμος είναι πολύ γνωστός σε επισκέπτες της Κρήτης κυρίως από τα άλλα νησιά όπου χρησιμοποιείται πάρα πολύ. Δίνει μια ιδιαίτερη γεύση όπου χρησιμοποιηθεί αλλά μπορεί και να σερβιριστεί και μόνος του με λαδάκι για μεζέ στην τσικουδιά. Τελευταία το χρησιμοποιούν και αρκετά εστιατόρια με Κρητικά εδέσματα και στην Αθήνα”.

Γνωστό από την αρχαιότητα


Είναι φυτό γνωστό από την αρχαιότητα για τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Οι σπόροι του φυτού έχουν μεγάλη ομοιότητα με το κριθάρι, γι’ αυτό οι αρχαίοι Έλληνες το ονόμαζαν “κρίθμον”. Ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος είχαν σε μεγάλη εκτίμηση το κρίταμο, που περιέχει αιθέρια έλαια, μεταλλικά άλατα, ιώδιο και βιταμίνες, συστατικά ορεκτικά, τονωτικά, ό,τι πρέπει για μια ωραία σαλάτα.

ΚΡΙΤΑΜΟΣ - Ο θησαυρός της γεύσης

Το βοτανικό του όνομα είναι crithmum maritimum, φυτρώνει στις χρυσαφένιες ακρογιαλιές, πάνω στα βράχια όπου υπάρχει λίγη άμμος, αντέχοντας τη δύναμη του ανέμου που το χτυπά με μανία, ποτιζόμενο με την αλμύρα της θάλασσας.

Από τους επιστήμονες, έχει χαρακτηριστεί σαν η τροφή του μέλλοντος καθώς είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, είναι διουρητικό και αντιμικροβιακό. Ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος είχαν σε μεγάλη εκτίμηση τον Κρίταμο καθώς περιέχει αιθέρια έλαια, μεταλλικά άλατα, ιώδιο και βιταμίνες.

Στην αρχαία Ελληνική κουζίνα, το χρησιμοποιούσαν ευρέως στις σαλάτες και το διατηρούσαν στην άλμη. Για εμάς τους μάγειρους είναι ένας θησαυρός γεύσης καθώς είναι πλούσιο σε αρώματα και παρουσιάζει μια γευστική πολυπλοκότητα όταν σκάει στον ουρανίσκο, προκαλώντας μια ανεπανάληπτη γαστρονομική διέγερση, ειδικά όταν είναι φρέσκος τους μήνες Ιούνιος, Ιούλιος, Αύγουστος και αρχές Σεπτεμβρίου. Τους υπόλοιπους μήνες, η γεύση του διαφοροποιείται λίγο.

Εάν τον μαζέψουμε αυτή την περίοδο, μπορούμε να τον διατηρήσουμε στην άλμη και να τον έχουμε κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν συνοδευτικό του ούζου, της τσικουδιάς, μπορεί να δώσει μια νότα νοστιμιάς στη ντοματοσαλάτα, στην πατατοσαλάτα. Μπορούμε επίσης να φτιάξαμε διάφορα εδέσματα έχοντας σαν βάση τον Κρίταμο ή χρησιμοποιώντας το σαν αρωματικό για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων.

Σε μερικά νησιά μας το χρησιμοποιούν σε διάφορες παρασκευές. Ο γαστρονομικός επισκέπτης ψάχνοντας τις διαφορές που θα του αφήσουν ανεξίτηλες γευστικές μνήμες, μήπως θα πρέπει να επισκεφτεί την Αγγλία που το αποκαλούν Rock Samphire, τη Γαλλία herbe de Saint – Pierre, την Ιταλία Seafennel, την Τουρκία που το βράζουν και το σερβίρουν με ψιλοκομμένη ντομάτα και λαδολέμονο? Στις αυλές των παραθαλάσσιων ξενοδοχείων και των εστιατορίων υπάρχει αρκετό. Ας το δοκιμάσουν μιας και είναι και βιολογικό!

Γιάννης Αποστολάκης,

Chef ΜΑΙΧ &
Μέλος του Δ.Σ της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας

Αλάτι πιο λευκό από το χιόνι

Οι αλατάδες των Χανίων αναζητούν σε απόκρημνες παραλίες τον «ανθό του αλατιού

ΡΕΠΟΡΤΑΖ: Γιώργος Κώνστας
ΔΗΜΟΣΙΕΥΘΗΚΕ: Τρίτη 8 Σεπτεμβρίου 2009
ΤΑ ΝΕΑ

«Είναι το πιο καθαρό αλάτι που υπάρχει, γιατί είναι πραγματικά δημιούργημα της φύσης». Ο 45χρονος Γιώργος Κοζωνάκης είναι ένας από τους λιγοστούς «αλατάδες», τους ανθρώπους που στη διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών από νωρίς το πρωί προσεγγίζουν απόκρημνες παραλίες, αναζητούν γούβες- φυσικές αλυκές, από όπου μαζεύουν το «χοντράλατσο» ή αλλιώς τον «ανθό του αλατιού».

Τέτοιες φυσικές αλυκές υπάρχουν πολλές στον Νομό Χανίων, στις βορινές ακτές του Ακρωτηρίου, στη Χερσόνησο και το νησί της Γραμβούσας, στα Φαλάσαρνα. Ωστόσο ο εντοπισμός τους προκειμένου να μαζέψεις μια μεγάλη ποσότητα αλατιού απαιτεί γερά πόδια και μέση και προφανώς όρεξη για πρωινό ξύπνημα.

Μαζί με τον κ. Κοζωνάκη ξεκινάμε στις 7 το πρωί από τον Σταυρό Ακρωτηρίου. Ακολουθώντας ένα μικρό μονοπάτι προχωράμε προς τη βόρεια ακτή. Κάποια στιγμή κρίνει ότι πρέπει να κατεβούμε στην άκρη της θάλασσας. «Από μικρό παιδί πήγαινα με τον πατέρα μου για το μάζεμα του αλατιού. Κρατάω για το σπίτι και τους φίλους, αλλά στα Χανιά υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που μαζεύουν αλάτι για εμπόριο, κυρίως άνθρωποι μεγαλύτεροι σε ηλικία» εξηγεί ο κ. Κοζωνάκης καθώς κινείται με θαυμαστή ταχύτητα πάνω στα μυτερά βράχια.

Περπάτημα στο «ασκούρι»

«Όλη η τέχνη είναι να μπορείς να περπατάς πάνω στο “ασκούρι”, στην άκρη της θάλασσας, στις μύτες των πετρών. Είναι μια κουραστική διαδικασία το μάζεμα του αλατιού, γιατί απαιτείται πολύωρο περπάτημα κάτω από τον ήλιο, αναζήτηση των αλυκών, σκύψιμο και μάζεμα του ανθού του αλατιού». Κρατώντας μια μακριά τρυπητή κουτάλα στα χέρια του και ένα καλάθι ο αλατάς βρίσκει τις καθαρές αλυκές από όπου διαλέγει τον ανθό του αλατιού, δηλαδή το πάνω πάνω στρώμα. «Επιλέγουμε τις απομακρυσμένες βραχώδεις ακτές, με πολλές γούβες όπου το νερό να ανακυκλώνεται συνέχεια, να μη βουρκώνει, ώστε να είναι πάντα καθαρό το αλάτι που θα μαζέψουμε. Το καλό αλάτι είναι πιο άσπρο από το χιόνι, γυαλίζει. Όταν δεν είναι καθαρό, κιτρινίζει, φαίνεται διά γυμνού οφθαλμού» εξηγεί ο κ. Κοζωνάκης, που με χαρακτηριστική ευκολία εντοπίζει τις αλυκές που έχουν «βουρκιάσει» και από τις οποίες απαγορεύεται να πάρει το αλάτι.

«Η κατάλληλη εποχή είναι από τις αρχές Ιουνίου μέχρι τέλη Αυγούστου- αρχές Σεπτεμβρίου, όταν οι θερμοκρασίες είναι μεγάλες και γίνεται καλή πήξη του αλατιού, είτε πρωί είτε βράδυ ώστε να μην είσαι εκτεθειμένος στον ήλιο. Το πρωί το ξεκίνημα είναι στις 6- 6.30 και το απόγευμα μετά τις 8, λέει σε ένα διάλειμμα της συγκομιδής. «Για μένα ισχύει αυτό που λέει ο πολύς κόσμος, ότι είναι το πιο καθαρό αλάτι που υπάρχει, γιατί είναι δημιούργημα της φύσης. Έχω μεγαλώσει με αυτό το αλάτι. Τη διαφορά του με το βιομηχανοποιημένο την καταλαβαίνεις αν πάρεις μια τομάτα, την κόψεις στα τέσσερα και βάλεις στη μισή αλάτι εμπορίου και στην άλλη μισή αλάτι της θάλασσας. Η διαφορά είναι τεράστια», καταλήγει ο κ. Κοζωνάκης.

Το χοντράλατσο βρίσκεται τόσο στη λαϊκή όσο και σε καταστήματα της πόλης των Χανίων και κοστίζει από 3 έως και 3,5 ευρώ το κιλό καθώς «ο κόσμος, ειδικά οι παλιοί, το ζητούν και το προτιμούν».

ΓΕΡΑ ΠΟΔΙΑ ΚΑΙ ΜΕΣΗ
Ο εντοπισμός των φυσικών αλυκών για να μαζέψεις μια μεγάλη ποσότητα αλατιού απαιτεί γερά πόδια και μέση καθώς και όρεξη για πρωινό ξύπνημα
Γαστρονομικός πειρασμός με ιχνοστοιχεία, μέταλλα και ιώδιο
«ΤΟ ΚΟΙΝΟ

αλάτι, που όλοι μας γνωρίζουμε, έχει υποστεί επεξεργασία για να είναι λευκό, να μην πιάνει υγρασία, να είναι λεπτόκοκκο για να ρέει εύκολα», επισημαίνει ο κ. Γιάννης Αποστολάκης, μέλος του Δ.Σ. της Κρητικής Γαστρονομίας, υπογραμμίζοντας πως αντίθετα «ο ανθός του αλατιού σχηματίζεται στις φυσικές κοιλότητες των βράχων και έρχονται τα κύματα της θάλασσας να γεμίσουν αυτές τις μικρές ή μεγάλες αλυκές, μετά θα έρθει ο ήλιος να εξατμίσει το νερό της θάλασσας και στην κορυφή αυτών των αλυκών θα σχηματιστούν νιφάδες αλατιού και θα τις μαζέψει ο εραστής της νοστιμιάς, ο μερακλής, με πολύ κόπο, με μια τρυπητή κουτάλα ή με μια απόχη. Αυτός ο τύπος αλατιού έχει ένα φυσικό εκτυφλωτικό λευκό χρώμα, μια αέρινη αλατότητα που δεν συγκρίνεται με κανενός είδους αλάτι, καθώς είναι εμπλουτισμένο με ιχνοστοιχεία, μέταλλα και ιώδιο. Αυτός ο τύπος αλατιού βρίσκεται σε χονδρούς κόκκους ή σε νιφάδες, είναι σε πρωτογενή μορφή και δεν έχει υποστεί επεξεργασία, δίνοντας στον οργανισμό μας τη δυνατότητα να απορροφήσει αυτά τα ιχνοστοιχεία και μέταλλα, Παράλληλα, μας δίνει μια γαστριμαργική απόλαυση, καθώς συμπληρώνει το παζλ του φαγητού ή της σαλάτας δίνοντας ήχο, χρώμα, γεύση και διεγείροντας τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου μας».

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΗΜΕΡΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

WORD TOQUES, είναι η οργάνωση αρχιμαγείρων που τα τελευταία χρόνια έχει καθιερώσει να γιορτάζεται στις 8 Νοεμβρίου, αναδεικνύοντας την τοπική βιοποικιλότητα στη γαστρονομία. Η οργάνωση αυτή έχει συνδεθεί με την γευστική επαφή των νέων, την τοπική παραγωγή, την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, την προστασία της ποιότητας των τροφίμων, την διάδοση μαγειρικών μεθόδων και τη συνεργασία των μαγείρων σε όλο τον κόσμο. Επίσης, σκοπεύει στην ανάδειξη και προώθηση τοπικών ποικιλιών που παράγονται βιολογικά, στην εποχική χρήση τους, στην πιστοποίηση των αρχιμαγείρων και των εστιατορίων που εργάζονται με τα πρότυπα αυτά, αποδεχόμενοι ένα κώδικα τιμής που αποτελείται από 15 άρθρα

Τον τελευταίο χρόνο έχει δραστηριοποιηθεί στην πόλη μας και γενικότερα στην Κρήτη, το Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας που έχει περίπου τους ιδίους σκοπούς, εκτός από την πιστοποίηση των αρχιμαγείρων και των εστιατορίων. Γενικότερα, προτείνουμε αυτά τα προϊόντα που παράγονται τοπικά, εποχικά και με ιδιαίτερη έμφαση στα βιολογικά και μη μεταλλαγμένα, καθώς αυτά τα τρόφιμα αφορούν εμάς και τα παιδιά μας.

Επίσης, αυτοί που κάνουν χρήση των υπηρεσιών ενός εστιατόριου, θα πρέπει να τηρούν την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στα παιδιά και γενικότερα στις  ευπαθείς ομάδες, όπως έγκυες και ηλικιωμένους.

Ας πάψουμε να ακούμε το κάλεσμα των σειρίνων των πολυεθνικών που έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν τρόφιμα ακαταμάχητα γευστικά με σύμμαχο την τεχνολογία, καθώς είναι πλούσια σε αλάτι, ζάχαρη, λιπαρά και χημικά  με σκοπό να τα κάνουν νόστιμα και αναλλοίωτα, διατηρώντας τα μήνες στα ράφια των καταστημάτων.

Αυτά έχουν ως αποτέλεσμα, όλες αυτές οι ουσίες να διεγείρουν τον εγκέφαλο μας και να τον παροτρύνουν στο να καταναλώνονται αυτές οι τροφές, οι οποίες είναι γευστικά ακαταμάχητες με όλα τα γνωστά αποτελέσματα. Τρόφιμα που περιέχουν ελάχιστη ή υπερβολική ζάχαρη, λίπος ή αλάτι, είναι αντίστοιχα άνοστα και ακαταμάχητα. Καιρός είναι να σταματήσουμε να τροφοδοτούμε το αυτοκίνητο μας με την καλύτερη βενζίνη και να τροφοδοτήσουμε τον εαυτό μας και τα παιδιά μας με τα καλύτερα ποιοτικά τρόφιμα, εξασφαλίζοντας με τον τρόπο αυτό την υγεία και την ευεξία, που θα μας διασφαλίσουν την εκπλήρωση των ονείρων μας

Γιάννης Αποστολάκης,
Chef ΜΑΙΧ &

Μέλος του Δ.Σ της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας