Γραβιέρα Κρήτης

Φημισμένο προϊόν της Κρητικής γης που προέρχεται από ζώα που βόσκουν στις κακοτράχαλες Μαδάρες, πλούσιες σε αρωματικά φυτά και χόρτα. Άλλωστε η πλούσια γεύση και τα σύνθετα αρώματα είναι τα βασικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας. Ένα από τα τρία ειδή τυριών της Κρήτης που έχουν χαρακτηριστεί Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Η γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα κυρίως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της και κατσικίσιο γάλα σε ποσοστό μέχρι 20%. Η γραβιέρα πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον για τρεις μήνες κάτω από ειδικές συνθήκες (θερμοκρασίας και υγρασίας)

Σημαντικά για την ανάδειξη της γεύσης είναι ο χρόνος ωρίμανσης, η εποχή της συλλογής του γάλακτος και η περιοχή που τρέφονται τα ζώα .

Παλαιοτέρα, χαρακτηριστικό γνώρισμα της γραβιέρας ήταν η τρύπες που είχε στο εσωτερικό αλλά τα τελευταία χρόνια με οδηγία της Ε.Ε το γάλα που τυροκομείται πρέπει να είναι παστεριωμένο.

Η νοστιμιά επηρεάζεται από το βαθμό παστερίωσης του γάλακτος, εάν δηλαδή είναι πλήρως παστεριωμένο ή ελαφρά παστεριωμένο.

Η γραβιέρα που πραγματικά απογειώνει τη γεύση και σε εκμαυλίζει είναι η γραβιέρα που έχει ωριμάσει σε σπηλιά, το λεγόμενο «τυρί της τρύπας».

Συνοδεύει άριστα ένα κρασί λευκό ή κόκκινο.

Ταιριάζει με φρεσκοκομμένα φρούτα, με αποξηραμένα φρούτα, με παξιμάδια και με κριτσίνια.

Τη γραβιέρα μπορούμε να την απολαύσουμε και με διάφορους άλλους τρόπους όπως σαγανάκι, με μέλι, σε πατάτες τηγανητές, σε ριζότο, σε μουσακά, παστίτσιο, ομελέτα, σε πράσινη σαλάτα, μπορούμε να φτιάξουμε καλαθάκια με γραβιέρα, νιφάδες, τσιπς και γενικότερα για τις ανάγκες παρασκευής μιας συνταγής, με κάποιο σκληρό τυρί, μια παλαιωμένη γραβιέρα μπορεί να αντικαταστήσει ένα τυρί εισαγωγής. Άλλωστε η γραβιέρα υπερέχει γευστικά καθώς προέρχεται από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα και όχι από αγελαδινό εμπλουτισμένο με διοξίνες (για τις οποίες κατά καιρούς έχουμε σχετικά δημοσιεύματα).

Απαραίτητη προϋπόθεση για να αναδειχτούν τα γευστικά-ποιοτικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας για να την απολαύουμε είναι να την βγάζουμε από το ψυγείο 1-2 ώρες νωρίτερα για να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Για να διατηρηθεί η γραβιέρα στο ψυγείο, χρειάζεται τύλιγμα με υφασμάτινη πετσέτα .

Γιάννης Αποστολάκης

Chef M.A.I.X

Διατροφική αξιολόγηση γραβιέρας Κρήτης

Η γραβιέρα Κρήτης αποτελεί ένα από τα πιο πλούσια σε ασβέστιο τρόφιμα που μπορεί να καταναλώσει ο άνθρωπος. Η κατανάλωση ασβεστίου σε επαρκή ποσότητα είναι ιδιαίτερα σημαντική για την υγεία μας καθώς είναι κύριο συστατικό των οστών και των δοντιών μας όπως γνωρίζουν όλοι. Αυτό που δεν γνωρίζουν οι περισσότεροι είναι ότι βοηθάει στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, στην ορμονική λειτουργία και συντελεί στην πήξη του αίματος. Έρευνες υποδηλώνουν την συμβολή του ασβεστίου στη διατήρηση χαμηλού σωματικού βάρους.

Χρειάζεται όμως προσοχή γιατί λόγω της ιδιαίτερα δελεαστικής γεύσης της μπορούμε εύκολα να καταλήξουμε να καταναλώσουμε μεγαλύτερη ποσότητα από ότι επαρκεί για τις ανάγκες μας, με αποτέλεσμα να υπερβούμε εύκολα τις ημερήσιες θερμιδικές μας ανάγκες και την ημερήσια συνιστώμενη κατανάλωση λίπους και νατρίου καθώς τα 100γρ γραβιέρας αποδίδουν περίπου 470 θερμίδες, 32 γραμμάρια λίπους και 473mg νατρίου. Τέλος η γραβιέρα αποτελεί πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης και άριστη πηγή φωσφόρου, μαγνησίου και σιδήρου.

Γεωργία Σπ. Πετράκη

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος

Τυρί: ένα ξεχωριστό προϊόν της Κρητικής Γαστρονομίας

Προϊόν της τοπικής αιγοπροβατοτροφίας, το γάλα που ανάθρεψε τον πατέρα των Θεών. Κουβαλώντας μια ιστορία αρκετών εκατοντάδων χρόνων, το προϊόν που μας συντήρησε τους χαλεπούς χρόνους. Σήμερα, το αντιμετωπίζουμε απαξιωτικά προτιμώντας τυριά που το γάλα τους προέρχεται από ζώα που δεν έχουν συναντήσει ηλίου φως, που δεν έχουν δοκιμάσει χορτάρι – βότανα, ποτισμένα με την αλμύρα της θάλασσας.

Τα τυριά που προέρχονται από γάλα της τοπικής αιγοπροβατοτροφίας είναι γευστικά, ποιοτικά, πολύ ανώτερα για εμάς τους γνώστες και επαγγελματίες που διαχειριζόμαστε τα προϊόντα αυτά και τα χρησιμοποιούμε σαν βάση για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων, όπως τα καλτσούνια, ντάκο, μπουγάτσες και πολλά άλλα. Ας πάρουμε για παράδειγμα το ανθόγαλο, αυτή την ευλογία που μας χαρίζουν τα ζώα που εκτρέφονται και απολαμβάνουν τη νοστιμιά των βοτάνων, πολλά από αυτά είναι μοναδικά στον κόσμο, τέτοια συμπυκνωμένη νοστιμιά δύσκολα τη συναντάς σε άλλο είδος βουτύρου, αυτή η συμπυκνωμένη αμαρτία που όταν παρασκευαστεί στάκα προκαλεί ένα γαστρονομικό οργασμό στον ουρανίσκο μας ,ή όταν δοκιμάσεις πατάτες τηγανισμένες στο ελαιόλαδο και τις περιχύσεις με στάκα είναι το έδεσμα που μας προκαλεί μια ευδαιμονία που θα την ζήλευαν πολύ που τιτιβίζουν για το φουά-γκρά και για διάφορα άλλα προϊόντα που παρασκευάζονται με διάφορες μεθόδους.

Στην περιοχή του Αποκορώνου υπάρχει ένα εστιατόριο που σερβίρει σίγουμο, δηλαδή ζεστό θρυμματισμένο ανθότυρο πριν μπει σε καλαθάκι, τέτοιο γαστρονομικό οίστρο δύσκολα τον συναντάς σε κάποια άλλα εδέσματα. Αλλά ας πάρουμε τον ξερό ανθότυρο, εάν το χρησιμοποιήσουμε στα μακαρόνια ή σε σαλάτες μας δίνει μια υπέροχη νοστιμιά καθώς μας έρχονται στη γεύση και στη μύτη τα συμπυκνωμένα αρώματα των βοτάνων που έχουν τραφεί τα ζώα  για να μας δώσουν το λίγο γάλα που παράγουν. Όσο δε για την πολυβραβευμένη και ξακουστή γραβιέρα που για την παρασκευή της χρειάζονται γύρω στα 7 κιλά γάλα για να μας δώσει ένα κιλό γραβιέρα, ανάλογα με την εποχή.

Αν την αφήσουμε εκτός ψυγείου μια – δυο ώρες πριν την καταναλώσουμε, δίνουμε την ευκαιρία στο τυρί αυτό να αναπτύξει την προσωπικότητα του για να μας δώσει τα υπέροχα αρώματα του και να προκαλέσει στον ουρανίσκο μας ευδαιμονία, καταγράφοντας γευστικές μνήμες. Αν είμαστε τυχεροί και βρούμε γραβιέρα παλαιωμένη, μπορούμε να την κόψουμε σε νιφάδες ή να φτιάξουμε καλαθάκια γραβιέρας ή να  συμπληρώσουμε κάποιο δίσκο τυριών, αναδεικνύοντας τα πλούσια αρώματα των χόρτων – βοτάνων που έχει τραφεί το ζώο, ιδιαιτέρως αν το γάλα προέρχεται τέλος χειμώνα - αρχές άνοιξης, που η γη είναι πλούσια από χόρτα σε ποικιλία και αρώματα. Όσο δε για τη μυζήθρα, αν τη χρησιμοποιήσουμε στην παρασκευή σαλάτας και την ενσωματώσουμε μαζί με πράσινα φυλλώδη λαχανικά ή με ντομάτα, ελαιόλαδο τότε λες αυθόρμητα ότι τέτοια σαλάτα ποτέ μου δεν έχω ξαναδοκιμάσει διότι η ανάμειξη αυτών των υλικών μας δίνει μια υπέροχη κρεμμώδη σάλτσα που διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου μας, για να μπορέσει να δεχτεί την υπόλοιπη τροφή με ευχαρίστηση και ενθουσιασμό.

Για τη μαλάκα, που πολύ από εμάς όχι μόνο ντρέπονται να την προφέρουν, αλλά και να τη δοκιμάσουν, αν την παρασκευάσουν σε μορφή τσιπς και να την προσθέσουν σε σαλάτες ή να τη χρησιμοποιήσουν κάπου αλλού, τότε σίγουρα θα αλλάξουν γνώμη, καθώς αυτό το είδος τυριού είναι πλούσιο σε λιπαρά, ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο που όταν λιώνει, λούζει το φαγητό με τα αρώματα του. Επίσης, είναι ιδανικό για όσους αποφεύγουν το αλάτι καθ’ότι δεν χρησιμοποιείται καθόλου αλάτι για την παρασκευή του.

Γιάννης Αποστολάκης,
Chef ΜΑΙΧ

Σαλάτα σταμναγκάθι με νιφάδες γραβιέρας

Υλικά:
Σταμναγκάθι     100γρ.
Νιφάδες παλαιωμένης γραβιέρας   50γρ.
Καρύδια χονδροκομμένα 30γρ.
Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο 2-3 κ.σ
Χουμελη 2-3κ.σ
Χυμό από μισό λεμόνι
Ανθό του αλατιού


Εκτέλεση:
Πλένουμε το σταμναγκαθι καλά και το αφήνουμε να στεγνώση , το χονδροκοβουμε και προσθέτουμε τα καρύδια , το έχτρα παρθένο ελαιόλαδο τη χουμελη , το χυμό λεμονιού , τον ανθό του αλατιού και της νιφάδες γραβιέρας , αναμιγνύουμε καλά , αν θέλουμε προσθέτουμε λίγο ρόδι

Σαλάτα με ρόκα και αβοκάντο

Υλικά

Ρόκα  ένα ματσάκι
Αβοκάντο μισό ,η ένα μικρό ολόκληρο
Νιφάδες παλαιωμένης γραβιέρας 30 γρ.
Χούμελη 2κ.σ

Εκτέλεση

Πλένουμε τη ρόκα ,την αφήνουμε να στεγνώσει , αφαιρούμε  τα κοτσανάκια και βάζαμε τα τρυφερά φυλλαράκια σε ένα πιάτο προσθέτομαι το αβοκάντο κομμένο σε φέτες η κύβους , την παλιωμένη γραβιέρα , τη χούμελη , το έχτρα παρθένο ελαιόλαδο ,τον ανθό του αλατιού, τα ντοματινια , και προαιρετικά λίγο ρόδι και κίτρινες πιπεριές .

Σαλάτα με σταμναγκάθι και απάκι

Υλικά: 
Για 1 σαλάτα:
2 φύλλα  Μαρούλι
2-3 φύλλα μαρούλι κόκκινο
2-3 φύλλα μαρούλι σγουρό
30 γρ σταμναγκάθι
20 γρ απάκι
3  Ντοματάκια κοκτέιλ
Αλάτι, πιπέρι
Ελαιόλαδο, ξύδι κόκκινο
50 γρ γραβιέρα τριμμένη
Μαϊντανός

Εκτέλεση:
Βάζουμε την γραβιέρα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και την ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά να λιώσει παίρνοντας ένα χρυσό-καφετί χρώμα.
Γυρίζουμε το τηγάνι ανάποδα και τοποθετούμε την λιωμένη γραβιέρα πάνω σε ένα μπολ για να της δώσουμε σχήμα.
Κόβουμε τα σαλατικά  χοντρά και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξύδι, το αλάτι και το πιπέρι.

Ανακατεύουμε

Τοποθετούμε τα σαλατικά μέσα στο καλάθι γραβιέρας.
Κόβουμε το απάκι σε λεπτές φέτες και τα ντοματίνια στα τέσσερα και τα τοποθετούμε πάνω από την σαλάτα.

Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Γιάννης Καλούτσης Σεφ

Σαλάτα με παλαιωμένη γραβιέρα

Υλικά
Ένα μαρούλι
Μια Λόλα
Μια κίτρινη πιπεριά
Μερικά ντοματίνια
Ένα ώριμο αβοκάντο 
60-70 γρ παλαιωμένη γραβιέρα
2 κουταλιές σούπας έχτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κουταλιές σούπας οξύμελο
Λίγο ανθό του αλατιού

Εκτέλεση
Πλένουμε  καλά , και αφήνουμε να  στεγνώσουν τα λαχανικά  μας
Κόβουμε τα λαχανικά  μας ,προσθέτουμε τη παλαιωμένη γραβιέρα κομμένη σε νιφάδες ,το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ,το οξύμελο και τον ανθό του αλατιού