7Κρητικα τρόφιμα ,σύμμαχοι για την καρδιά

Η Κρητική διατροφή έχει αποδείξει μέσα από τις μακροχρόνιες έρευνες ότι ήξερε να προσέχει τους  ντόπιους που την τιμούσαν. Μόλις άρχισαν να ξεστρατίζουν άρχισε και αυτή να εκδικείται με τον τρόπο της. Ένα από τα αποτελέσματα είναι και η αύξηση των καρδιαγγειακών νοσημάτων που πλέον ταλαιπωρούν εκατομμύρια ανθρώπους ανά τον κόσμο.
Εμείς σας παρουσιάζουμε 7 τρόφιμα που προτιμούσαν οι παλαιότεροι και καλό θα ήταν να εντάξετε συστηματικά στο διαιτολόγιο σας για να έχετε καρδιά ”διαμάντι”.
1. Το Ελαιόλαδο,είναι ο απόλυτος θησαυρός που δίνει η κρητική γη. Η σύσταση του σε ακόρεστα λιπαρά οξέα το αναδεικνύουν ως τον απόλυτο σύμμαχο για την καρδιά σας. Οι ανάγκες μας  σε ελαϊκό οξύ, λινελαϊκό, α-λινολενικό και  αραχιδονικό οξύ, βιταμίνη E, πολυφαινόλες, τερπενικά οξέα, σκουαλένιο και φυτοστερόλες μπορούν εύκολα να καλυφτούν από μερικές κουταλιές ωμό ελαιόλαδο και να επιτύχουμε την  προστασία το καρδιαγγειακό μας σύστημα από τις φθορές του χρόνου και του σύγχρονου τρόπου ζωής. Προσοχή στην ποσότητα γιατί η υπερβολική κατανάλωση θα οδηγήσει σε αύξηση βάρους και αυτό θα επιβαρύνει την καρδιά σας.
2. Το Παξιμάδι ήταν η βάση της διατροφής των Κρητικών. Από το πρωινό γεύμα μέχρι και το δείπνο, σπάνια έλειπε το παξιμάδι. Ήταν αυτό που έδινε δύναμη και ενέργεια. Τα παξιμάδια θεωρούνται υψηλής διατροφικής αξίας είτε είναι κριθαρένια, είτε σικάλεως, είτε σταρένια. Καταναλώνοντας τα, καλύπτετε τις ανάγκες σας σε σύνθετους υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και αμινοξέα. Ανάλογα τον τύπο του παξιμαδιού που θα επιλέξετε θα καλύψετε μεγάλο ποσοστό των ημερήσιων αναγκών σας σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, μαγνήσιο, φώσφορο, σελήνιο, μαγγάνιο και χρώμιο. Ένα από τα μεγαλύτερα πλεοκτήματα του παξιμαδιού είναι η μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες που ρυθμίζουν τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα μας και μειώνουν την απορρόφηση λιπαρών κατά την πέψη.
3. Το Σταφύλι  καθώς και τα προϊόντα που προκύπτουν από αυτό, όπως το κρασί και το πετιμέζι φαίνεται να μην έλειπαν ποτέ από το Κρητικό σπίτι. Τα πλούσια αντιοξειδωτικά του σταφυλιού και κυρίως η ρεσβερατρόλη, μπορούν να αποτρέψουν την εμφάνιση καρδειαγγειακών νόσων και την μείωση της LDL χοληστερόλης στο αίμα. Επίσης οι σαπονίνες που βρίσκονται στον φλοιό του σταφυλιού μπορούν να εμποδίσουν την απορρόφηση της χοληστερόλης κατά την πέψη.
4. Τα Καρύδια που με την υψηλή περιεκτικότητα τους σε ω3- λιπαρά οξέα, αργινίνη, βιταμίνη Ε, μελατονίνη και αντιοξειδωτικά μπορούν να ανακηρυχθούν ως οι βασιλιάδες των ξηρών καρπών και δυναμικοί σύμμαχοι για την πρόληψη των καρδιαγγειακών επεισοδίων. Οι  έρευνες έδειξαν ότι η συχνή κατανάλωση καρυδιών μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο το μεταβολικού συνδρόμου και να μειώσει τον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου και καρδιακής προσβολής κατά 50%.
5. Τα μπαρμπούνια και γενικότερα τα ψάρια που προσέφερε η θάλασσα στους ντόπιους και συνδυάζονταν πάντα με εποχιακά λαχανικά και μαγειρεύονταν με κάθε τρόπο. Η κατανάλωση τους ήταν μετριασμένη αλλά 420mg ω3 λιπαρών οξέων που δίνουν τα 100γρ μαγειρεμένων μπαρμπουνιών έρχονται να συμπληρώσουν το ”τοίχος” προστασίας της καρδιάς.
6. Η Γλιστρίδα η οποία χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα για την θεραπεία πολλών παθήσεων. Λόγω της διουρητικής του δράσης μπορεί να μειώσει την αρτηριακή πίεση και επιπλέον η υψηλή περιεκτικότητα της σε ω3 λιπαρά οξέα βοηθάει στην πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων.
7. Τα Ρεβίθια όπως και τα υπόλοιπα όσπρια ήταν αρκετές φορές την εβδομάδα στο τραπέζι τους. Ήταν μία πολύ καλή επιλογή για ικανοποιητικό κορεσμό και κάλυψη βασικών αναγκών σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ασβέστιο σίδηρο και άλλα ιχνοστοιχεία, με χαμηλό προυπολογισμό!  Επίσης συνδυάζονταν με χόρτα και λαχανικά της εποχής, όπου το πιάτο γινόταν η απόλυτη αντιοξειδωτική πανδαισία. Τα όσπρια έχουν φυτοχημικά όπως σαπονίνες, λιγνάνες και φυτοστερόλες που αποδεδειγμένα έχουν σημαντική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου και ειδικά στην πρόληψη των καρδειαγγειακών νοσημάτων.

Τέλος, θα πρέπει να τονιστεί ότι οι Κρητικοί είχαν πολύ αυξημένη φυσική δραστηριότητα λόγω της ενασχόλησης τους κυρίως με τις γεωργικές εργασίες και επειδή οι αποστάσεις που περπατούν ήταν πολύ μεγάλες. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα την διατήρηση ενός φυσιολογικού σωματικού βάρους και την ενδυνάμωση του καρδιαγγειακού συστήματος αφού ήταν συνεχώς σε αερόβιες δραστηριότητες.
Γι΄αυτο…     Για υγιή καρδιά… κινηθείτε και φάτε Κρητικά!

Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

5+1 κρητικά πρωινά που θα λατρέψει η οικογένεια σας

 Το πρωινό γεύμα είναι ένα από τα σημαντικότερα δώρα που μπορούμε να προσφέρουμε στον οργανισμός μας. Δυστυχώς όμως ο σύγχρονος τρόπος ζωής οδήγησε πολλούς ανθρώπους να μην προλαβαίνουν την κατανάλωση του και  μας ώθησε – επέβαλε άλλα τρόφιμα μακριά από την παράδοση και τις υγιεινές επιλογές που ακολουθούσαν για αιώνες οι πρόγονοι μας.
 Εμείς επιλέξαμε να σας παρουσιάσουμε ορισμένες επιλογές βασισμένες στα ντόπια τρόφιμα αλλά προσαρμοσμένες στα σύγχρονα πρότυπα που έχουν περάσει στην νοοτροπία μας.
 Χορτόπιτα, μαραθόπιτες ή καλλιτσούνια με χόρτα για τους βιαστικούς. Είναι μια εύκολη, γρήγορη πολύ ισορροπημένη επιλογή.
 Μυζηθρόπιτες και σαρικόπιτες και άλλες πίτες που έχουν για γέμιση κάποιο γαλακτοκομικό όπως μυζήθρα και ανθότυρος, είναι ιδανική επιλογής για τα παιδιά. Συνδυάστες τις με μέλι ή πετιμέζι και αλλάξτε την μονοτονία του γάλακτος που κάνει πολλά παιδιά να δυσανασχετούν.
 Χόντρος με γάλα αντί για τα ξενόφερτο γάλα με δημητριακά που περιέχουν πολλές φορές αρκετά πρόσθετα και ζάχαρη. Εσείς προσθέστε για λίγη επιπλέον γεύση, μέλι ή κανέλα
 Ψωμί ολικής με παρθένο ελαιόλαδο, ρίγανι και μυζήθρα ή ανθότυρο για ένα ισορροπημένο πρωινό που θα χαρίσει τα μέγιστα οφέλη των πιο αγνών και ταπεινών υλικών που υπήρχαν στο σπίτι ενός Κρητικού.
 Σφουγγάτο με λαχανικά εποχής και ψωμί ολικής για τους λάτρεις του αυγού και των λαχανικών που θέλουν μια γενναία δόση πρωτεϊνης και αμινοξέων για να ξεκινήσουν της μέρα τους
+
 Ψωμί ολικής με ελαιόλαδο και πετιμέζι για να την λήψη συμπυκνωμένης ενέργειας και ισχυρότατων αντιοξειδωτικών που θα ενισχύσουν την σωματική και την πνευματική σας υγεία.

Μια επιπλέον πινελιά που μπορεί να κάνει την διαφορά στην προάσπιση της υγείας μας είναι η κατανάλωση αφεψήματος από μαλοτήρα, δίκταμο και άλλα βότανα του τόπου μας αντί του καφέ που συνηθίσαμε τις τελευταίες δεκαετίες.

Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

Το κουνέλι, Μια ξεχωριστή Κρητική νοστιμιά

Μια ξεχωριστή Κρητική νοστιμιά

Χαριτωμένο – παιχνιδιάρικο – σύμβολο γονιμότητας

Κάποια φαγητά και γλυκά έχουν αφροδισιακές ιδιότητες, απογειώνοντας την ερωτική διάθεση. Μερικά φαγητά λειτουργούν ψυχοδραστικά, επηρεάζοντας θετικά τη λίμπιντο. Ένα από αυτά τα φαγητά είναι και το κουνέλι.

Το κουνέλι διακρίνεται για τα λεπτά αρώματα, το μαλακό εύγευστο κρέας του, περιέχοντας ελάχιστα λιπαρά. Το λευκό σχεδόν άπαχο κρέας του είναι μαγειρική απόλαυση. Άλλωστε με το κουνέλι μπορούμε να δημιουργήσουμε πολλές εξαιρετικά νόστιμες συνταγές και τερψιλαρύγγια εδέσματα που μένουν ανεξίτηλα χαραγμένα στη μνήμη μας για τη νοστιμιά τους και τις όμορφες στιγμές που περάσαμε.

Μπορούμε να το μαγειρέψουμε με πολλούς τρόπους όπως τηγανιτό, στιφάδο, κοκκινιστό λεμονάτο, γεμιστό και φρικασέ. Επίσης, το υπέροχο νόστιμο κρέας των κουνελιών δένει υπέροχα με τα Κρητικά βότανα, όπως το θυμάρι, το φασκόμηλο, το δεντρολίβανο, το δίκταμο, τη θρούμπη και φυσικά με το θυμαρίσιο μέλι. Επιπλέον, μπορούμε να το μαρινάρουμε με πολλούς τρόπους, όπως με μέλι, κρασί, χούμελη, γιαούρτι και διάφορα άλλα.

Παλαιοτέρα, στα περίχωρα της πόλης, ο κάθε νοικοκύρης είχε 2-3 κλουβιά με τα απαραίτητα οικόσιτα ζώα για ιδιοκατανάλωση, προσφέροντας και ένα γρήγορο μεζέ για να φιλέψει κάποιον επισκέπτη.

Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ


Το κουνέλι αποτελεί αγαπημένη επιλογή στο τραπέζι των Κρητικών. Τα τελευταία χρόνια είναι από τις πρώτες επιλογές για όσους προσέχουν το βάρος τους και τους αθλητές καθώς έχει χαμηλά ποσοστά λίπους ενώ αποτελεί πιο πλήρη πηγή αμινοξέων απ’ ότι το κοτόπουλο. Χρειάζεται προσοχή σε όσους πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία γιατί είναι καλή πηγή χοληστερόλης, αυτό όμως μπορεί να αντισταθμιστεί με επαρκή κατανάλωση φυτικών ινών, η οποία θα μειώση την ποσότητα χοληστερόλης που τελικά θα απορροφηθεί.
            Τα 100γρ ψητού κουνελιού αποδίδουν 197 θερμίδες, μόλις 8 γρ. Λίπους και 29γρ πρωτεΐνης.
Είναι πολύ καλή πηγή βιταμίνης Β12 (138% της Ημερήσιας Συνιστώμενης Πρόσληψης) και του σιδήρου (13% Η.Σ.Π) με αποτέλεσμα να αποτελεί καλή επιλογή για άτομα που πάσχουν από αναιμία.  Γενικότερα είναι καλή πηγή των βιταμινών του συμπλέγματος Β, ψευδαργύρου (15% Η.Σ.Π) και χαλκού  (9%Η.Σ.Π.) που συμβάλλουν σημαντικά στο ανοσοποιητικό σύστημα και αλλά και στην ανάπτυξη των παιδιών. Επίσης είναι μεγάλη η περιεκτικότητα του σε φώσφορο (26% Η.Σ.Π.) και σε σελήνιο που αγγίζει το 55% της Ημερήσιας Συνιστώμενης Πρόσληψη που είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό και βοηθά στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού και την αντιμετώπιση της ανδρικής υπογονιμότητας. Τέλος, είναι σημαντική η περιεκτικότητα του σε τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ που έχει ανακηρυχθεί αντικαταθλιπτικό γιατί παίρνει μέρος στην σύνθεση της σεροτονίνης, ουσίας γνωστής για τις αγχολυτικές τις επιδράσεις.


Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

*Η.Σ.Π = Ημερήσια συνιστώμενη πρόσληψη

Κολοκυθανθοί

Είναι η καλοκαιρινή “gourmet” γευστική απόλαυση των ντόπιων, απαράμιλλης νοστιμιάς, γεύση που απογειώνει και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο, καθώς πάλλεται από γευστικές ηδονές. Άλλωστε είναι γνωστό ότι εκείνοι που γνωρίζουν τα γευστικά καλούδια του τόπου τους είναι λάτρεις του καλού φαγητού.
Τα ευαίσθητα λουλούδια της κολοκυθιάς πρέπει να μαζευτούν πριν ο ήλιος ανατείλει. Κατά τη διάρκεια της νύχτας δροσοποτίζονται στο φως του φεγγαριού και αναπτύσσουν τα υπέροχα αρώματα τους που αιχμαλωτίζουν γευστικές μνήμες. Με την έλευση της ημέρας τα λουλούδια σιγά-σιγά κλείνουν και σβήνουν. Τα λουλούδια της γλυκοκολοκύθας διακρίνονται για τα ιδιαίτερα αρώματα τους. Τα θηλυκά λουλούδια που έχουν γονιμοποιηθεί μας δίνουν τα κολοκύθια. Αυτά που βρίσκουμε στη λαϊκή ή σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων είναι τα αρσενικά, τα οποία διατίθενται με το μίσχο.
Με τους κολοκυθοανθούς μπορούμε να δημιουργήσουμε πολλά εδέσματα εκτός από τους κλασικούς γεμιστούς με ρύζι και αρωματικά. Μπορούμε επίσης, να φτιάξουμε ομελέτα με λίγο κρεμμύδι αρκεί να αφαιρέσουμε το στήμονα, να τους γεμίσουμε με ανθότυρο και αρωματικά, να τους τηγανίσουμε ή να τους γεμίσουμε με ανθότυρο και καρύδια και να τους προσθέσουμε σάλτσα μελιού, σερβίροντας τους ως επιδόρπιο. Γενικότερα οι κολοκυθοανθοί επιδέχονται διάφορες γεμίσεις, ανάλογα με τη φαντασία του μάγειρα.


Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ


Η ύπαρξη πολλών αντιοξειδωτικών ουσιών και η μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α είναι τα κύρια χαρακτηριστικά της διατροφικής ταυτότητας των κολοκυθανθών. Τα 100γρ μαγειρεμένων ανθών μπορούν να αποδώσουν έως το 46% συνιστώμενης ημερησίως πρόσληψης της βιταμίνης Α! Θεωρούνται εξαιρετική πηγή βιταμίνης C αφού μπορεί να καλύψει το 11% των ημερήσιων αναγκών, φυλλικού οξέως (14% Σ.Η.Π.), σιδήρου (7% Σ.Η.Π.), Μαγνησίου (8%|Σ.Η.Π.) και χαλκού (7% Σ.Η.Π.). Επίσης θεωρούνται αρκετά καλή πηγή βιταμίνης Β6, ασβεστίου, φωσφόρου και καλίου. Ακόμα, αποτελεί μία πολύ καλή πηγή φυτικών ινών αφού μπορεί να καλύψει το 5% ημερήσιων αναγκών, έτσι μπορεί εύκολα να βοηθήσει άτομα που αντιμετωπίζουν το πρόβλημα της δυσκοιλιότητας. Δεν υπάρχουν έρευνες που να αποδεικνύουν την επίδραση της κατανάλωσης κολοκυθανθών στην διατροφή μας. Αλλά σύμφωνα με τις βιταμίνες που αναφέραμε παραπάνω, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι μπορεί να ωφεληθούν τα μάτια μας, το δέρμα μας και τα μαλλιά μας, λόγω της βιταμίνης Α. Επιπλέον μπορεί να επιδρά στον μεταβολισμό, να ενισχύει το ανοσοποιητικό, το μυοσκελετικό και το νευρικό σύστημα.

Συστήνουμε να προσθέτετε με κάθε ευκαιρία στα φαγητά ή στην σαλάτα σας λίγους κολοκυθανθούς, ώστε να αναδεικνύουν τη γεύση και να επωφεληθείτε από τις βιταμίνες που μας παρέχουν, χωρίς να φοβάστε για την σιλουέτα σας καθώς τα 100γραμμάρια αποδίδουν μόλις 15 θερμίδες.

Γεωργία Σπ. Πετράκη

Διαιτολόγος- Διατροφολόγος



*Σ.Η.Π.: Συνιστώμενη Ημερήσια Παροχής


 

Η Διαχρονική Αξία της Κρητικής Διατροφής

Δεν έχουν περάσει πολλά χρόνια από τότε που οι Κρήτες κατανάλωναν ότι παρήγαγαν οι ίδιοι και ότι υπήρχε στη γύρω περιοχή. Οι Τοποφάγοι είναι μετά τους χορτοφάγους και τους ωμοφάγους, η νέα σύγχρονη τάση στο χώρο της γαστρονομίας – γεύσης και στυλοβάτες της τοπικής οικονομίας.

Την εποχή που πραγματοποιήθηκε η έρευνα από τους επιστήμονες για την Κρητική διατροφή με τα γνωστά θετικά αποτελέσματα, ήταν η εποχή που ήμασταν γνήσιοι

locavores

. Σήμερα, που έχουμε απομακρυνθεί από το παραδοσιακό τρόπο διατροφής και ακολουθούμε διατροφικές συνήθειες άλλων περιοχών του κόσμου, βρισκόμαστε αντιμέτωποι με την παχυσαρκία και τα γενικότερα προβλήματα υγείας, σε συνδυασμό με τον τρόπο ζωής. Βέβαια, αν εμείς θέλουμε να καταναλώνουμε αγγούρια όλο το χρόνο, ντομάτες το χειμώνα, ρόκα το καλοκαίρι και να αγοράζουμε ανανάδες από τη λαϊκή τότε…


Κρήτη - ευλογημένη των θεών

Κρήτη, ξελογιάστρα – κοσμοπολίτισσα και συνάμα παραδοσιακή, με το άπλετο φως, την αλμύρα της θάλασσας, τις Μαδάρες που μοσχοβολούν, το δίκταμο, το θυμάρι, το φλισκούνι και το φασκόμηλο. Μοναδικό νησί με φοβερά λαχανικά, πεντανόστιμο κρέας, απαράμιλλης νοστιμιάς, τυροκομικά προϊόντα και μέλι θυμαρίσιο, με την τσικουδιά και αυτό το υπέροχο κρασί. Άλλωστε, η κάθε εποχή χαρακτηρίζεται από τα προϊόντα που παράγονται και την ιδιαίτερη νοστιμιά τους, με χαρακτηριστικό τη ξεχωριστή νοστιμιά που έχουν τα βιολογικά προϊόντα.


Locavores

trady είναι χαρακτηρισμός για τους λάτρεις της Κρητικής γαστρονομίας. Η λέξη locavores ανακηρύχτηκε το 2007, λέξη της χρονιάς και μπήκε επίσημα στο Oxforde American Dictionary

Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ

ΥΔΝΩΝ –ΤΡΟΥΦΑ-ΧΑΒΙΑΡΟΦΟΥΣΚΑ

Αποτελεί απαραίτητο εποχικό έδεσμα στα περίφημα συμπόσια των αρχαίων ελλήνων, παρέα με τις αυλητρίδες και τους μουσικούς, παιανίζοντας άσματα σοβαρά, εύθυμα και σατυρικά συντροφιά με τη παρέα των θεών του Ολύμπου .
Στα συμπόσια των προγενέστερων μας που διαβίωναν στις περιοχές που ζούμε εμείς σήμερα, οι συνδαιτυμόνες απολάμβαναν τους καρπούς της γης και οι ουρανίσκοι τους έπλεαν σε πελάγη ευτυχίας, καθώς ζούσαν με λιγότερο άγχος και απολάμβαναν την νοστιμιά των προϊόντων του τόπου τους, με περισσότερη αγάπη για τον άνθρωπο και τις αξίες του. Από τα πανάρχαια χρόνια, στην Κρήτη και ειδικότερα στο νομό Χανίων, φύεται αυτοφυές μια ποικιλία που έχει τα χαρακτηριστικά της τρούφας, η οποία στερείται της πληθώρας των αρωμάτων που χαρακτηρίζουν τις γνωστές με αυτούς που ασχολούνται με τη γαστρονομία - τρούφα.

Ας μη ξεχνάμε ότι οι γείτονες μας, που ασχολούνται με τη συλλογή της, εκπαιδεύουν ειδικά σκυλιά και γουρούνια, καθώς βρίσκουν την τρούφα σε βαθύς 20 -25 εκ. κάτω από την επιφάνεια του εδάφους. Αντιθέτως, οι ντόπιοι τη βρίσκουν όταν αναδύεται ελάχιστα από το έδαφος, καθώς όταν αναδειχθεί πλήρως, σκάει και διαλύεται. Ίσως και να είναι η αιτία που στερείται της πληθώρας των αρωμάτων για την οποία διακρίνεται η φημισμένη τρούφα των γειτόνων μας.

Γευστικά, η ντόπια τρούφα – ύδνων – χαβιαρόφουσκα, θα μπορούσε να χαρακτηριστεί σαν ένα φυσικό βιολογικό προϊόν και μη καλλιεργήσιμο, σαν αυτοφυή ποικιλία μανιταριού που χαρακτηρίζεται από γευστική δύναμη πολυβιταμινών ακαθόριστης σύνθεσης, προκαλώντας μια γαστρονομική ηδονή στον ουρανίσκο μας, καθώς αποζητά την ευχαρίστηση με την κατανάλωση του. Επίσης, μια μικρή ποσότητα 50 – 70 γ., μας καλύπτει πλήρως, καθώς δεν μπορούμε να καταναλώσουμε υπερβολική ποσότητα λόγω της κρεάτινης γεύσης του.
Σε σχέση με αυτό το είδος τρούφας, μπορούμε να παρασκευάσουμε διάφορα εδέσματα, όπως ριζότο, κριθαρωτό, σε μια σάλτσα για μακαρόνια ή μερικές ωμές νιφάδες τρούφας σε μια υπέροχη πράσινη σαλάτα βιολογικής καλλιέργειας.

Γιάννης Αποστολάκης,

Chef ΜΑΙΧ &

Μέλος του Δ.Σ της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας

Η Αίγλη της Κρητικής Γαστρονομίας

Ατενίζοντας το γαστρονομικό χάρτη της Κρητικής κουζίνας καθημερινά, μένω έκθαμβος με την ποιότητα, τη φρεσκάδα, την πλούσια ποικιλία τροφίμων και αρωματικών βότανων που διαθέτουμε, ως επίσης με τη νοστιμιά του κάθε προϊόντος καθώς είναι φρεσκοκομμένο και δεν έχει διανύσει εκατοντάδες χιλιόμετρα, ούτε είναι διατηρημένο στα διάφορα ψυγεία του κόσμου. Έτσι το κάθε προϊόν έχει τους δικούς του τόνους νοστιμιάς και χαρακτηριστικά και το κάθε ένα ξεχωρίζει ίσως με την πικράδα του, την ανάλαφρη γλυκύτητα, τα ξεχωριστά αρώματα των βοτάνων που διεγείρουν τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου μας και δίνουν ένα ξεχωριστό νόημα στη ζωή  μας.

Θα πρέπει να είμαστε υπερήφανοι με την Κρητική Γαστρονομία, που είναι η κοιτίδα της Μεσογειακής κουζίνας καθώς ασχολήθηκαν κορυφαίοι επιστήμονες όπου απέδειξαν ότι η Κρητική κουζίνα είναι η πιο υγιεινή του κόσμου κάνοντας αποκλειστική χρήση έξτρα παρθένου ελαιολάδου, εποχικών προϊόντων, τυροκομικών προϊόντων από αιγοπρόβειο γάλα παξιμαδιών, χόρτων και φρούτων, ανάλογα με την εποχή, αποκλείοντας από την Κρητική κουζίνα κάθε είδος επεξεργασμένων τροφίμων ενισχυμένων με τα κάθε λογής συντηρητικά και ενισχυτικά γεύσης που χρησιμοποιούν κατά κόρον.
- Η γευστική πολυπλοκότητα της αγκινάρας με τα αγκάθια, σε συνδυασμό με τα κουκιά, τα μάραθα ή με το αρνάκι ή ακόμα και σκέτη κοκκαλιστή, συνοδευόμενη από μια καλή τσικουδιά,

- ο ανθότυρος, που τώρα τον βρίσκουμε λίγο στεγνό, αλλά με συμπυκνωμένα αρωματικά βότανα, είναι ιδανικός για την παρασκευή επιδόρπιων ή ακόμα και αν είναι τηγανητός, ως επίσης

- η μαλάκα και το πυχτόγαλο Χανίων (μυζήθρα), καθώς είναι προϊόν ΠΟΠ, τα παχάκια, τα άνθη των φυτών που μας προκαλούν γευσιλαγνεία και σε μερικές μέρες τα υπαίθρια ζαρζαβατικά με κορωνίδα τη γλιστρίδα, είναι η πανδαισία γεύσεων υγείας και ευεξίας.

Ειδικότερα, σήμερα, η Κρητική κουζίνα, είναι πιο επίκαιρη από ποτέ καθώς η οικονομική κατάσταση της εποχής μας επιβάλει να προσέξουμε περισσότερο την υγεία μας, καταναλώνοντας τρόφιμα φρέσκα, τοπικά, εποχικά και με λιγότερα ζωικά λιπαρά.

Ενδεικτικά, μερικές εποχικές συνταγές:
•    Αγκινάρες με κουκιά και σάλτσα μάραθου
•    Κουνέλι ριγανάτο με ανθότυρο

•    Χοχλιούς με χόντρο

Γιάννης Αποστολάκης
Chef ΜΑΙΧ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

ΚΡΙΤΑΜΟΣ - Ο θησαυρός της γεύσης

Το βοτανικό του όνομα είναι crithmum maritimum, φυτρώνει στις χρυσαφένιες ακρογιαλιές, πάνω στα βράχια όπου υπάρχει λίγη άμμος, αντέχοντας τη δύναμη του ανέμου που το χτυπά με μανία, ποτιζόμενο με την αλμύρα της θάλασσας.

Από τους επιστήμονες, έχει χαρακτηριστεί σαν η τροφή του μέλλοντος καθώς είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, είναι διουρητικό και αντιμικροβιακό. Ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος είχαν σε μεγάλη εκτίμηση τον Κρίταμο καθώς περιέχει αιθέρια έλαια, μεταλλικά άλατα, ιώδιο και βιταμίνες.

Στην αρχαία Ελληνική κουζίνα, το χρησιμοποιούσαν ευρέως στις σαλάτες και το διατηρούσαν στην άλμη. Για εμάς τους μάγειρους είναι ένας θησαυρός γεύσης καθώς είναι πλούσιο σε αρώματα και παρουσιάζει μια γευστική πολυπλοκότητα όταν σκάει στον ουρανίσκο, προκαλώντας μια ανεπανάληπτη γαστρονομική διέγερση, ειδικά όταν είναι φρέσκος τους μήνες Ιούνιος, Ιούλιος, Αύγουστος και αρχές Σεπτεμβρίου. Τους υπόλοιπους μήνες, η γεύση του διαφοροποιείται λίγο.

Εάν τον μαζέψουμε αυτή την περίοδο, μπορούμε να τον διατηρήσουμε στην άλμη και να τον έχουμε κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν συνοδευτικό του ούζου, της τσικουδιάς, μπορεί να δώσει μια νότα νοστιμιάς στη ντοματοσαλάτα, στην πατατοσαλάτα. Μπορούμε επίσης να φτιάξαμε διάφορα εδέσματα έχοντας σαν βάση τον Κρίταμο ή χρησιμοποιώντας το σαν αρωματικό για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων.

Σε μερικά νησιά μας το χρησιμοποιούν σε διάφορες παρασκευές. Ο γαστρονομικός επισκέπτης ψάχνοντας τις διαφορές που θα του αφήσουν ανεξίτηλες γευστικές μνήμες, μήπως θα πρέπει να επισκεφτεί την Αγγλία που το αποκαλούν Rock Samphire, τη Γαλλία herbe de Saint – Pierre, την Ιταλία Seafennel, την Τουρκία που το βράζουν και το σερβίρουν με ψιλοκομμένη ντομάτα και λαδολέμονο? Στις αυλές των παραθαλάσσιων ξενοδοχείων και των εστιατορίων υπάρχει αρκετό. Ας το δοκιμάσουν μιας και είναι και βιολογικό!

Γιάννης Αποστολάκης,

Chef ΜΑΙΧ &
Μέλος του Δ.Σ της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας

Χόρτα, δωρεάν πηγή υγείας και ευεξίας

Ιστορικές γαστρονομικές αναφορές υπάρχουν στα έργα του Ομήρου στην Ιλιάδα και στη Οδύσσεια. Στους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου περιγράφονται γλαφυρά οι γαστρονομικές απολαύσεις των χόρτων και λαχανικών που χάριζαν υγεία και ευεξία. Οι γιατροί του αρχαίου κόσμου σύστηναν ανεπιφύλακτα την κατανάλωση τους σαν βασική προϋπόθεση για καλή υγεία.

Κατά καιρούς, έχουν ασχοληθεί πολλοί περιηγητές που επισκεφτήκαν την Κρήτη και όλες οι αναφορές τους ήταν ότι υπήρχε μεγάλη κατανάλωση χόρτων. Στο νησί μας, υπάρχει η μεγαλύτερη ποικιλία άγριων βρώσιμων χόρτων από οπουδήποτε αλλού στην Ελλάδα και στη μεσόγειο.

Στις αρχές του φθινοπώρου με τις πρώτες βροχές, εμφανίζονται δειλά δειλά τα πρώτα ραδίκια που υπάρχουν σε αρκετές ποικιλίες και είναι πικρά. Αυτά τα είδη, ενδεικτικά μπορούμε να τα κάνουμε βραστά, συνοδεύοντας κρέας ή ψαρί ή το ιδανικότερο είναι σερβιριζόμενα σαν  ζεστή σαλάτα με λίγες ελιές, παξιμάδι και μπόλικο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Να πιούμε το νερό που έχουν βράσει τα χόρτα με λίγο λεμόνι, να μαγειρέψουμε τα χόρτα με κρέας ή μανιτάρια αυγολέμονο.

Αργότερα, που οι βροχές είναι περισσότερες, αναπτύσσονται τα τσιγαριστά χόρτα που είναι λουσμένα σε μια πανδαισία αρωμάτων. Αυτή την περίοδο αναπτύσσονται και οι ασκρόλυμποι που χαρακτηρίζονται από τους παλαιότερους  σαν αφροδισιακοί. Με τα τσιγαριστά χόρτα, σε μεγάλη ποικιλία  μπορούμε να κάνουμε υπέροχες πίτες, καθώς και τα φημισμένα χορτοκαλίτσουνα, να τα μαγειρέψουμε με κρέας ή ψαρί, με μανιτάρια, με λιαστές ντομάτες  ή σκέτα.
Επίσης, για να κάνουμε σαλάτα διαλέγουμε τα πιο τρυφερά τμήματα των φυτών και από όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποικιλία, τα ψιλοκόβουμε και προσθέσουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι και ανθό του αλατιού. Η πανδαισία των αρωμάτων λούζει των ουρανίσκο και μας προκαλεί έναν ανεπανάληπτο γαστρονομικό οίστρο. Τους ασκρόλυμπους μπορούμε να τους μαγειρέψαμε σαν βραστή σαλάτα ή κοκκινιστούς με κρέας ή μανιτάρια ή με όσπρια, αλλά και τις ρίζες τους να τις κάναμε τηγανητούς.

Με την πάροδο του χειμώνα και στην αρχή της άνοιξης, εμφανίζονται τα βλαστάκια των χόρτων που είναι ιδανικά για ομελέτες ή χόρτο μπιφτεκιών ή να χρησιμοποιήσουμε τα άνθη των χόρτων στις σαλάτες καθώς μας προκαλούν τα χρώματα και τα αρώματα μια γευστική πανδαισία. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται να μην μαζεύουμε χόρτα από τις άκρες δρόμων και να πλένονται καλά.

Σύμφωνα με την καθηγήτρια της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστήμιου Αθηνών, κ. Αντωνία Τριχοπούλου, η σύνθεση της παραδοσιακής διατροφής περιλαμβάνει τροφές με αντιοξειδωτικές ιδιότητες και άλλα συστατικά που προστατεύουν την καρδιά, όπως μειωμένα κορεσμένα λίπη και εκτεταμένη χρήση ακόρεστων λιπαρών που προέρχονται κυρίως από το ελαιόλαδο. Βασίζεται επίσης στην υψηλή κατανάλωση λαχανικών και άγριων χόρτων τα οποία αποτελούν πλούσια πηγή φλαβονοειδών, μεταλλικών στοιχείων, βιταμινών και αντιοξειδωτικών που έχουν ευεργετικετική επίπτωση στην υγεία.

Ενδεικτικό της ισορροπίας που υπάρχει στη διατροφή είναι το γεγονός ότι η εκτιμώμενη ποσότητα φλαβονοειδών που προσλαμβάνει ο οργανισμός από την παραδοσιακή διατροφή είναι διπλάσια σε σύγκριση με τους μεσογειακούς πληθυσμούς.

Τυρί: ένα ξεχωριστό προϊόν της Κρητικής Γαστρονομίας

Προϊόν της τοπικής αιγοπροβατοτροφίας, το γάλα που ανάθρεψε τον πατέρα των Θεών. Κουβαλώντας μια ιστορία αρκετών εκατοντάδων χρόνων, το προϊόν που μας συντήρησε τους χαλεπούς χρόνους. Σήμερα, το αντιμετωπίζουμε απαξιωτικά προτιμώντας τυριά που το γάλα τους προέρχεται από ζώα που δεν έχουν συναντήσει ηλίου φως, που δεν έχουν δοκιμάσει χορτάρι – βότανα, ποτισμένα με την αλμύρα της θάλασσας.

Τα τυριά που προέρχονται από γάλα της τοπικής αιγοπροβατοτροφίας είναι γευστικά, ποιοτικά, πολύ ανώτερα για εμάς τους γνώστες και επαγγελματίες που διαχειριζόμαστε τα προϊόντα αυτά και τα χρησιμοποιούμε σαν βάση για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων, όπως τα καλτσούνια, ντάκο, μπουγάτσες και πολλά άλλα. Ας πάρουμε για παράδειγμα το ανθόγαλο, αυτή την ευλογία που μας χαρίζουν τα ζώα που εκτρέφονται και απολαμβάνουν τη νοστιμιά των βοτάνων, πολλά από αυτά είναι μοναδικά στον κόσμο, τέτοια συμπυκνωμένη νοστιμιά δύσκολα τη συναντάς σε άλλο είδος βουτύρου, αυτή η συμπυκνωμένη αμαρτία που όταν παρασκευαστεί στάκα προκαλεί ένα γαστρονομικό οργασμό στον ουρανίσκο μας ,ή όταν δοκιμάσεις πατάτες τηγανισμένες στο ελαιόλαδο και τις περιχύσεις με στάκα είναι το έδεσμα που μας προκαλεί μια ευδαιμονία που θα την ζήλευαν πολύ που τιτιβίζουν για το φουά-γκρά και για διάφορα άλλα προϊόντα που παρασκευάζονται με διάφορες μεθόδους.

Στην περιοχή του Αποκορώνου υπάρχει ένα εστιατόριο που σερβίρει σίγουμο, δηλαδή ζεστό θρυμματισμένο ανθότυρο πριν μπει σε καλαθάκι, τέτοιο γαστρονομικό οίστρο δύσκολα τον συναντάς σε κάποια άλλα εδέσματα. Αλλά ας πάρουμε τον ξερό ανθότυρο, εάν το χρησιμοποιήσουμε στα μακαρόνια ή σε σαλάτες μας δίνει μια υπέροχη νοστιμιά καθώς μας έρχονται στη γεύση και στη μύτη τα συμπυκνωμένα αρώματα των βοτάνων που έχουν τραφεί τα ζώα  για να μας δώσουν το λίγο γάλα που παράγουν. Όσο δε για την πολυβραβευμένη και ξακουστή γραβιέρα που για την παρασκευή της χρειάζονται γύρω στα 7 κιλά γάλα για να μας δώσει ένα κιλό γραβιέρα, ανάλογα με την εποχή.

Αν την αφήσουμε εκτός ψυγείου μια – δυο ώρες πριν την καταναλώσουμε, δίνουμε την ευκαιρία στο τυρί αυτό να αναπτύξει την προσωπικότητα του για να μας δώσει τα υπέροχα αρώματα του και να προκαλέσει στον ουρανίσκο μας ευδαιμονία, καταγράφοντας γευστικές μνήμες. Αν είμαστε τυχεροί και βρούμε γραβιέρα παλαιωμένη, μπορούμε να την κόψουμε σε νιφάδες ή να φτιάξουμε καλαθάκια γραβιέρας ή να  συμπληρώσουμε κάποιο δίσκο τυριών, αναδεικνύοντας τα πλούσια αρώματα των χόρτων – βοτάνων που έχει τραφεί το ζώο, ιδιαιτέρως αν το γάλα προέρχεται τέλος χειμώνα - αρχές άνοιξης, που η γη είναι πλούσια από χόρτα σε ποικιλία και αρώματα. Όσο δε για τη μυζήθρα, αν τη χρησιμοποιήσουμε στην παρασκευή σαλάτας και την ενσωματώσουμε μαζί με πράσινα φυλλώδη λαχανικά ή με ντομάτα, ελαιόλαδο τότε λες αυθόρμητα ότι τέτοια σαλάτα ποτέ μου δεν έχω ξαναδοκιμάσει διότι η ανάμειξη αυτών των υλικών μας δίνει μια υπέροχη κρεμμώδη σάλτσα που διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου μας, για να μπορέσει να δεχτεί την υπόλοιπη τροφή με ευχαρίστηση και ενθουσιασμό.

Για τη μαλάκα, που πολύ από εμάς όχι μόνο ντρέπονται να την προφέρουν, αλλά και να τη δοκιμάσουν, αν την παρασκευάσουν σε μορφή τσιπς και να την προσθέσουν σε σαλάτες ή να τη χρησιμοποιήσουν κάπου αλλού, τότε σίγουρα θα αλλάξουν γνώμη, καθώς αυτό το είδος τυριού είναι πλούσιο σε λιπαρά, ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο που όταν λιώνει, λούζει το φαγητό με τα αρώματα του. Επίσης, είναι ιδανικό για όσους αποφεύγουν το αλάτι καθ’ότι δεν χρησιμοποιείται καθόλου αλάτι για την παρασκευή του.

Γιάννης Αποστολάκης,

Chef ΜΑΙΧ &
Μέλος του Δ.Σ της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας

Chef, MAICH

Member of the Board of the Cretan Gastronomy Club

Eυζωία: ένα μονοπάτι ευτυχίας

Κάνοντας χρήση της μακρόχρονης εμπειρίας μου στο χώρο της γαστρονομίας,  εργαζόμενος σε διάφορες κουζίνες στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, έχοντας αφιερώσει αρκετές ώρες από τον ελεύθερο χρόνο αναζητώντας ποιοτικά προϊόντα για την γευστική ικανοποίηση που ερεθίζουν τον ουρανίσκο των ανθρώπων που με εμπιστεύονται, έχω καταλήξει εδώ και καιρό ότι τα ιδανικότερα γευστικά προϊόντα είναι τα βιολογικά.

Στις αρχές της δεκαετίας του ‘60 που έγινε μελέτη των 7 χωρών υπό την επίβλεψη του Anjel keys γινόταν ελάχιστη χρήση λιπασμάτων και γεωργικών φυτοφαρμάκων στη χώρα μας. Τότε και παλαιότερα ήταν η εποχή που οι αγρότες ενάλλασσαν τις καλλιέργειες στα χωράφια, κλάδευαν τα δέντρα αυστηρά, έβοσκαν τα ζώα τους μέσα, δημιουργώντας φυσική λίπανση των χωραφιών. Τότε βέβαια δεν είχαν την πληροφόρηση ότι κάνοντας χρήση συγκεκριμένων λιπασμάτων – φυτοφαρμάκων θα αύξανε την παραγωγή, αλλά έτσι και αλλιώς δεν είχαν ούτε ρεύμα στα σπίτια τους. Με τον τρόπο αυτό οι προγονοί μας βάδιζαν το μονοπάτι της ευζωίας, λιτοδίαιτο μεν αλλά πλούσιο σε υγεία και ανθρώπινες σχέσεις.

Με την εξέλιξη του χρόνου αρχίσαμε την αλόγιστη χρήση λιπασμάτων – φυτοφαρμάκων, αυξάνοντας την παραγωγή και πλέαμε σε πελάγη ευφορίας, χωρίς να λαμβάνουμε υπόψην ότι πλήθαιναν τα καταλυμένα κρεβάτια στα νοσοκομεία και ότι γινόμασταν παχύσαρκοι με ότι επακολουθεί.

*[Η πιο πρόσφατη και μεγαλύτερη μελέτη στην οποία συμμετείχαν 33 πανεπιστημιακά ιδρύματα απ όλη την Ευρώπη, έδειξε ότι στα βιολογικά δημητριακά μπορεί να παρατηρηθούν μεγαλύτερες ποσότητες βιταμινών σε σχέση με τα συμβατικά αντίστοιχα προϊόντα. Όπως σημείωσε ο Κάρλα Λέιζερ, ένας από τους επικεφαλής της μελέτης, τα βιολογικά προϊόντα περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες βιταμίνη C και ιχνοστοιχεία σιδηρού, χαλκού και ψευδαργύρου, καθώς και μεταβολίτες, προστατεύοντας από τον καρκίνο και της καρδιοπάθειες. Το συμπέρασμα της μελέτης η οποία χρηματοδοτήθηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση και διήρκεσε τέσσερα χρόνια, θέτει τέλος σε μια έντονη και πολύχρονη διαμάχη. Τα βιολογικά φρούτα και λαχανικά περιέχουν 40% περισσότερα αντιοξειδωτικά από τα συμβατικά προϊόντα, με αποτέλεσμα να προστατεύουν τον οργανισμό από την εκδήλωση σοβαρών παθήσεων].

Η πολύχρονη εμπειρία μου, με έχει οδηγήσει στο συμπέρασμα ότι τα βιολογικά γεωργικά – κτηνοτροφικά προϊόντα υπερτερούν γευστικά – αρωματικά από τα συμβατικά. Η δημιουργία μιας σαλάτας αποτελούμενη μόνο από βιολογικά λαχανικά, μας ταξιδεύει γευστικά σε πελάγη ευτυχίας, καθ’ότι αναδεικνύονται τα πλούσια αρώματα που διαθέτουν και διεγείρουν τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου μας. Αιτία αυτού του γευστικού αποτελέσματος είναι η μη χρήση χημικών λιπασμάτων που έχει ως αποτέλεσμα  την αργή αλλά σταθερή ανάπτυξη των φυτών.

Ίσως είναι καιρός τα Χάνια και γενικότερα η Κρήτη να γίνει το βιολογικό περβόλι της Ευρώπης μαζί με την ανάπτυξη της κτηνοτροφίας. Έχοντας αυτά τα προϊόντα, οι εργαζόμενοι στο χώρο της εστίασης μπορούν να δημιουργήσουν γευστικούς πειρασμούς και να καλύψουν τις γαστρονομικές απαιτήσεις των χιλιάδων επισκεπτών. Σημαντικότερο είναι ότι δια μέσου της γευστικής απόλαυσης χτίζουμε την θωράκιση της υγείας και της ευτυχίας.

Γιάννης Αποστολάκης,
Σεφ ΜΑΙΧ &

* Πηγή: Γενική Γραμματεία Επικοινωνίας & Ενημέρωσης, Διεύθυνση Αναλύσεων & Τεκμηρίωσης, Τμήμα Οικολογικών & Πολιτιστικών Θεμάτων, Δελτίο Οικολογικών Θεμάτων

Making use of my long experience in the field of gastronomy, having worked in various kitchens in Greece and abroad, having devoted countless hours of my free time searching for quality products to satisfy the gastronomic tastes which arouse the palates of those who have great faith in me, I have come to the conclusion for some time now that the most ideally tasteful products are those which are organic.

In the early ’60s made when a study of 7 countries was conducted under the supervision of Anjel Keys there was minimal use made of fertilizers and agricultural pesticides in our country. Since past times and up until then, farmers relied on crop roattion in the fields, pruning trees strictly, and grazing their animals in the fields, creating natural fertilization in the soil. At that time, of course, they lacked information concerning the use of certain fertilizers and pesticides, which would increase crop yields; in any case, they didn’t even have electricity in their homes. In this way, our ancestors were walking long the of well being, consuming a rather simple daily diet, which was rich in health and human relations.

Over a short period of time, we began to the excessive use of fertilizers and pesticides, increasing production and floating in an ocean of euphoria, without taking into account that the occupied hospital beds were increasing and that we were becoming obese as a conclusion.

*[The most recent and largest study in which 33 universities took part from across Europe showed that organic cereals have much higher quantities of vitamins than what is normally found in conventional products. Carla Laser, one of the scientists responsible for the study, noted that organic products contain higher amounts of vitamin C and the trace elements iron, copper and zinc, as well as metabolites, thereby protecting against cancer and heart disease. The conclusion of the study, which was funded by the European Union and lasted four years, ended a long and intense battle. Organic fruits and vegetables contain 40% more antioxidants than conventional products, thereby protecting the body from the onset of serious illness].

My long experience has led me to the conclusion that organic agricultural and livestock products dominate in taste and aroma over conventional ones. Creating a salad consisting only of organic vegetables takes on a journey through a sea of happiness, as the rich scents they supply are exuded, arousing the taste buds of our palate. The reason for this delicious result is the non-use of chemical fertilizers, which has resulted in the slow but steady growth of those plants.

Perhaps it is time for Hania, and Crete in general, to become the organic garden of Europe, in tandem with the development of livestock. With these products, those involved in the restaurant trade can create savory temptations to fulfill the gastronomic desires of thousands of visitors. More importantly though, is the ideal that through a journey of gastronomic pleasure, we are helping to build a protective shield for our health and happiness.

John Apostolakis,
Chef, MAICH

Member of the Board of the Cretan Gastronomy Club

*Source: General Secretariat of Communication & Information, Directorate of Documentation & Analysis, Department of Ecological & Cultural Affairs, Bulletin of Ecological Affairs

Κρητική Διατροφή

Ένας σαφής προσδιορισμός ενός ολόκληρου διατροφικού πολιτισμού και τρόπου ζωής .


Το πέρασμα του χρόνου και η εξέλιξη της σύγχρονης επιστήμης και της ειδικότερα της διαγνωστικής και Προληπτικής Ιατρικής δικαίωσαν και δικαιολόγησαν την μακροβιότητα των Κρητικών στις περασμένες δεκαετίες με αυτό που όλοι θεωρούσαν κύρια αιτία , την Κρητική Διατροφή .

Μια διατροφή που δεν είναι μόνο αυτό που τελικά σερβίρεται στο τραπέζι και καταναλώνεται αλλά μια ολόκληρη παράδοση και εθιμική διαδικασία που ανακατεύει τις πρώτες ύλες από την Μάνα Κρητική , την ιερότητα της απαραίτητης παρουσίας του ελαιολάδου , τα αρτύματα , τους τρόπους προετοιμασίας ,την μυσταγωγία του μαγειρέματος , τις εντολές της Πίστης και της Παράδοσης .

Με τον σεβασμό για την γη και τα αγαθά της ένας ολόκληρος διατροφικός πολιτισμός αναπτύχθηκε και στην Κρήτη όπως και σε όλες τις άλλες κοινωνίες που η επιβίωση τους ήταν σε άμεση εξάρτηση με την περιοχή εγκατάστασης .

Η προστασία του κάθε φυτού που σήμερα αλλά και αύριο θα δώσει τροφή , η οικονομία και η προστασία στο νερό , η χρησιμοποίηση κάθε πρώτης ύλης από το ζωικό περιβάλλον , τα γεννήματα ή θηράματα δημιούργησαν γνώσεις και τεχνικές που πραγματικά είναι θησαυρός για μας σήμερα .

Το αλάτι , το μέλι, ο καπνός , ο ήλιος , το χιόνι ,η στάχτη , το λίπος , το ξύδι και το κρασί , η ζάχαρη αργότερα , είναι μερικά από τα βασικά συστατικά της προετοιμασίας και της συντήρησης της τροφής για να είναι διαθέσιμη όταν χρειαστεί .

Η παρασιά , ο φούρνος , το μαγκάλι , η χόβολη οι κύριες μορφές τρόπου για το ψήσιμο για να ακολουθήσει πολύ αργότερα η γκαζιέρα πετρελαίου και το γκάζι .

Τα πήλινα σκουτελικά ήταν τα πρώτα σκεύη που χρησιμοποιήθηκαν για να έρθουν γρήγορα τα τσικάλια και ταψιά από χαλκό , αργότερα από μπακίρι και μετά από αλουμίνιο.

Εμείς σήμερα , εραστές μιας παράδοσης και ενός τρόπου ζωής που αναμφίβολα δεν πρέπει να ξεχαστεί , κάνουμε την συλλογική προσπάθεια μας στην διάσωση όχι μόνο των συνταγών της Κρήτης μας με την καταγραφή και την πρότυπη παρασκευή τους , αλλά προσπαθούμε να συμβάλουμε και εμείς στην παραπάνω προβολή και αναγνώριση της ως πρότυπου υγιεινής διατροφής , να συμβάλουμε στην ποιοτική αναβάθμιση τόσο των παραγομένων αγαθών για κατανάλωση όσο και στην προστασία και ανάδειξη του τόσο σημαντικού περιβάλλοντος της Κρήτης που χωρίς φειδώ για τόσες χιλιάδες χρόνια έτρεψε και συντήρησε τα παιδιά της .

Λεωνίδας Περατσάκης


The passage of time and the evolution of modern science, especially in terms of diagnostic and preventive medicine have vindicated and justified the longevity of the Cretans in the past decades through what everyone considered as the main reason for their long life, namely the Cretan Diet.

This diet consists not only of what is finally served and consumed at the table but a whole tradition, a procedure directed by custom, which mixes the raw materials provided by Mother Crete, the sanctity of the necessary presence of olive oil, herbs and spices, specialized methods of preparation, the mysterious alchemies involved in the cooking process, and above all, the orders of faith and tradition.

With due respect given to the land and its bounty, an entire nutritional culture developed in Crete, in the same way as other societies where survival was directly dependent on the natural environment.

The protection of each and every plant which today and also tomorrow offers nutrition, the practice of economy to protect the precious water supply, the use of all raw materials from the animal environment, the birth of each kind of game; together they have created knowledge and techniques that are truly a treasure in our times.

Salt, honey, tobacco, sun, snow, ash, fat, vinegar and wine, with the later addition of sugar, are some of the key ingredients involved in the preparation and maintenance of nutrition, to be made available as needed .

The necessary preparations, the hearth, the earth oven, and the embers were the main forms of cooking, to be followed much later by primus oil and gas.

Clay pots were the first cooking vessels to be used, quickly followed by bronze pans and baking tins, later made from copper, followed by aluminum.

And now we, the lovers of tradition and of a lifestyle that undoubtedly must not be allowed to be forgotten, are making our own collective effort to save not only the traditional recipes of Crete by recording and reproducing them in their original form, but also helping to contribute towards this endeavour by giving due recognition to the Cretan blueprint of a healthy diet, making an effort both to help upgrade the quality of goods for consumption and to protect and enhance the significant contribution of Crete, which for many thousands of years, without being sparing, nurtured and maintained its children.