Σερπαντίνα από φρέσκο φύλλο μπακλαβά με αχλάδι ποσέ σε γλυκό μοσχάτο Σπίνας, μούς ανθότυρου με κόκκινο πιπέρι και σάλτσα πικρής σοκολάτας, αρωματισμένη με πιπερόριζα.

Υλικά :

Υλικά για το φύλλο:

300γρ φύλλο κρούστας

200γρ Βούτυρο λιωμένο

80γρ Ζάχαρη άχνη

Υλικά Για τα αχλάδια:

6 αχλάδια ώριμα

400 γρ Μοσχάτο Σπίνας

200 γρ μέλι

1 ξύλο κανέλας

3 καρφάκια γαρίφαλο

Υλικά για το μούς:

200γρ ανθότυρος φρέσκος

60-80γρ ζάχαρη άχνη

80 γρ γιαούρτι

6γρ κανέλα τριμμ.

Υλικά για την σάλτσα:

150 γρ κουβερτούρα

200γρ ζεστό γάλα ή κρέμα γάλακτος

1 κ. γλυκού μέλι

1 κ. γλυκού φρεσκοτριμμένο τζίντζερ.

Λίγους κόκκους ροζ πιπέρι

1)Παίρνουμε τα υλικά για το φύλλο, ανοίγουμε τα φύλλα, βουτυρώνουμε, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη, κόβουμε και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν

2 ) Τα αχλάδια τα καθαρίζουμε, τα τοποθετούμε σε κατσαρολάκι, ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά, και σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθούν αλλά να στέκονται.

3) Ανακατεύουμε τα υλικά της κρέμας να ομογενοποιηθούν και τα βάζουμε στο ψυγείο.

4) Ανακατεύουμε τα υλικά της σάλτσας και την διατηρούμε σε μπαίν μαρί.

Μοντάρουμε.

Φραγκόσυκα

Α-γνωστό φρούτο της περιοχής μας και όχι μόνο καθώς στη Σικελία παράγουν 70 χιλιάδες τόνους και η Κύπρος έχει μεγάλη παραγωγή. Η Ελλάδα εισάγει περίπου 1000 τόνους από διαφορές χώρες. Το έφεραν οι Ισπανοί από το Μεξικό και στην Μεσογειακή λεκάνη απλώθηκε πολύ γρήγορα Είναι ένα κακτοειδές φυτό ιδιαίτερα ανθεκτικό στην ξηρασία και στα φτωχά εδάφη. Σαν αφρόντιστο φρούτο που είναι, η έννοια χημικής επίδρασης πάνω του είναι ανύπαρκτη. Μας δίνει υπέροχους καρπούς στο χρώμα κίτρινο, πορτοκαλί ή προς το κοκκινωπό. Η σάρκα τους είναι γλυκιά και εύχυμη με νότες ελαφρά ξινές. Ο καρπός είναι γεμάτος αγκάθια και είναι αρκετά δύσκολο στο καθάρισμα τους.

Ο καθαρισμός τους γίνεται αποκλειστικά με τη χρήση μαχαιροπίρουνου και χρειάζεται αρκετή επιδεξιότητα. Τους καρπούς μετά που θα τους καθαρίσουμε, τους βάζουμε στο ψυγείο για μερικές ώρες. Είναι εξαιρετικά δροσιστικοί και εύγευστοι. Η γλυκόξινη ηδονή που προσφέρουν στους γευστικούς κάλυκες ανταμείβεται με το παραπάνω. Η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να μας κλείσει την πόρτα της απαραίτητης καθημερινής ανακούφισης. Φροντίζουμε πάντοτε αφού καθαρίσουμε τα φρούτα, να τα ξεπλένουμε προσεκτικά για να απομακρυνθούν τυχόν αγκάθια. Η θρεπτική και φαρμακευτή αξία του φραγκόσυκου είναι μεγάλη καθώς είναι πλούσιο σε μαγνήσιο, σίδηρο, κάλιο, ασβέστιο, κάλιο και αμινοξιταυρίνη. Στο Μεξικό, με τους καρπούς του φραγκόσυκου, παράγουν οινόπνευμα που επιτυγχάνεται με τη ζύμωση και την απόσταξη, επίσης φτιάχνουν και ένα σνακ.

Μπορούμε να φτιάξουμε με τους καρπούς, επίσης μια πεντανόστιμη μαρμελάδα, σιρόπι, χυμό και να τα αραιώνουμε ανάλογα με μια σάλτσα για ένα μους μυζήθρας ή κέικ μυζήθρας. Με την προσθήκη ελαιολάδου και καλής ποιότητας ξύδι μπορούμε να φτιάξουμε σάλτσα για μια πράσινη σαλάτα ή μια γλυκοκαυτερή σάλτσα. Απαραίτητη προϋπόθεση, αφού καθαρίσουμε τα φρούτα και τα ξεπλύνουμε, να τα βάλουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό να βράσουν και μετά το περνάμε από μια σήτα το περιεχόμενο, κρατάμε το ζωμό και πετάμε τους σπόρους. Κατόπιν, προσθέτουμε ζάχαρη και ανάλογα με το που προορίζεται, μαρμελάδα, σιρόπι, σάλτσα για γλυκό ή σάλτσα για σαλάτα.

Γιάννης Αποστολάκης Chef Μ.Α.Ι.Χ.

Καπνιστό χοιρινό με ρόδι

Υλικά:

Σύγκλινα 300γρ ,1τεμ ρόδι, 1 μάτσο ρόκα.

Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε τα σύγκλινα σε ένα τηγάνι και τα βάζουμε πάνω σε χονδροκομμένη  ρόκα προσθέτοντας το ρόδι από επάνω.