Αρνί με χούμελη

Υλικά : Αρνί 1κιλό

 ελαιόλαδο 4 κουταλιές της σούπας

 χούμελη 60-70 ml 

 αλάτι.

Εκτέλεση

Βάζουμε το ελαιόλαδο στο τσουκάλι, το αφήνουμε να ζεσταθεί προσθέτουμε το αρνί που έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια και το αναδεύουμε συνεχώς έως ότου κλείσουν οι πόροι του κρέατος . Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και το σκεπάζουμε. Εάν: α) είναι μικρής ηλικίας το αρνί δεν θα χρειαστεί να προσθέσετε νερό και θα είναι έτοιμο σε μια ώρα και δέκα πέντε λεπτά περίπου, β) είναι μεγάλης ηλικίας το αρνί θα χρειαστεί να προσθέσετε νερό και σίγουρα ψήσιμο δυόμιση ως τρεις ώρες. Δέκα λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος προσθέτουμε το αλάτι και τη χούμελη, δυναμώνουμε την ένταση της φωτιάς αναδεύοντας συνεχώς έως ότου ψηθεί.

Αρνί με γιαούρτι

Υλικά:

Αρνί κατά προτίμηση χωρίς κόκαλο.

ελαιόλαδο 50 ml

κρεμμύδι φρέσκο 2 ματσάκια

κρεμμύδι ξερό 1τεμ.

άνηθο 2 ματσάκια

 γιαούρτι πλήρες σουρωτό 300γρ.

αλάτι

Εκτέλεση:

Τσιγαρίζουμε πρώτα το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, λίγο έπειτα προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, προσθέτουμε το αρνί που έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια να τσιγαριστεί. Όταν είναι έτοιμο βάζαμε λίγο νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, το αλάτι .10 λεπτά πριν το τέλος ,βάζουμε το γιαούρτι ,και τον άνηθο .

Αρνί με μαντζουράνα και δενδρολίβανο

Υλικά:

Αρνί 1 κιλό 

μαντζουράνα 2 κλαδάκια 

δεντρολίβανο 1 κλαδάκι 

αλάτι –πιπέρι

δάφνη 2 φύλα

 ελαιόλαδο 2 κουταλιές της σούπας 

 κρασί λευκό ξηρό 0.250ml, κρεμμύδι 2τεμ.

Εκτέλεση:

Τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι και προσθέτουμε κρέας που έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια. Για να τσιγαριστεί, το σβήνουμε με το κρασί αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα και μείνει το άρωμα του κρασιού. Προσθέτουμε λίγο νερό, δεντρολίβανο, και τη μαντζουράνα , τη δάφνη, το αλάτι , πιπέρι και το σιγοψήνουμε.

Αρνί με ανθότυρο

Υλικά (για 2 μερίδες):

380 gr Αρνί ψαχνό από το μπούτι
150 gr Ανθότυρο
30-40 gr σταμναγκάθι

20 gr Φρυγανιά

1 κρόκο αυγού
5 gr Δυόσμο ψιλοκομμένο
Κρασί άσπρο

Εκτέλεση:
Ανοίγουμε το αρνί και το χτυπάμε λίγο για να ανοίξει και να μαλακώσει.
Αλατοπιπερώνουμε.
Με τον ανθότυρο, την φρυγανιά, τον κρόκο και τον δυόσμο φτιάχνουμε μια σφιχτή ζύμη. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Καθαρίζουμε και πλένουμε το σταμναγκάθι.

Το τοποθετούμε στο ανοιγμένο κρέας.
Από πάνω τοποθετούμε την ζύμη με τον ανθότυρο, και τυλίγουμε σχηματίζοντας ένα ρολό.
Με ένα σπάγκο δένουμε το ρολό να μην ανοίξει.

Αλατοπιπερώνουμε και το τοποθετούμε σε ένα ταψί με ελαιόλαδο και λίγο άσπρο κρασί.
Ψήνουμε στους 160 με 170 για 40 περίπου λεπτά.
Συνοδεύουμε με  Ratatouille και κροκέτες πατάτας

Για τις κροκέτες πατάτας.

Από 50gr νερό, 8g βούτυρο, 25g αλεύρι, 25g αυγό, λίγο αλάτι φτιάχνουμε μια ζύμη για σού.
Ανακατεύουμε την ζύμη με 250 γρ ζεστές περασμένες πατάτες και μία πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Με 2 κουτάλια της σούπας σχηματίζουμε μισοφέγγαρα και τα τηγανίζουμε σε πολύ λάδι.

Για το Ratatouille:
25g κόκκινη πιπεριά σε μικρούς κύβους
25g πράσινη πιπέρια σε μικρούς κύβους
25g κίτρινη πιπεριά σε μικρούς κύβους
25g κολοκύθι σε μικρούς κύβους
25g μελιτζάνα σε μικρούς κύβους
25g κρεμμύδι σε μικρούς κύβους
40g ντομάτα χωρίς φλούδα και σπόρους σε μικρούς κύβους
Αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη
Ελαιόλαδο
Πρώτα σοτάρουμε τα κρεμμύδια και μετά τα υπόλοιπα υλικά. Στο τέλος προσθέτουμε την ντομάτα, τα βότανα και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά.

του chef Καλουτση Γιαννη

Φλογέρα Αρνιού

Υλικά (για 2 μερίδες):

140 g αρνί ψαχνό
80 g ή 2 φύλλα φύλλο κρούστας

3 τεμ κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

100g ντομάτες ψιλοκομμένες χωρίς σπόρους και φλούδα

2cl κρασί άσπρο

Αλάτι, πιπέρι

Λίγο θυμάρι

Ελαιόλαδο

Εκτέλεση: 

·    Κόβουμε το αρνί σε μικρούς κύβους και το σοτάρουμε ελαφρά στο ελαιόλαδο χωρίς να πάρει πολύ χρώμα.
·    Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε την ντομάτα και τα μπαχαρικά.

·    Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.
·    Προσθέτουμε το κρεμμυδάκι και συνεχίζουμε το βράσιμο για λίγο ώσπου να δέσει η σάλτσα.
·    Το αφήνουμε να κρυώσει.
·    Απλώνουμε το φύλλο κρούστας, το λαδώνουμε και το διπλώνουμε στην μέση.

·    Στην κορυφή του βάζουμε την μισή ποσότητα από το αρνί χωρίς την σάλτσα.

·    Διπλώνουμε της άκρες προς τα μέσα και στην συνέχεια τυλίγουμε σε ρολό.
·    Τηγανίζουμε σε πολύ λάδι ώσπου να πάρει ένα χρυσοκαφετί χρώμα.

του chef Καλούτση Γιάννη

Αρνί γεμιστό με σταμναγκάθι και φέτα

Υλικά (για 2 μερίδες):

380 gr αρνί ψαχνό
50 gr τυρί φέτα σε μπαστούνια 1cm x 6cm

60 gr λιαστή ντομάτα σε λωρίδες κομμένη
30 gr σταμναγκάθι

Αλάτι, πιπέρι

Άσπρο κρασί

Εκτέλεση: 

Ανοίγουμε το κρέας και το χτυπάμε με τον μπάτι για να ανοίξει και να μαλακώσει.
Αλατίζουμε και πιπερώνουμε.

Στο πάνω μέρος του κρέατος τοποθετούμε την φέτα, την λιαστή ντομάτα και το σταμναγκάθι. Τυλίγουμε σε ρολό και το δένουμε με σπάγκο μαγειρικής ή το στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες.

Το ξανά αλατίζουμε και πιπερώνουμε, το τοποθετούμε σε ένα ταψί με λίγο κρασί και το ψήνουμε στους  160-170 βαθμούς για 40 λεπτά.

Chef Γιάννης Καλούτσης

Αρνί Αντικριστό

Υλικά:

Αρνί  κατά προτίμηση σπάλα 2-3κιλα

αλάτι  30-40 γρ.

μια σούβλα ανοξείδωτη περίπου 70-80 εκ.,μερικά  ξύλα (ελιάς κατά προτίμηση )

Εκτέλεση:

Σε απόσταση 60-70 εκατοστά από το κέντρο των ξύλων τοποθετούμε μερικές πέτρες σταθερά και σε ύψος 40 -60 εκατοστών .Τοποθετούμε το κρέας  που έχουμε πέραση στη σούβλα και το έχουμε αλατίσει και βάζουμε  φωτιά στα ξύλα .Για να τοποθετήσουμε το κρέας στη σούβλα, κόβουμε στο πέμπτο πλευρό τη σπάλα και την ανοίγουμε να διαχωριστεί η σπάλα από τα πλευρά από το μέρος του λαιμού και λίγο πριν φτάσει στο τέλος,σταματάμε εκεί .Περνάμε τη σούβλα κατά μήκος να ζυγιάζει ισομερώς

Φιλέτο χοιρινό –αρνί με βότανα

Υλικά (για 2 άτομα):
1 φιλετο  χοιρινό
50γρ γραβιέρα
3-4 φύλλα φασκόμηλο
300γρ αρνί
50γρ οηχτογαλο (μυζήθρα)
200γρ σταμναγκαθι
Λίγο καρότο ,κολοκύθι ,κόκκινη και πράσινη πιπεριά
Άνηθο
Χυμό από ένα φρέσκο λεμόνι
Ξύδι
 100 ml Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι –πιπέρι

Εκτέλεση: 

Παίρνουμε 1 χοιρινό φιλέτο και το ανοίγουμε, αλατοπιπερόνουμε, βάζουμε γραβιέρα και φασκόμηλο στο κέντρο και τυλίγουμε σε ρολό. Τυλίγουμε το ρολό σε αλουμινόχαρτο ελαφρά λαδωμένο  και ψήνουμε για περίπου 18 λεπτά. 

Παράλληλα παίρνουμε ένα κομμάτι αρνί μπούτι το ανοίγουμε κατά τον ίδιο τρόπο και το γεμίζουμε με μυζήθρα και το αρωματίζουμε με ρίγανη, τυλίγουμε κατα τον ίδιο τρόπο και ψήνουμε το ίδιο με το χοιρινό. Φροντίζουμε τα δύο ρολά να βγουν περίπου το ίδιο μέγεθος. Στα 18 λεπτά αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για να πάρει χρώμα. Ελέγχουμε αν είναι ψημένα και βγάζουμε από το φούρνο. Εναλλακτικά μετά τα 18 λεπτά τελειώνουμε στο τηγάνι.

Για τη γαρνιτούρα του αρνιού σοτάρουμε σκόρδο σε ελαιόλαδο ρίχνουμε σταμναγκάθι τόσο όσο να μας βγει μαγειρεμένο περίπου δύο χούφτες και σβήνουμε ξύδι κατά προτίμηση μηλόξυδο. Αρωματίζουμε με άνηθο και σερβίρουμε. 

Για τη γαρνιτούρα του χοιρινού κόβουμε πολύ λεπτό ζουλιέν κολοκύθι, καρότο, κόκκινη και πράσινη πιπεριά όλα μαζί περίπου δύο χούφτες και τα μαρινάρουμε όση ώρα ψήνονται τα κρέατα σε λεμόνι ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Στήνουμε σε ορθογώνιο πιάτο στη μία άκρη το σταμναγκάθι σε τσέρκι και πάνω του πλάγια το μισό ρολό απο το αρνί κομμένο πλάγια. 

Στην άλλη άκρη βάζουμε όρθιο το μισό από το χοιρινό ρολό και γύρω γύρω στραγγισμένα τα λαχανικά. Αλείφουμε ελαφρώς τα κομμάτια κρέατος με το πλέον αρωματισμένο από τα λαχανικά λαδολέμονο. Κάνουμε μερικά φύλλα μαϊντανού τσιπς και στολίζουμε το πιάτο.

Παπαδάκης  Μιχάλης

Αρνί με γλάσο κυδώνι και λαχανικά

Υλικά για 4ατομα

Αρνί χωρίς κόκαλο 750γρ
Κρεμμύδι 1τεμ.
Σκόρδο 1σκελιδα
Κυδώνι μαρμελάδα 2κ.σ.
Πιπεριές διάφορα χρώματα 200γρ
Σταμναγγαθι 200γρ
Γλυκοκολοκύθα 200γρ
Μανιτάρια  champignon 100γρ
Καρότα 100γρ
Πρασσα100γρ
 Κρασί κόκκινο 1ποτηρι

Αλάτι –πιπέρι
Θυμάρι 1κ.γ.
Δάφνη 1φυλλο
Ελαιόλαδο 100ml

Εκτέλεση:
Τσιγαρίζουμε ελαφριά  με το μισό ελαιόλαδο το σκόρδο και το κρεμμύδι που έχουμε ψιλοκόψει  .προσθέτουμε το αρνί κομμένο σε μικρά κομμάτια να τσιγαριστή και το σβήνουμε με το κρασί .Μετά από λίγο, προσθέτουμε λίγο ζωμό τη μαρμελάδα κυδώνι ,αλάτι πιπέρι ,τη δάφνη και το θυμάρι .Ψήνουμε για 40 λεπτά περίπου σε μέτρια φωτιά .Κόβουμε τα λαχανικά σε καρέ και τα τσιγαρίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά για 5-7 λεπτά προσθέτοντας αλάτι ,πιπέρι , και μια πρέζα θυμάρι .

 Από τον Κώστα Κατσανεβάκη

Αρνί με σταμναγκάθι, αυγολέμονο

Υλικά: 
1 κιλό μπούτι αρνί σε μερίδες
¼ της κούπας άνηθος ψιλοκομμένος
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια χλωρά
 600  γρ. σταμναγκάθι
ελαιόλαδο (περίπου μισή κούπα)
2 αβγά
αλάτι,
πιπέρι
χυμό ενός λεμονιού
λίγο κρασί άσπρο

Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας.
Σβήνουμε με το κρασί.
Μετά ρίχνουμε νερό να καλύψει το κρέας, καπακώνουμε την κατσαρόλα και όταν φτάσει σε σημείο βρασμού χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 1 ώρα και μετά ρίχνουμε τον άνηθο και τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε και το σταμναγκάθι και αλατοπιπερώνουμε. Σημείωση: Αν θέλουμε μαγειρεύουμε το σταμναγκάθι ξεχωριστά και το προσθέτουμε στο τέλος.
 Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε  20-25 λεπτά  επιπλέον και μετά το  αβγοκόβουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια σχεδόν σε μαρέγκα σε ένα μπολ, ρίχνουμε μετά τους κρόκους και το χυμό λεμονιού κι ανακατεύουμε.
Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε  σιγά σιγά στο μπολ με το αβγολέμονο 2 κουτάλες με ζουμί από την κατσαρόλα. Προσθέτουμε  μετά το αυγολέμονο με το ζουμί στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε

Από τον Γιάννη Καλούτση Euro-Toques Chef
Δημοσιεύτηκε στο τεύχος την άνοιξης του περιοδικού Real Taste