Η περιφρονημένη, αφροδισιακή τσουκνίδα

Οι φημισμένοι γιατροί της αρχαιότητας, ο Πλίνιος, ο Διοσκουρίδης και πολλοί άλλοι είχαν επισημάνει τις φαρμακευτικές ιδιότητες της τσουκνίδας.

Ο Ησίοδος προέτρεπε τους συμπολίτες του να χρησιμοποιούν τσουκνίδα για να προστατευτούν από διάφορες ασθένειες. Ο Αριστοφάνης την αναφέρει στα έργα του. Στα ρωμαϊκά χρόνια τη χρησιμοποιούσαν για να ενισχύσουν τη σεξουαλικότητα τους αλλά και για να ζεσταθούν κατά τη διάρκεια των πολεμικών επιχειρήσεων στο βορρά. Η σοφία των παλαιότερων επιβεβαιώθηκε καθώς η τσουκνίδα αποδεδειγμένα είναι ένας θησαυρός βιταμινών σιδήρου και πολύτιμων μετάλλων απαραίτητων για τον οργανισμό μας.

Στην Κρήτη παλαιότερα είχαμε την συνήθεια να καταναλώνουμε μεγάλες ποσότητες, από διάφορες ποικιλίες από χόρτα με χρήση αρκετού ελαιολάδου καθώς επίσης και βότανα για την παρασκευή διαφόρων αφεψημάτων. Τα τελευταία χρόνια αυτή την πλούσια ποικιλία την έχουμε περιορίσει αισθητά. Κατά την περίοδο της Ενετοκρατίας ο Χορτάτζης αναφέρεται σε ένα γέρο που….

«Με χόρτα λέσι μια λοιφη πως κάνει και με γάλα ,και μετά κεινη γεινουνται θαμασματα μεγάλα .Οι μαύρες τη αλειφουνται και το ζημιο ξασπρίζουν και οι γραδες εις τα νιάτα τους πάλι ξαναγυρίζουν ….(Πανώρια ,Α 273-277)»

Το βότανο αυτό που μας δίνει τόσο απλόχερα τις θαυματουργικές του ιδιότητες έχει μια ιδιαιτερότητα κατά άλλους ενοχλητική κατά άλλους ευεργετική όταν έρχεται σε επαφή με το δέρμα καθώς όταν την ακουμπάμε κατά λάθος έχουμε την αίσθηση ότι μας τσομπάνε χιλιάδες μέλισσες.

Η τσουκνίδα έχει μια ευχάριστη γήινη γεύση, έντονο πράσινο χρώμα και ελάχιστο άρωμα.

Παλαιότερα οι νοικοκυρές τη μάζευαν και συμπλήρωναν την ποικιλία των χόρτων για τα καλιτσούνια ή για να μαγειρέψουν τα τσιγαριστά ή την έβαζαν σε ομελέτα.

Με μερικά ψιλοκομμένα τρυφερά φύλλα τσουκνίδας μπορούμε να συμπληρώσουμε μια πράσινη σαλάτα, να φτιάξουμε μια πομάδα (πέστο) με καρύδια, παλαιωμένη γραβιέρα και λίγα φρέσκα φύλλα μαντζουράνας, ιδανικό για μακαρόνια ζεστά ή κρύα σαλάτα ή για πατάτες βραστές.

Καιρός είναι να μπει και στις επαγγελματικές κουζίνες, καθώς στο εξωτερικό αναγνωρίζοντας την άξια της τη χρησιμοποιούν για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων όπως σούπες, πατάτες πουρέ, ή σε διάφορες σαλάτες και σουφλέ αλλά και για την παρασκευή αφεψήματος.

Την τελευταία στιγμή έμαθα ότι γνωστό εστιατόριο στα περίχωρα της πόλης μας με χαρακτηριστική ονομασία φτιάχνει τσουκνιδοκεφτέδες.

Γιάννης Αποστολάκης

Chef Μ.Α.Ι.Χ

Χόρτα, δωρεάν πηγή υγείας και ευεξίας

Ιστορικές γαστρονομικές αναφορές υπάρχουν στα έργα του Ομήρου στην Ιλιάδα και στη Οδύσσεια. Στους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου περιγράφονται γλαφυρά οι γαστρονομικές απολαύσεις των χόρτων και λαχανικών που χάριζαν υγεία και ευεξία. Οι γιατροί του αρχαίου κόσμου σύστηναν ανεπιφύλακτα την κατανάλωση τους σαν βασική προϋπόθεση για καλή υγεία.

Κατά καιρούς, έχουν ασχοληθεί πολλοί περιηγητές που επισκεφτήκαν την Κρήτη και όλες οι αναφορές τους ήταν ότι υπήρχε μεγάλη κατανάλωση χόρτων. Στο νησί μας, υπάρχει η μεγαλύτερη ποικιλία άγριων βρώσιμων χόρτων από οπουδήποτε αλλού στην Ελλάδα και στη μεσόγειο.

Στις αρχές του φθινοπώρου με τις πρώτες βροχές, εμφανίζονται δειλά δειλά τα πρώτα ραδίκια που υπάρχουν σε αρκετές ποικιλίες και είναι πικρά. Αυτά τα είδη, ενδεικτικά μπορούμε να τα κάνουμε βραστά, συνοδεύοντας κρέας ή ψαρί ή το ιδανικότερο είναι σερβιριζόμενα σαν  ζεστή σαλάτα με λίγες ελιές, παξιμάδι και μπόλικο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Να πιούμε το νερό που έχουν βράσει τα χόρτα με λίγο λεμόνι, να μαγειρέψουμε τα χόρτα με κρέας ή μανιτάρια αυγολέμονο.

Αργότερα, που οι βροχές είναι περισσότερες, αναπτύσσονται τα τσιγαριστά χόρτα που είναι λουσμένα σε μια πανδαισία αρωμάτων. Αυτή την περίοδο αναπτύσσονται και οι ασκρόλυμποι που χαρακτηρίζονται από τους παλαιότερους  σαν αφροδισιακοί. Με τα τσιγαριστά χόρτα, σε μεγάλη ποικιλία  μπορούμε να κάνουμε υπέροχες πίτες, καθώς και τα φημισμένα χορτοκαλίτσουνα, να τα μαγειρέψουμε με κρέας ή ψαρί, με μανιτάρια, με λιαστές ντομάτες  ή σκέτα.
Επίσης, για να κάνουμε σαλάτα διαλέγουμε τα πιο τρυφερά τμήματα των φυτών και από όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποικιλία, τα ψιλοκόβουμε και προσθέσουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι και ανθό του αλατιού. Η πανδαισία των αρωμάτων λούζει των ουρανίσκο και μας προκαλεί έναν ανεπανάληπτο γαστρονομικό οίστρο. Τους ασκρόλυμπους μπορούμε να τους μαγειρέψαμε σαν βραστή σαλάτα ή κοκκινιστούς με κρέας ή μανιτάρια ή με όσπρια, αλλά και τις ρίζες τους να τις κάναμε τηγανητούς.

Με την πάροδο του χειμώνα και στην αρχή της άνοιξης, εμφανίζονται τα βλαστάκια των χόρτων που είναι ιδανικά για ομελέτες ή χόρτο μπιφτεκιών ή να χρησιμοποιήσουμε τα άνθη των χόρτων στις σαλάτες καθώς μας προκαλούν τα χρώματα και τα αρώματα μια γευστική πανδαισία. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται να μην μαζεύουμε χόρτα από τις άκρες δρόμων και να πλένονται καλά.

Σύμφωνα με την καθηγήτρια της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστήμιου Αθηνών, κ. Αντωνία Τριχοπούλου, η σύνθεση της παραδοσιακής διατροφής περιλαμβάνει τροφές με αντιοξειδωτικές ιδιότητες και άλλα συστατικά που προστατεύουν την καρδιά, όπως μειωμένα κορεσμένα λίπη και εκτεταμένη χρήση ακόρεστων λιπαρών που προέρχονται κυρίως από το ελαιόλαδο. Βασίζεται επίσης στην υψηλή κατανάλωση λαχανικών και άγριων χόρτων τα οποία αποτελούν πλούσια πηγή φλαβονοειδών, μεταλλικών στοιχείων, βιταμινών και αντιοξειδωτικών που έχουν ευεργετικετική επίπτωση στην υγεία.

Ενδεικτικό της ισορροπίας που υπάρχει στη διατροφή είναι το γεγονός ότι η εκτιμώμενη ποσότητα φλαβονοειδών που προσλαμβάνει ο οργανισμός από την παραδοσιακή διατροφή είναι διπλάσια σε σύγκριση με τους μεσογειακούς πληθυσμούς.

Φλογέρες με σέσκουλα

Υλικά (για 30-35 τεμ.)

1κιλο Σέσκουλα
2 τεμ. Ξερά κρεμμύδια
200γρ . Γραβιέρα τριμμένη
150 γρ  Πηχτόγαλο Χανίων
1 Φλυτζ. Ελαιόλαδο
1 κιλό  Φύλλο κρούστας
2 τεμ.  Αυγά
Αλάτι –πιπέρι

Τρόπος Παρασκευής
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα σέσκουλα .Τα κόβουμε σε χονδρά κομμάτια, τα μαραίνουμε στο τσικαλι για λίγο .Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι το τσιγαρίζουμε ελαφριά,  με το μισό περίπου  ελαιόλαδο ,προσθέτουμε τα σέσκουλα που τα έχουμε στύψη καλά  για να τσιγαριστούν. Όταν είναι έτοιμο το βγάζουμε από τη φωτιά ,προσθέτουμε το αλάτι ,πιπέρι τα τυριά ,τα αυγά ,και αναμιγνύουμε καλά .
Κόβουμε το φύλλο κρούστας περίπου 20 εκ. παίρνουμε 2 φύλλα, προσθέτουμε λίγο από τη γέμισης μας και με ένα πινέλο λαδώνουμε  το φύλλο και το τυλίγουμε σε  ρολό .Τα βάζουμε σε ένα ταψάκι ,λαδώνουμε από επάνω . Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20-25 λεπτά .

Σφυρίδα με σταμναγκάθι, αυγολέμονο

Υλικά:

Σφυρίδα 2 φ. 600gr περίπου

ζεματισμένο σταμναγκάθι 500 gr

κρεμμύδι 1 μέτριο τεμ.

κρασί λευκό 1 π.κ.

αυγά 1 τεμ.

λεμόνι 1 τεμ.

Εκτέλεση: 
Σωτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

Βάζουμε το ψάρι σε ένα ταψάκι και ρίχνουμε το κρασί, το κρεμμύδι και λίγο νερό.

Όταν ψηστεί το ψάρι, παίρνουμε λίγο από τη σάλτσα και το ρίχνουμε στο σταμναγκάθι να πάρει μια βράση. Έπειτα το αυγοκόβουμε.

Εάν θέλουμε το συμπληρώνουμε με λίγες πέρλες από ρόδι ή χαβιάρι σολωμού.

Σουπιές με σταμναγκάθι

Υλικά:

Σουπιές 500 gr

ζεματισμένο σταμναγκάθι 400gr

κρεμμύδι 1 μέτριο τεμ.

σκόρδο 1 σκ.

ντοματάκια αποφλ. 1 κ.,

κρασί κόκκινο 1 π.κ.,

δάφνη 1 φ.,

50ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Αφού καθαρίσουμε τις σουπιές, τις κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα σωτάρουμε για λίγο. Το σβήνουμε με το κρασί, μετά από λίγο προσθέτουμε τα ντοματάκια με λίγο νερό, μέχρι να ψηθούν. Στο τέλος, ρίχνουμε και το σταμναγκάθι να πάρει μια βράση.

Καλαμάρια γεμιστά με τσιγαριαστά χόρτα

Υλικά (για 4 άτομα)

800γρ. καλαμάρια φρέσκα

250γρ ποικιλία τσιγαριστών χόρτων

1μετριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Μια σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

3-4 ντομάτες λιαστές ψιλοκομμένες

100

1 μικρό ποτήρι κρασί κόκκινο

Ανθό του αλατιού

Φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα καλαμάρια .Τα κεφαλάκια και τα πλοκάμια των καλαμαριών τα ψιλοκόβουμε .Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χόρτα ,τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια .Τσιγαρίζουμε ελαφριά με το μισό ελαιόλαδο ,το κρεμμύδι και το σκόρδο προσθέτουμε τα κεφαλάκια με τα πλοκάμια των καλαμαριών , το σβήνουμε με το κρασί , μετά από λίγο προσθέτουμε τα χόρτα της λιαστές ντομάτες ψήνουμε μέχρι να μαραθούν .Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε τα καλαμάρια και τα κλείνουμε με μια οδοντογλυφίδα . Στο πάτο του τσακαλιού βάζουμε τα κοτσανάκια από τα χόρτα και από πάνω βάζουμε τα καλαμάρια, το υπόλοιπο ελαιόλαδο λίγο νερό ,των ανθό του αλατιού και το φρέσκο τριμμένο πιπέρι και ψήνουμε για 20-25 λεπτά περίπου σε μέτρια φωτιά

Ταιριάζει υπέροχα με ένα κρασί Ροζέ ξηρό της ποικιλίας

Grenache Rouge.

Ριζότο με σέσκουλα

Υλικά (για 2 άτομα):

Σέσκουλα 1μάτσο

Μάραθο 1 ματσάκι

Ρύζι γλασέ η αρμποριο 200γρ,

Ζωμός λαχανικών 600-650γρ,.

Κρεμμύδι 1ξερο

Κρεμμύδι 1φρεσκο

Σκόρδο 1σκελιδα

Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο 4κ.σ.

Κρασί κόκκινο 1μικρο ποτήρι

Λιαστές ντομάτες 5-6 τεμάχια

Ξερό Ανθότυρο 50-60 γρ.η (κατά βούληση )

Ανθό του αλατιού ,φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Προαιρετικά μερικά φύλλα λαγουδόχορτο ,και λίγη τσουκνίδα 

Εκτέλεση: 

Πλένουμε τα σέσκουλα και τα κόβουμε χονδρά κομμάτια, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα μάραθα .Με 2κουταλιες της σούπας τσιγαρίζουμε ελαφριά το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι και το σκόρδο σβήνουμε με το κρασί ,προσθέτουμε τα σέσκουλα , τα μάραθα και της λιαστές ντομάτες που έχουμε κόψει σε μικρότερα κομμάτια αλάτι πιπέρι και τα αφήνουμε λίγο να μαραθούν. Ετοιμάζουμε το ζωμό διατηρώντας των ζεστό .Με το υπόλοιπο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και το ρύζι για λίγο ,προσθέτουμε το ζωμό σιγά-σιγά έως ότου χυλώσει το ρύζι ,λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε τα σέσκουλα και τα μάραθα, που έχουμε ετοιμάσει αλάτι , πιπέρι ,και το ξερό ανθότυρο.

Το Δίκτυο Οινοποιών Δυτ. Κρήτης προτείνει

ροζέ της ποικιλίας Grenache Rouge

Γίγαντες με σταμναγκάθι

Υλικά:

Γίγαντες 200gr

 κρεμμύδι 1 μέτριο τεμ.

 ελαιόλαδο 2 κ.σ.

 ζεματισμένο σταμναγκάθι 500 gr

 σκόρδο 2 σκελίδες

 ντοματοπολτό 1 κ.σ.

μέλι 1 κ.σ.

δάφνη 1 φ.

κρασί 1 π.κ.

ντοματάκια από 1 κ., 

αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση:

Βράζουμε τους γίγαντες και τους αφήνουμε στην άκρη.

Ετοιμάζουμε την σάλτσα για τους γίγαντες, σωτάροντας το κρεμμύδι-σκόρδο.
Σβήνουμε με το κρασί προσθέτοντας τον τοματοπολτό και τα ντοματάκια. Αφού πάρει μερικές βράσεις προσθέτουμε τους γίγαντες.

Έπειτα από λίγο το σταμναγκάθι και το μέλι.

Ορτύκια με τσιγαριαστά χόρτα

Υλικά: 

Ορτύκια 4 τεμ .

τσιγαριστά χόρτα 500γρ.

κρεμμύδια 2τεμ 

λίγες λιαστές ντομάτες

ελαιόλαδο 100ml.

Κρασί κόκκινο 100ml.,

 αλάτι ,πιπέρι.

Εκτέλεση :

Τσιγαρίζουμε λίγο τα ορτύκια κομμένα στη μέση ή ολόκληρα, βγάζουμε τα ορτύκια έξω από το τσουκάλι ,προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο να τσιγαριστεί ελαφριά. Σβήνουμε με το κρασί , έπειτα από λίγο προσθέτουμε τα χόρτα τις λιαστές ντομάτες ,τα ορτύκια το αλάτι ,ελάχιστο νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, το αφήνουμε να ψηθεί όση ώρα χρειαστεί. Στο τέλος προσθέτουμε το φρέσκο τριμμένο πιπέρι .