Τυρί: ένα ξεχωριστό προϊόν της Κρητικής Γαστρονομίας

Προϊόν της τοπικής αιγοπροβατοτροφίας, το γάλα που ανάθρεψε τον πατέρα των Θεών. Κουβαλώντας μια ιστορία αρκετών εκατοντάδων χρόνων, το προϊόν που μας συντήρησε τους χαλεπούς χρόνους. Σήμερα, το αντιμετωπίζουμε απαξιωτικά προτιμώντας τυριά που το γάλα τους προέρχεται από ζώα που δεν έχουν συναντήσει ηλίου φως, που δεν έχουν δοκιμάσει χορτάρι – βότανα, ποτισμένα με την αλμύρα της θάλασσας.

Τα τυριά που προέρχονται από γάλα της τοπικής αιγοπροβατοτροφίας είναι γευστικά, ποιοτικά, πολύ ανώτερα για εμάς τους γνώστες και επαγγελματίες που διαχειριζόμαστε τα προϊόντα αυτά και τα χρησιμοποιούμε σαν βάση για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων, όπως τα καλτσούνια, ντάκο, μπουγάτσες και πολλά άλλα. Ας πάρουμε για παράδειγμα το ανθόγαλο, αυτή την ευλογία που μας χαρίζουν τα ζώα που εκτρέφονται και απολαμβάνουν τη νοστιμιά των βοτάνων, πολλά από αυτά είναι μοναδικά στον κόσμο, τέτοια συμπυκνωμένη νοστιμιά δύσκολα τη συναντάς σε άλλο είδος βουτύρου, αυτή η συμπυκνωμένη αμαρτία που όταν παρασκευαστεί στάκα προκαλεί ένα γαστρονομικό οργασμό στον ουρανίσκο μας ,ή όταν δοκιμάσεις πατάτες τηγανισμένες στο ελαιόλαδο και τις περιχύσεις με στάκα είναι το έδεσμα που μας προκαλεί μια ευδαιμονία που θα την ζήλευαν πολύ που τιτιβίζουν για το φουά-γκρά και για διάφορα άλλα προϊόντα που παρασκευάζονται με διάφορες μεθόδους.

Στην περιοχή του Αποκορώνου υπάρχει ένα εστιατόριο που σερβίρει σίγουμο, δηλαδή ζεστό θρυμματισμένο ανθότυρο πριν μπει σε καλαθάκι, τέτοιο γαστρονομικό οίστρο δύσκολα τον συναντάς σε κάποια άλλα εδέσματα. Αλλά ας πάρουμε τον ξερό ανθότυρο, εάν το χρησιμοποιήσουμε στα μακαρόνια ή σε σαλάτες μας δίνει μια υπέροχη νοστιμιά καθώς μας έρχονται στη γεύση και στη μύτη τα συμπυκνωμένα αρώματα των βοτάνων που έχουν τραφεί τα ζώα  για να μας δώσουν το λίγο γάλα που παράγουν. Όσο δε για την πολυβραβευμένη και ξακουστή γραβιέρα που για την παρασκευή της χρειάζονται γύρω στα 7 κιλά γάλα για να μας δώσει ένα κιλό γραβιέρα, ανάλογα με την εποχή.

Αν την αφήσουμε εκτός ψυγείου μια – δυο ώρες πριν την καταναλώσουμε, δίνουμε την ευκαιρία στο τυρί αυτό να αναπτύξει την προσωπικότητα του για να μας δώσει τα υπέροχα αρώματα του και να προκαλέσει στον ουρανίσκο μας ευδαιμονία, καταγράφοντας γευστικές μνήμες. Αν είμαστε τυχεροί και βρούμε γραβιέρα παλαιωμένη, μπορούμε να την κόψουμε σε νιφάδες ή να φτιάξουμε καλαθάκια γραβιέρας ή να  συμπληρώσουμε κάποιο δίσκο τυριών, αναδεικνύοντας τα πλούσια αρώματα των χόρτων – βοτάνων που έχει τραφεί το ζώο, ιδιαιτέρως αν το γάλα προέρχεται τέλος χειμώνα - αρχές άνοιξης, που η γη είναι πλούσια από χόρτα σε ποικιλία και αρώματα. Όσο δε για τη μυζήθρα, αν τη χρησιμοποιήσουμε στην παρασκευή σαλάτας και την ενσωματώσουμε μαζί με πράσινα φυλλώδη λαχανικά ή με ντομάτα, ελαιόλαδο τότε λες αυθόρμητα ότι τέτοια σαλάτα ποτέ μου δεν έχω ξαναδοκιμάσει διότι η ανάμειξη αυτών των υλικών μας δίνει μια υπέροχη κρεμμώδη σάλτσα που διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου μας, για να μπορέσει να δεχτεί την υπόλοιπη τροφή με ευχαρίστηση και ενθουσιασμό.

Για τη μαλάκα, που πολύ από εμάς όχι μόνο ντρέπονται να την προφέρουν, αλλά και να τη δοκιμάσουν, αν την παρασκευάσουν σε μορφή τσιπς και να την προσθέσουν σε σαλάτες ή να τη χρησιμοποιήσουν κάπου αλλού, τότε σίγουρα θα αλλάξουν γνώμη, καθώς αυτό το είδος τυριού είναι πλούσιο σε λιπαρά, ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο που όταν λιώνει, λούζει το φαγητό με τα αρώματα του. Επίσης, είναι ιδανικό για όσους αποφεύγουν το αλάτι καθ’ότι δεν χρησιμοποιείται καθόλου αλάτι για την παρασκευή του.

Γιάννης Αποστολάκης,
Chef ΜΑΙΧ