The herb of the sea shore Critamo wins a place in Greek Cuisine

Published Thursday, August 6, 2009

“Critamo is a true treasure of the palette. A few leaves are enough to make a Greek salad even richer in taste. It should be substituted for processed condiments like mayonnaise in other salads. It grows on the beaches of the island,” states Chef and member of the Cretan Gastronomic Club, Mr. Giannis Apostolakis.

For more than a decade, the chef of the Mediterranean Culinary Institute of Chania uses Critamon as the main ingredient in his culinary creations. He believes that this product should be used even more to enhance local, traditional cuisine and can be substituted for other ingredients. He also considers Critamon “an unbeatable aphrodisiac.”

“This herb plant is not used enough in Cretan cuisine, especially in salads.” In his opinion he believes this is a mistake because it gives a more definite Greek accent and much more Mediterranean characteristics to salads. The scientific term is “crithmum maritimum”. It grows on the sea shore on top of rocks where there is little sand and can withstand strong winds while being drenched by the salt of the sea. It is a treasure of the palette for us Chefs because it is rich in aroma and also demonstrates complex flavors especially when it is fresh. It is in season during the months of June, July, August and the beginning of September. The taste of Critamon is different during the other months. It is stored in brine,” explains Mr. Apostolakis.

According to nutritionists, Critamon is rich in Vitamin C, it has diuretic and antiseptic properties. Adonis Alibertis, the author of the book “Therapeutic, Aromatic and Edible Plants of Crete” also states that the essential oil of Critamon is a very good aphrodisiac.

Lately more chefs of hotels and restaurants use Critamon in their cuisine because even more customers are becoming aware of it. The main goal of the Cretan Gastronomic Club is to establish a strong interest in and to promote even further local products.

Mr. Apostolakis, who gathers Critamon by himself from the islands’ shores, applies it to differentiate various local dishes. He states “if we gather Critamon in the summer months, we can store it in salt water and in this way it can be used during the winter. It can stand alone as an appetizer together with Ouzo or Tsikoudia. It can make tomato or potato salad even tastier. Also we can make different delicacies and have Critamon as the basic ingredient. It also adds more aromas to delicacies. Critamon is a plant known from ancient times for its healing qualities. The seed of this plant resemble barley and that is why Ancient Greeks named it crithmon (barley in ancient Greek). Well known Ancient Greeks Dioskouris and Pliny held Critamon in high regard because it contains essential oil, mineral salt, iodine and vitamins and more which all make for an appetizing salad.

Aphrodisiac

A few leaves are enough to add more flavor to a salad but also…to one’s sex life.

“I gather it before it blooms”

“I find Critamon in Nopigeia and in Drapania, in the bay of Krissamou. I gather it mostly in May and the first ten days of June, all depending on the weather, before it blooms. After I wash and clean it, I store it in salt water and vinegar. It can last in good condition for a few months,” explains Ms. Chrysanthi Kabianakis, owner of the store “Gnision Esti” which specializes in local, traditional products. Ms. Kabianakis has been commercially selling this product for the last 3-4 years. “Critamon is known by those who visit Crete. It adds a particular taste and can also be served alone with olive oil to accompany Tsikoudia (liquor) as an appetizer.

Also many restaurants use it in Cretan delicacies in Athens.”

Από την ακτή στο… πιάτο μας

“Λίγα φυλλαράκια αρκούν για να κάνουν την χωριάτικη σαλάτα πιο πλούσια, να αντικαταστήσουν σε άλλες σαλάτες βιομηχανοποιημένα υλικά όπως η μαγιονέζα και βρίσκεται άφθονο στις ακτές του νησιού”.

Ο κ. Γιάννης Αποστολάκης μέλος της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας και σεφ του Μεσογειακού Αγρονομικού Ινστιτούτου Χανίων χρησιμοποιεί εδώ και μια δεκαετία τον Κρίταμο ως βασικό συστατικό στις δημιουργίες του. Το προϊόν αυτό εκτιμά ότι θα μπορούσε να αξιοποιηθεί ακόμα περισσότερο για τον εμπλουτισμό της τοπικής, παραδοσιακής κουζίνας αντικαθιστώντας άλλα υλικά, ενώ στα συν του ότι “ακαταμάχητο αφροδισιακό”.

“Το φυτό αυτό δεν χρησιμοποιείται πολύ στην Κρητική κουζίνα, ειδικά στις σαλάτες, κάτι που κατά την γνώμη μου είναι λάθος καθώς δίνει ένα χαρακτήρα ακόμα πιο ελληνικό, ακόμα πιο μεσογειακό στη σαλάτα. Το βοτανικό του όνομα είναι crithmum maritimum, φυτρώνει στις ακρογιαλιές, πάνω στα βράχια όπου υπάρχει λίγη άμμος, αντέχοντας τη δύναμη του ανέμου που το χτυπά με μανία, ποτιζόμενο με την αλμύρα της θάλασσας. Για εμάς τους μάγειρους είναι ένας θησαυρός γεύσης καθώς είναι πλούσιο σε αρώματα και παρουσιάζει μια γευστική πολυπλοκότητα όταν σκάει στον ουρανίσκο, προκαλώντας μια ανεπανάληπτη γαστρονομική διέγερση, ειδικά όταν είναι φρέσκος τους μήνες Ιούνιος, Ιούλιος, Αύγουστος και αρχές Σεπτεμβρίου. Τους υπόλοιπους μήνες, η γεύση του διαφοροποιείται λίγο” τονίζει ο κ. Αποστολάκης.

Σύμφωνα με διατροφολόγους ο Κρίταμος είναι πλούσιος σε βιταμίνη C, είναι διουρητικός και αντιμικροβιακός, ενώ σύμφωνα με τον Αντώνη Αλιμπέρτη στο βιβλίο του “Θεραπευτικά, αρωματικά και εδώδιμα φυτά της Κρήτης” το αιθέριο έλαιο του κρίταμου αποτελεί πολύ καλό αφροδισιακό.”

Τελευταία όλο και περισσότεροι επαγγελματίες του τουρισμού χρησιμοποιούν τον Κρίταμο στην κουζίνα τους, καθως το ενδιαφέρον και των πελατών των εστιατορίων αυξάνεται. Στόχος της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας είναι να δημιουργηθεί ένα ισχυρό ρεύμα αξιοποίησης των τοπικών προϊόντων. Ο κ. Αποστολάκης με Κρίταμο που ο ίδιος μαζεύει από ακτές του νησιού, έχει εξελίξει διάφορα πιάτα της τοπικής κουζίνας. ” Εάν τον μαζέψουμε αυτή την περίοδο, μπορούμε να τον διατηρήσουμε στην άλμη και να τον έχουμε κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν συνοδευτικό του ούζου, της τσικουδιάς, μπορεί να δώσει μια νότα νοστιμιάς στη ντοματοσαλάτα, στην πατατοσαλάτα. Μπορούμε επίσης να φτιάξαμε διάφορα εδέσματα έχοντας σαν βάση τον Κρίταμο ή χρησιμοποιώντας το σαν αρωματικό για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων” αναφέρει, συμπληρώνοντας πως επειδή ο Κρίταμος προέρχεται κατευθείαν από τη φύση και δεν έχει υποστεί καμία καλλιέργεια είναι δεδομένη η διατροφική του αξία.

“Βρίσκω Κρίταμο στα Νοπήγεια και στον Δραπανιά, στον κόλπο της Κισάμου. Τον μαζεύω κυρίως τον Μάιο και το πρώτο δεκαήμερο του Ιουνίου, ανάλογα με τον καιρό, πριν ανθίσει. Αφού τον πλύνω και τον καθαρίσω το βάζω σε άλμη και ξύδι, εκεί διατηρείται για μερικούς μήνες σε καλή κατάσταση” μας εξηγεί η κ. Χρυσάνθη Καμπιανάκη, ιδιοκτήτρια του καταστήματος “Γνήσιον Εστί” που ειδικεύεται στα παραδοσιακά προϊόντα. Η κ. Καμπιανάκη ασχολείται με την εμπορία του προϊόντος εδώ και 3-4 χρόνια. “Ενας φίλος που δυστυχώς δεν ζει πιά ο Μανώλης Σκουνάκης μου έδειξε πως τον μαζεύουν και που τον βρίσκουν” τονίζει, υπογραμμίζοντας στη συνέχεια πως “ο Κρίταμος είναι πολύ γνωστός σε επισκέπτες της Κρήτης κυρίως από τα άλλα νησιά όπου χρησιμοποιείται πάρα πολύ. Δίνει μια ιδιαίτερη γεύση όπου χρησιμοποιηθεί αλλά μπορεί και να σερβιριστεί και μόνος του με λαδάκι για μεζέ στην τσικουδιά. Τελευταία το χρησιμοποιούν και αρκετά εστιατόρια με Κρητικά εδέσματα και στην Αθήνα”.

Γνωστό από την αρχαιότητα


Είναι φυτό γνωστό από την αρχαιότητα για τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Οι σπόροι του φυτού έχουν μεγάλη ομοιότητα με το κριθάρι, γι’ αυτό οι αρχαίοι Έλληνες το ονόμαζαν “κρίθμον”. Ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος είχαν σε μεγάλη εκτίμηση το κρίταμο, που περιέχει αιθέρια έλαια, μεταλλικά άλατα, ιώδιο και βιταμίνες, συστατικά ορεκτικά, τονωτικά, ό,τι πρέπει για μια ωραία σαλάτα.

ΚΡΙΤΑΜΟΣ - Ο θησαυρός της γεύσης

Το βοτανικό του όνομα είναι crithmum maritimum, φυτρώνει στις χρυσαφένιες ακρογιαλιές, πάνω στα βράχια όπου υπάρχει λίγη άμμος, αντέχοντας τη δύναμη του ανέμου που το χτυπά με μανία, ποτιζόμενο με την αλμύρα της θάλασσας.

Από τους επιστήμονες, έχει χαρακτηριστεί σαν η τροφή του μέλλοντος καθώς είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, είναι διουρητικό και αντιμικροβιακό. Ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος είχαν σε μεγάλη εκτίμηση τον Κρίταμο καθώς περιέχει αιθέρια έλαια, μεταλλικά άλατα, ιώδιο και βιταμίνες.

Στην αρχαία Ελληνική κουζίνα, το χρησιμοποιούσαν ευρέως στις σαλάτες και το διατηρούσαν στην άλμη. Για εμάς τους μάγειρους είναι ένας θησαυρός γεύσης καθώς είναι πλούσιο σε αρώματα και παρουσιάζει μια γευστική πολυπλοκότητα όταν σκάει στον ουρανίσκο, προκαλώντας μια ανεπανάληπτη γαστρονομική διέγερση, ειδικά όταν είναι φρέσκος τους μήνες Ιούνιος, Ιούλιος, Αύγουστος και αρχές Σεπτεμβρίου. Τους υπόλοιπους μήνες, η γεύση του διαφοροποιείται λίγο.

Εάν τον μαζέψουμε αυτή την περίοδο, μπορούμε να τον διατηρήσουμε στην άλμη και να τον έχουμε κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν συνοδευτικό του ούζου, της τσικουδιάς, μπορεί να δώσει μια νότα νοστιμιάς στη ντοματοσαλάτα, στην πατατοσαλάτα. Μπορούμε επίσης να φτιάξαμε διάφορα εδέσματα έχοντας σαν βάση τον Κρίταμο ή χρησιμοποιώντας το σαν αρωματικό για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων.

Σε μερικά νησιά μας το χρησιμοποιούν σε διάφορες παρασκευές. Ο γαστρονομικός επισκέπτης ψάχνοντας τις διαφορές που θα του αφήσουν ανεξίτηλες γευστικές μνήμες, μήπως θα πρέπει να επισκεφτεί την Αγγλία που το αποκαλούν Rock Samphire, τη Γαλλία herbe de Saint – Pierre, την Ιταλία Seafennel, την Τουρκία που το βράζουν και το σερβίρουν με ψιλοκομμένη ντομάτα και λαδολέμονο? Στις αυλές των παραθαλάσσιων ξενοδοχείων και των εστιατορίων υπάρχει αρκετό. Ας το δοκιμάσουν μιας και είναι και βιολογικό!

Γιάννης Αποστολάκης,

Chef ΜΑΙΧ &
Μέλος του Δ.Σ της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας

Σαλάτα Κρητική

Υλικά
Ντομάτες 2τεμ,.
Αγγούρια 2μικρα
Πιπεριές 1τεμ
Μερικές ελιές τύπου Σελινιωτικες
Κρεμμύδι 1τεμ
Λίγο κρίταμο
Γλιστρίδα 1 ματσάκι
Μυζήθρα 100γρ, (πηχτόγαλο )
Έχτρα παρθένο  Ελαιόλαδο κατά βούληση
Ανθό του αλατιού , ρίγανη ,.

Εκτέλεση

Πλένουμε τα λαχανικά  μας προσθέτουμε της ελιές ,το κριταμο ,τη γλιστρίδα τη μυζήθρα τον ανθό του αλατιού ,τη ρίγανη , το έχτρα παρθένο ελαιόλαδο και αναμιγνύουμε καλά

Γιάννης Αποστολάκης Chef ΜΑΙΧ