7Κρητικα τρόφιμα ,σύμμαχοι για την καρδιά

Η Κρητική διατροφή έχει αποδείξει μέσα από τις μακροχρόνιες έρευνες ότι ήξερε να προσέχει τους  ντόπιους που την τιμούσαν. Μόλις άρχισαν να ξεστρατίζουν άρχισε και αυτή να εκδικείται με τον τρόπο της. Ένα από τα αποτελέσματα είναι και η αύξηση των καρδιαγγειακών νοσημάτων που πλέον ταλαιπωρούν εκατομμύρια ανθρώπους ανά τον κόσμο.
Εμείς σας παρουσιάζουμε 7 τρόφιμα που προτιμούσαν οι παλαιότεροι και καλό θα ήταν να εντάξετε συστηματικά στο διαιτολόγιο σας για να έχετε καρδιά ”διαμάντι”.
1. Το Ελαιόλαδο,είναι ο απόλυτος θησαυρός που δίνει η κρητική γη. Η σύσταση του σε ακόρεστα λιπαρά οξέα το αναδεικνύουν ως τον απόλυτο σύμμαχο για την καρδιά σας. Οι ανάγκες μας  σε ελαϊκό οξύ, λινελαϊκό, α-λινολενικό και  αραχιδονικό οξύ, βιταμίνη E, πολυφαινόλες, τερπενικά οξέα, σκουαλένιο και φυτοστερόλες μπορούν εύκολα να καλυφτούν από μερικές κουταλιές ωμό ελαιόλαδο και να επιτύχουμε την  προστασία το καρδιαγγειακό μας σύστημα από τις φθορές του χρόνου και του σύγχρονου τρόπου ζωής. Προσοχή στην ποσότητα γιατί η υπερβολική κατανάλωση θα οδηγήσει σε αύξηση βάρους και αυτό θα επιβαρύνει την καρδιά σας.
2. Το Παξιμάδι ήταν η βάση της διατροφής των Κρητικών. Από το πρωινό γεύμα μέχρι και το δείπνο, σπάνια έλειπε το παξιμάδι. Ήταν αυτό που έδινε δύναμη και ενέργεια. Τα παξιμάδια θεωρούνται υψηλής διατροφικής αξίας είτε είναι κριθαρένια, είτε σικάλεως, είτε σταρένια. Καταναλώνοντας τα, καλύπτετε τις ανάγκες σας σε σύνθετους υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και αμινοξέα. Ανάλογα τον τύπο του παξιμαδιού που θα επιλέξετε θα καλύψετε μεγάλο ποσοστό των ημερήσιων αναγκών σας σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, μαγνήσιο, φώσφορο, σελήνιο, μαγγάνιο και χρώμιο. Ένα από τα μεγαλύτερα πλεοκτήματα του παξιμαδιού είναι η μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες που ρυθμίζουν τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα μας και μειώνουν την απορρόφηση λιπαρών κατά την πέψη.
3. Το Σταφύλι  καθώς και τα προϊόντα που προκύπτουν από αυτό, όπως το κρασί και το πετιμέζι φαίνεται να μην έλειπαν ποτέ από το Κρητικό σπίτι. Τα πλούσια αντιοξειδωτικά του σταφυλιού και κυρίως η ρεσβερατρόλη, μπορούν να αποτρέψουν την εμφάνιση καρδειαγγειακών νόσων και την μείωση της LDL χοληστερόλης στο αίμα. Επίσης οι σαπονίνες που βρίσκονται στον φλοιό του σταφυλιού μπορούν να εμποδίσουν την απορρόφηση της χοληστερόλης κατά την πέψη.
4. Τα Καρύδια που με την υψηλή περιεκτικότητα τους σε ω3- λιπαρά οξέα, αργινίνη, βιταμίνη Ε, μελατονίνη και αντιοξειδωτικά μπορούν να ανακηρυχθούν ως οι βασιλιάδες των ξηρών καρπών και δυναμικοί σύμμαχοι για την πρόληψη των καρδιαγγειακών επεισοδίων. Οι  έρευνες έδειξαν ότι η συχνή κατανάλωση καρυδιών μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο το μεταβολικού συνδρόμου και να μειώσει τον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου και καρδιακής προσβολής κατά 50%.
5. Τα μπαρμπούνια και γενικότερα τα ψάρια που προσέφερε η θάλασσα στους ντόπιους και συνδυάζονταν πάντα με εποχιακά λαχανικά και μαγειρεύονταν με κάθε τρόπο. Η κατανάλωση τους ήταν μετριασμένη αλλά 420mg ω3 λιπαρών οξέων που δίνουν τα 100γρ μαγειρεμένων μπαρμπουνιών έρχονται να συμπληρώσουν το ”τοίχος” προστασίας της καρδιάς.
6. Η Γλιστρίδα η οποία χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα για την θεραπεία πολλών παθήσεων. Λόγω της διουρητικής του δράσης μπορεί να μειώσει την αρτηριακή πίεση και επιπλέον η υψηλή περιεκτικότητα της σε ω3 λιπαρά οξέα βοηθάει στην πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων.
7. Τα Ρεβίθια όπως και τα υπόλοιπα όσπρια ήταν αρκετές φορές την εβδομάδα στο τραπέζι τους. Ήταν μία πολύ καλή επιλογή για ικανοποιητικό κορεσμό και κάλυψη βασικών αναγκών σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ασβέστιο σίδηρο και άλλα ιχνοστοιχεία, με χαμηλό προυπολογισμό!  Επίσης συνδυάζονταν με χόρτα και λαχανικά της εποχής, όπου το πιάτο γινόταν η απόλυτη αντιοξειδωτική πανδαισία. Τα όσπρια έχουν φυτοχημικά όπως σαπονίνες, λιγνάνες και φυτοστερόλες που αποδεδειγμένα έχουν σημαντική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου και ειδικά στην πρόληψη των καρδειαγγειακών νοσημάτων.

Τέλος, θα πρέπει να τονιστεί ότι οι Κρητικοί είχαν πολύ αυξημένη φυσική δραστηριότητα λόγω της ενασχόλησης τους κυρίως με τις γεωργικές εργασίες και επειδή οι αποστάσεις που περπατούν ήταν πολύ μεγάλες. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα την διατήρηση ενός φυσιολογικού σωματικού βάρους και την ενδυνάμωση του καρδιαγγειακού συστήματος αφού ήταν συνεχώς σε αερόβιες δραστηριότητες.
Γι΄αυτο…     Για υγιή καρδιά… κινηθείτε και φάτε Κρητικά!

Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

Η έννοια της ποιότητας στα τρόφιμα

Είναι δύσκολο να δοθεί ένας μοναδικός ορισμός της έννοιας της ποιότητας, γιατί είναι διαφορετικοί οι τρόποι που ο καθένας προσεγγίζει το θέμα.

Εάν θεωρήσουμε σαν στοιχείο αναφοράς τις διεθνείς νόρμες ISO, η ποιότητα ορίζεται ως ‘‘η δυνατότητα να ικανοποιεί εκφρασμένες ή σιωπηρές, ακόμα και τεχνηέντως καθοδηγούμενες, ανάγκες του πελάτη’’. Αυτός ο ορισμός της ποιότητας υπονοεί ότι, δεν υπάρχει μία ενιαία ποιότητα, γιατί δεν υπάρχει ένας τύπος πελάτη.

Για παράδειγμα, σε μια αγροτική επιχείρηση ο πελάτης είναι ο τελικός καταναλωτής,  μόνο όταν πουλάει σε αυτόν ο παραγωγός, απευθείας τα προϊόντα του, ενώ σε όλες τις άλλες περιπτώσεις πρέπει να ικανοποιεί τις διαφορετικές ανάγκες των ενδιάμεσων πελατών της αλυσίδας διανομής (χονδρέμπορους, σουπερμάρκετ, μικρότερα καταστήματα κλπ), οι οποίοι έχουν ανάγκες και προτεραιότητες διαφορετικές μεταξύ τους και συχνά διαφορετικές από εκείνες του τελικού καταναλωτή.

Επιπλέον κάθε πελάτης έχει διαφορετικές ανάγκες και προτεραιότητες γιατί, κάποιοι επιλέγουν με βάση την υγεία, άλλοι με βάση οργανωτικές ανάγκες, άλλοι με βάση την τιμή, την εντοποιότητα κλπ.

Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορούμε να αναφερόμαστε σε μια ενιαία ποιότητα, αλλά σε ένα σύνολο ποιοτήτων, που ‘‘υπάρχουν’’ σε ένα προϊόν.

Μια έρευνα των Schleswig-Holstein (D) κατέγραψε για τα προϊόντα διατροφής, διαφορετικούς τύπους ποιότητας και σχετικές παραμέτρους αξιολόγησης.

Σύμφωνα με την έρευνα μπορούμε να μιλάμε για:

• Ποιότητα φυσιολογική διατροφική: αναφέρεται στο περιεχόμενο των διατροφικών συστατικών του προϊόντος

• Ποιότητα αισθητική: αναφέρεται στη γεύση και στην αποδοχή ενός προϊόντος

• Ποιότητα υγιεινής και ασφάλειας: αναφέρεται στην απουσία μικροοργανισμών και άλλων ανεπιθύμητων ουσιών (συντηρητικά, βελτιωτικά γεύσης ή χρωστικές ουσίες) και υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων.

• Ποιότητα τεχνολογική: αναφέρεται στην προσαρμοστικότητα ενός προϊόντος στη μεταποιητική διαδικασία

• Ποιότητα οικολογική: αναφέρεται στις επιπτώσεις των μεθόδων παραγωγής στο περιβάλλον

• Ποιότητα κοινωνική: αναφέρεται στις επιπτώσεις των μεθόδων καλλιέργειας στα εισοδήματα των παραγωγών και στο κόστος των προϊόντων για τους καταναλωτές.

Εκτός από αυτά τα χαρακτηριστικά, τα τελευταία χρόνια, εμφανίζεται ένας νέος τύπος ποιότητας σχετικά με τις υπηρεσίες που παρέχονται μαζί με το προϊόν. Αυτές μπορεί να συνδέονται με τον τρόπο παράδοσης (πχ. ειδικές συσκευασίες) ή με την προετοιμασία του προϊόντος (πχ. έτοιμες σαλάτες βραστές στον ατμό ή συσκευασίες σε κενό ή σαλάτες φρέσκιες).

Η δυσκολία στον προσδιορισμό της ποιότητας ενός προϊόντος αυξάνει περισσότερο από το γεγονός ότι υπάρχουν δύο διαφορετικοί τρόποι να δούμε τα τρόφιμα και να αποδείξουμε την ποιότητά τους…

Ο πρώτος θεωρεί το τρόφιμο σαν ένα μηχανικό σύστημα, το οποίο αποτελείται από το άθροισμα των διαφορετικών μερών και όχι συνδεδεμένων μεταξύ τους. Η ποιότητα μετριέται καταγράφοντας τα

διάφορα διατροφικά στοιχεία, υπολογίζοντας πως το αποτέλεσμα του αθροίσματος των μεμονωμένων στοιχείων συμπίπτει με τη λήψη ολόκληρου του τροφίμου. Είναι σαν να τρώγαμε ένα φρούτο 200 γραμμαρίων χωρισμένο στα επιμέρους συστατικά του, δηλαδή θεωρεί ότι θα ήταν το ίδιο εάν καταναλώναμε 180,4 g νερό, 1,6 g πρωτεΐνες, 0,2 g λιπαρά, 12,2 g σάκχαρα, 4,2 g διατροφικές ίνες, 6 g κάλιο κλπ.

Ο δεύτερος θεωρεί πως το τρόφιμο είναι ‘‘ζωή για τη ζωή’’, οπότε τρώγοντας ένα φρούτο σημαίνει πως ένας  ζωντανός οργανισμός απορροφά έναν άλλο ζωντανό οργανισμό και αυτό είναι ένα ζήτημα που διαφέρει από την κατανάλωση ξεχωριστά όλων των συστατικών που το απαρτίζουν. Γιατί το τρόφιμο σαν σύνολο έχει χαρακτηριστικά και ιδιότητες κατά πολύ ανώτερες από το άθροισμα των επιμέρους συστατικών του.

Ένα παράδειγμα για να καθοριστεί ακριβέστερα αυτή η διαφορά: Για τους υποστηρικτές του πρώτου τρόπου ένα γάλα πλήρες μακράς διάρκειας και ένα γάλα πλήρες ολίγων ημερών, που έχουν τα ίδια θρεπτικά συστατικά, είναι το ίδιο πράγμα. Ενώ για τους υποστηρικτές του δεύτερου τρόπου το πλήρες γάλα ολίγων ημερών είναι καλύτερο, γιατί πιο ζωντανό (λήγει σε λίγες ημέρες από την παραγωγή του και μοιάζει πιο πολύ στο αρχικό προϊόν).

Από αυτές τις δύο φιλοσοφίες σκέψης, γεννιούνται δύο διαφορετικοί μέθοδοι για την αξιολόγηση της ποιότητας. Η πρώτη περίπτωση αναφέρεται σε ‘‘κλασικές’’ μεθόδους με προσδιορισμό κάποιων παραμέτρων όπως, νερό, πρωτεΐνες, λιπαρά, σάκχαρα, βιταμίνες, ίνες, θερμίδες κλπ, χρησιμοποιώντας φυσικά και χημικά μέσα μέτρησης. Η δεύτερη περίπτωση αναφέρεται σε ‘‘εναλλακτικές’’ μεθόδους, οι οποίες βασίζονται και αξιολογούν τη ζωτικότητα, την αρμονία και την ολοκληρωμένη εικόνα μιας τροφής.

Η αδυναμία να παρουσιαστεί ένας ενιαίος ορισμός της ποιότητας και η διαφορετική προσέγγιση στην αξιολόγηση, καθιστά δύσκολη τη συστηματική ανάλυση των ερευνών που διεξάγονται.

Τέλος στη σύγκριση προϊόντων παραγόμενων με διαφορετικές μεθόδους καλλιέργειας, ο προσδιορισμός των ποιοτικών χαρακτηριστικών επηρεάζεται εκτός από τη μέθοδο παραγωγής, από τον τόπο, τον χρόνο, την ποικιλία, τις κλιματικές συνθήκες κλπ, οι οποίες προσθέτουν περαιτέρω εμπόδια στη συστηματική αντιπαράθεση.



Παγιαυλάς Νίκος,

Βιοκαλλιεργητής,

Αντιπρόεδρος του Συνεταιρισμού Παραγωγών Καταναλωτών Οικολογικών Προϊόντων «γαία»

Μέλος του ΔΣ της Ομάδας Παραγωγών «Βιολογική Κρήτη».