Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα Χανιώτικα νέα. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων
Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα Χανιώτικα νέα. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων
Πέμπτη 27 Δεκεμβρίου 2012
Σχολικοί λαχανόκηποι
Τα σχολεία άνοιξαν όλα τα παιδιά λαχταρούν να συναντήσουν τους φίλους
τους και του δασκάλους τους ,τα δε πρωτάκια διαλαλούν ότι πάνε σχολείο και οι γονείς γεμίζουν με υπερηφάνεια .Τα αισθήματα των δασκάλων αντίστοιχα τα περιμένουν με πολύ αγωνία για να τους μεταδώσουν της γνώσης
Οι παλαιότεροι θα θυμούνται ότι κατά τη διάρκεια του σχολικού έτους, οι δάσκαλοι μαζί τα παιδιά έκαναν διάφορες εργασίες που είχαν σχέσεις με τη γεωργία δηλαδή καλλιεργούσαν ένα μικρό κήπο η φύτευαν διάφορα σποράκια σε γλάστρες , και καθημερινά παρακολουθούσαν την εξέλιξη τους και ήταν γεμάτη υπερηφάνεια Αλώστε ήταν η πρώτες σημαντικές εμπειρίες της ζωής τους και πρώτες επαφές με τη γη και τα προϊόντα της. Δίνεται η ευκαιρία στους μικρούς μαθητές να μάθουν γενικά πως και πότε παράγεται ένα λαχανικό .Ίσως σε μερικά σχολεία γίνεται ακόμα δεν γνωρίζω .Η συνήθειας να καλλιεργούν ένα μικρό κήπο στα σχολεία έχει εγκαταλειφθεί καθώς οι δάσκαλοι δεν έχουν διαθέσιμο χρόνο , και η μαθητές έκαναν πως και πώς να αποφοιτήσουν από όλες της βαθμίδες εκπαίδευσης και να βρουν μια θέση στο δημόσιο . Σε άλλες χώρες τα παιδιά ,έφηβοι ,και ενήλικες ακόμα ,πληρώνουν για να τους επιτραπεί να λερώσουν τα χέρια τους με χώμα και να δουλέψουν στα χωράφια αποκτώντας τη μοναδική εμπειρία της συμμετοχής στη φυσική παραγωγή .
Εκτός όμως από όλα αυτά είμαι σίγουρος ότι τα παιδία θα αγαπήσουν τα λαχανικά και θα τα αποζητούν συχνότερα στο τραπέζι τους ,καθώς θα τα γνωρίζουν έχοντας ασχοληθεί τα ιδία με το φύτευμα το πότισμα και τη συγκομιδή
Έτσι θα μάθουν να ζητούν τα υγιεινά φαγώσιμα καθώς θα είναι κομμάτι της δημιουργία τους
Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
Γευστική διάκριση του ελαιολάδου
Έφτασε ο καιρός της ελαιοσυλογης και ο κάθε παραγωγός να απόλαυση τους κόπους του και να δοκιμάσει φετινή σοδειά και ενδεχόμενος να συγκρίνει τη το ελαιόλαδο που παρήγαγε με το ελαιόλαδο που παρήγαγε κάποιος φίλος η γείτονας ,αλώστε και ο καταναλωτής έχει τη δυνατότητα να δοκιμάσει και να αγοράσει το καλύτερο για τον ίδιο και την οικογένεια του
Καλύτερος τρόπος για να μάθετε να καταλάβετε τη ποιότητα του λαδιού είναι να βρείτε ένα δείγμα λαδιού που είστε σίγουροι ότι είναι καλο.Υστερα αγοράζετε ένα μπουκάλι λαδιού χαμηλής αξίας .
Πάρτε δυο ποτηράκια από λεπτό γυαλί και ρίχτε μέσα στο καθένα μια κουταλιά λάδι από το κάθε δείγμα λαδιού ( συνήθως σε γευσιγνωσιες ελαιολάδου οι επαγγελματίες γευσιγνώστες χρησιμοποιούν ποτηράκια χρωματισμένα μπλε για να μην επηρεάζονται από το χρώμα του λαδιού )
Τρίψετε στις παλάμες σας λίγο κάθε ποτηράκι .Το τρίψιμο στις παλάμες σας χρησιμεύει για να ζεσταθεί το περιεχόμενο λάδι και να απελευθερώσει τις πτητικές ουσίες και τα αρώματα .Σκεπάζουμε το ποτηράκι με τη παλάμη .Με σκεπασμένο το ποτήρι αναδεύουμε το περιεχόμενο περιστρεφονταστο ώστε να αλείψει όσο περισσότερη εσωτερική επιφάνεια του .Φέρετε το ποτήρι όσο μπορείτε κοντά στη μύτη σας και ξεσκεπαστετο .Εισπνεύσετε βαθιά από τη μύτη δυο –τρεις φόρες ,στη σειρά για να ακούσετε τα αρώματα που αναδύονται και να τα απομνημονεύσετε .Αν δεν είσαστε σίγουροι αφήστε να περάσουν 3-4 λεπτά και ξαναδοκιμάστε .Έτσι μαθαίνετε να κάνετε την σύγκριση των αρωμάτων των δυο δειγμάτων .
Περάστε τώρα στο δοκιμασία της γεύσης .Βάλτε μια μικρή γούλια λάδι στο στόμα σας από ένα ποτήρι και ύστερα από το άλλο .
Ανακατώστε το ελαφρά στο στόμα κι αμέσως σφίχτε τα δόντια σας και ακουμπήστε πίσω τους την άκρη της γλώσσας και με τα χείλη μισάνοιχτα εισπνεύσετε γρήγορα δυο –τρεις φόρες στην σειρά χρησιμοποιώντας τους μύες του διαφράγματος .Κατά αυτό τον τρόπο το λάδι θα αλοιψη όλο στόμα .Στο τέλος καταπιείτε το λάδι για να ολοκληρώσετε την γευστική εντύπωση .Απομνημονεύσετε τις γεύσεις που διακρίνατε .Και δοκιμάστε με το άλλο .Μπορείτε να ξαναδοκιμάσετε αλλά εφόσον έχετε ξεπλύνει το στόμα σας με νερό κι έχετε φάει λίγο ψωμί η μια φέτα μήλου .
Μετά από κάθε δοκιμή πρέπει να περιμένετε 5-10 λεπτά πριν ξαναδοκιμάσετε .
Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
Τετάρτη 26 Δεκεμβρίου 2012
Η Δημοτική αγορά
Η φημισμένη Δημοτική Αγορά των Χανίων, η ιστορική Αγορά της πόλεως κλείνει φέτος 100 χρόνια από την ίδρυση της. Στη διάρκεια όλων αυτών των χρόνων έχουν περάσει χιλιάδες άνθρωποι με αφορμή τα ψώνια, να δουν κανέναν γνωστό ή να απολαύσουν τις γαστριμαργικές δημιουργίες των μικρών εστιατορίων.
Παλαιότερα, ήταν η Αγορά που μπορούσες να αγοράσεις σχεδόν όλα τα είδη όπως κρέας, ψάρια, τυροκομικά και φρέσκα λαχανικά και απ’έξω περίμεναν οι σούστες και τα λιγοστά ταξί για να σε μεταφέρουν στο σπίτι σου. Σήμερα, έχουν αλλάξει λίγο τα πράγματα και οι συνήθειες μας, αφού όλο και λιγότεροι ντόπιοι επισκέπτονται την Αγορά.
Το Πάσχα πέρασε, αυτή την περίοδο υπάρχει μια πληθώρα σφαγείων. Μήπως είναι καιρός οι κρεοπώλες με τη συνεργασία των εστιατορίων της Αγοράς και όχι μόνο να οργανώσουμε ένα φεστιβάλ των άκρων και να προσφερθούν σαν κέρασμα στους συμπολίτες μας? Με αυτό το τρόπο θα αναδείξουμε τη νοστιμιά του πατσά, τα κοιλιδάκια με κολοκυθάκια, τα γαρδουμάκια αυγολέμονο, τα βραστά χοιρινά ποδαράκια, οι κεφαλές, τα αμελέτητα και τα γλυκάδια. Μάλιστα, σε άλλες χώρες έχει καθιερωθεί εδώ και χρόνια ένα φεστιβάλ που είναι αφιερωμένο στα άκρα και στα εντόσθια.
Να δώσουμε την ευκαιρία και στους νεότερους, αλλά και στους επισκέπτες να δοκιμάσουν τους νόστιμους μεζέδες και να τους δείξουμε ότι υπάρχουν και άλλα νόστιμα τμήματα του ζώου εκτός από το μπον φιλέ και το ψαρονέφρι. Άλλωστε αυτό είναι και κομμάτι της γαστρονομικής μας παράδοσης. Σίγουρα υπάρχουν αρκετοί λάτρεις των τολμηρών γαστριμαργικών γεύσεων, οι οποίοι ελπίζουν να καθιερωθεί ένα τέτοιο φεστιβάλ και να έρχονται κάθε χρόνο για αυτή τη γιορτή επισκέπτες και όχι μόνο.
Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
Ο Έρωτας περνάς από το στομάχι
Ορίστε, να που φτάσαμε, στις 14 του Φλεβάρη, την ημέρα των ερωτευμένων, με τα ροζ μαγειρέματα, τις ερωτικές παιχνιδιάρικες δαγκωματιές και τις γευστικές απολαύσεις.
Η γνωστή φράση σε όλους μας ο έρωτας περνά πρώτα από το στομάχι ,έχει απασχολήσει πολλούς ,κατά πόσο τελικά το φαγητό μπορεί να επηρεάσει την ερωτική διάθεση των ανθρώπων .Έρευνες αναφέρουν ότι το άρωμα ,η γεύση το χρώμα ,τα υλικά εποχής που απαρτίζουν ένα έδεσμα ,μπορούν να έχουν αφροδισιακή δράση ,δημιουργώντας της κατάλληλες συνθήκες για βελτίωση της ερωτικής διάθεσης .Αλώστε υπάρχουν τροφές που περιέχουν θρεπτικά συστατικά και ουσίες που επιδρούν στο οργανισμό θετικά με διάφορους τρόπους ,όπως τη μείωση των αναστολών και την έκκριση ορμονών που αναστατώνουν το κορμί και την ψυχική διάθεση .
Κατά την αρχαιότητα οι προγονοί μας καθώς είχαν αναπτυγμένη τη φιλοσοφία της τέχνες και τα γράμματα ,έδιναν ιδιαίτερη σημασία σε όλες της τελετουργίες των συμποσίων για αυτό αφιέρωναν αρκετό χρόνο για το φαγητό ,συμμετέχοντας με όλες της αισθήσεις τους προκειμένου να δημιουργήσουν το κατάλληλο αισθησιακό περιβάλλων .Τα δε συμπόσια τους τα συνόδευαν με απαγγελίες ποιημάτων φιλοσοφικές συζητήσεις ,και της αυλήτριδες να χορεύουν σαγηνευτικούς χορούς .
Ένα ρομαντικό δείπνο στο ημίφως των κεριών με καλό κρασί είναι το ιδανικότερο για να αφυπνίσεις της αισθήσεις ,σημαντικό είναι να υπαρχή η καλή υγειά .
Πρωταρχικό για τη επίτευξη της καλής υγείας διαχρονικά, είναι η κατανάλωση τροφίμων τοπικών της περιοχής που διαμένετε ,εποχικά φρούτα και λαχανικά με ιδιαίτερη έμφαση στα βιολογικά ,λίγο κρέας , λίγα τυροκομικά προϊόντα εποχής , αρκετά θαλασσινά ,και λίγο κρασί . Σημαντικό είναι επίσης και το περπάτημα για την επίτευξη του στόχου που δεν είναι άλλο από την καλή υγειά .Αλώστε η Κρητική διατροφή είναι από μόνη της ψυχοδιεγερτική ,και τερψιλαρύγγια καθώς είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά και βιταμίνες Ε ,που έχει το έχτρα παρθένο ελαιόλαδο ,τα χόρτα . Ω3 που περιέχει η γλιστρίδα ,τα αφρόψαρα .Τα αρωματικά φυτά, η γύρη, τα άνθη των λουλουδιών ,τα καρύδια ,τα αμύγδαλα ,που είναι πλούσια σε αντιωξιδοτικα και γεμίζουν των οργανισμό ενέργεια καθώς δίνουν μια αίσθηση ευφορίας Συνοδεύοντας το κάθε γεύμα με ένα ποτήρι κρασί που είναι πλούσιο σε πολυφαινολες ,βελτιώνοντας τη κυκλοφορία του αίματος και περιορίζοντας της αναστολές .Οι επιστήμονες δεν έχουν άδικο για τη διαχρονική άξια της Κρητικής Γαστρονομίας καθώς με αυτή τη διατροφή έφταναν οι προγονοί μας μέχρι τα βαθιά γεράματα ενεργή
Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
Οργάνωση κουζίνας σε περίοδο κρίσης
Η εξοικονόμηση χρημάτων το τελευταίο διάστημα παίζει ολοένα και μεγαλύτερο ρόλο στη ζωή μας. Είναι πολλά πράγματα που αναθεωρήσαμε τον τελευταίο χρόνο και ενδεχομένως ακόμα περισσότερα αυτά που θα χρειαστεί να περιορίσουμε στη συνέχεια. Δεν είναι όλα όμως δυσάρεστα ή κακά. Αρκετά από αυτά που ξαναθυμηθήκαμε βελτιώνουν τη ζωή μας, την κάνουν καλύτερη και ίσως πιο ενδιαφέρουσα, ιδιαίτερα προσαρμόζοντας τις διατροφικές συνήθειες με τις απαιτήσεις του σήμερα.
Το ερώτημα είναι αν μπορούμε να ταΐσουμε την οικογένεια μας υγιεινά και νόστιμα. Η απάντηση είναι βεβαίως και μπορούμε. Με την καλή οργάνωση και το σωστό προγραμματισμό μπορούμε να φτιάξουμε διάφορα φαγητά νόστιμα και υγιεινά, αρκεί να μην περιμένουμε την τελευταία στιγμή για να το οργανώσουμε. Καλό είναι να σχεδιάζουμε το εβδομαδιαίο πλάνο γευμάτων, λαμβάνοντας υπόψη την εποχή και τη λειτουργικότητα των τροφίμων που θα καταναλώσουμε εμείς και οι οικογένεια μας. Με τον τρόπο αυτό δεν ξυπνάμε το πρωί και να λέμε σήμερα τι να μαγειρέψουμε ή πηγαίνοντας για ψώνια να φορτώνουμε στο καρότσι ότι μας γυαλίσει στο μάτι.
Σε περίπτωση αμφιβολίας για την ισορροπία των γευμάτων σας ή σε περιπτώσεις που υπάρχουν στην οικογένεια σας παιδιά ή ασθενείς, καλό θα ήταν να απευθυνθείτε σε κάποιον/α διαιτολόγο- διατροφολόγο, ο οποίος είναι σε θέση να σας συμβουλεύψει και να προσαρμόσει τα γεύματα σας συμφωνα με τις ανάγκες της οικογένειας μας και τον προυπολογισμό σας. Ένα πλάνο διατροφής, δεν κοστίζει τόσο ακριβά όσο φαντάζεστε, θα σας γλυτώσει χρόνο, θα αποφύγετε τις σπατάλες στα υλικά και θα προσέξετε την υγεία σας. Φυσικά θα αποφύγετε να τις ελλείψεις σε θρεπτικά συστατικά και τις νόσους που σχετίζονται με αυτές, φαινόμενο συνηθισμένο σε τέτοιες περιόδους. Μην καταλήξετε σε ακριβά συμπληρώματα διατροφής και φάρμακα και να είναι αιτία οι περικοπές σε λάθος προτεραιότητες!
Το πρώτο βήμα που πρέπει να κάνουμε είναι τα φαγητά συνήθως να τα μαγειρεύουμε. Να αναθεωρήσουμε ενδεχομένως έτοιμα φαγητά που καταναλώναμε, όπως σαλάτες έτοιμες ή που αγοράζαμε από πολυκαταστήματα, φαγητά σε κονσέρβες, διάφορα σνακ, την καθημερινή κατανάλωση κρέατος και τη διανομή φαγητού στο σπίτι από εστιατόρια. Με το φαγητό της προηγούμενης ημέρας μπορούμε να φτιάξουμε μια σάλτσα και να την προσθέσουμε στο κρέας, αν είναι ζυμαρικό το φτιάχνουμε σαλάτα. Επίσης, κάποια φρούτα που έχουν ωριμάσει υπερβολικά τα φτιάχνουμε μαρμελάδα ή σάλτσα για το γιαούρτι μας.
Δημιουργική μαγειρική με ταπεινά υλικά: Εξοικονόμηση σε χρόνο και χρήμα, αν μαγειρεύουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα, σβήνουμε το μάτι δέκα λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, κόβουμε το κρέας και τα λαχανικά σε μικρότερα κομμάτια. Μαγειρεύουμε όσο πιο απλά γίνεται, βάλτε φαντασία στη μαγειρική, δεν χρειάζονται πολλά και ακριβά υλικά, περίτεχνες συνταγές και άπειρο χρόνο, χρειάζεται μόνο αγάπη για αυτό που κάνεις.
Σημαντικές αποφάσεις που πρέπει να πάρουμε είναι η επιστροφή στην Κρητική διατροφή και στις πατρογονικές μας συνήθειες, δηλαδή κατανάλωση κρέατος μια φορά την εβδομάδα, όσπρια μία έως δυο φορές την εβδομάδα, μία έως δυο φορές την εβδομάδα τα πολυβιταμινούχα σύμφωνα με τους γιατρούς μικρά ψαράκια και τις υπόλοιπες ήμερες λαχανικά και ζυμαρικά. Τέλος, να αντικαταστήσουμε τα σνακ με φρούτα της εποχής και της περιοχής που μένουμε.
Το επόμενο βήμα είναι να ρωτήσουμε τους μεγαλύτερους μας και να μάθουμε να μαζεύουμε χόρτα και βότανα, σε κάθε μικρή ή μεγάλη εκδρομή. Αν μένουμε εκτός πόλεως και έχουμε ένα μικρό κήπο με γρασίδι, καλύτερα να το φυτέψουμε με κάποιο λαχανικό ή να βάλουμε ένα μικρό κλουβί με δυο–τρεις κότες, αξιοποιώντας τα περισσεύματα από το σπίτι μας και σε αντάλλαγμα να έχουμε ένα φρέσκο αυγό για τα παιδιά μας.
Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
Φακές με φαγητό με ιστορία
Έπιασε χειμώνας, καιρός να θυμηθούμε μερικά φαγητά που ανάθρεψαν τους προγόνους μας. Ένα από αυτά τα φαγητά είναι οι φακές. Αναπόσπαστο κομμάτι της ευρύτερης μεσογειακής διατροφής και της Ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Ήταν γνωστό στους αρχαίους Έλληνες ως φακές εσθηόμενες.
Ο Αριστοφάνης αναφέρει τις φακές στα έργα του. Από τη Γένεση, γνωρίζουμε την ιστορία του Ησαυ που πούλησε την κληρονομιά του “αντί πινακίου φακής”. Παλαιοτέρα, στην Κρήτη παρήγαγαν διάφορα όσπρια. Ανάμεσα σε αυτά ήταν και οι φακές. Σήμερα, η Εγκλουβή στη Λευκάδα, φημίζεται για την υπέροχη ποιότητα της παραγόμενης φακής στην περιοχή.
Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες με διαφορετικό μέγεθος και χρώμα. Πριν το μαγείρεμα, δεν χρειάζονται μούλιασμα αλλά ένα απλό ξέπλυμα. Δεν ενθουσιάζει και πολύ σε μερικούς ανθρώπους, η ιδέα να αποτελούν οι φακές κάποιο κυρίως γεύμα της ημέρας. Πόσες φορές μητέρες μαγειρεύουν φακές και τα παιδιά γκρινιάζουν, γιατί προτιμούν κάποιο άλλο φαγητό, χωρίς να αντιλαμβάνονται τη διατροφική άξια για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Μπορούμε να φτιάξουμε υπεροχές σούπες, σαλάτες ακόμα και να συνοδεύσουμε κρέας η ψάρι. Ταιριάζουν υπέροχα με το φρέσκο κρεμμύδι, το σκόρδο, τον άνηθο, το μάραθο, το μαϊντανό και το δεντρολίβανο. Απαραίτητο συστατικό για την ισορροπία της γεύσης είναι η δάφνη. Αντίθετα, δε ταιριάζουν υπέροχα με τα σύγκλινα, το απάκι τις σαρδέλες, τις καπνιστές ρέγκες, τη φέτα και τη γραβιέρα.
Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
Οι φακές κατά της κατάθλιψης…μεταξύ άλλων…
Οι φακές είναι ένα από τα αγαπημένα όσπρια πολλών λαών αν και μάλλον είναι Ασιάτισσες! Ίσως επειδή είναι εύκολες στην παρασκευή και στον συνδυασμό τους με άλλα τρόφιμα, οι φακές ήρθαν και θα μείνουν στο διαιτολόγιο μας. Τα 100γρ., δηλαδή το μισό φλυτζάνι αποδίδει μόνο 114 θερμίδες. Είναι καλή πηγή αμινοξέων, με κυριότερη την τρυπτοφάνη που είναι απαραίτητη για την παραγωγή σεροτονίνης, μιας από τις σημαντικότερες ορμόνες που ρυθμίζουν την διάθεση μας! Είναι καλή επιλογή για όσους βρίσκονται σε πρόγραμμα απώλειας βάρους γιατί πέρα από τις χαμηλές θερμίδες που αποδίδει, συνδυάζει την πρόσληψη υδατανθράκων, πρωτεϊνών και φυτικών ινών.
Επίσης είναι άριστη πηγή μολυβδαίνιου που συμμετέχει σε σημαντικές μεταβολικές οδούς, και φυλλικού οξέος που σχετίζεται με ένα τύπο αναιμίας, την ανάπτυξη των παιδιών και τις διακυμάνσεις στην διάθεση μας. Πολύ καλή πηγή μαγνησίου και καλή πηγή φωσφόρου, χαλκού, βιταμίνης Β1 και καλίου. Να μην ξεχάσουμε το σίδηρο που είναι άμεσα συσχετισμένος με τις φακές.
Οι φακές, πέρα από την επίδραση τους στην ψυχική μας υγεία, μπορούν να προσφέρουν σημαντικά οφέλη στον οργανισμό μας. Οι τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες έχουν βρεθεί ότι πέρα από την αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας, μπορούν να προλάβουν ασθένειες όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου, εκκολπωμάτωση κ.α. Επίσης λόγω των φυτικών ινών μπορεί να προληφθεί η εμφάνιση διαβήτη ή να ρυθμιστούν ευκολότερα τα επίπεδα σακχάρου του αίματος των ήδη πάσχοντων. Μπορούν να βοηθήσουν στην ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης σε φυσιολογικά επίπεδα και γενικότερα την αποφυγή εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων, που πλέον μαστίζουν τον σύγχρονο άνθρωπο.
Συνδυάστε τις με τρόφιμα που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C ώστε να αυξήσετε την απορροφησιμότητα του σιδήρου στον οργανισμό σας. Ακόμα, μπορείτε να προσθέσετε ρύζι ώστε να φτιάξετε το φημισμένο φακόρυζο που συμπληρώνει τα αμινοξέα που λείπουν από τις φακές ώστε να απολαύσετε ένα πιο ισορροπημένο γεύμα. Και έτσι ίσως ακόμα και τα δύσκολα παιδιά στο φαγητό καταφέρουν να τις καταναλώσουν, αφού το σκούρο χρώμα τους που συνήθως στέλνει αποτρεπτικά ερεθίσματα στους μπόμπιρες, θα γίνει πιο ανοιχτό άρα και πιο δελεαστικό.
Προσοχή! Άτομα που πάσχουν από ουρική αρθρίτιδα, θα πρέπει να προσέχουν την ποσότητα και την συχνότητα πρόσληψης τους, καθώς οι φακές περιέχουν πουρίνες που είναι υπεύθυνες για την εμφάνιση των συμπτωμάτων της νόσου.
Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος
Ας σοβαρευτούμε...
Κρήτη: Πέτρα, φως και λάδι με το απέραντο γαλάζιο
Η Κρητική γαστρονομία είναι λαμπερή όσο και το φως του ήλιου και όμως δεν την αξιοποιούμε ανάλογα με τις δυνατότητες μας, ενεργώντας με σπασμωδικές κινήσεις. Έχοντας μια μεγάλη γκάμα του πρωτογενούς τομέα παραγωγής με μοναδικά καλούδια του τόπου μας, μας δίνεται η ευκαιρία να δημιουργήσουμε εδέσματα εξαιρετικής νοστιμιάς.
Τα πλεονεκτήματα των ντόπιων προϊόντων που διακρίνονται για τα μεθυστικά αρώματα τους, την απόλυτη φρεσκάδα, τις λιτές πυκνές διακριτές γεύσεις, παραγκωνίζονται από την αισχροκέρδεια και την ξενομανία. Τα εστιατόρια θα πρέπει να μοσχομυρίζουν βότανα της Κρητικής γης και όχι τις άχαρες μυρωδιές των πολυεθνικών προϊόντων με τα πλαστικά τυροκομικά και τα κατεψυγμένα λαχανικά που συνήθως διαθέτουν. Αναμφισβήτητα, υπάρχουν και μερικές φετινές εξαιρέσεις που συνήθως είναι και τα επιτυχημένα.
Ας αφήσουμε αυτούς που ασχολούνται με τους αφρούς και τα κουραφέξαλα, οι οποίοι συμμετέχουν μετά μανίας σε επιδείξεις. Στο εξωτερικό έχουν πάρει σοβαρά τη γαστρονομική τους ταυτότητα και την πουλάνε υποδειγματικά, διαφημίζοντας τα τοπικά προϊόντα και τις προσφερόμενες υπηρεσίες τους.
Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
Βλήτα
Μύρισε καλοκαίρι, τα ζαρζαβατικά αρχίζουν να κάνουν έντονη την παρουσία τους στους πάγκους των μανάβηδων. Το κυρίαρχο είδος από τα ζαρζαβατικά είναι τα βλήτα. Γνωστά από την αρχαιότητα, καθώς τα κατανάλωναν όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στη Μεσοποτάμια και τη Νότια Ινδία όπου το παρασκευάζουν με κάρυ.
Τα βλήτα έχουν έντονη, ελαφρώς πικρή και δροσερή γεύση, ιδιαίτερα τα βιολογικά . Στο βράσιμο έχουν κάποιες ιδιαιτερότητες, αφού θα πρέπει να βράζονται πρώτα τα κοτσανάκια και μετά από λίγο να προσθέτονται τα φύλλα, καθώς είναι πολύ τρυφερά. Συνοδεύουν άριστα το τηγανητό ψάρι, το ψητό κρέας ή ακόμη προσφέρονται και σκέτα με μερικές τηγανιτές πατάτες. Εκτός από βραστά μπορούμε να τα τσιγαρίσουμε με λίγο κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα και να τους προσθέσουμε λίγο από τα παρακάτω βότανα, όπως είναι ο βασιλικός, ο δυόσμος, ο μαϊντανός, το θυμάρι, η θρούμπη, το δεντρολίβανο ή να τα τσιγαρίσουμε με διάφορα λαχανικά εποχής.
Επίσης, χρησιμοποιούνται και σαν φαρμακευτικό βότανο στην παραδοσιακή Ayurvedic ιατρική. Άλλωστε οι διατροφολόγοι προτείνουν πράσινα φυλλώδη λαχανικά και ποικιλία χρωμάτων στο πιάτο μας. Χρειάζεται όμως προσοχή στην υπερκατανάλωση καθώς προκαλεί ελαφριές παραισθήσεις, ελαττώνοντας την πνευματικότητα του ανθρώπου. Προφανώς δεν είναι αναιτιολόγητη η λαϊκή έκφραση “αυτός είναι σαν βλήτο” ή “αυτός είναι βλήτο”.
Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
Γραβιέρα Κρήτης
Φημισμένο προϊόν της Κρητικής γης που προέρχεται από ζώα που βόσκουν στις κακοτράχαλες Μαδάρες, πλούσιες σε αρωματικά φυτά και χόρτα. Άλλωστε η πλούσια γεύση και τα σύνθετα αρώματα είναι τα βασικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας. Ένα από τα τρία ειδή τυριών της Κρήτης που έχουν χαρακτηριστεί Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Η γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα κυρίως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της και κατσικίσιο γάλα σε ποσοστό μέχρι 20%. Η γραβιέρα πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον για τρεις μήνες κάτω από ειδικές συνθήκες (θερμοκρασίας και υγρασίας)
Σημαντικά για την ανάδειξη της γεύσης είναι ο χρόνος ωρίμανσης, η εποχή της συλλογής του γάλακτος και η περιοχή που τρέφονται τα ζώα .
Παλαιοτέρα, χαρακτηριστικό γνώρισμα της γραβιέρας ήταν η τρύπες που είχε στο εσωτερικό αλλά τα τελευταία χρόνια με οδηγία της Ε.Ε το γάλα που τυροκομείται πρέπει να είναι παστεριωμένο.
Η νοστιμιά επηρεάζεται από το βαθμό παστερίωσης του γάλακτος, εάν δηλαδή είναι πλήρως παστεριωμένο ή ελαφρά παστεριωμένο.
Η γραβιέρα που πραγματικά απογειώνει τη γεύση και σε εκμαυλίζει είναι η γραβιέρα που έχει ωριμάσει σε σπηλιά, το λεγόμενο «τυρί της τρύπας».
Συνοδεύει άριστα ένα κρασί λευκό ή κόκκινο.
Ταιριάζει με φρεσκοκομμένα φρούτα, με αποξηραμένα φρούτα, με παξιμάδια και με κριτσίνια.
Τη γραβιέρα μπορούμε να την απολαύσουμε και με διάφορους άλλους τρόπους όπως σαγανάκι, με μέλι, σε πατάτες τηγανητές, σε ριζότο, σε μουσακά, παστίτσιο, ομελέτα, σε πράσινη σαλάτα, μπορούμε να φτιάξουμε καλαθάκια με γραβιέρα, νιφάδες, τσιπς και γενικότερα για τις ανάγκες παρασκευής μιας συνταγής, με κάποιο σκληρό τυρί, μια παλαιωμένη γραβιέρα μπορεί να αντικαταστήσει ένα τυρί εισαγωγής. Άλλωστε η γραβιέρα υπερέχει γευστικά καθώς προέρχεται από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα και όχι από αγελαδινό εμπλουτισμένο με διοξίνες (για τις οποίες κατά καιρούς έχουμε σχετικά δημοσιεύματα).
Απαραίτητη προϋπόθεση για να αναδειχτούν τα γευστικά-ποιοτικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας για να την απολαύουμε είναι να την βγάζουμε από το ψυγείο 1-2 ώρες νωρίτερα για να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Για να διατηρηθεί η γραβιέρα στο ψυγείο, χρειάζεται τύλιγμα με υφασμάτινη πετσέτα .
Γιάννης Αποστολάκης
Chef M.A.I.X
Διατροφική αξιολόγηση γραβιέρας Κρήτης
Η γραβιέρα Κρήτης αποτελεί ένα από τα πιο πλούσια σε ασβέστιο τρόφιμα που μπορεί να καταναλώσει ο άνθρωπος. Η κατανάλωση ασβεστίου σε επαρκή ποσότητα είναι ιδιαίτερα σημαντική για την υγεία μας καθώς είναι κύριο συστατικό των οστών και των δοντιών μας όπως γνωρίζουν όλοι. Αυτό που δεν γνωρίζουν οι περισσότεροι είναι ότι βοηθάει στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, στην ορμονική λειτουργία και συντελεί στην πήξη του αίματος. Έρευνες υποδηλώνουν την συμβολή του ασβεστίου στη διατήρηση χαμηλού σωματικού βάρους.
Χρειάζεται όμως προσοχή γιατί λόγω της ιδιαίτερα δελεαστικής γεύσης της μπορούμε εύκολα να καταλήξουμε να καταναλώσουμε μεγαλύτερη ποσότητα από ότι επαρκεί για τις ανάγκες μας, με αποτέλεσμα να υπερβούμε εύκολα τις ημερήσιες θερμιδικές μας ανάγκες και την ημερήσια συνιστώμενη κατανάλωση λίπους και νατρίου καθώς τα 100γρ γραβιέρας αποδίδουν περίπου 470 θερμίδες, 32 γραμμάρια λίπους και 473mg νατρίου. Τέλος η γραβιέρα αποτελεί πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης και άριστη πηγή φωσφόρου, μαγνησίου και σιδήρου.
Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Βροβιοί
Το νηστίσιμο , ψυχοδιεγερτικό προϊόν της Ελληνικής γης από της αρχαιότητα. Άλλωστε ακόμα και στης μέρες μας το θεωρούν αφροδισιακή λιχουδιά .Μακάριοι και τυχεροί είμαστε ,καθώς υπάρχουν ακόμα συντοπίτες μας ,που τα αναζητούν αυτή την εποχή για να μας τα φέρουν στη λαϊκή του Σαββάτου. Οι εργάτες του μόχθου που με να σκαλιδάκι σκάβουν βαθιά μέσα στη γη, για να τα φέρουν στη επιφάνεια, και να καλύψουν της ανάγκες του πιστού στα θρησκευτικά έθιμα του τόπου μας, αλλά και του γαστριμαργικού καταναλωτή που αναζητά πάντα το καλύτερο για τον ίδιο και για τη οικογένεια του.
Η ομορφιά τους είναι η πικρίλα τους ,η νοστιμιά τους είναι η γλύκα τους και το στρογγύλεμα της γεύσης μας τη δίνη το ξύδι και το μέλι ,όλες αυτές της γεύσης ,που προκαλούν τον ουρανίσκο μας , της δίνουν τα λιλιπούτεια κρεμμυδάκια του μπλε υάκινθου
Κατ έξοχη κυρίως νηστίσιμο έδεσμα για τους παλαιότερους που το κατανάλωναν ευρέως τη περίοδο της νηστείας του Πάσχα
Η προετοιμασία απαιτεί δουλειά. Χρειάζεται ξεφλούδισμα ,χαράκωμα πλύσιμο ,να τους ζεματίσουμε σε βραστό νερό , να τους ξεπλύνουμε σε κρύο νερό , και μετά να τους βράσουμε κανονικά προσθέτοντας ένα κλαδάκι δεντρολίβανο για άρωμα και να καλύψουμε τυχόν εντερικές ευαισθησίες .
Τους κάνουμε τουρσί με καλής ποιότητας ξύδι από κρασί καρυκεύοντας τους με λίγο μάραθο ,άνηθο ποικιλία πιπεριών ,η προσθέτοντας λίγο θυμαρίσιο μέλι ,βράζοντας τους βροβιους με χοχλιούς και τους αρτύζομαι με ξύδι και μελί , στο Ρέθυμνο τους μαγειρεύουν με αρνί .
Από ότι γνωρίζω υπάρχουν δυο ειδή βροβιων ,αυτοί που φύονται στη ακρογιαλιά που είναι πιο μικρή ,και η βουνίσιοι που είναι πιο μεγάλη σε μέγεθος αλλά είναι σαφές ότι η βροβιοι που βρίσκονται στη ακρογιαλιά είναι πιο νόστιμη καθώς τους χτυπά η αλμύρα της θάλασσας
Γιαννης Αποστολακης
chef MAIX
Αγαπημένη νηστίσιμη επιλογή για τους Κρητικούς είναι οι βροβιοί (βολβοί) του μπλε υάκινθου ποu κατατάσσονται στις τροφές με καλή διατροφική αξία. Είναι τρόφιμο ιδανικό για άτομα που προσέχουν την διατροφή τους καθώς τα 100 γραμμάρια βρασμένων βροβιών αποδίδουν μόνο 50 θερμίδες. Η αναλογία των μακροθρεπτικών συστατικών ίσως αποτελεί το μυστικό για την κατανάλωση τους σε περιόδους νηστείας καθώς μπορεί να καλύψει το 6% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης σε πρωτείνη, που είναι πολύ σημαντική για την επιτευξη του κορεσμού και την διατήρηση της μυικής μάζας. Επίσης λόγω της μηδαμινής περιεκτικότητας τους σε λιπαρά και σχετικά υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες μπορούν να βοηθήσουν την διαδικασία αποβολής τοξινών από τον οργανισμό και την βελτίωση των βιοχημικών δεικτών.
Είναι πηγή βιταμίνης C, που βοηθάει στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, θειαμίνης και ριβοφλαβίνης που είναι υπεύθυνες για την λειτουργία του νευρικού συστήματος και του μεταβολισμού αλλά κυρίως μαγνησίο και μαγγανίου αφού μπορεί να καλύψει το 10% των ημερήσιων αναγκών του οργανισμού, με ευεργετικά οφέλη για τον μεταβολισμό και το μυοσκελετικό σύστημα. Τέλος μπορεί να καλύψει μικρό ποσοστό των αναγκών σε σίδηρο και ασβέστιο.
Έχει βρεθεί ότι μπορεί να βοηθήσει στη τόνωση της λειτουργίας της σπλήνας και τη γενικότερη ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μείωση του πυρετού και την ανακούφιση των συμπτωμάτων της διάρροιας και του εμετού σε περιπτώσεις οξείας γαστρίτιδας, για την θεραπεία των κολικών, της ρευματοειδούς αρθροίτιδας, της θερμοπληξίας και της χολέρας. Τέλος μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αντίδοτο για δηλητηρίαση από ψάρια ή ορισμένα λαχανικά.
Γεωργία Πετράκη
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Τα δώρα του Ποσειδώνα στους Κρήτες
Γιάννης Αποστολάκης ,
Chef ΜΑΙΧ
Γαστρονομικός πολιτισμός ως όχημα ανάπτυξης
Οι νέες τάσεις που διαφαίνονται, φανερώνουν μια στροφή από το μαζικό, απρόσωπο και παθητικό τουρισμό προς έναν τουρισμό επιλεκτικό, με σεβασμό στον τοπικό πολιτισμό και το περιβάλλον, αναζητώντας πλέον ψυχαγωγικές - πολιτιστικές δραστηριότητες και γαστρονομικές απολαύσεις. Η εξέλιξη αυτή δεν επηρεάζει καθόλου τον οργανωμένο τουρισμό, αλλά αναμένεται να συμβάλλει στην ποιοτική βελτίωση του.
Η αναβάθμιση του τουριστικού προϊόντος, θα διαφοροποιήσει σταδιακά τους επισκέπτες και θα έχει τα ανάλογα θετικά οικονομικά αποτελέσματα σε όλες τις βαθμίδες παραγωγής - μεταποίησης και διάθεσης του προϊόντος. Η Κρήτη, με την πληθώρα των επισκεπτών, μπορεί να αναπτύξει ένα μεγάλο κεφάλαιο της οικονομίας σε όλες τις εποχές του χρόνου, αναπτύσσοντας την τέχνη της γαστρονομίας. Η Ελλάδα και η Κρήτη ειδικότερα, έχει μια γαστρονομική ιστορία από την αρχαιότητα με τα ξακουστά συμπόσια, τη χλιδή των γευμάτων, αλλά και την σταθερά λιτή και απλή κουζίνα της, που προτάθηκε από τους γιατρούς του αρχαίου κόσμου σαν την πιο υγιεινή, κάνοντας χρήση του ελαιολάδου, κριθαριού, χόρτων, όσπριων, αρωματικών βοτάνων και κρασιού. Με αυτό το είδος της διατροφής έκαναν ταυτόχρονα προληπτική ιατρική και απολάμβαναν τη ζωή.
Είναι γνωστή η μελέτη των επτά χωρών του Άνσελ Κέιζ και του Σέργε Ρενώ, ως επίσης της Άρτεμης Σινοπούλου και του Ζων Ρομπόν που χαρακτηρίζουν ¨σωτηρία¨, τη δίαιτα που βασίζεται στην Κρητική διατροφή έχοντας κληρονομήσει ένα άυλο πλούτο που λέγεται Κρητική διατροφή. Σε εμάς μεταβιβάζεται η υποχρέωση και η ευθύνη της μεταλαμπάδευσης και διαφήμισης της Κρητικής γαστρονομίας σαν μια γαστρονομική συνήθεια που μας χαρίζει υγεία και ευεξία, αλλά παράλληλα συνδέεται άμεσα με τον πρωτογενή τομέα παραγωγής και τον τριτογενή τομέα διάθεσης των προϊόντων, χρησιμοποιώντας σαν αιχμή του δόρατος το πολύ γνωστό σε όλους ελαιόλαδο, τα μοναδικά τυροκομικά μας προϊόντα, την καλλιέργεια δια μέσου ορισμένων βιοκαλλιεργητών, των τοπικών σπόρων, το μοναδικής ποικιλίας ντόπιας ράτσας αρνιού που δεν υπερβαίνει τα 13-14 κιλά και που είναι μαθημένο τώρα και αιώνες να ζει στις κακοτράχηλες μαδάρες ή τις ανυπότακτες και σκληροτράχηλες αίγες μας με τα ερίφια τους, τα οποία δεν συγκρίνονται στη νοστιμιά με άλλης ποικιλίας ζώα.
Ποιος μπορεί να συγκρίνει το αλάτι, το πιο απλό προϊόν που όλοι μας χρησιμοποιούμε, αλλά κάποιοι απολαμβάνουν τον ανθό του αλατιού που είναι πλούσιο σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία, δίνοντας μας μια υπέροχη νοστιμιά και ειδικότερα στις σαλάτες. Επίσης τα αρωματικά βότανα, όπως θυμάρι, θρούμπη, φασκόμηλο, δίκταμο, ρίγανη τα οποία όπου και να τα χρησιμοποιήσουμε μας δίνουν μια υπέροχη νότα νοστιμιάς στο πιάτο μας, τα περιζήτητα παξιμάδια μας, όπως επίσης και η τσικουδιά μας – μόνο που θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε πώς να την ονομάζουμε τσικουδιά ή ρακί. Είναι γνωστή η επιτυχία Κρητικής εταιρείας αλλαντικών που για πρώτη φορά χρησιμοποίησε ελαιόλαδο, όπως επίσης μερικές εταιρείες τροφίμων παρασκευάζουν διάφορα εδέσματα αυστηρά με χρήση ντόπιων προϊόντων. Νομίζω ότι είναι καιρός τα εστιατόρια και γενικότερα οι χώροι μαζικής εστίασης να ενσωματώσουν στις κουζίνες τους τα παραδοσιακά προϊόντα τα οποία χαρακτηρίζονται μοναδικά και τα οποία είναι λουσμένα στο φως του ήλιου και έχουν αντέξει τη μανία του Αιόλου και την αλμύρα της θάλασσας.
Με όλα αυτά τα θετικά στοιχεία για μας είναι πολύ εύκολο να αναπτύξουμε τον γαστρονομικό τουρισμό σαν ένα κεφάλαιο ανάδειξης του μακραίωνου πολιτισμού μας, ενίσχυση της υγείας του καταναλωτή δια μέσου της κρητικής διατροφής, την ανάδειξη των τοπικών πρώτων υλών που με την φαντασία των μαγείρων μας μπορούν να δημιουργηθούν μεγαλειώδη πιάτα εξαιρετικής νοστιμιάς και να γίνουν σημεία αναφοράς για τα απλά υλικά που χρησιμοποιήθηκαν και για την εκλεπτυσμένη γευστική παρουσίαση τους.
Όταν οι Γάλλοι κάνουν τουρνέ ενημέρωσης για το γαλλικό μοσχαρίσιο κρέας και μεθόδους διάθεσης τους, όταν οι πολυεθνικές κάνουν συνεχή σεμινάρια για να ενημερώνουν τους μάγειρες για τα καινούργια προϊόντα που παράγουν και εφαρμογές αυτών, εμείς τι αντιπροτάσουμε? Μήπως πρέπει να δημιουργηθεί ένας φορέας που θα έχει σαν στόχο τη συνεχή επιμόρφωση των στελεχών που απασχολούνται στο χώρο της εστίασης, στη χρήση των τοπικών πρώτων υλών, που όσο παράξενο και αν σας φαίνεται η Κρητική κουζίνα είναι λυτή και δωρική και δεν χρειάζεται πολλά μπαχαρικά, ούτε καυτερά που να σκεπάζει τη νοστιμιά της πρώτης ύλης . Όλοι μας έχουμε δοκιμάσει το σφακιανό τσιγαριστό που για το μαγείρεμα του χρειάζεται μόνο ελαιόλαδο, το κρέας και λίγο αλάτι, τίποτα άλλο.
Και όπως λέει ένα γνωμικό:
Η ανάγκη δημιουργεί αρετή
Γιάννης Αποστολάκης
Chef M.A .I.X
Η περιφρονημένη, αφροδισιακή τσουκνίδα
Οι φημισμένοι γιατροί της αρχαιότητας, ο Πλίνιος, ο Διοσκουρίδης και πολλοί άλλοι είχαν επισημάνει τις φαρμακευτικές ιδιότητες της τσουκνίδας.
Ο Ησίοδος προέτρεπε τους συμπολίτες του να χρησιμοποιούν τσουκνίδα για να προστατευτούν από διάφορες ασθένειες. Ο Αριστοφάνης την αναφέρει στα έργα του. Στα ρωμαϊκά χρόνια τη χρησιμοποιούσαν για να ενισχύσουν τη σεξουαλικότητα τους αλλά και για να ζεσταθούν κατά τη διάρκεια των πολεμικών επιχειρήσεων στο βορρά. Η σοφία των παλαιότερων επιβεβαιώθηκε καθώς η τσουκνίδα αποδεδειγμένα είναι ένας θησαυρός βιταμινών σιδήρου και πολύτιμων μετάλλων απαραίτητων για τον οργανισμό μας.
Στην Κρήτη παλαιότερα είχαμε την συνήθεια να καταναλώνουμε μεγάλες ποσότητες, από διάφορες ποικιλίες από χόρτα με χρήση αρκετού ελαιολάδου καθώς επίσης και βότανα για την παρασκευή διαφόρων αφεψημάτων. Τα τελευταία χρόνια αυτή την πλούσια ποικιλία την έχουμε περιορίσει αισθητά. Κατά την περίοδο της Ενετοκρατίας ο Χορτάτζης αναφέρεται σε ένα γέρο που….
«Με χόρτα λέσι μια λοιφη πως κάνει και με γάλα ,και μετά κεινη γεινουνται θαμασματα μεγάλα .Οι μαύρες τη αλειφουνται και το ζημιο ξασπρίζουν και οι γραδες εις τα νιάτα τους πάλι ξαναγυρίζουν ….(Πανώρια ,Α 273-277)»
Το βότανο αυτό που μας δίνει τόσο απλόχερα τις θαυματουργικές του ιδιότητες έχει μια ιδιαιτερότητα κατά άλλους ενοχλητική κατά άλλους ευεργετική όταν έρχεται σε επαφή με το δέρμα καθώς όταν την ακουμπάμε κατά λάθος έχουμε την αίσθηση ότι μας τσομπάνε χιλιάδες μέλισσες.
Η τσουκνίδα έχει μια ευχάριστη γήινη γεύση, έντονο πράσινο χρώμα και ελάχιστο άρωμα.
Παλαιότερα οι νοικοκυρές τη μάζευαν και συμπλήρωναν την ποικιλία των χόρτων για τα καλιτσούνια ή για να μαγειρέψουν τα τσιγαριστά ή την έβαζαν σε ομελέτα.
Με μερικά ψιλοκομμένα τρυφερά φύλλα τσουκνίδας μπορούμε να συμπληρώσουμε μια πράσινη σαλάτα, να φτιάξουμε μια πομάδα (πέστο) με καρύδια, παλαιωμένη γραβιέρα και λίγα φρέσκα φύλλα μαντζουράνας, ιδανικό για μακαρόνια ζεστά ή κρύα σαλάτα ή για πατάτες βραστές.
Καιρός είναι να μπει και στις επαγγελματικές κουζίνες, καθώς στο εξωτερικό αναγνωρίζοντας την άξια της τη χρησιμοποιούν για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων όπως σούπες, πατάτες πουρέ, ή σε διάφορες σαλάτες και σουφλέ αλλά και για την παρασκευή αφεψήματος.
Την τελευταία στιγμή έμαθα ότι γνωστό εστιατόριο στα περίχωρα της πόλης μας με χαρακτηριστική ονομασία φτιάχνει τσουκνιδοκεφτέδες.
Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
fleuer de sell
News from Chania, Crete
www.haniotika-nea.gr
Local News 07/09/09
In Chania
In search of… the flower of salt
“It is the purest salt that exists because it is a true creation of nature” states George Kozonakis a 45 year old who is one of the last experts on salt. He is one of a few whom during the summer months from early in the morning locate hidden beaches searching for potholes where natural salt resides and collects “chontralatso” or otherwise known as “the flower of salt”.
Such natural salt marshes are numerous in Chania, on the northern coast of the Akrotiri peninsula and the nearby islands of Gramvousa and Falasarna. Tracking down these marshes in order to gather large amounts of salt requires a strong back and legs and also an eagerness for early mornings.
Together with Mr. Kozonakis we begin our journey at 7 am at the Crossroad of the Akrotiri going north. At one point Mr. Kozonakis deems it necessary for us to go towards the edge of the sea. “From a young child I would accompany my father in order to gather salt. I keep and store some for my home and friends. In Chania there are older people who still collect salt for commercial purposes” explains Mr. Kozonakis who moves effortlessly and with great speed over the sharp rocks.
WALKING THE “ASKOURI”
“The whole art is to be able to walk on the “askouri”, the water’s edge, on the tips of the rocks. Gathering salt is a tedious process because it requires endless amounts of walking under the hot sun, searching for marshes then bending down to collect the flower of salt.” Holding a long, slotted spoon and a basket, the salt expert finds clean marshes where he picks the flower of salt found on the top-upper part of the salt flakes. “We choose remote rocky coasts with many potholes where water is constantly being recycled and kept clean not allowing for any filth to gather on the salt. Good salt is whiter than snow. It shines. When salt is not clean, it turns yellow and is visible to the naked eye” states Mr Kozonakis whom easily locates dirty marshes which are not suitable for picking salt.
BIG DIFFERENCE
“The best season is from early June until late August-early September where temperatures are high enough necessary for the thickening of salt. Gathering occurs either in the morning or at night so as to avoid being over exposed to the sun. Best times to collect salt is either 6-6:30 am and after 8 pm in the summertime”, says Mr. Kozonakis as he takes a break. He continues “for me, I also believe what many people say that this is the cleanest salt that exists because it is a creation of nature. I have grown up with this salt. You can tell the difference from the processed salt when you take a fresh tomato, cut into four pieces and season half with the hand-picked salt and the other half with the commercial one. The difference is enormous.”
“Chontroalato” can be found at farmer’s markets and also in shops in the city of Chania. It costs about 3 to 3,50 Euros a kilo and “customers especially the older ones ask for and prefer this salt.”
GASTRONOMICAL TEMPTATION
“The common table salt which we all know has been treated for it to be white, not to be affected by moisture, is cut into very fine pieces so as to be able to pour easily and abundantly and possibly has E chemicals added to it,” notes Mr. Giannis Apostolakis, board member of the Cretan Gastronomy whom also stresses that on the contrary “the flower of salt forms naturally in unaffected cavities in windswept rocks where raging sea waves fill big and small marshes then the hot sun makes the sea water evaporate and at the top of the marshes salt flakes develop. Then a taste lover with great effort and affection will come with a slotted spoon to collect these flowers. This type of salt has a natural, bright white color and a delicate salinity that cannot be compared to any other types of salt, fortified with iodine, minerals and nutrients. The flower of salt is found in bulky peppercorns or large flakes because it has not been at all processed. It allows our bodies the ability to easily absorb these nutrients and minerals while additionally is a culinary delight since it completes the taste puzzle by granting sound, color and taste to stimulate our taste buds. Other countries have distinguished the quality of this type of salt and have a greater culinary appreciation for it and pay the retail price. A good idea would be to offer clients of hotels upon their arrival a small jar with the flower of salt, a small bottle of olive oil, and a small bottle of wine from our region – they would certainly appreciate this.”
The Processing
- After harvesting, the salt is stored in a sack for a week. The sack stands upright to allow the water to rain.
- Afterwards the salt is spread out on a wooden board under the sun.
- The salt is turned over every two days in order for it to completely dry.
- It is covered and protected from bugs with tulle.
- After 15-20 days when it is completely dry, the salt is ready for consumption.
- In Crete it is known as “chontroalato” or “arapalatso”.
By George Konstas
Παρασκευή 14 Δεκεμβρίου 2012
Chritamo
The herb of the sea shore
Critamo wins a place in Greek Cuisine
Published Thursday, August 6, 2009
“Critamo is a true treasure of the palette. A few leaves are enough to make a Greek salad even richer in taste. It should be substituted for processed condiments like mayonnaise in other salads. It grows on the beaches of the island,” states Chef and member of the Cretan Gastronomic Club, Mr. Giannis Apostolakis.
For more than a decade, the chef of the Mediterranean Culinary Institute of Chania uses Critamon as the main ingredient in his culinary creations. He believes that this product should be used even more to enhance local, traditional cuisine and can be substituted for other ingredients. He also considers Critamon “an unbeatable aphrodisiac.”
“This herb plant is not used enough in Cretan cuisine, especially in salads.” In his opinion he believes this is a mistake because it gives a more definite Greek accent and much more Mediterranean characteristics to salads. The scientific term is “crithmum maritimum”. It grows on the sea shore on top of rocks where there is little sand and can withstand strong winds while being drenched by the salt of the sea. It is a treasure of the palette for us Chefs because it is rich in aroma and also demonstrates complex flavors especially when it is fresh. It is in season during the months of June, July, August and the beginning of September. The taste of Critamon is different during the other months. It is stored in brine,” explains Mr. Apostolakis.
According to nutritionists, Critamon is rich in Vitamin C, it has diuretic and antiseptic properties. Adonis Alibertis, the author of the book “Therapeutic, Aromatic and Edible Plants of Crete” also states that the essential oil of Critamon is a very good aphrodisiac.
Lately more chefs of hotels and restaurants use Critamon in their cuisine because even more customers are becoming aware of it. The main goal of the Cretan Gastronomic Club is to establish a strong interest in and to promote even further local products.
Mr. Apostolakis, who gathers Critamon by himself from the islands’ shores, applies it to differentiate various local dishes. He states “if we gather Critamon in the summer months, we can store it in salt water and in this way it can be used during the winter. It can stand alone as an appetizer together with Ouzo or Tsikoudia. It can make tomato or potato salad even tastier. Also we can make different delicacies and have Critamon as the basic ingredient. It also adds more aromas to delicacies. Critamon is a plant known from ancient times for its healing qualities. The seed of this plant resemble barley and that is why Ancient Greeks named it crithmon (barley in ancient Greek). Well known Ancient Greeks Dioskouris and Pliny held Critamon in high regard because it contains essential oil, mineral salt, iodine and vitamins and more which all make for an appetizing salad.
Aphrodisiac
A few leaves are enough to add more flavor to a salad but also…to one’s sex life.
“I gather it before it blooms”
“I find Critamon in Nopigeia and in Drapania, in the bay of Krissamou. I gather it mostly in May and the first ten days of June, all depending on the weather, before it blooms. After I wash and clean it, I store it in salt water and vinegar. It can last in good condition for a few months,” explains Ms. Chrysanthi Kabianakis, owner of the store “Gnision Esti” which specializes in local, traditional products. Ms. Kabianakis has been commercially selling this product for the last 3-4 years. “Critamon is known by those who visit Crete. It adds a particular taste and can also be served alone with olive oil to accompany Tsikoudia (liquor) as an appetizer.
Also many restaurants use it in Cretan delicacies in Athens.”
fleuer de sell
News from Chania, Crete
www.haniotika-nea.gr
Local News 07/09/09
In Chania
In search of… the flower of salt
“It is the purest salt that exists because it is a true creation of nature” states George Kozonakis a 45 year old who is one of the last experts on salt. He is one of a few whom during the summer months from early in the morning locate hidden beaches searching for potholes where natural salt resides and collects “chontralatso” or otherwise known as “the flower of salt”.
Such natural salt marshes are numerous in Chania, on the northern coast of the Akrotiri peninsula and the nearby islands of Gramvousa and Falasarna. Tracking down these marshes in order to gather large amounts of salt requires a strong back and legs and also an eagerness for early mornings.
Together with Mr. Kozonakis we begin our journey at 7 am at the Crossroad of the Akrotiri going north. At one point Mr. Kozonakis deems it necessary for us to go towards the edge of the sea. “From a young child I would accompany my father in order to gather salt. I keep and store some for my home and friends. In Chania there are older people who still collect salt for commercial purposes” explains Mr. Kozonakis who moves effortlessly and with great speed over the sharp rocks.
WALKING THE “ASKOURI”
“The whole art is to be able to walk on the “askouri”, the water’s edge, on the tips of the rocks. Gathering salt is a tedious process because it requires endless amounts of walking under the hot sun, searching for marshes then bending down to collect the flower of salt.” Holding a long, slotted spoon and a basket, the salt expert finds clean marshes where he picks the flower of salt found on the top-upper part of the salt flakes. “We choose remote rocky coasts with many potholes where water is constantly being recycled and kept clean not allowing for any filth to gather on the salt. Good salt is whiter than snow. It shines. When salt is not clean, it turns yellow and is visible to the naked eye” states Mr Kozonakis whom easily locates dirty marshes which are not suitable for picking salt.
BIG DIFFERENCE
“The best season is from early June until late August-early September where temperatures are high enough necessary for the thickening of salt. Gathering occurs either in the morning or at night so as to avoid being over exposed to the sun. Best times to collect salt is either 6-6:30 am and after 8 pm in the summertime”, says Mr. Kozonakis as he takes a break. He continues “for me, I also believe what many people say that this is the cleanest salt that exists because it is a creation of nature. I have grown up with this salt. You can tell the difference from the processed salt when you take a fresh tomato, cut into four pieces and season half with the hand-picked salt and the other half with the commercial one. The difference is enormous.”
“Chontroalato” can be found at farmer’s markets and also in shops in the city of Chania. It costs about 3 to 3,50 Euros a kilo and “customers especially the older ones ask for and prefer this salt.”
GASTRONOMICAL TEMPTATION
“The common table salt which we all know has been treated for it to be white, not to be affected by moisture, is cut into very fine pieces so as to be able to pour easily and abundantly and possibly has E chemicals added to it,” notes Mr. Giannis Apostolakis, board member of the Cretan Gastronomy whom also stresses that on the contrary “the flower of salt forms naturally in unaffected cavities in windswept rocks where raging sea waves fill big and small marshes then the hot sun makes the sea water evaporate and at the top of the marshes salt flakes develop. Then a taste lover with great effort and affection will come with a slotted spoon to collect these flowers. This type of salt has a natural, bright white color and a delicate salinity that cannot be compared to any other types of salt, fortified with iodine, minerals and nutrients. The flower of salt is found in bulky peppercorns or large flakes because it has not been at all processed. It allows our bodies the ability to easily absorb these nutrients and minerals while additionally is a culinary delight since it completes the taste puzzle by granting sound, color and taste to stimulate our taste buds. Other countries have distinguished the quality of this type of salt and have a greater culinary appreciation for it and pay the retail price. A good idea would be to offer clients of hotels upon their arrival a small jar with the flower of salt, a small bottle of olive oil, and a small bottle of wine from our region – they would certainly appreciate this.”
The Processing
- After harvesting, the salt is stored in a sack for a week. The sack stands upright to allow the water to rain.
- Afterwards the salt is spread out on a wooden board under the sun.
- The salt is turned over every two days in order for it to completely dry.
- It is covered and protected from bugs with tulle.
- After 15-20 days when it is completely dry, the salt is ready for consumption.
- In Crete it is known as “chontroalato” or “arapalatso”.
By George Konstas
Η εσπερίδα για το κρασί
Γράφει ο ΣΤΥΛΙΑΝΟΣ ΜΙΧΕΛΑΚΗΣ, δρ Γεωπονίας, π. δήμαρχος Βάμου
Η ζωή είναι πολύ σύντομη και δεν αξίζει να πίνεις κακό κρασί. Με αυτή τη ρήση σε ελεύθερη μετάφραση από τα αγγλικά άρχισε την ομιλία του ο χημικός Αντώνης Ντουράκης κατά την εσπερίδα της Τετάρτης (10-3-2010). Την εκδήλωση είχαν οργανώσει από κοινού το Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας και το Δίκτυο Οινοποιών Χανίων - Ρεθύμνου σε συνεργασία με τη Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση Χανίων. Σκοπός της εκδήλωσης ήταν η ανάδειξη και η προβολή των τοπικών κρασιών σε συνδυασμό με την κρητική κουζίνα. Απευθυνόταν κυρίως στους επαγγελματίες της εστίασης αλλά και σε κάθε ενδιαφερόμενο. Η αίθουσα του Μεσογειακού Αγρονομικού Ινστιτούτου (ΜΑΙΧ), το οποίο φιλοξενούσε την εκδήλωση ήταν ασφυκτικά γεμάτη από κόσμο. Μετά από τους χαιρετισμούς του προέδρου του Δικτύου Γαστρονομίας και του εκπροσώπου της Νομαρχιακής Αυτοδιοίκησης τον λόγο έλαβαν οι χημικοί - οινολόγοι Κώστας Γαλάνης και Αντώνης Ντουράκης, οι οποίοι με πολύ απλό και κατανοητό τρόπο μίλησαν με κάθε λεπτομέρεια για το καλό κρασί και απάντησαν σε όλες τις ερωτήσεις και τις απορίες. Ακούστηκαν και συζητήθηκαν θέματα που αφορούν την ιστορία και τις ποικιλίες του αμπελιού, την επιλογή των ποικιλιών, τη διαδικασία παρασκευής καλού κρασιού, τη φύλαξη, συντήρηση, αποθήκευση και προστασία του, την εμφιάλωση του αλλά ακόμη και την παρουσίαση του κρασιού στους καταλόγους των εστιατορίων καθώς και τον τρόπο σερβιρίσματός του. Ακολούθησε οινοδοκιμή διαφόρων ειδών κρασιών τόσο μέσα στην αίθουσα όσο και αμέσως μετά στην αίθουσα εστίασης σε συνδυασμό με αιδέσματα, όλα προσφορά των δύο δικτύων. Εκδηλώσεις σαν και αυτή συμβάλλουν στην ανάδειξη και προβολή των προϊόντων της γης του τόπου μας και αξίζουν πολλών συγχαρητηρίων. Βοηθούν στη χρησιμοποίηση και κατανάλωση ντόπιων αγροτικών προϊόντων από τον τουρισμό και επομένως στην απορρόφηση και διάθεση των αγροκτηνοτροφικών μας προϊόντων που τόσα πολλά προβλήματα αντιμετωπίζουν τον τελευταίο καιρό. Αναδεικνύουν την κρητική διατροφή και γαστρονομία ενισχύοντας τον γαστρονομικό τουρισμό αλλά και τον τουρισμό στο σύνολό του.
Πηγή: Χανιώτικα Νέα
Ευεργετική η… γλιστρίδα!
Η γλιστρίδα είναι πραγματικά ένα… ευεργετικό ζιζάνιο. Παλιότερα χρησιμοποιούνταν πολύ συχνά στη διατροφή των Κρητικών και προσωπικά τη χρησιμοποιώ πάρα πολύ στα γεύματα που παραθέτουμε στο πλαίσιο διεθνών συνεδρίων”.
Ο Γιάννης Αποστολάκης του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας και σεφ στο ΜΑΙΧ χρησιμοποιεί κατά κόρον το φυσικό αυτό προϊόν σε φαγητά και σαλάτες, καθώς μέσα στους στόχους του Δικτύου είναι η ανάδειξη της Κρητικής διατροφής και η αξιοποίηση των τοπικών προϊόντων. Ένα από αυτά είναι και η γλιστρίδα, η οποία πέρα από την ιδιαίτερη γεύση της είναι και πολύ ωφέλιμη καθώς έχει θεραπευτικές δράσεις.
“Πάει αρκετός κόσμος στον γιατρό και του λέει ότι έχει έλλειψη από ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και του συστήνει να φάει σολομό Μα γιατί να φας σολομό που κοστίζει πάρα πολύ και έρχεται από πολύ μακριά και να μην προτιμήσεις γλιστρίδα που μπορείς να την έχεις στον κήπο σου, στη γλάστρα σου” αναρωτιέται ο κ. Αποστολάκης.
Ο σεφ χρησιμοποιεί το φυτό εδώ και 20 χρόνια τόσο ως σαλάτα, αλλά και σε φαγητά με δικές του συνταγές. “Σερβίρω στα συνέδρια που κάνουμε μια σαλάτα με γιαούρτι, βασιλικό, δυόσμο, λεμόνι και γλιστρίδα Έχω ακούσει μόνο θετικά σχόλια, καθώς ο κόσμος εντυπωσιάζεται από το πόσο γευστικό είναι ένα τόσο κοινό φυτό όπως η γλιστρίδα Γενικά, η γλιστρίδα είναι ένα παραμελημένο προϊόν του τόπου μας, με ιδιαίτερη διατροφική αξία, ιδιαιτέρως η βιολογική, που οι πρόγονοί μας την είχαν σε μεγάλη εκτίμηση και σήμερα δυσκολεύεται κάποιος να τη συναντήσει όχι μόνο στην αγορά, αλλά και πολύ περισσότερο στα εστιατόρια”.
Αναφορικά με τη γεύση του προϊόντος αυτού ο κ. Αποστολάκης σημειώνει πως “έχει μια τραγανότητα που μας αφήνει ευχάριστες μνήμες στον ουρανίσκο καθώς σκάει στο στόμα μας και οι χυμοί της πλημμυρίζουν τους γευστικούς κάλυκες, δίνοντάς μας μια αίσθηση ευφορίας. Για όλους αυτούς τους λόγους, καλό θα ήταν να υπάρχει πλουσιοπάροχα σε όλες τις σαλάτες, η γλιστρίδα σαν βάση της Κρητικής σαλάτας με τη συνοδεία παξιμαδιού και μυζήθρας ή σε συνδυασμό με ντόπιο γιαούρτι και δυόσμο ή βασιλικό ή ακόμη και να μαγειρευτεί με χόντρο, ομελέτα, χοχλιούς και πολλά άλλα”.
ΙΣΤΟΡΙΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΔΟΣΗ
Όπως υπογραμμίζει ο γεωπόνος της Διεύθυνσης Αγροτικής Ανάπτυξης Χανίων κ. Παντελής Βογιατζάκης “η χρήση της γλιστρίδας ως θεραπευτικό φυτό στην Ευρώπη, το Ιράν και την Ινδία, έχει ιστορία τουλάχιστον 2.000 ετών και πιθανότατα καταναλωνόταν ως λαχανικό πολλά χρόνια πριν. Στην αρχαία Ρώμη η γλιστρίδα χρησιμοποιείτο για θεραπεία των πονοκεφάλων και της δυσεντερίας, των σκωλίκων των εντέρων και των δαγκωμάτων από σαύρες. Βέβαια τότε δεν γνώριζαν ότι είναι πλούσιο σε ω3 λιπαρά οξέα και σε αντιοξειδωτικά απαραίτητα για την υγειά. Η γλιστρίδα θεωρείτο από παλαιά σαν πολύτιμο φυτό για τη θεραπεία των προβλημάτων του ουροποιητικού και του πεπτικού συστήματος. Ανοίγει την όρεξη και έχει επουλωτικές ιδιότητες. Η διουρητική δράση της χρησιμεύει σαν ανακούφιση των ασθενειών της ουροδόχου κύστης, για παράδειγμα στη δυσκολία κατά την ούρηση. Οι γλυχρασματογενείς ιδιότητες του φυτού το καθιστούν επίσης καταπραϋντικό γιατρικό για τα γαστρεντερικά προβλήματα όπως η δυσεντερία και η διάρροια. Παλαιά στην Κρήτη καταναλώνετο ωμή με ξίδι και ήταν δροσιστική και δημοφιλής. Απαλλάσσει το συκώτι από υπεραιμία γι’ αυτό λέγανε « γλιστρίδα και νερό συκώτι δροσερό». Επίσης, παλαιά στην Κρήτη τη συνιστούσαν στους πάσχοντες από αιμορροΐδες. Κοπανισμένη επιτίθεται σε εγκαύματα. Για κάποιον που είναι αθυρόστομος και φλύαρος οι Κρητικοί λένε « Γλιστρίδα ’φαγες και γλυστρά το στόμα σου;». Ως γνωστό η βιταμίνη Ε και τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα προστατεύουν πιθανώς από τον καρκίνο, τις καρδιοπάθειες και τις φλεγμονώδεις παθήσεις”.
Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ
Παραγωγή γλιστρίδας είναι δύσκολο να γίνει αφού βρίσκεται… παντού. Ωστόσο όταν είναι προϊόν βιολογικής γεωργίας τότε η γευστική και η θεραπευτική της αξία γίνεται μεγαλύτερη. Ο βιοκαλλιεργητής κ. Νίκος Παγιαυλάς όταν ξεριζώνει τη γλιστρίδα από τις καλλιέργειες του δεν την πετάει. Την κάνει ματσάκια και την πουλάει. “Η γλιστρίδα είναι από τα ήπια μορφής ζιζάνια. Στους κήπους που βγαίνει συνήθως ξεπατώνεται και πετιέται. Όμως σιγά - σιγά επανέρχεται στις διατροφικές μας συνήθειες και επαναχρησιμοποιείται Ο κόσμος το μαθαίνει και αρχίζουν να το χρησιμοποιούν αρκετές ταβέρνες σε χωριάτικες και κρητικές σαλάτες αντί για σταμναγκάθι. Το γνήσιο σταμναγκάθι βγαίνει για 2-3 μήνες, τον υπόλοιπο χρόνο είναι καλλιεργήσιμο, ενώ η γλιστρίδα ειδικά όταν είναι βιολογική είναι πραγματικά φυσική. Είχα κάνει μια αναφορά στο φυτό αυτό σε ραδιοφωνική εκπομπή και με εξέπληξε το ενδιαφέρον του κόσμου ειδικά στα χωριά, όπου παλιά τη χρησιμοποιούσαν αντί για λεμόνια” εξηγεί ο κ. Παγιαυλάς.
ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
Σύμφωνα με τη διδάκτορα Ιατρικής και πρόεδρο της Συντονιστικής Επιτροπής Διατροφής του Εθνικού Ινστιτούτου Υγείας των ΗΠΑ κας Άρτεμης Σιμοπούλου η μεγάλη περιεκτικότητα σε ωμέγα 3-λιπαρά οξέα, κάνει τη γλυστρίδα ιδιαίτερα ωφέλιμη για τον ανθρώπινο οργανισμό. Όπως επισημαίνει η κα Σιμοπούλου στα γραπτά της “οι παραδοσιακές κοινωνίες τη χρησιμοποιούσαν για να θεραπεύουν πολλά από τα προβλήματα υγείας που σήμερα καταπολεμούνται από τα λιπαρά οξέα ωμέγα-3 και στα οποία συμπεριλαμβάνονται οι φλεγμονές, τα προβλήματα στην καρδιά, οι στομαχικές διαταραχές, ο πόνος και ο πυρετός. Παραδείγματος χάρη, ο Θεόφραστος (372-287 π.Χ.), ο πατέρας της βοτανικής, συστήνει τη γλιστρίδα ως φάρμακο για την καρδιακή ανεπάρκεια, το σκορβούτο, τον πονόλαιμο, τον πόνο στα αφτιά, το οίδημα στις αρθρώσεις και την ξηροδερμία… Η γλιστρίδα είναι γεμάτη από ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Εκατό γραμμάριά της περιέχουν 400 χιλιοστόγραμμα ωμέγα-3, του φυτικού λιπαρού οξέος που συναντάται στο φυτικό βασίλειο και ονομάζεται άλφα-λινολενικό ή LΝΑ - διαθέτουν δηλαδή δεκαπέντε φορές περισσότερα ωμέγα-3 από ό,τι τα περισσότερα μαρούλια που κυκλοφορούν στο εμπόριο. Και επιπλέον είναι ιδιαίτερα πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Μια μερίδα γλιστρίδας καλύπτει τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε βιταμίνη Ε και παρέχει σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Ο, Β-καροτένιου και γλουταθειόνης. Συνειδητοποίησα ακόμα ότι οι ανακαλύψεις μου με οδηγούσαν στο συμπέρασμα πως τόσο η γλιστρίδα όσο και άλλα παρόμοια άγρια φυτά θα πρέπει να συνεισέφεραν ένα σημαντικό ποσοστό LΝΑ και αντιο-ξειδωτικών στο διαιτολόγιο των πρώτων ανθρώπων”.
ΧΟΧΛΙΟΙ ΜΕ ΓΛΙΣΤΡΙΔΑ ΚΑΙ ΧΟΝΤΡΟ
Υλικά: Χοχλιούς (σαλιγκάρια) περίπου 500 γρ., γλιστρίδα 1 μάτσο, χόντρο 150 γρ., ντομάτες ώριμες 3 τεμ., δάφνη 2 φυλ., κρεμμύδια 2 τεμ., κρασί κόκκινο 150 ml, ελαιόλαδο 50ml, αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση: Πλένουμε και ζεματίζουμε τους χοχλιούς, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε τους χοχλιούς. Σβήνουμε με το κρασί αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα προσθέτουμε της ντομάτες που έχουμε περάσει από τον τρίφτη και μετά τη δάφνη, το αλάτι, το πιπέρι, τη γλιστρίδα χονδροκομμένη, λίγο νερό. 10 λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε τον χόντρο.
(Συνταγή Γ. Αποστολάκη)
Γιώργος Κώνστας
Αλάτι πιο λευκό από το χιόνι
ΡΕΠΟΡΤΑΖ: Γιώργος Κώνστας
ΔΗΜΟΣΙΕΥΘΗΚΕ: Τρίτη 8 Σεπτεμβρίου 2009
ΤΑ ΝΕΑ
«Είναι το πιο καθαρό αλάτι που υπάρχει, γιατί είναι πραγματικά δημιούργημα της φύσης». Ο 45χρονος Γιώργος Κοζωνάκης είναι ένας από τους λιγοστούς «αλατάδες», τους ανθρώπους που στη διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών από νωρίς το πρωί προσεγγίζουν απόκρημνες παραλίες, αναζητούν γούβες- φυσικές αλυκές, από όπου μαζεύουν το «χοντράλατσο» ή αλλιώς τον «ανθό του αλατιού».
Τέτοιες φυσικές αλυκές υπάρχουν πολλές στον Νομό Χανίων, στις βορινές ακτές του Ακρωτηρίου, στη Χερσόνησο και το νησί της Γραμβούσας, στα Φαλάσαρνα. Ωστόσο ο εντοπισμός τους προκειμένου να μαζέψεις μια μεγάλη ποσότητα αλατιού απαιτεί γερά πόδια και μέση και προφανώς όρεξη για πρωινό ξύπνημα.
Μαζί με τον κ. Κοζωνάκη ξεκινάμε στις 7 το πρωί από τον Σταυρό Ακρωτηρίου. Ακολουθώντας ένα μικρό μονοπάτι προχωράμε προς τη βόρεια ακτή. Κάποια στιγμή κρίνει ότι πρέπει να κατεβούμε στην άκρη της θάλασσας. «Από μικρό παιδί πήγαινα με τον πατέρα μου για το μάζεμα του αλατιού. Κρατάω για το σπίτι και τους φίλους, αλλά στα Χανιά υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που μαζεύουν αλάτι για εμπόριο, κυρίως άνθρωποι μεγαλύτεροι σε ηλικία» εξηγεί ο κ. Κοζωνάκης καθώς κινείται με θαυμαστή ταχύτητα πάνω στα μυτερά βράχια.
Περπάτημα στο «ασκούρι»
«Όλη η τέχνη είναι να μπορείς να περπατάς πάνω στο “ασκούρι”, στην άκρη της θάλασσας, στις μύτες των πετρών. Είναι μια κουραστική διαδικασία το μάζεμα του αλατιού, γιατί απαιτείται πολύωρο περπάτημα κάτω από τον ήλιο, αναζήτηση των αλυκών, σκύψιμο και μάζεμα του ανθού του αλατιού». Κρατώντας μια μακριά τρυπητή κουτάλα στα χέρια του και ένα καλάθι ο αλατάς βρίσκει τις καθαρές αλυκές από όπου διαλέγει τον ανθό του αλατιού, δηλαδή το πάνω πάνω στρώμα. «Επιλέγουμε τις απομακρυσμένες βραχώδεις ακτές, με πολλές γούβες όπου το νερό να ανακυκλώνεται συνέχεια, να μη βουρκώνει, ώστε να είναι πάντα καθαρό το αλάτι που θα μαζέψουμε. Το καλό αλάτι είναι πιο άσπρο από το χιόνι, γυαλίζει. Όταν δεν είναι καθαρό, κιτρινίζει, φαίνεται διά γυμνού οφθαλμού» εξηγεί ο κ. Κοζωνάκης, που με χαρακτηριστική ευκολία εντοπίζει τις αλυκές που έχουν «βουρκιάσει» και από τις οποίες απαγορεύεται να πάρει το αλάτι.
«Η κατάλληλη εποχή είναι από τις αρχές Ιουνίου μέχρι τέλη Αυγούστου- αρχές Σεπτεμβρίου, όταν οι θερμοκρασίες είναι μεγάλες και γίνεται καλή πήξη του αλατιού, είτε πρωί είτε βράδυ ώστε να μην είσαι εκτεθειμένος στον ήλιο. Το πρωί το ξεκίνημα είναι στις 6- 6.30 και το απόγευμα μετά τις 8, λέει σε ένα διάλειμμα της συγκομιδής. «Για μένα ισχύει αυτό που λέει ο πολύς κόσμος, ότι είναι το πιο καθαρό αλάτι που υπάρχει, γιατί είναι δημιούργημα της φύσης. Έχω μεγαλώσει με αυτό το αλάτι. Τη διαφορά του με το βιομηχανοποιημένο την καταλαβαίνεις αν πάρεις μια τομάτα, την κόψεις στα τέσσερα και βάλεις στη μισή αλάτι εμπορίου και στην άλλη μισή αλάτι της θάλασσας. Η διαφορά είναι τεράστια», καταλήγει ο κ. Κοζωνάκης.
Το χοντράλατσο βρίσκεται τόσο στη λαϊκή όσο και σε καταστήματα της πόλης των Χανίων και κοστίζει από 3 έως και 3,5 ευρώ το κιλό καθώς «ο κόσμος, ειδικά οι παλιοί, το ζητούν και το προτιμούν».
ΓΕΡΑ ΠΟΔΙΑ ΚΑΙ ΜΕΣΗ
Ο εντοπισμός των φυσικών αλυκών για να μαζέψεις μια μεγάλη ποσότητα αλατιού απαιτεί γερά πόδια και μέση καθώς και όρεξη για πρωινό ξύπνημα
Γαστρονομικός πειρασμός με ιχνοστοιχεία, μέταλλα και ιώδιο
«ΤΟ ΚΟΙΝΟ
αλάτι, που όλοι μας γνωρίζουμε, έχει υποστεί επεξεργασία για να είναι λευκό, να μην πιάνει υγρασία, να είναι λεπτόκοκκο για να ρέει εύκολα», επισημαίνει ο κ. Γιάννης Αποστολάκης, μέλος του Δ.Σ. της Κρητικής Γαστρονομίας, υπογραμμίζοντας πως αντίθετα «ο ανθός του αλατιού σχηματίζεται στις φυσικές κοιλότητες των βράχων και έρχονται τα κύματα της θάλασσας να γεμίσουν αυτές τις μικρές ή μεγάλες αλυκές, μετά θα έρθει ο ήλιος να εξατμίσει το νερό της θάλασσας και στην κορυφή αυτών των αλυκών θα σχηματιστούν νιφάδες αλατιού και θα τις μαζέψει ο εραστής της νοστιμιάς, ο μερακλής, με πολύ κόπο, με μια τρυπητή κουτάλα ή με μια απόχη. Αυτός ο τύπος αλατιού έχει ένα φυσικό εκτυφλωτικό λευκό χρώμα, μια αέρινη αλατότητα που δεν συγκρίνεται με κανενός είδους αλάτι, καθώς είναι εμπλουτισμένο με ιχνοστοιχεία, μέταλλα και ιώδιο. Αυτός ο τύπος αλατιού βρίσκεται σε χονδρούς κόκκους ή σε νιφάδες, είναι σε πρωτογενή μορφή και δεν έχει υποστεί επεξεργασία, δίνοντας στον οργανισμό μας τη δυνατότητα να απορροφήσει αυτά τα ιχνοστοιχεία και μέταλλα, Παράλληλα, μας δίνει μια γαστριμαργική απόλαυση, καθώς συμπληρώνει το παζλ του φαγητού ή της σαλάτας δίνοντας ήχο, χρώμα, γεύση και διεγείροντας τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου μας».
Εγγραφή σε:
Αναρτήσεις (Atom)