ΥΔΝΩΝ –ΤΡΟΥΦΑ-ΧΑΒΙΑΡΟΦΟΥΣΚΑ

Αποτελεί απαραίτητο εποχικό έδεσμα στα περίφημα συμπόσια των αρχαίων ελλήνων, παρέα με τις αυλητρίδες και τους μουσικούς, παιανίζοντας άσματα σοβαρά, εύθυμα και σατυρικά συντροφιά με τη παρέα των θεών του Ολύμπου .
Στα συμπόσια των προγενέστερων μας που διαβίωναν στις περιοχές που ζούμε εμείς σήμερα, οι συνδαιτυμόνες απολάμβαναν τους καρπούς της γης και οι ουρανίσκοι τους έπλεαν σε πελάγη ευτυχίας, καθώς ζούσαν με λιγότερο άγχος και απολάμβαναν την νοστιμιά των προϊόντων του τόπου τους, με περισσότερη αγάπη για τον άνθρωπο και τις αξίες του. Από τα πανάρχαια χρόνια, στην Κρήτη και ειδικότερα στο νομό Χανίων, φύεται αυτοφυές μια ποικιλία που έχει τα χαρακτηριστικά της τρούφας, η οποία στερείται της πληθώρας των αρωμάτων που χαρακτηρίζουν τις γνωστές με αυτούς που ασχολούνται με τη γαστρονομία - τρούφα.

Ας μη ξεχνάμε ότι οι γείτονες μας, που ασχολούνται με τη συλλογή της, εκπαιδεύουν ειδικά σκυλιά και γουρούνια, καθώς βρίσκουν την τρούφα σε βαθύς 20 -25 εκ. κάτω από την επιφάνεια του εδάφους. Αντιθέτως, οι ντόπιοι τη βρίσκουν όταν αναδύεται ελάχιστα από το έδαφος, καθώς όταν αναδειχθεί πλήρως, σκάει και διαλύεται. Ίσως και να είναι η αιτία που στερείται της πληθώρας των αρωμάτων για την οποία διακρίνεται η φημισμένη τρούφα των γειτόνων μας.

Γευστικά, η ντόπια τρούφα – ύδνων – χαβιαρόφουσκα, θα μπορούσε να χαρακτηριστεί σαν ένα φυσικό βιολογικό προϊόν και μη καλλιεργήσιμο, σαν αυτοφυή ποικιλία μανιταριού που χαρακτηρίζεται από γευστική δύναμη πολυβιταμινών ακαθόριστης σύνθεσης, προκαλώντας μια γαστρονομική ηδονή στον ουρανίσκο μας, καθώς αποζητά την ευχαρίστηση με την κατανάλωση του. Επίσης, μια μικρή ποσότητα 50 – 70 γ., μας καλύπτει πλήρως, καθώς δεν μπορούμε να καταναλώσουμε υπερβολική ποσότητα λόγω της κρεάτινης γεύσης του.
Σε σχέση με αυτό το είδος τρούφας, μπορούμε να παρασκευάσουμε διάφορα εδέσματα, όπως ριζότο, κριθαρωτό, σε μια σάλτσα για μακαρόνια ή μερικές ωμές νιφάδες τρούφας σε μια υπέροχη πράσινη σαλάτα βιολογικής καλλιέργειας.

Γιάννης Αποστολάκης,

Chef ΜΑΙΧ &

Μέλος του Δ.Σ της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας

Πατάτες με μανιτάρια πλευρώτους ψητά

Υλικά:

Πατάτες 2-3 τεμ,

Μανιτάρια 0.200-0.300γρ.περίπου

Ελαιόλαδο 3κουτ.της σουπ.

Χυμό από 1-2 λεμόνια

Αλάτι –πιπέρι –ρίγανη.

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τις πατάτες , τις κόβουμε κατά μήκος , τις χαράζουμε λίγο.
Με ένα πινέλο τις λαδώνουμε , προσθέτουμε το αλάτι πιπέρι ρίγανη. Τις βάζουμε σε ένα ταψάκι που έχουμε βάλει ένα κομμάτι λαδόκολλα και ψήνουμε στο φούρνο για 45 λεπτά στους 220 βαθμούς . 10 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο , προσθέτουμε τα μανιτάρια που έχουμε αλείψει με λάδι. Μόλις το βγάλουμε από το φούρνο προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και το λεμόνι και σερβίρουμε.

Σκιουφικτό με μανιτάρια

Υλικά (για 2-3 άτομα):

1 πακετο σκιουφικτό

1 μεγαλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

2-3κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

2-3 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

400γρ μανιτάρια φρέσκα

1 ποτήρι κρασί λευκό

Ανθό του αλατιού

Φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Ανθότυρο ξερό κατά βούληση

Τρόπος παρασκευής

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια από τη μεμβράνη που καλύπτει το κεφαλάκι , τα κόβουμε σε φέτες πάχους 2-3 χιλιοστά .Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι και το σκόρδο προσθέτουμε τα μανιτάρια όταν είναι έτοιμα προσθέτουμε το κρασί τα ανθό του αλατιού, το φρέσκο τριμμένο πιπέρι , και το μαϊντανό . Βράζουμε το σκιουφικτο σύμφωνα με της οδηγίες σε αλατισμένο νερό .

Όταν είναι έτοιμα τα σουρώνουμε και κρατάμε λίγο από το νερό που βράσαμε τα ζυμαρικά . Προσθέτουμε ζυμαρικά στα μανιτάρια μαζί με το νερό που κρατήσαμε αναμιγνύουμε καλά και σερβίρουμε προσθέτοντας ανθότυρο ξερό κατά βούληση

Ταιριάζει υπέροχα με ένα κρασί της ποικιλίας Βηλάνα ξηρή.

Γιάννης Αποστολάκης Chef M.AΙΧ

Σταμναγκάθι με μανιτάρια πλευρότους αυγολέμονο

Υλικά (για 4 άτομα):
Μανιτάρια 500γρ.
Σταμναγκάθι 500γρ.

Άνηθος 1 ματσάκι

Κρεμμύδι 1 τεμ.
Κρεμμύδι φρέσκο 1ματσάκι

Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο 2κ.σ.

Αυγό 1τεμ.

Χυμός από 2 λεμόνια
Κρασί λευκό 1 ποτήρι του κρασιού
Ανθό του αλατιού ,φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση: 

Τσιγαρίζουμε ελαφριά τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μαζί με τα μανιτάρια που έχουμε κόψει λίγο, τα σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε λίγο νερό η ζωμό λαχανικών ,τον άνηθο ψιλοκομμένο .Μετά από λίγο προσθέτουμε το σταμναγκάθι που έχουμε ζεματίσει .όταν είναι έτοιμο το αυγοκόβουμε.

Για το αυγολέμονο

Χωρίζουμε το ασπράδι από το κρόκο και χτυπάμε το ασπράδι μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε τον κρόκο και ανακατεύουμε απαλά με το σύρμα .Προσθέτουμε σταδιακά τα υγρά της κατσαρόλας στο αυγό ,ανακατεύοντας πάντα απαλά με το σύρμα .Σβήνουμε τη φωτιά που έχουμε το φαγητό και προσθέτουμε μέσα το αυγό με τα υγρά της κατσαρόλας ,ανακατεύοντας γρήγορα και με κυκλικές κινήσεις για να πάει παντού το αυγό.

Tο Δίκτυο Οινοποιών Δυτ.Κρητης προτείνει

Συνοδεύει υπέροχα ένα φρέσκο κρασί της ποικιλίας Βιλάνα

Ψαρονέφρι με μανδύα μανιταριών

Τλικά (για 2 μερίδες):

250γ    ψαρονέφρι
200γ    κοτόπουλο φιλέτο

100γ    γάλα

40γ    μανιτάρια πλευρώτους
40γ    μανιτάρια Ευβοίας

1κς    κονιάκ
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Αλάτι, πιπέρι

Ελαιόλαδο
Μπόλια

Εκτέλεση: 

Καθαρίζουμε το χοιρινό φιλέτο και το σοτάρουμε ελαφρά στο ελαιόλαδο από όλες τις πλευρές για να κλείσουν οι πόροι.

Αφήνουμε να κρυώσει.
Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και το σοτάρουμε ελαφρά ώσπου να ροδίσουν.
Σβήνουμε μια το κονιάκ.

Ψιλοκόβουμε το κοτόπουλο και το βάζουμε στο μίξερ με τα μανιτάρια και το γάλα.
Αλέθουμε τα υλικά καλά ώσπου να γίνουν μια ομοιογενείς μάζα.

Προσθέτουμε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι.

Ανοίγουμε την μπόλια και απλώνουμε την φάρσα από το κοτόπουλο απάνω της σε τόσο μήκος και πλάτος για να καλύψει το ψαρονέφρι.

Βάζουμε το ψαρονέφρι στην μέση της φάρσας και τυλίγουμε προσεχτικά.

Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 – 30 λεπτά ανάλογα το πόσο παχύ είναι το χοιρινό φιλέτο.

Chef Γιάννης Καλούτσης