Χοχλιοί

Οι χοχλιοί ή αλλιώς σαλιγκάρια ή λιανήδες, τα μικρά άσπρα χοχλιδάκια που είναι κολλημένα στις καλαμιές, όπως επίσης και τα μικρά μαύρα χοχλιμάκια που είναι κολλημένα στους βράχους της θάλασσας, ήταν από την αρχαιότητα στη διατροφική κουλτούρα των Κρητών και αποτελούσαν για πολλά χρόνια συνοδευτικό της τσικουδιάς και του ούζου.
Με αυτά τα μικρά πλασματάκια που είναι περιζήτητα, μπορούμε να φτιάξουμε πολλά εύγευστα εδέσματα, που διεγείρουν τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου μας και μας μένουν στη μνήμη μας, αναζητώντας την ευκαιρία να τους απολαύσουμε. Οι μπουμπουριστοί χοχλιοί στον τόπο μας είναι περιζήτητοι και πολλοί επισκέπτες που έρχονται τους παραγγέλνουν στα εστιατόρια.
Μπορούμε επίσης να τους φτιάξουμε με πλιγούρι, γλιστρίδα, κολοκύθια – πατάτες, μαυρομάτικα, στιφάδο, λιαστές μπάμιες ή να γεμίσουμε κολοκυθοανθούς με τη σάρκα των χοχλιών και πολλές άλλες συνταγές, ανάλογα με τη φαντασία του μάγειρα. Οι χοχλιοί είναι ιδανικό έδεσμα κατά τις περιόδους νηστείας και ειδικότερα την Μ. Παρασκευή που τους μαγειρεύουμε με ξύδι.
Η γαστρονομική άξια των χοχλιών που προέρχονται από ορεινή περιοχή είναι πολύ ανώτερη καθώς τρέφονται με βότανα, λίγα αγριόχορτα και κρύβονται κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού κάτω από μεγάλες πέτρες ή τους τροχάλους, αναζητώντας λίγη δροσιά. Αντιθέτως, οι χοχλιοί που βρίσκονται στα πεδινά και κυρίως στα περιβόλια με εσπεριδοειδή, έχουν μια χορτάρινη γεύση γιατί τρέφονται αποκλειστικά με διάφορα χόρτα και παραμένουν ενεργοί σχεδόν όλο το καλοκαίρι καθώς υπάρχει αρκετή υγρασία λόγω του ποτίσματος των δέντρων.
Η γηγενής ποικιλία χοχλιών, είναι μικρόσωμοι, εύγευστοι, χωρίς πολύ λίπος, καθώς τα 100γρ ήπια μαγειρεμένων χοχλιών μας δίνουν 90 θερμίδες και περιέχουν 1,4 γρ. λίπους. Έχουν περισσότερο σίδηρο από το κόκκινο κρέας, κάλιο, μαγνήσιο και πολλά ιχνοστοιχεία.
Στο Μακρύ Γιαλό Λασιθίου, διοργανώνονται οι Ολυμπιακοί Αγώνες Χοχλιδοδρομείων, το οποίο είναι αρκετά διασκεδαστικό και πραγματοποιούνται χωρίς τη χρήση αναβολικών. Ο πολιτιστικός σύλλογος Άπτερα με τη συνεργασία του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας, διοργάνωσε το πρώτο παγκρήτιο διαγωνισμό μαγειρικής, τον Ιούνιο 2009, με θέμα τους χοχλιούς και με την επωνυμία “Τα Χοχλιδομαγειρεματα”, με μεγάλη συμμετοχή από Χανιά, Ρέθυμνο και Ηράκλειο.
Στο εξωτερικό οι χοχλιοί είναι ένα πανάκριβο έδεσμα και το προσφέρουν μόνο τα πολύ καλά εστιατόρια, σερβίροντας το συνήθως σε ειδικά πήλινα σκευή 6-8 τεμαχίων. Τοποθετούν το κέλυφος στις εσοχές του σκεύους, αφού έχουν βάλει τη σάρκα στο κέλυφος, προσθέτουν σκορδοβούτυρο ή μια σάλτσα με ντομάτα και διάφορα βότανα, έχοντας μια ειδική τσιμπίδα και ένα πιρουνάκι από δίπλα.

Γιάννης Αποστολάκης
Chef ΜΑΙΧ
Μέλος του ΔΣ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Xοχλιούς με χοντρό ή πλιγούρι

Υλικά:

Χοχλιούς 0.500γρ

Χόντρο 0.200 γρ 

Κρεμμύδια 2 τεμ.

Ντομάτες 1-2τεμ 

Δάφνη 1 φλ.

Κρασί 1 ποτ. του κρασιού

Ελαιόλαδο 2 κουτ. σουπ

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τους χοχλιούς ,τους ζεματίζουμε για 3-4 λεπτά, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ,προσθέτουμε τους χοχλιούς .Μετά από λίγο τους σβήνουμε με το κρασί. Αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα, προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, λίγο νερό, τη δάφνη και το αλάτι που είναι περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού και ψήνουμε για μια ώρα και δέκα λεπτά. Προς το τέλος προσθέτουμε το χοντρό και το πιπέρι και ψήνουμε για δέκα λεπτά ακόμα.

Χοχλιούς με αντράκλα και πλιγούρι

Υλικά:

Χοχλιούς (σαλιγκάρια) περίπου 500γρ.

γλιστρίδα 1 μάτσο , χοντρό 150 γρ 

ντομάτες ώριμες 3 τεμ 

 δάφνη 2 φυλ.

 κρεμμύδια 2 τεμ.

 κρασί κόκκινο 150 ml

 ελαιόλαδο 50ml

αλάτι, πιπέρι .

Εκτέλεση

Πλένουμε και ζεματίζουμε τους χοχλιούς ,τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ,προσθέτουμε τους χοχλιούς. Σβήνουμε με το κρασί αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα ,προσθέτουμε της ντομάτες που έχουμε περάσει από το τρίφτη και μετά τη δάφνη ,το αλάτι ,πιπέρι, τη γλιστρίδα χοντροκομμένη , λίγο νερό. 10 λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε 

Γεμιστά με πλιγούρι και χοχλιούς

Υλικά: 

Χοχλιοί, κολοκυθοανθοί, ντοματόπαστα, ντομάτες, πληγούρι, μαϊντανός, δεντρολίβανο, αλάτι, πιπέρι

Για τη πομάδα: Ελαιόλαδο, γραβιέρα, βασιλικός

Εκτέλεση: 

Βράζουμε τους χοχλιούς σε αλατισμένο νερό και κατόπιν τους βγάζουμε από το κέλυφος.

Βράζουμε νερό με αλάτι-πιπέρι και δεντρολίβανο. Μετά από 10 λεπτά αφαιρούμε το κλωναράκι αρισμαρί και προσθέτουμε το πλιγούρι.

Μόλις πάρει μια βράση το κατεβάζουμε από την φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε στο πλιγούρι τους χοχλιούς, τον τοπατοπολτό, λίγο ελαιόλαδο , αλάτι και μαϊντανό.

Με το μείγμα αυτό γεμίζουμε τους ανθούς και τις ντομάτες. Τα βάζουμε σε ταψάκι και ψήνουμε με ελαιόλαδο στους 150 βαθμούς για 25 λεπτά.

Για την πομάδα σπάμε στο γουδί φύλλα βασιλικού και προσθέτουμε ανακατεύοντας τριμμένη γραβιέρα και ελαιόλαδο.

Σερβίρουμε περιχύνοντας με την πομάδα και γαρνίροντας με δεντρολίβανο.

Νικητής Επαγγελματικής Κατηγορίας στα Χοχλιδομαγειρέματα: Κουντουράκης Γεώργιος

Γεμιστή μελιτζάνα με χοχλιούς

ΥΛΙΚΑ: 

Μελιτζάνα

Κολοκύθια

Πατάτες

Ελαιολαδο

Χοχλιοί

Αλάτι, πιπέρι

Μαϊντανός & Βασιλικός

Αυγό

Γάλα, αλεύρι

Εκτέλεση  

Πλένουμε και καθαρίζουμε τους χοχλιούς. Τους βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό και πριν αρχίζει να βράζει τους κατεβάζουμε.

Αφαιρούμε τους χοχλιούς από το κέλυφος.

Κόβουμε την άκρη της μελιτζάνας και την αδειάζουμε. Κόβουμε πατάτες και κολοκύθια σε ροδέλες και περνάμε από φριτέζα τα λαχανικά μας.

Τρίβουμε φρέσκια ντομάτα και την βάζουμε σε κατσαρόλα να βράσει με ελαιόλαδο και λίγο σκόρδο. Μόλις δέσει η σάλτσα αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τους χοχλιούς. Μετά απο 10 λεπτά κατεβάζουμε και προσθέτουμε ψιλοκομμένο βασιλικό.

Στρώνουμε τις πατάτες μέσα στην μελιτζάνα, μετά τα κολοκύθια και μετά προσθέτουμε την ντομάτα με τους χοχλιούς.

Σε καυτό ελαιόλαδο ρίχνουμε αλεύρι και στην συνέχεια προσθέτουμε γάλα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε αυγό , τριμμένη ντομάτα και αλατοπίπερο.

Ψηνουμε στους 160 βαθμούς για 20 λεπτά.

Νικήτρια Ερασιτεχνικής Κατηγορίας στα Χοχλιδομαγειρέματα: Σαντογιάννη Αντωνία

Χοχλιοί με τσιγαριαστά χόρτα και κάστανα

Υλικά:

 Χοχλιοί

βλήτα

κάστανα ψημένα

ανθοί

κολοκύθια

αλάτι, πιπέρι

κρεμμύδι

κόκκινο κρασί

Εκτέλεση: 

Πλένουμε καλά τους χοχλιούς και τους ξεβράζουμε 3 φορές.
Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι , το σκόρδο, σβήνουμε με κόκκινο κρασί.
Στη συνέχεια ρίχνουμε τα βλήτα, τη ντομάτα και αλατοπίπερο. Προσθέτουμε και τα ψημένα κάστανα. Μετά από 10 λεπτά ρίχνουμε στην κατσαρόλα τους χοχλιούς και αφήνουμε άλλα 10 λεπτά να βράσουν μαζί με τα χόρτα.

Σερβίρουμε γαρνίροντας με τα κάστανα.

Αργυρό Μετάλιο Ερασιτεχνικής Κατηγορίας στα Χοχλιδομαγειρέματα: Κατσανεβάκης Κώστας

Σφουγγάτο με χοχλιούς

ΥΛΙΚΑ:

 Χοχλιοί

αρισμαρί

αυγά

αλάτι, πιπέρι

αλεύρι, ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε καλά τους χοχλιούς. Τους ακουμπάμε με το κάτω μέρος σε αλατισμένο αλεύρι και τους τηγανίζουμε για 5 λεπτά σε καυτό ελαιόλαδο.
Κατόπιν και αφού κρυώσουν τους βγάζουμε από το κέλυφος.
Χτυπάμε 2 αυγά ομελέτα και ρίχνουμε σε τηγάνι να ψηθούν μαζί με αρισμαρί , αλατοπιπερο και τους χοχλιούς.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και τελειώνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 5 λεπτά.

Σερβίρουμε γαρνίροντας με κλωναράκια από αρισμαρί.

Χάλκινο μετάλιο Ερασιτεχνικής Κατηγορίας στα Χοχλιδομαγειρέματα: Κελαϊδή Γεωργία

Χοχλιοί με γλιστρίδα και χόντρο

Υλικά για 3 μερίδες

Χοχλιοί 500ΓΡ.

Γλιστρίδα 1 μάτσο

Χόντρο 150γρ.

Ντομάτες ώριμες 3τεμ.

Δάφνη 2φυλλα
Κρεμμύδια 2τεμ.
Κρασί κόκκινο 1ποτηρακι
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 2 κ.σ
Ανθό του αλατιού – Φρεσκοτριμμενο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε και ζεματίζουμε τους χοχλιούς .Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε το υς χοχλιούς . Σβήνουμε με το κρασί προσθέτουμε τις ντομάτες που έχουμε περάσει από το τριφτή και μετά τη δάφνη , τον ανθό του αλατιού λίγο πιπέρι ,τη γλιστρίδα χονδροκομμένη ,εάν η γλιστρίδα είναι πολύ τρυφερή την προσθέτουμε προς το τέλος ,λίγο νερό .Δέκα λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε το χόντρο .
Στο πιάτο μας προσθέτουμε κατά βούληση φρεσκοτριμενο πιπέρι και έχτρα παρθένο ελαιόλαδο. Δίνει στο φαγητό μια βελούδινη – πικάντικη γεύση

Διατροφική ανάλυση ανά μερίδα:

Θερμίδες Πρωτεΐνες Λίπη Κορεσμένα Μονοακόρεστα Πολυακόρεστα Υδατάνθρακες Φυτικές ίνες
420 33,8 11,2 1,5 5 1,9 31,7 5

Διατροφική σύσταση:

Φαγητό χαμηλό σε θερμίδες και λιπαρά, παρέχει υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνες, σύνθετους υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, ω3 λιπαρά οξέα, ποικιλία βιταμινών, μετάλλων και ιχνοστοιχείων.

Διατροφική αξία:

Τα σαλιγκάρια έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, αποτελούν μια πλούσια πηγή βιταμινών, ιχνοστοιχείων και μετάλλων, ιδιαίτερα δε σιδήρου (περισσότερο και από το κόκκινο κρέας), καλίου και μαγνησίου.

Τα σαλιγκάρια που τρέφονται με χορταρικά και βότανα, σαλιγκάρια δηλαδή που συλλέγονται από τους αγρούς, περιέχουν σημαντικές ποσότητες α-λινολενικού οξέος (ω3 λιπαρό οξύ) που μειώνει αισθητά τον κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων, προσφέροντας παράλληλα υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνη. Επίσης, το συγκεκριμένο λιπαρό οξύ μειώνει τον κίνδυνο κατάθλιψης κυρίως στις γυναίκες, ενώ έχει αποδειχθεί ότι επηρεάζει την ανάπτυξη της ακεραιότητας της όρασης στα νεογνά. Αξίζει σε αυτό το σημείο να αναφερθεί ότι τα σαλιγκάρια στην Ελλάδα, έχουν διπλάσια ποσότητα ω3 λιπαρών οξέων απ’ ότι τα σαλιγκάρια στη Γαλλία, τα οποία τρέφονται με γρασίδι.

Η γλιστρίδα, ιδιαίτερα δημοφιλής στους Κρητικούς, έγινε πρόσφατα ευρέως γνωστή λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς της σε α-λινολενικό οξύ (ω3 λιπαρό οξύ), παίζοντας έτσι σημαντικό ρόλο στην προστασία του οργανισμού από καρδιαγγειακά νοσήματα.
Ο χόντρος είναι ένα δημητριακό πλούσιο σε φυτικές ίνες και σύνθετους υδατάνθρακες. Σε σχέση με άλλα δημητριακά, έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (προκαλεί ήπια αντίδραση στη γλυκόζη αίματος) με αποτέλεσμα να θεωρείται άριστη πηγή υδατανθράκων για διαβητικούς. Έχει υψηλό δείκτη κορεσμού ή με άλλα λόγια χορταίνει περισσότερο σε σύγκριση με άλλες πηγές υδατανθράκων, όπως το ρύζι και οι πατάτες, ενώ ουσιαστικά δίνει τις ίδιες θερμίδες. Περιέχει πολύ περισσότερες φυτικές ίνες από το άσπρο ρύζι και τα μακαρόνια και σημαντικές ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος B, όπως η θειαμίνη, η ριβοφλαβίνη και ιδιαίτερα η νιασίνη, που είναι απαραίτητες για τον ομαλό μεταβολισμό και τη σωστή λειτουργία των νευρικών κυττάρων, άρα και του εγκεφάλου. Εκτός όμως από αυτές τις βιταμίνες, περιέχει βιταμίνη E, που συμβάλλει στην καλή λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος, τριπλάσιο κάλιο και τετραπλάσιο φώσφορο, σε σχέση με τα μακαρόνια και το άσπρο ρύζι, και σημαντικές ποσότητες μεταλλικών στοιχείων, όπως ο σίδηρος, το μαγνήσιο και ο ψευδάργυρος, αλλά και ιχνοστοιχείων, όπως το σελήνιο, που έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Τέλος, η συστηματική κατανάλωσή του μπορεί μακροπρόθεσμα να βοηθήσει στη μείωση της υψηλής αρτηριακής πίεσης.

Κόρακα Ευαγγελία  Διαιτολόγος Διατροφολόγος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου