Τα δώρα του Ποσειδώνα στους Κρήτες

Ένα από αυτά είναι και η σαλάτα του γιαλού ,προφανώς το μάζευαν και το κατανάλωνα από τα αρχαία χρόνια , καθώς είναι η λατρεμένη λιχουδιά των κατοίκων της περιοχής , που την μαζεύουν αυτή την εποχή και την βάζουν στο ξύδι για να την διατηρήσουν για πολύ καιρό . Η σαλάτα του γιαλού βρίσκεται στη Δυτική Κρήτη στους ρηχούς υφάλους της θάλασσας με ανοικτό καφέ χρώμα και τραγανή σάρκα και ανάλογα την εποχή είναι και η πυκνότητα της .Πολλά έχουν γραφτεί γενικά για τα φύκια όπως αδυνατίζουν ,τονώνουν ,αναζωογονούν, θεραπεύουν ,ενεργοποιούν το μεταβολισμό ,την κυτταρίτιδα ,μειώνουν τη χοληστερίνη, προστατεύουν από ασθένειες, και αυτά είναι μόνο μερικές από της ιδιότητες τους Τα φύκια αποτελούν βασικό συστατικό σε δεκάδες προϊόντα ομορφιάς ενώ μπορούν να αναδειχτούν εξίσου πολύτιμα για μια καλλίγραμμη σιλουέτα .Η ξεχωριστή τους γεύση και η μεγάλη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά τα κάνουν πολύτιμο σύμμαχο υγείας – ευεξίας. Από τους αρχαίους χρόνους πολλοί λαοί χρησιμοποιούσαν τα φύκια ως είδος διατροφής , ένα είδος ψωμιού παρασκευάζεται από φύκια και πωλείτε ακόμα και και σήμερα στης αγορές της Ουαλίας .Στην Κίνα οSze Tsu τον 6o αιώνα π.χ. ,έγραφε ότι τα φυτά της θάλασσας είναι μια λιχουδιά αντάξια τιμώμενου προσώπου .Οι Κέλτες και οι Βίκινγκς επίσης τα χρησιμοποιούσαν για τη διατροφή τους στα μεγάλα ταξίδια .Και σήμερα όμως τα φύκια είναι εκλεκτή τροφή σε Ιαπωνία ,Κορέα ,Κίνα .Εκτός από τη σαλάτα του γιαλού υπάρχουν άλλες δυο ποικιλίες βρωσίμων φυκιών που υπάρχουν στα Χανιά προσωπικά γνωρίζω τη σαλάτα του γιαλού .Προφανώς και η σαλάτα του γιαλού δεν απέχει πολύ από αυτά που αναφέρουν επιστήμονες και ιστορική .Καθώς μας προσφέρει μια εκμαυλιστική νοστιμιά και αυτή η ατομική ηδονιστική και βαθιά ικανοποιητική εμπειρία ,έχει δώσει στη σαλάτα του γιαλού ένα σημαντικό ρολό στη τοπική γαστρονομία και για μένα ως επαγγελματία ,από τη γευστική αποπλάνηση έως την υποδούλωση και έχει αναδειχτεί ως ένα από τα λατρεμένα προϊόντα της θάλασσας των Χανιών ,και των επισκεπτών στο MAΙΧ . Με τη σαλάτα του γιαλού μπορούμε να δημιουργήσαμε εδέσματα απαράμιλλης νοστιμιάς ,καθώς με ελάχιστα γραμμάρια μπορούμε να φτιάξαμε μια σούπα ,να την τηγανίσαμε σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο να γαρνίρουμε λίγο ωμό ψάρι ,με αβοκάντο και πολλά αλλά .

Γιάννης Αποστολάκης ,
Chef ΜΑΙΧ

Αχινοί

GOURMET λατρεία των Χανιωτών

Οι Χανιώτες γνωρίζουν τη νοστιμιά και τη βιολογική άξια των αχινών προφανώς ενστικτωδώς και τους κατανάλωναν μετά μανίας. Οι περίοικοι όλων των περιοχών των Χανίων τους μάζευαν κατά την καλοκαιρινή περίοδο, και ιδιαίτερα τις περιόδους της νηστείας, καθώς είναι νηστίσιμος εκλεκτός μεζές και δεν είχαν την οικονομική άνεση, και να αγοράζουν ακριβά νηστίσιμα εδέσματα.
Οι εποχές που θεωρούνται ‘αυγομένοι’, δηλαδή ‘γεμάτοι’, είναι όταν το φεγγάρι είναι γεμάτο. Οι αχινοί είναι δυο είδών: οι ‘αρσενικοί’ που δεν έχουν αυγά και είναι μαύροι με μεγάλα αγκάθια και μπροστά στο στόμα τους έχουν μεγαλύτερο χνούδι, και τους ονομάζουμε ‘οβραίους’, δεν γνωρίζω από πού προέρχεται η λέξη αυτή, και οι ‘θηλυκοί’ που έχουν διαφόρους χρωματισμούς και μικρότερα αγκάθια και είναι αυτοί που μας δίνουν τα εκλεκτά αυγά.
Στην υπόλοιπη Ελλάδα οι αχινοί δεν συμπεριλαμβάνονται στο γαστρονομικό χάρτη καθώς απαξιούν την συλλογή τους, ενώ αντιθέτως για εμάς είναι ένα προϊόν που σηματοδοτεί τη γαστρονομία της περιοχής και σε πολλούς επισκέπτες μένει αξέχαστη η νοστιμιά τους καθώς τα λαμπερά ζουμερά κόκκινα και πορτοκαλή στο χρώμα του χρυσού ή τα λίγο σκούρα αυγά, είναι αυτά που εκμαυλίζουν και τους ποιό δύσπιστους λάτρεις των αφροδισιακών προϊόντων της τοπικής κουζίνας που προκαλούν ένα γαστρονομικό οίστρο αλησμόνητο.
Προσωπικά είμαι εθισμένος στην ανυπέρβλητη νοστιμιά των αχινών καθώς από μικρό παιδί τους μάζευα από την περιοχή του Κασαπανέ. Προφανώς η νοστιμιά αυτή οφείλεται στη χλωρίδα της περιοχής. Τα τελευταία χρόνια έχει απαγορευτεί η συλλογή τους καθώς η εντατική συλλογή τους από επαγγελματίες οδήγησε στον κίνδυνο του είδους με αφανισμό από την περιοχή. Οι ερασιτέχνες λάτρεις του είδους που συλλέγουν από τα αβαθή, σε περιοχές που οικογενειάρχες απολαμβάνουν τα γαλαζοπράσινα νερά της περιοχής μας, θα πρέπει να ενθαρρύνονται καθώς με την συλλογή τους προσφέρουν προστασία στους λουόμενους μιας και δεν είναι λίγες η φορές που δημιουργούνται ατυχήματα όταν τα πέλματα τους γεμίζουν αγκάθια.

Από ότι γνωρίζω στην Ισπανία υπάρχει εταιρία που φτιάχνει κονσέρβες από τα αυγά και τις διαθέτει στο εμπόριο.
Με τους αχινούς μπορούμε να δημιουργήσουμε αριστοτεχνικά αφροδισιακά εδέσματα που προκαλούν το γαστρονομικό μας οίστρο όπως, σε ένα σφηνάκι με έχτρα παρθένο ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες φρέσκο λεμόνι, σε ένα κριθαρωτό, σε μια μακαρονάδα, σε μια φέτα φρυγανισμένου ψωμιού, με λίγο ωμό μαριναρισμένο σαργό η να γεμίσετε φρέσκους κολοκυθοανθούς με λίγο ψιλοκομμένο αβοκάντο και να σερβιριστεί ωμό, και πολλά αλλά.

Γιάννης Αποστολάκης

Chef Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Στου Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας