Γαρδουμάκια με κολοκύθια

Υλικά:250γρ ντομάτες τριμμένες
50γρ ντοματοπολτό
500γρ κολοκύθια
100γρ ελαιόλαδο
500γρ γαρδουμακια
2 σκελιδες σκόρδο
1 φυλλο δάφνης
2 κρεμιδια ψιλοκομμένα
Αλατι,πιπερι
2 ποτηρια νερό η ζωμό που έχουμε κρατήσει

Εκτέλεση:

Παίρνουμε πρώτα την κοιλιά και τα έντερα τα πλένουμε καλά και από της δυο πλευρές και τα βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό και λεμόνι για μισή ώρα .Κόβουμε την κοιλιά σε λωρίδες και τυλίγουμε με τα έντερα .Ξεβράζουμε τα γαρδουμακια και εάν θέλουμε κρατάμε το ζωμό και τον προσθέτουμε αργότερα ,αντί να βάλουμε νερό .Τσιγαρίζουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι το σκόρδο με το ελαιόλαδο .Βάζουμε τα γαρδουμακια και δυο ποτήρια νερό η το ζωμό που έχουμε κρατήσει και τα αφήνουμε να μισομαγειρευτουν .Προσθέτουμε τη ντομάτα και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε  μέσα και τα κολοκύθια .Προσθέτουμε το αλάτι ,πιπέρι και το φύλλο δάφνης .Τα αφήνουμε να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθούν τα κολοκύθια και να δέσει η σάλτσα

.
Από τον Γιάννη Κατσιφαράκη Chef

Γαρδουμπάκια αυγολέμονο

Υλικά (4 άτομα): 

8  γαρδουμπάκια

4 ποδαράκια  αρνιού

1 κρεμμύδι ξερό

2 ματσάκια φρέσκα κρεμμύδια

1 ματσάκι άνηθος

χυμός από 2-3 λεμόνια

ξύσμα ενός ακέρωτου λεμονιού

1  αβγό

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 ποτήρι νερού λευκό κρασί

αλάτι

Εκτέλεση: 

Παίρνουμε πρώτα την κοιλιά και τα έντερα, τα πλένουμε καλά και από τις δύο πλευρές και τα βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό και λεμόνι για μισή ώρα.

Κόβουμε την κοιλιά σε λωρίδες και τυλίγουμε με τα έντερα.

Καθαρίζουμε τα ποδαράκια τσουδίζοντάς τα  (τα περνάμε δηλαδή από φωτιά έως ότου καούν οι τρίχες) και τα πλένουμε πολύ  καλά.

Τα ρίχνουμε σε βραστό νερό για 5-10 λεπτά και μετά τα πλένουμε με μπόλικο κρύο νερό. Αφήνουμε στην άκρη.

Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα σοτάρουμε ελαφριά Προσθέτουμε τα γαρδουμπάκια και τα ποδαράκια, τα σοτάρουμε και τα σβήνουμε με το κρασί.

Προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν, τον ψιλοκομμένο άνηθο και το ξύσμα λεμονιού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε για περίπου 1 ½ ώρα.

Λίγο πριν τελειώσει το φαγητό ετοιμάζουμε το αβγολέμονο:  χωρίζουμε  το ασπράδι από το κρόκο και χτυπάμε το ασπράδι  μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα.

Προσθέτουμε τον κρόκο και ανακατεύουμε απαλά με το σύρμα. Ρίχνουμε λίγο λίγο και σταδιακά ζουμί από το φαγητό μας και ανακατεύουμε απαλά.

Με σβηστό το μάτι της κουζίνας, προσθέτουμε το αβγολέμονο ανακατεύοντας γρήγορα και με κυκλικές κινήσεις για να πάει παντού.

Γιάννης Αποστολάκης Σεφ ΜΑΙΧ

Δημοσιεύτηκε στο ένθετο της άνοιξης στην Real Taste