Χοιρινό μπούτι με φασκόμηλο και μέλι

Υλικά για 4 άτομα

1200-1300-γρ χοιρινό μπούτι

1κ.σ. μέλι θυμαρίσιο

1 κρεμμυδι

1 σκελιδα σκόρδο

1 φυλλο δάφνη

1 μικρο ποτήρι κρασί κόκκινο

8-10 φύλλα φασκόμηλο

2-3κ.σ .έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Αλάτι πιπέρι

200γρ πλιγούρι

Παρασκευή

Ζητάμε από το κρεοπώλη να δέση το κρέας σε 1^η 2 μικρά ρολακια η διαφορετικά το κόβουμε σε μικρά κομμάτια .Τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένο ,προσθέτουμε το κρέας να τσιγαριστεί ,σβήνουμε με το κρασί ,προσθέτουμε λίγο ζωμό λαχανικών η νερό ,το μέλι το αλάτι πιπέρι τη δάφνη και το φασκόμηλο .

Όταν είναι έτοιμο βγάζουμε το κρέας και κρατάμε λίγη σάλτσα για να περιχύσουμε το κρέας .Στην υπόλοιπη σάλτσα βράζουμε το πλιγούρι αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό

Γιάννης Αποστολάκης

Chef M.A.Ι.Χ

Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Σούπα γλυκοκολοκύθας

Σούπα γλυκοκολοκύθας με κρίθινα παξιμαδάκια, φλέικς από απάκι, τσιπς από φρέσκα βότανα και άρωμα αγουρόλαδου με σπόρους καυτερής πιπεριάς.

Υλικά:

1 κιλό κολοκύθα

2 καρότα

1 πράσο και λίγο σέλερι ή σέλινο

1 μέτρια πατάτα

ζωμός λαχανικών ή ακόμα καλύτερα κοτόπουλου

100 ml γιαούρτι

λίγο κάρδαμο, μισό κουταλάκι του γλυκού κύμινο

1 πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, ελάχιστο φασκόμηλο

ξύσμα και χυμό από ένα μανταρίνι

80ml λευκό κρασί

100 ml ελαιόλαδο

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Κόβουμε τα λαχανικά σε μέτριους κύβους, και τα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν διάφανα.

Ρίχνουμε το κρασί και μόλις πάρει μια βράση προσθέτουμε ζεστό, τόσο ζωμό, όσο χρειάζεται για να σκεπάσει τα υλικά.

Τα βράζουμε, περίπου μισή ώρα με λίγο αλάτι τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά μας.

Με το ραβδομίξερ χειρός για σούπες και σάλτσες ή με ένα μπλέντερ, προσεκτικά, πολτοποιούμε τα υλικά μέσα στην κατσαρόλα (ή στο μπλέντερ και τα βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα).

Προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό πορτοκαλιού, το γιαούρτι και μόλις πάρει μια βράση είναι έτοιμη.

Ετοιμάζουμε την Γαρνιτούρα:

Υλικά:

Λίγο απάκι κομμένο σε λεπτές φέτες ή ακόμα και σύγλινο

Λίγο κρασί

Λίγο φρέσκο φασκόμηλο

Λίγο μπούκοβο

1 μικρή φρέσκια κόκκινη καυτερή πιπεριά

1 σπασμένο κρίθινο παξιμάδι

Αγουρέλαιο (ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο με ύδνων*)

Σε τηγάνι με λίγο ζεστό ελαιόλαδο, ρίχνουμε μερικά φύλλα φρέσκου φασκόμηλου για λίγα δευτερόλεπτα και τα τοποθετούμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν, για να σχηματίσουμε τα τσίπς.

Στο ίδιο τηγάνι, βάζουμε το απάκι να μαλακώσει λίγο και το σβήνουμε με ελάχιστο κρασί και τρίβουμε λίγο το φασκόμηλο. Εξατμίζουμε το κρασί και το διατηρούμε ζεστό.

Τοποθετούμε στο πιάτο μια γραμμή από το τρίμματα του παξιμαδιού και πάνω εκεί τοποθετούμε εναλλάξ το απάκι και τα φύλλα από τα βότανα.

Αντιδιαμετρικά ρίχνουμε λίγες σταγόνες από το λάδι μας και στο κέντρο τοποθετούμε μια ροδέλα από την πιπεριά και στο κέντρο της 1 σπόρο από μπούκοβο.

Τα βότανα στη μαγειρική

Η Κρήτη είναι μια από της πλουσιότερες περιοχές της χώρας  σε  βιοποικιλότητα
Αλώστε είναι αξιοθαύμαστη η πληθώρα αρωματικών φυτών και βότανων  ,καθώς η  κλιματολογικές συνθήκες είναι  άριστες ,  μας δίνουν βότανα  ιδιαίτερα αρωματικά .Η  προσθήκη  βοτάνων στη παρασκευή εδεσμάτων κάνη το φαγητό πιο γευστικό ,του προσδίδει ιδιαίτερα αρώματα και συμληρωνη τη λειτουργικότητα ενός φαγητού ,καθώς τα βότανα περιέχουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ουσίες αναγκαίες για τη καλή λειτούργει του οργανισμού .Η γεύση όμως είναι ζήτημα προσωπικής προτίμησης και υπάρχει το περιθώριο των ιδιαίτερων επιλογών και πειραματισμών .Κατά τη διάρκεια των γαστρονομικών πειραματισμών μας μπορούμε να δοκιμάσουμε τα ντόπια βότανα που χαρακτηρίζονται από τα έντονα αρώματα και να κάνουμε διάφορους συνδυασμούς η απλά   προσθήκη ενός βοτάνου στο φαγητό μας .
Μπορούμε να συνδυάσουμε υπέροχα το δενδρολίβανο με τη μαρζορανα ,το θυμάρι με το βασιλικό και ντομάτα ,τη μαλοτυρα με σκόρδο  κρεμμύδι και δάφνη ,το δίκταμο με γιαούρτι ,τη μαρζορανα με γιαούρτι ,το φασκόμηλο με μέλι ,η λεμόνι ,η πετιμέζι ,το φασκόμηλο με χαμομήλι , τη θρούμπη με πετιμέζι,, το φλισκούνι με γιαούρτι ,αρωδαμους Λουΐζας σε μια πράσινη σαλάτα  .Μπορούμε να παρασκευάσουμε διάφορες σάλτσες για σαλάτες ,για μαρίναρες και σε πολλές άλλες γευστικές αναζητήσεις .Αλώστε μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε για τη παρασκευή αφεψημάτων .Είναι γνωστό ότι φαρμακευτικές εταιρίες κάνουν χρήση εκχυλισμάτων και αιθέριων    έλαιον για τη παρασκευή φαρμακευτικών προϊόντων ,ως επίσης και η εταιρίες καλλυντικών ,και στη ποτοποιία .
Αλώστε θα φέρει ένα καλό εισόδημα στους αγρότες ,καθώς καλλιεργείται σχετικά εύκολα βιολογικά αφού δεν προσβάλλονται εύκολα από ασθένειες .Η ζήτηση των αρωματικών φυτών από ότι γνωρίζω στο εξωτερικό είναι μεγάλη καθώς χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική .

Γιάννης Αποστολάκης
Chef  Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου  Κρητικής Γαστρονομίας


Σημαντικό ρόλο στην καλή κατάσταση της υγείας των Κρητικών αλλά και γενικότερα των Μεσογειακών λαών θεωρείται μεταξύ των άλλων και η χρήση βοτάνων στην καθημερινότητα τους. Είτε σε ρόφημα είτε στην μαγειρική και την ζαχαροπλαστική, έμαθαν να εκμεταλλεύονται τα δώρα της φύσης και να ανακαλύπτουν σταδιακά τα οφέλη που προκύπτουν από την χρήση τους. Από την εποχή των Μινωϊτών υπάρχουν αναφορές για την επίδραση τους στην ανθρώπινη υγεία και έχουν βρεθεί αρχαιολογικά ευρήματα που μαρτυρούν την χρήση και το εμπόριο τους.
Για να πάρουμε μια ”γεύση” για το πως μπορούν να βοηθήσουν την υγεία μας, παραθέτουμε μερικά μόνο από τα βότανα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην κουζίνα μας.
Ο άνηθος που χρησιμοποιείται σε σαλάτες και σάλτσες έχει διουρητική και τονωτική ιδιότητα.
Η αντράκλα ή γλιστρίδα που συντροφεύει τις καλοκαιρινές μας σαλάτες ή μπορεί να μαγειρευτεί, είναι διουρητική έχει καρδιοπροστατευτική δράση.
Ο βασιλικός που δεν έλειπε από κανένα σπίτι, βοηθά στην πέψη και τονώνει το νευρικό σύστημα. Δίνει εξαιρετικό άρωμα και γεύση σε σαλάτες και μην διστάσετε να τον δοκιμάσετε ως πομάδα, μαζί με άλλα μυρωδικά, για τα ζυμαρικά σας
Η δάφνη που συντροφεύει συνήθως τις φακές και τα κοκκινιστά, μπορεί να έχει ευεργερτική επίδραση στους ρευματισμούς, τα αρθριτικά και βελτιώνει την πέψη.
Το δενδρολίβανο που συναντάμε συχνά σε συνταγές με κρέας ή ψάρι ή ακόμα και πατάτες μπορεί να καταπραΰνει ένα πονοκέφαλο, να βοηθήσει την πέψη και να επιδράσει ευεργερτικά στο νευρικό σύστημα.
Το δίκταμο έχει καταπραϋντική δράση για το πεπτικό σύστημα και για το αναπνευστικό σε περιπτώσεις κρυολογήματος και γρίπης. Χρησιμοποιείται για την επούλωση των τραυμάτων καθώς έχει και αντισηπτική δράση. Βοηθά στην πρόληψη εμφάνισης καρδιαγγειακών προβλημάτων και ως εμμηναγωγό.
Θρούμπι το αρωματικό που ανοίγει την όρεξη αλλά βοηθά και την πέψη και τους κολικούς. Βοηθά στην αποβολή των τοξινών και τις νευροπάθειες ενώ καταπραΰνει του πόνους από ρευματισμούς και αρθριτικά. Πολύ συχνά στην κατσαρόλα μας για να δώσει άρωμα και γεύση.
Το θυμάρι δρα ευεργερτικά σε παθήσεις του αναπνευστικού όπως συνάχι και συνίσταται σε προβλήματα του πεπτικού συστήματος. Ενισχύει το πνευματική λειτουργία και δρα ως καταπραϋντικό. Συνοδεύει άριστα το κρέας ή τα λαχανικά μας.
Η μαλοτήρα που συνοδεύει σαν βραστάρι τις κρύες νύχτες του χειμώνα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί άνετα και στην μαγειρική. Έχει καρδιοπροστατευτική και αντιμικροβιακή δράση που οφείλεται στην ποικιλία των φλαβονοειδών και άλλως θεραπευτικών ουσιών.
Η μαντζουράνα, βοηθά σε νευρικές παθήσεις και κατά συνέπεια στα προβλήματα πέψης που πολλές φορές προκύπτουν από αυτές, τους πόνους από ρευματισμούς και την αϋπνία. Την συναντάμε σε σάλτσες και συνοδεύει συχνά ψάρι ή θαλασσινά.
Κανέλα η αρωματική, όταν προστεθεί σε φαγητό ή σε γλυκό πάντα να κάνει την διαφορά! Βοηθά στην πέψη και το αναπνευστικό σύστημα, οπότε μην την ξεχάσετε φέτος τον χειμώνα στα ροφήματα σας
Το κρεμμύδι, που δεν πρέπει να λείπει από κανένα τραπέζι, μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη της οστεοπόρωσης, καρδιοπροστατευτική δράση και μειώνει την εμφάνιστη έλκους στο στομάχι.
Η λουΐζα έχει διουρητική δράση και καταπραΰνει τα νεύρα με αποτέλεσμα το πιο ήρεμο ύπνο. Θα σας εκπλήξει ευχάριστα η χρήση της στην μαγειρική.
Ρίγανη, βότανο συνδεδεμένο άρρηκτα με την Κρητική διατροφή! Στα ψητά κρέατα αλλά και σε ένα πιάτο με αγνό παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι, λίγο αλάτι χοντρό και ένα παξιμάδι κάνει την διαφορά! Αντιφλεγμονώδη  και καρδιοπροστατευτική δράση, καθώς επίσης και τονωτικό για το πεπτικό σύστημα.
Το φασκόμηλο παρουσιάζει αντιβακτηριδιακές και αντισηπτικές ιδιότητες. Μπορεί να βοηθήσει στην ρύθμιση το διαβήτη και να δράσει καρδιοπροστατευτικά. Συνοδεύει συχνά κρέας και ψάρι, ενώ συναντάται συχνά με ζυμαρικά ή μέσα σε αρτοσκευάσματα.
Το φλισκούνι έχει ευεργερτική επίδραση στο πεπτικό και αναπνευστικό σύστημα. Έχει διουρητική δράση και βοηθά την εμμηνόρροια και θα πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωση του από εγκύους. Συναντάται σε πολλές μαγειρικές απόπειρες ως μυρωδικό, ιδιαίτερα σε σάλτσες.
Μην ξεχνάτε όμως…
Βασικοί κανόνες για την χρήση τους θα πρέπει να είναι:
 Παν μέτρον γιατί το ίδιο βότανο μπορεί να είναι φάρμακο ή δηλητήριο ανάλογα με της ποσότητα
 Σεβασμός στην φύση

Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

Κρήτη παράδεισος αρωματικών βοτάνων

Το νησί μας θα μπορούσε να είναι ο κήπος της Ευρώπης και μάλιστα βιολογικός καθώς η κλιματολογικές συνθήκες είναι ιδανικές για την αναπτύξει των φυτών. Τα βότανα ,παιδιά της Γης ,μα και του Ουρανού ,αφού επηρεάζονται από τον ήλιο και τους άλλους πλανήτες ,ήταν ιδιαιτέρως πολύτιμα στην αρχαία γαστρονομία.

Εκτός από τα γνωστά καλλιεργήσιμα ειδή το νησί  μας είναι πλούσιο σε αυτοφυή αρωματικά βότανα ,όπως θυμάρι, θρούμπη, μαλοτήρα φασκόμηλο ,δίκταμο ,ρίγανη φλισκούνι, μαντζουράνα ,δεντρολίβανο  που μερικά από αυτά χρησιμοποιούμε για την παρασκευή διαφόρων ευεργετικών αφεψημάτων η για εξαγωγή  η για τη παρασκευή αλκοολούχων ποτών . στη τοπική κουζίνα χρησιμοποιούμε ελάχιστα ίσως για τους λόγους την μακροζωία μας την απολαμβάνουμε με τη χρήση του ελαιολάδου, ίσως για τους λόγους ότι είμαστε δωρική στη παρασκευή των εδεσμάτων μας ,ειλικρινά δεν γνωρίζω .Στη σημερινή εποχή της γρήγορης διάδοσης με τη χρήση ηλεκτρονικών συσκευών, με τη πληθώρα έντυπου γαστρονομικού υλικού θα πρέπει να δώσουμε μια νότα νοστιμιάς με τη χρήση των αρωματικών βοτάνων της περιοχής μας ,καθώς είναι αυτοφυή χωρίς τη παρέμβαση του ανθρώπου, είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά και αρωματίζουν τα εδέσματα μας και μας προκαλούν ιδιαίτερη ευχαρίστηση όταν τα απολαμβάνουμε μας ταξιδεύουν σε δρόμους γαστρονομικής απόλαυσης με τα αρώματα τους .Από την αρχαιότητα είναι γνωστές η θεραπευτικές ιδιότητες των αρωματικών βοτάνων .Με τη σημερινή διάδοση της γνώσης θα μπορούσε άνετα να συνδυαστεί με τη γνωστή ρήση του Ιπποκράτη  φάρμακο σου η τροφή σου ,και να κάνουμε ευρέως  χρήση των γηγενών αρωματικών βοτάνων στη τοπική κουζίνα ,κάθε ένα από αυτά μας δίνη μια ξεχωριστή νότα νοστιμιάς στα πιάτα μας και παράλληλα  βοήθα στη καλή χωνέψει των τροφών.

Αν θα γίνουν η σωστή συνδυασμοί με τη χρήση αρωματικών βοτάνων τα αποτελέσματα θα είναι εκπληκτικά  στη γεύση .καθώς χρειάζονται ελάχιστα φυλλαράκια ,για να απογειωθεί γευστικά ένα έδεσμα και η συνδαιτυμόνες να ενθουσιαστούν  αξίζει μια δόκιμη σε συνταγή με δίκταμο και γιαούρτι ,θρούμπη με πετιμέζι , φασκόμηλο με μέλι ή λεμόνι, με σύκα και θυμάρι, με ματζουράνα  και δεντρολίβανο ,με μαλοτήρα ,καθώς είναι γνωστή η επιτυχία αυτού του πιάτου σε γνωστό εστιατόριο της πόλης μας .Ας μην ξεχνάμε όλα αυτά τα βότανα τα βρίσκουμε λίγο έξω από τη πόλη συνδυάζοντας βλίτα για ικανοποίηση των γαστρονομικών μας πειρασμών για καλή υγείας και ευζωίας

Γιάννης  Αποστολάκης

Chef ΜΑΙΧ

Κρήτη παράδεισος αρωματικών βοτάνων

Το νησί μας θα μπορούσε να είναι ο κήπος της Ευρώπης και μάλιστα βιολογικός καθώς η κλιματολογικές συνθήκες είναι ιδανικές για την αναπτύξει των φυτών .Τα βότανα ,παιδιά της Γης ,μα και του Ουρανού ,αφού επηρεάζονται από τον ήλιο και τους άλλους πλανήτες ,ήταν ιδιαιτέρως πολύτιμα στην αρχαία γαστρονομία
.Εκτός από τα γνωστά καλλιεργήσιμα ειδή το νησί  μας είναι πλούσιο σε αυτοφυή αρωματικά βότανα ,όπως θυμάρι ,θρούμπη , μαλοτυρα φασκόμηλο ,δίκταμο ,ρίγανη φλισκούνι ,μαρζορανα ,δεντρολίβανο  που μερικά από αυτά χρησιμοποιούμε για την παρασκευή διαφόρων ευγερτικων αφεψημάτων η για εξαγωγή  η για τη παρασκευή αλκοολούχων ποτών . στη τοπική κουζίνα χρησιμοποιούμε ελάχιστα ίσως για τους λόγους την μακροζωία μας την απολαμβάνουμε με τη χρήση του ελαιολάδου ,ίσως για τους λόγους ότι είμαστε δωρική στη παρασκευή των εδεσμάτων μας ,ειλικρινά δεν γνωρίζω .Στη σημερινή εποχή της γρήγορης διάδοσης με τη χρήση ηλεκτρονικών συσκευών, με τη πληθώρα έντυπου γαστρονομικού υλικού θα πρέπει να δώσουμε μια νότα νοστιμιάς με τη χρήση των αρωματικών βοτάνων της περιοχής μας ,καθώς είναι αυτοφυή χωρίς τη παρέμβαση του ανθρώπου, είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά και αρωματίζουν τα εδέσματα μας και μας προκαλούν ιδιαίτερη ευχαρίστηση όταν τα απολαμβάνουμε μας ταξιδεύουν σε δρόμους γαστρονομικής απόλαυσης με τα αρώματα τους .Από την αρχαιότητα είναι γνωστές η θεραπευτικές ιδιότητες των αρωματικών βοτάνων .Με τη σημερινή διάδοση της γνώσης θα μπορούσε άνετα να συνδυαστεί με τη γνωστή ρήση του Ιπποκράτη  φάρμακο σου η τροφή σου ,και να κάνουμε

ευρέως  χρήση των γηγενών αρωματικών βότανων στη τοπική κουζίνα ,κάθε ένα από αυτά μας δίνη μια ξεχωριστή νότα νοστιμιάς στα πιάτα μας και παράλληλα  βοήθα στη καλή χωνέψει των τροφών

.Αν θα γίνουν η σωστή συνδυασμοί με τη χρήση αρωματικών βοτάνων τα αποτελέσματα θα είναι εκπληκτικά  στη γεύση .καθώς χρειάζονται ελάχιστα φυλλαράκια ,για να απογειωθεί γευστικά ένα έδεσμα και η συνδαιτυμόνες να ενθουσιαστουν,αξειζη μια δόκιμη σε συνταγή με δίκταμο και γιαούρτι ,θρούμπη με πετιμέζι , φασκόμηλο με μελι,ηλεμονι ,με σύκα και θυμάρι ,με μαρζορανα και δεντρολίβανο ,με μαλοτυρα ,καθώς είναι γνωστή η επιτυχία αυτού του πιάτου σε γνωστό εστιατόριο της πόλης μας .Ας μην ξεχνάμε όλα αυτά τα βότανα τα βρίσκουμε λίγο έξω από τη πόλη συνδυάζοντας βολιτα για ικανοποίηση των γαστρονομικών μας πειρασμών  

για καλή υγείας και ευζωίας


Γιάννης  Αποστολάκης
Chef
ΜΑΙΧ

Μέλος του Δ,Σ του Δικτύου Κρητικής
Γαστρονομίας