Ξυνόμηλα Ομαλού, ψημένα στο φούρνο γεμισμένα με πηχτόγαλο Χανίων και καραμελωμένα καρύδια σε μια βάση παντζαριού αρωματισμένη με μπαχαρικά, πέστο φουντουκιού και βινεγκρέτ παντζαριού με σταγόνες πετιμεζιού)

Υλικά:

Για τα ξυνόμηλα:

3τεμ. Ξυνόμηλα Ομαλού

Λίγο ελαιόλαδο

1 μικρή πρέζα μαραθόσπορο και σπόρους κόλιανδρου σπασμένους στο μπλέντερ ή στο γουδί.

Για το πηχτόγαλο:

200γρ. πηχτόγαλο Χανίων

1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη

2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο καβουρδισμένο καρύδι

½ κουταλάκι του γλυκού Μαραθόσπορο τριμμένο

Αλάτσι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Για τα βραχάκια από καραμελωμένα καρύδια:

150γρ καρυδόψιχα

150γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

50 γρ νερό

Για τα παντζάρια:

300 γρ. παντζάρια βρασμένα, κομμένα σε λεπτές ροδέλες

Τα βρασμένα φύλλα από τα παζάρια

120 γρ. ελαιόλαδο

Λίγο τριμμένο σκόρδο

Λίγο χοντρό θαλασσινό αλάτι

Τριμμένο μαραθόσπορο και κόλιανδρο

Για τη βινεγκρέτ παντζάρι:

100 γρ. παντζάρι βρασμένο

50 γρ. ζουμί από τα παντζάρια

1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

1 κουταλιά της σούπας ξίδι κόκκινου κρασιού

Λίγο πετιμέζι

Αλάτι

Για το πέστο φουντουκιού:

150 γρ. φουντούκι, καβουρδισμένο

2-3 σκελίδες σκόρδο,

150 γρ. ελαιόλαδο

Αλάτι

1 κουταλιά της σούπας ξίδι

Λίγο μέλι αν χρειαστεί

Εκτέλεση:

Για τα ξυνόμηλα

Παίρνουμε τα ξυνόμηλα, τα κόβουμε στη μέση, βγάζουμε τα κουκούτσια, τα αλείφουμε με το μίγμα ελαιόλαδου και τριμμένων μπαχαρικών και τα ψήνουμε 15-20 λεπτά σε μέτριο φούρνο ίσα να μαλακώσουν.

Τα βγάζουμε και αφαιρούμε λίγο από την σάρκα τους, σχηματίζοντας μια φωλιά εσωτερικά, προσέχοντας να μην χαλάσουμε το εξωτερικό σχήμα τους

Για το πέστο φουντούκι
Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και αλέθουμε.

Για τα παντζάρια
Ανακατεύουμε τα παντζάρια με τα υπόλοιπα υλικά και μαρινάρουμε για 30 λεπτά.

Το ίδιο κάνουμε και στα φύλλα χωριστά.

Για τη βινεγκρέτ παντζάρι
Τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο στο μπλέντερ και ομογενοποιούμε.

Μετά ρίχνουμε στο μείγμα του παντζαριού το ελαιόλαδο με αργή και συνεχόμενη ροή.

Για το πηχτόγαλο:

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, προσθέτοντας και το μήλο που αφαιρέσαμε προηγουμένως και ομογενοποιούμε.

Στήνουμε το πιάτο κάνοντας μια βάση σαν μαργαρίτα από τις φέτες παντζαριού, τοποθετούμε το μήλο επάνω, αλατίζουμε, τοποθετούμε το κρεμώδες πηχτόγαλο, πασπαλίζουμε με λίγους ξηρούς καρπούς,

Τοποθετούμε με συμμετρία το πέστο, τα φύλλα του παντζαριού και περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ που φτιάξαμε.