Πατάτες με μανιτάρια πλευρώτους ψητά

Υλικά:

Πατάτες 2-3 τεμ,

Μανιτάρια 0.200-0.300γρ.περίπου

Ελαιόλαδο 3κουτ.της σουπ.

Χυμό από 1-2 λεμόνια

Αλάτι –πιπέρι –ρίγανη.

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τις πατάτες , τις κόβουμε κατά μήκος , τις χαράζουμε λίγο.
Με ένα πινέλο τις λαδώνουμε , προσθέτουμε το αλάτι πιπέρι ρίγανη. Τις βάζουμε σε ένα ταψάκι που έχουμε βάλει ένα κομμάτι λαδόκολλα και ψήνουμε στο φούρνο για 45 λεπτά στους 220 βαθμούς . 10 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο , προσθέτουμε τα μανιτάρια που έχουμε αλείψει με λάδι. Μόλις το βγάλουμε από το φούρνο προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και το λεμόνι και σερβίρουμε.

Χοχλιούς με αντράκλα και πλιγούρι

Υλικά:

Χοχλιούς (σαλιγκάρια) περίπου 500γρ.

γλιστρίδα 1 μάτσο , χοντρό 150 γρ 

ντομάτες ώριμες 3 τεμ 

 δάφνη 2 φυλ.

 κρεμμύδια 2 τεμ.

 κρασί κόκκινο 150 ml

 ελαιόλαδο 50ml

αλάτι, πιπέρι .

Εκτέλεση

Πλένουμε και ζεματίζουμε τους χοχλιούς ,τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ,προσθέτουμε τους χοχλιούς. Σβήνουμε με το κρασί αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα ,προσθέτουμε της ντομάτες που έχουμε περάσει από το τρίφτη και μετά τη δάφνη ,το αλάτι ,πιπέρι, τη γλιστρίδα χοντροκομμένη , λίγο νερό. 10 λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε 

Ριζότο με ζαφορά ακρωτιριανή

Υλικά:

Ρύζι νυχάκι ή αρμπόρίο ή μπλου–ροζ 200γρ

 κρεμμύδι 1 μικρό τεμ.

 ζωμό από κοτόπουλο ή λαχανικών 600ml.

 ελαιόλαδο 50 ml.

 μερικούς στήμονες ζαφορά

 δάφνη 1 φύλλο, 

αλάτι, πιπέρι, 

ανθότυρο ξερό όσο θέλουμε.

Εκτέλεση:

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο ,προσθέτουμε το ρύζι να τσιγαριστεί λίγο, προσθέτουμε το βραστό ζωμό, τη ζαφορά, τη δάφνη, το αλάτι και το πιπέρι αναδεύοντας συνεχώς έως ότου ψηθεί το ρύζι. Στο τέλος βάζουμε ανθότυρο ξερό.

Σκορδαλιά

Υλικα:

Πατάτες 250γρ,.σκόρδα 2-3 σκελίδες, ελαιόλαδο 100ml, αλάτι, προαιρετικά καρύδια χοντροκομμένα.

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τις πατάτες, τις βράζουμε με το φλοιό τους. Όταν είναι έτοιμες τις καθαρίζουμε πριν κρυώσουν, κτυπάμε καλά το μείγμα με τις πατάτες και τα σκόρδα στο μπλέντερ ρίχνοντας λίγο λίγο το ελαιόλαδο. Στο τέλος αν θέλουμε προσθέτουμε τα καρύδια. Την σερβίρουμε κρύα σκέτη ή πάνω σε κριθαρένιο παξιμάδι

Υλικα:

Πατάτες 250γρ,.σκόρδα 2-3 σκελίδες, ελαιόλαδο 100ml, αλάτι, προαιρετικά καρύδια χοντροκομμένα.

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τις πατάτες, τις βράζουμε με το φλοιό τους. Όταν είναι έτοιμες τις καθαρίζουμε πριν κρυώσουν, κτυπάμε καλά το μείγμα με τις πατάτες και τα σκόρδα στο μπλέντερ ρίχνοντας λίγο λίγο το ελαιόλαδο. Στο τέλος αν θέλουμε προσθέτουμε τα καρύδια. Την σερβίρουμε κρύα σκέτη ή πάνω σε κριθαρένιο παξιμάδι

Ομελέτα με πιπεριές ντομάτα, γλιστρίδα

Υλικά:

Αυγά 2-3, πιπέρια 1τεμ.,ντομάτες 1-2τεμ. ψιλοκομμένες ,κρεμμύδι 1μκρ.ψιλοκομμένο ,γλυστρίδα 1μικρο.μπολ, ελαιόλαδο λίγο.

Εκτέλεση:

Τσιγαριάζουμε το κρεμμύδι με την κομμένη πιπεριά ελαφριά, προσθέτουμε την γλυστρίδα, τις ντομάτες να ψηθούν ,και στο τέλος προσθέτουμε τα αυγά αλάτι ,πιπέρι

Γεμιστά με πλιγούρι και χοχλιούς

Υλικά: 

Χοχλιοί, κολοκυθοανθοί, ντοματόπαστα, ντομάτες, πληγούρι, μαϊντανός, δεντρολίβανο, αλάτι, πιπέρι

Για τη πομάδα: Ελαιόλαδο, γραβιέρα, βασιλικός

Εκτέλεση: 

Βράζουμε τους χοχλιούς σε αλατισμένο νερό και κατόπιν τους βγάζουμε από το κέλυφος.

Βράζουμε νερό με αλάτι-πιπέρι και δεντρολίβανο. Μετά από 10 λεπτά αφαιρούμε το κλωναράκι αρισμαρί και προσθέτουμε το πλιγούρι.

Μόλις πάρει μια βράση το κατεβάζουμε από την φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε στο πλιγούρι τους χοχλιούς, τον τοπατοπολτό, λίγο ελαιόλαδο , αλάτι και μαϊντανό.

Με το μείγμα αυτό γεμίζουμε τους ανθούς και τις ντομάτες. Τα βάζουμε σε ταψάκι και ψήνουμε με ελαιόλαδο στους 150 βαθμούς για 25 λεπτά.

Για την πομάδα σπάμε στο γουδί φύλλα βασιλικού και προσθέτουμε ανακατεύοντας τριμμένη γραβιέρα και ελαιόλαδο.

Σερβίρουμε περιχύνοντας με την πομάδα και γαρνίροντας με δεντρολίβανο.

Νικητής Επαγγελματικής Κατηγορίας στα Χοχλιδομαγειρέματα: Κουντουράκης Γεώργιος

Γεμιστή μελιτζάνα με χοχλιούς

ΥΛΙΚΑ: 

Μελιτζάνα

Κολοκύθια

Πατάτες

Ελαιολαδο

Χοχλιοί

Αλάτι, πιπέρι

Μαϊντανός & Βασιλικός

Αυγό

Γάλα, αλεύρι

Εκτέλεση  

Πλένουμε και καθαρίζουμε τους χοχλιούς. Τους βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό και πριν αρχίζει να βράζει τους κατεβάζουμε.

Αφαιρούμε τους χοχλιούς από το κέλυφος.

Κόβουμε την άκρη της μελιτζάνας και την αδειάζουμε. Κόβουμε πατάτες και κολοκύθια σε ροδέλες και περνάμε από φριτέζα τα λαχανικά μας.

Τρίβουμε φρέσκια ντομάτα και την βάζουμε σε κατσαρόλα να βράσει με ελαιόλαδο και λίγο σκόρδο. Μόλις δέσει η σάλτσα αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τους χοχλιούς. Μετά απο 10 λεπτά κατεβάζουμε και προσθέτουμε ψιλοκομμένο βασιλικό.

Στρώνουμε τις πατάτες μέσα στην μελιτζάνα, μετά τα κολοκύθια και μετά προσθέτουμε την ντομάτα με τους χοχλιούς.

Σε καυτό ελαιόλαδο ρίχνουμε αλεύρι και στην συνέχεια προσθέτουμε γάλα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε αυγό , τριμμένη ντομάτα και αλατοπίπερο.

Ψηνουμε στους 160 βαθμούς για 20 λεπτά.

Νικήτρια Ερασιτεχνικής Κατηγορίας στα Χοχλιδομαγειρέματα: Σαντογιάννη Αντωνία

Τάρτα με πράσο και φέτα

Υλικά (για 6 τάρτες):

500 gr αλεύρι

250 gr βούτυρο
0,2 l νερό
4gr αυγά
14 gr αλάτι

·    Ανακατεύουμε τα αυγά με το βούτυρο
·    Σιγά σιγά προσθέτουμε το αλεύρι .

·    Σχηματίζουμε 6 τάρτες με διάμετρο11 πόντους και ψήνουμε 20 min στους 160 βαθμούς.

Για την γέμιση
440 gr. πράσο

80 gr. Λιαστές ντομάτες
20 ml ελαιόλαδο

20 cl. Άσπρο κρασί
160 gr. φέτα
2 αυγά
80 gr. γάλα
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

·    Πλένουμε το πράσο και το κόβουμε σε λεπτές φέτες κατά πλάτος.

·     Κόβουμε και τις λιαστές ντομάτες σε λεπτές φέτες.

·     Σοτάρουμε και τα δύο υλικά στο ελαιόλαδο, σβήνουμε με κρασί και σιγοβράζουμε για λίγο.
·    Κατεβάζουμε από την φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Προσθέτουμε το γάλα, τα αυγά, την φέτα, το αλάτι και το πιπέρι.
·    Γεμίζουμε τις φόρμες και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά.

του chef Καλούτση Γιάννη

Τάρτα με ελιές

Υλικά (Για 6 τάρτες):

500 gr αλεύρι

250 gr βούτυρο

0,2 l νερό

4 αυγά

14 gr αλάτι

Για την γέμιση

120 gr μαύρες ελιές ψιλοκομμένες

80 gr. Λιαστή ντομάτα ψιλοκομμένη

140 gr. Γραβιέρα ψιλοκομμένη

2 αυγά

80 gr. γάλα

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: 

·    Ανακατεύουμε το βούτυρο με τα αυγά καλά.

·    Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε περίπου 20 λεπτά να ξεκουραστή στο ψυγείο.

·    Φτιάχνουμε 6 τάρτες με διάμετρο 11cm και ψήνουμε 20 λεπτά στους 160 βαθμούς.

Για την γέμιση:

·    Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά.

·     Δοκιμάζουμε και συμπληρώνουμε με αλάτι και πιπέρι

·    Γεμίζουμε τις τάρτες και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά.

του chef Καλούτση Γιάννη

Παστάκια γραβιέρας με γαρίδες

Υλικά (για 2 μερίδες)

Για το παστάκι:

100γ    σιμιγδάλι ψιλό

370γ    γάλα

60γ    γραβιέρα  τριμμένη

1    αυγό

Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

Για τις γαρίδες:

100γρ    γαρίδες καθαρισμένες
1 σφηνάκι Άσπρο κρασί
60 ντομάτα κονκασέ

2 cl Ούζο

Αλάτι, πιπέρι

ρίγανη, θυμάρι

Εκτέλεση: 

Βάζουμε το γάλα να βράσει.

Μόλις βράσει προσθέτουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε πάνω σε χαμηλή φωτιά έως ότου η ζύμη να ξεκολλά άνετα από τα τοιχώματα.

Βράζουμε για λίγο ώσπου να δέσει η σάλτσα.

Λίγο πριν το σερβίρισμα προσθέτουμε το ούζο.

του chef Καλούτση Γιάννη

Τοματομπιφτέκια

Υλικά

Ντομάτες  500γρ. Κατά προτίμηση της ποικιλίας μπουρνελατες

Πατάτες 150-200γρ.

Κρεμμύδι 2τεμ. 

σκόρδο 1σκελιδα

Βασιλικό μισό ματσάκι 

μαϊντανό 1 ματσάκι 

λίγο δυόσμο 

ρίγανη ,αλάτι, πιπέρι .

Φέτα 100γρ. περίπου
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα 

αλεύρι

Εκτέλεση 

Βράζομαι της πατάτες με το φλοιό τους , της καθαρίζουμε και της πολτοποιούμε . Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο που έχουμε πέραση από το τρίφτη .τρίβουμε της ντομάτες ,ψιλοκόβουμε το μαϊντανό ,το βασιλικό , το δυόσμο ,προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, θρυμματίζουμε τη φέτα και αναμιγνύουμε τα υλικά ,αν είναι υδαρές προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Πουδράρομαι με αλεύρι και τηγανίζουμε σε ζεστό λαδί ,η τα αλείφαμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε στο φούρνο

Γιάννης Αποστολάκης Chef ΜΑΙΧ

Ασκρολύμποι τηγανιτοί

Υλικά

Ασκρολυμποι 0.500γρ.

Αυγά 2τεμ.

Γραβιέρα τριμμένη 50-70γρ.

Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα ,

λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο,

Αλεύρι 

γαλέτα

αλάτι

Εκτέλεση

Μετά που θα καθαρίσουμε τους ασκρολυμπους ,κόβουμε της ρίζες κατά μήκος με πάχος περίπου 2 χιλιοστά τα πράσινα μέρη τους

αφήνουμε ως έχουν ,και τα βράζουμε για 4-5λεπτα .αφού κρυώσουν τους προσθέτουμε το αλάτι ,το μοσχοκάρυδο ,τη γραβιέρα ,

τους πουδράρουμε με το αλεύρι και τους περνάμε από τα αυγά που έχουμε χτυπήσει, και τους περνάμε από τη γαλέτα Τους τηγανίζουμε σε ζεστό ελαιόλαδο έως ότου πάρουν ένα χρυσαφένιο χρώμα

Φλογέρες με σέσκουλα

Υλικά (για 30-35 τεμ.)

1κιλο Σέσκουλα
2 τεμ. Ξερά κρεμμύδια
200γρ . Γραβιέρα τριμμένη
150 γρ  Πηχτόγαλο Χανίων
1 Φλυτζ. Ελαιόλαδο
1 κιλό  Φύλλο κρούστας
2 τεμ.  Αυγά
Αλάτι –πιπέρι

Τρόπος Παρασκευής
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα σέσκουλα .Τα κόβουμε σε χονδρά κομμάτια, τα μαραίνουμε στο τσικαλι για λίγο .Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι το τσιγαρίζουμε ελαφριά,  με το μισό περίπου  ελαιόλαδο ,προσθέτουμε τα σέσκουλα που τα έχουμε στύψη καλά  για να τσιγαριστούν. Όταν είναι έτοιμο το βγάζουμε από τη φωτιά ,προσθέτουμε το αλάτι ,πιπέρι τα τυριά ,τα αυγά ,και αναμιγνύουμε καλά .
Κόβουμε το φύλλο κρούστας περίπου 20 εκ. παίρνουμε 2 φύλλα, προσθέτουμε λίγο από τη γέμισης μας και με ένα πινέλο λαδώνουμε  το φύλλο και το τυλίγουμε σε  ρολό .Τα βάζουμε σε ένα ταψάκι ,λαδώνουμε από επάνω . Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20-25 λεπτά .

Χοχλιδάκια της θάλασσας

Υλικά:
500 γρ. χοχλιδάκια
1 κρεμμύδι ξερό
1 σκελίδα σκόρδο
2 μάτσα μάραθα
1 φύλλο δάφνης
½ φλ. του τσαγιού παρθένο Κρητικό ελαιόλαδο
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
1 φλιτζάνι ντοματάκια ψιλοκομμένα
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση:
Ρίχνουμε σε βραστό νερό τα χοχλιδάκια για 5 λεπτά. Τα καθαρίζουμε καλά.
Τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο που έχουμε ψιλοκόψει, προσθέτουμε τα χοχλιδάκια να τσιγαριστούν, για λίγο και σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε λίγο νερό, τα  ντοματάκια,τη δάφνη, τα μάραθα που έχουμε ψιλοκόψει, και αλατοπιπερώνουμε.
Ψήνουμε για 25-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά

του Γιάννη Αποστολάκη σεφ ΜΑΙΧ
Η συνταγή δημοσιεύτηκε στο ένθετο της Real Taste την άνοιξη του 2012

Κουκιά πουρές

Υλικά: 

500γρ ξερά κουκιά

1 κρεμμύδι

ελιές παστές

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ

καρότο

λιαστή ντομάτα

καρδιά μαραθοριζας

κάπαρη

καυκαλίθρες

μυρώνια – (αχατζίκους)

ελιές χωρίς κουκούτσι

καυτερή πιπεριά

φιλέτα αντσούγιας

ελαιόλαδο

χυμός 1 λεμονιού

Εκτέλεση

Πλένουμε τα ξερά κουκιά και τα βάζουμε σε μπολ από το προηγούμενο βράδυ για να μαλακώσουν. Την επομένη αφαιρούμε τον φλοιό τους. Σημείωση: Μπορούμε να τα κάνουμε και όπως γίνονταν παλιά, να ξεφλουδίσουμε δηλαδή τα κουκιά, χτυπώντας τα να ανοίξουν και μετά με ένα μυτερό μαχαιράκι να βγάλουμε τον φλοιό και  να τα θρυμματίσουμε στο γουδί.

Σε κατσαρόλα τα βράζουμε,  βάζοντας 1 μέρος από ξεφλουδισμένα κουκιά προς 3 μέρη νερό περίπου, προσθέτουμε ένα κρεμμύδι και αφήνουμε μέχρι να έχουμε έναν ομοιογενή πουρέ, όπως με την φάβα. Σημείωση: αν τα κουκιά μας είναι άβρεχτα, τα κάνουμε δηλαδή όπως παλιά, η αναλογία είναι 1 μέρος κουκιά προς 4 νερό. 

Συνοδεύουμε με  ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ελιές παστές.

Παραλλαγή: Εγώ συνήθως παρασκευάζω  ένα μείγμα από ψιλοκομμένα  ωμά λαχανικά  με κρεμμύδι,  καρότο, λιαστή ντομάτα, μαραθοριζας, κάπαρη, καυκαλίθρες, αχατζίκους (μυρώνια), ελιές χωρίς κουκούτσι, καυτερή πιπεριά, φιλέτα αντσούγας και ελαιόλαδο.

Σερβίρω τον πουρέ με κουκιά στο πιάτο  και στη μέση προσθέτω το μείγμα των λαχανικών με τα αρωματικά. Περιχύνω με παρθένο ελαιόλαδο και λεμόνι.

Τσιβουράκης  Γιάννης Chef  Minoan Palace

Η συνταγή δημοσιεύτηκε στο ένθετο της Real Taste την άνοιξη του 2012