Αλάτι πιο λευκό από το χιόνι

Οι αλατάδες των Χανίων αναζητούν σε απόκρημνες παραλίες τον «ανθό του αλατιού

ΡΕΠΟΡΤΑΖ: Γιώργος Κώνστας
ΔΗΜΟΣΙΕΥΘΗΚΕ: Τρίτη 8 Σεπτεμβρίου 2009
ΤΑ ΝΕΑ

«Είναι το πιο καθαρό αλάτι που υπάρχει, γιατί είναι πραγματικά δημιούργημα της φύσης». Ο 45χρονος Γιώργος Κοζωνάκης είναι ένας από τους λιγοστούς «αλατάδες», τους ανθρώπους που στη διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών από νωρίς το πρωί προσεγγίζουν απόκρημνες παραλίες, αναζητούν γούβες- φυσικές αλυκές, από όπου μαζεύουν το «χοντράλατσο» ή αλλιώς τον «ανθό του αλατιού».

Τέτοιες φυσικές αλυκές υπάρχουν πολλές στον Νομό Χανίων, στις βορινές ακτές του Ακρωτηρίου, στη Χερσόνησο και το νησί της Γραμβούσας, στα Φαλάσαρνα. Ωστόσο ο εντοπισμός τους προκειμένου να μαζέψεις μια μεγάλη ποσότητα αλατιού απαιτεί γερά πόδια και μέση και προφανώς όρεξη για πρωινό ξύπνημα.

Μαζί με τον κ. Κοζωνάκη ξεκινάμε στις 7 το πρωί από τον Σταυρό Ακρωτηρίου. Ακολουθώντας ένα μικρό μονοπάτι προχωράμε προς τη βόρεια ακτή. Κάποια στιγμή κρίνει ότι πρέπει να κατεβούμε στην άκρη της θάλασσας. «Από μικρό παιδί πήγαινα με τον πατέρα μου για το μάζεμα του αλατιού. Κρατάω για το σπίτι και τους φίλους, αλλά στα Χανιά υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που μαζεύουν αλάτι για εμπόριο, κυρίως άνθρωποι μεγαλύτεροι σε ηλικία» εξηγεί ο κ. Κοζωνάκης καθώς κινείται με θαυμαστή ταχύτητα πάνω στα μυτερά βράχια.

Περπάτημα στο «ασκούρι»

«Όλη η τέχνη είναι να μπορείς να περπατάς πάνω στο “ασκούρι”, στην άκρη της θάλασσας, στις μύτες των πετρών. Είναι μια κουραστική διαδικασία το μάζεμα του αλατιού, γιατί απαιτείται πολύωρο περπάτημα κάτω από τον ήλιο, αναζήτηση των αλυκών, σκύψιμο και μάζεμα του ανθού του αλατιού». Κρατώντας μια μακριά τρυπητή κουτάλα στα χέρια του και ένα καλάθι ο αλατάς βρίσκει τις καθαρές αλυκές από όπου διαλέγει τον ανθό του αλατιού, δηλαδή το πάνω πάνω στρώμα. «Επιλέγουμε τις απομακρυσμένες βραχώδεις ακτές, με πολλές γούβες όπου το νερό να ανακυκλώνεται συνέχεια, να μη βουρκώνει, ώστε να είναι πάντα καθαρό το αλάτι που θα μαζέψουμε. Το καλό αλάτι είναι πιο άσπρο από το χιόνι, γυαλίζει. Όταν δεν είναι καθαρό, κιτρινίζει, φαίνεται διά γυμνού οφθαλμού» εξηγεί ο κ. Κοζωνάκης, που με χαρακτηριστική ευκολία εντοπίζει τις αλυκές που έχουν «βουρκιάσει» και από τις οποίες απαγορεύεται να πάρει το αλάτι.

«Η κατάλληλη εποχή είναι από τις αρχές Ιουνίου μέχρι τέλη Αυγούστου- αρχές Σεπτεμβρίου, όταν οι θερμοκρασίες είναι μεγάλες και γίνεται καλή πήξη του αλατιού, είτε πρωί είτε βράδυ ώστε να μην είσαι εκτεθειμένος στον ήλιο. Το πρωί το ξεκίνημα είναι στις 6- 6.30 και το απόγευμα μετά τις 8, λέει σε ένα διάλειμμα της συγκομιδής. «Για μένα ισχύει αυτό που λέει ο πολύς κόσμος, ότι είναι το πιο καθαρό αλάτι που υπάρχει, γιατί είναι δημιούργημα της φύσης. Έχω μεγαλώσει με αυτό το αλάτι. Τη διαφορά του με το βιομηχανοποιημένο την καταλαβαίνεις αν πάρεις μια τομάτα, την κόψεις στα τέσσερα και βάλεις στη μισή αλάτι εμπορίου και στην άλλη μισή αλάτι της θάλασσας. Η διαφορά είναι τεράστια», καταλήγει ο κ. Κοζωνάκης.

Το χοντράλατσο βρίσκεται τόσο στη λαϊκή όσο και σε καταστήματα της πόλης των Χανίων και κοστίζει από 3 έως και 3,5 ευρώ το κιλό καθώς «ο κόσμος, ειδικά οι παλιοί, το ζητούν και το προτιμούν».

ΓΕΡΑ ΠΟΔΙΑ ΚΑΙ ΜΕΣΗ
Ο εντοπισμός των φυσικών αλυκών για να μαζέψεις μια μεγάλη ποσότητα αλατιού απαιτεί γερά πόδια και μέση καθώς και όρεξη για πρωινό ξύπνημα
Γαστρονομικός πειρασμός με ιχνοστοιχεία, μέταλλα και ιώδιο
«ΤΟ ΚΟΙΝΟ

αλάτι, που όλοι μας γνωρίζουμε, έχει υποστεί επεξεργασία για να είναι λευκό, να μην πιάνει υγρασία, να είναι λεπτόκοκκο για να ρέει εύκολα», επισημαίνει ο κ. Γιάννης Αποστολάκης, μέλος του Δ.Σ. της Κρητικής Γαστρονομίας, υπογραμμίζοντας πως αντίθετα «ο ανθός του αλατιού σχηματίζεται στις φυσικές κοιλότητες των βράχων και έρχονται τα κύματα της θάλασσας να γεμίσουν αυτές τις μικρές ή μεγάλες αλυκές, μετά θα έρθει ο ήλιος να εξατμίσει το νερό της θάλασσας και στην κορυφή αυτών των αλυκών θα σχηματιστούν νιφάδες αλατιού και θα τις μαζέψει ο εραστής της νοστιμιάς, ο μερακλής, με πολύ κόπο, με μια τρυπητή κουτάλα ή με μια απόχη. Αυτός ο τύπος αλατιού έχει ένα φυσικό εκτυφλωτικό λευκό χρώμα, μια αέρινη αλατότητα που δεν συγκρίνεται με κανενός είδους αλάτι, καθώς είναι εμπλουτισμένο με ιχνοστοιχεία, μέταλλα και ιώδιο. Αυτός ο τύπος αλατιού βρίσκεται σε χονδρούς κόκκους ή σε νιφάδες, είναι σε πρωτογενή μορφή και δεν έχει υποστεί επεξεργασία, δίνοντας στον οργανισμό μας τη δυνατότητα να απορροφήσει αυτά τα ιχνοστοιχεία και μέταλλα, Παράλληλα, μας δίνει μια γαστριμαργική απόλαυση, καθώς συμπληρώνει το παζλ του φαγητού ή της σαλάτας δίνοντας ήχο, χρώμα, γεύση και διεγείροντας τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου μας».