Μάραθο, το αρωματικό

ΓΙΑΝΝΗΣ ΑΠΟΣΤΟΛΑΚΗΣ, μέλος Δ.Σ. Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας, chef M.A.I.X. 
ΓΕΩΡΓΙΑ ΠΕΤΡΑΚΗ διατροφολόγος - διαιτολόγος
 
Παλιότερα οι αρχαίοι Ελληνες το ονόμαζαν «μάραθρον». Πιθανόν οφείλει το όνομα στη μνήμη της νίκης κατά των Περσών στον Μαραθώνα το 490 π.Χ. Ο Πλίνιος το αναφέρει στις συνταγές του με περισσότερες από 20 ενδείξεις και πίστευε ότι τα φίδια έτρωγαν μάραθο για να αλλάξουν δέρμα. Τον 18ο αιώνα συνδέθηκε με τα μάγια, ενώ τον μεσαίωνα είχε συνδεθεί με το αδυνάτισμα καθώς πίστευαν ότι οι σπόροι του έκοβαν την όρεξη.
Αλλωστε, όπως όλα τα αρωματικά φυτά και βότανα, είχαν την ιδιαίτερη τιμητική θέση σε όλους τους αρχαίους λαούς. Ετσι τα αρωματικά φυτά και βότανα είναι γνωστό ότι είναι παιδιά της Γης και του Ουρανού και θεωρούνταν τα πιο όμορφα παιδιά της μητέρας Φύσης. Γενικότερα τα φυτά, έτσι και το μάραθο, μας προσφέρουν τροφή, οξυγόνο, άρωμα και ομορφιά.
 Χρησιμοποιείται ως βότανο και ως μπαχαρικό. Ολα τα μέρη του φυτού μπορούν να καταναλωθούν ως τροφή: οι ρίζες, οι βλαστοί, τα φύλλα του και οι σπόροι του. Από τους σπόρους του εξάγεται το αιθέριο έλαιο του φυτού, το μαραθέλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται στην παρασκευή καλλυντικών, αρωμάτων, σαπουνιών, φαρμάκων και ποτών. Στην Ινδία και το Πακιστάν οι μαραθόσποροι ψήνονται και καταναλώνονται μετά το γεύμα ως χωνευτικό και αρωματικό της αναπνοής. Χαρακτηρίζεται από απαλή, ζεστή, γλυκιά και ταυτόχρονα αρωματική γεύση. Ο αγριομάραθος έχει ελαφρώς πιο πικρή γεύση από το μάραθο της Φλωρεντίας (φινόκιο), που έχει πιο γλυκιά γεύση και είναι περισσότερο 
δημοφιλές στη Δυτική Ευρώπη και Αμερική.
Είναι το φυτό που σε χαλεπούς καιρούς και με τη δημιουργικότητα των νοικοκυράδων των χωριών παρασκεύαζαν διαφόρων ειδών χορτόπιτες και μοσχοβόλαγε η γειτονιά. Αλλωστε χρησιμοποιούν  μάραθο ακόμα και σήμερα στα νηστήσιμα της Σαρακοστής, στις αγκινάρες, στους ντολμάδες, στο χταπόδι, στις σουπιές, στην παρασκευή πομάδας (πέστο) και σε ωμές σαλάτες για το εξαίσιο άρωμα που τους προσδίδει. Με μάραθο αρωματίζονται οι ελιές, τα τουρσιά και το ξίδι που φτιάχνονται στο σπίτι, ενώ ο μαραθόσπορος μπορεί να προστεθεί στο ψωμί, αλλά και στο γαρνίρισμα φαγητών. Συνδυάζεται υπέροχα με το πορτοκάλι, το μανταρίνι, το σκόρδο, το κύμινο, το μπαχάρι, την κανέλα και άλλα.

 ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Ο χειμώνας είναι η εποχή που η Φύση έχει χορτάσει νερό από τις βροχές και τα βρώσιμα χόρτα αρχίζουν να κάνουν αισθητή την παρουσία τους στους αγρούς και τα παρτέρια. Ενα από αυτά είναι και το μυρωδάτο μάραθο που έχουν λατρέψει οι μαγείρισσες και όσοι εφαρμόζουν εναλλακτικές πρακτικές για θεραπεία. Τα 100 γρ. ωμό μάραθο, σύμφωνα με το USDA, αποδίδουν μόλις 31 θερμίδες, οι οποίες προκύπτουν από τους 7,3 γρ. υδατανθράκων και από το 1,3 γρ. πρωτεϊνών. Περιέχει 3,1 γρ. φυτικές ίνες και είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, μαγνήσιο, κοβάλτιο και σε αμινοξέα, όπως η ιστιδίνη, η οποία είναι χρήσιμη για την αντιμετώπιση της αναιμίας και η αργινίνη. Το μάραθο οφείλει το άρωμά του στα αιθέρια έλαια, που βοηθούν σε αρκετά προβλήματα του πεπτικού συστήματος, όπως δυσπεψίες, φλεγμονές, κολικοί και μετεωρισμός. Ιδιαίτερα χρήσιμο παρουσιάζεται στην αντιμετώπιση αναπνευστικών προβλημάτων, όπως η βρογχίτιδα, λόγω της αποχρεμπτικής του δράσης. Επίσης είναι εμμηναγωγό, βοηθά στην προστασία των ματιών από εκφυλιστικές νόσους και είναι διουρητικό. Τέλος, οι σπόροι μάραθου δρουν ως καθαρτικό.

Απάκι με φρέσκιες χυλοπίτες

Υλικά

για της χυλοπίτες

3 αυγά

500γρ αλεύρι σκληρό

50γρ γάλα

Αλάτι

250γρ απάκι

Χυμό από 2 πορτοκάλια ,

Λίγο ξύσμα πορτοκάλι

1ποτηρι κρασί λευκό

1κ.γ. θυμάρι

Ανθότυρο ξερό

Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο ,αλάτι ,πιπέρι

Τρόπος Παρασκευής

Σε μια λεκάνη βάζουμε τα αυγά ,το αλεύρι ,το γάλα ,και το αλάτι ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ζύμη σχετικά μαλακή .Με το μπλάστρι απλώνουμε το φύλλο σε πάχος περίπου 3-4 χιλιοστά ,διπλώνουμε και κόβουμε σε λεπτές φέτες .

Κόβουμε σε λεπτές φέτες το απακι το τσιγαρίζουμε ελαφριά με το ελαιόλαδο Προσθέτουμε το χυμό πορτοκάλι ,το ξύσμα ,το θυμάρι, λίγο αλάτι ,και το πιπέρι

Βράζουμε της χυλοπίτες της σουρώνουμε ,προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο στης χυλοπίτες για να μην κολλήσουν

Περιχύνουμε με τη σάλτσα της χυλοπίτες ,προσθέτοντας ανθότυρο ξερό

Γιάννης Αποστολάκης

Chef M.A.I.X

Χοιρινό μπούτι με φασκόμηλο και μέλι

Υλικά για 4 άτομα

1200-1300-γρ χοιρινό μπούτι

1κ.σ. μέλι θυμαρίσιο

1 κρεμμυδι

1 σκελιδα σκόρδο

1 φυλλο δάφνη

1 μικρο ποτήρι κρασί κόκκινο

8-10 φύλλα φασκόμηλο

2-3κ.σ .έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Αλάτι πιπέρι

200γρ πλιγούρι

Παρασκευή

Ζητάμε από το κρεοπώλη να δέση το κρέας σε 1^η 2 μικρά ρολακια η διαφορετικά το κόβουμε σε μικρά κομμάτια .Τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένο ,προσθέτουμε το κρέας να τσιγαριστεί ,σβήνουμε με το κρασί ,προσθέτουμε λίγο ζωμό λαχανικών η νερό ,το μέλι το αλάτι πιπέρι τη δάφνη και το φασκόμηλο .

Όταν είναι έτοιμο βγάζουμε το κρέας και κρατάμε λίγη σάλτσα για να περιχύσουμε το κρέας .Στην υπόλοιπη σάλτσα βράζουμε το πλιγούρι αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό

Γιάννης Αποστολάκης

Chef M.A.Ι.Χ

Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Σχολικοί λαχανόκηποι

Τα σχολεία άνοιξαν όλα τα παιδιά λαχταρούν να συναντήσουν τους φίλους
τους και του δασκάλους τους ,τα δε πρωτάκια διαλαλούν ότι πάνε σχολείο και οι γονείς γεμίζουν με υπερηφάνεια .Τα  αισθήματα των δασκάλων αντίστοιχα τα περιμένουν με πολύ αγωνία για να τους μεταδώσουν της γνώσης
Οι παλαιότεροι θα θυμούνται ότι κατά τη διάρκεια του σχολικού έτους, οι δάσκαλοι μαζί τα παιδιά  έκαναν διάφορες εργασίες  που  είχαν  σχέσεις με τη γεωργία δηλαδή καλλιεργούσαν ένα μικρό κήπο η φύτευαν διάφορα σποράκια σε γλάστρες , και καθημερινά   παρακολουθούσαν  την εξέλιξη τους και ήταν γεμάτη υπερηφάνεια       Αλώστε ήταν η πρώτες  σημαντικές  εμπειρίες της ζωής τους  και πρώτες  επαφές με τη γη και τα προϊόντα της.  Δίνεται η ευκαιρία στους μικρούς  μαθητές να μάθουν  γενικά  πως και  πότε παράγεται ένα λαχανικό .Ίσως σε μερικά σχολεία γίνεται ακόμα δεν γνωρίζω .Η συνήθειας να καλλιεργούν ένα μικρό κήπο στα σχολεία έχει εγκαταλειφθεί καθώς οι δάσκαλοι δεν έχουν    διαθέσιμο  χρόνο , και η μαθητές έκαναν πως και πώς να αποφοιτήσουν από όλες της βαθμίδες εκπαίδευσης  και να βρουν μια θέση στο δημόσιο . Σε άλλες χώρες τα παιδιά ,έφηβοι ,και ενήλικες ακόμα ,πληρώνουν για να τους επιτραπεί να λερώσουν τα χέρια τους με χώμα και να δουλέψουν στα χωράφια αποκτώντας τη μοναδική εμπειρία της συμμετοχής στη φυσική παραγωγή .
Εκτός όμως από όλα αυτά είμαι σίγουρος ότι τα παιδία θα αγαπήσουν τα λαχανικά και θα τα αποζητούν συχνότερα στο τραπέζι τους ,καθώς θα τα  γνωρίζουν έχοντας ασχοληθεί τα ιδία με το φύτευμα το πότισμα και τη συγκομιδή
Έτσι θα μάθουν να ζητούν τα υγιεινά φαγώσιμα καθώς θα είναι κομμάτι της δημιουργία τους



Γιάννης Αποστολάκης
Chef   Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Γευστική διάκριση του ελαιολάδου

Έφτασε ο καιρός της ελαιοσυλογης και ο κάθε παραγωγός να απόλαυση τους κόπους του και να δοκιμάσει φετινή σοδειά και ενδεχόμενος να συγκρίνει τη το ελαιόλαδο που παρήγαγε με το ελαιόλαδο που παρήγαγε κάποιος  φίλος η γείτονας ,αλώστε και ο καταναλωτής έχει τη δυνατότητα να δοκιμάσει και να αγοράσει το καλύτερο για  τον ίδιο και την οικογένεια του

 Καλύτερος τρόπος για να μάθετε να καταλάβετε τη ποιότητα του λαδιού είναι να βρείτε ένα δείγμα λαδιού που είστε σίγουροι ότι είναι καλο.Υστερα αγοράζετε ένα μπουκάλι λαδιού χαμηλής αξίας .

Πάρτε δυο ποτηράκια από λεπτό γυαλί και ρίχτε μέσα στο καθένα μια κουταλιά λάδι από το κάθε δείγμα λαδιού   ( συνήθως σε γευσιγνωσιες ελαιολάδου οι επαγγελματίες γευσιγνώστες χρησιμοποιούν ποτηράκια χρωματισμένα μπλε για να μην επηρεάζονται από το χρώμα του λαδιού )
Τρίψετε στις  παλάμες  σας  λίγο κάθε ποτηράκι .Το τρίψιμο στις παλάμες  σας χρησιμεύει για να ζεσταθεί το περιεχόμενο λάδι και να απελευθερώσει τις πτητικές ουσίες και τα αρώματα .Σκεπάζουμε το ποτηράκι με τη παλάμη .Με σκεπασμένο το ποτήρι αναδεύουμε το περιεχόμενο περιστρεφονταστο ώστε να αλείψει όσο περισσότερη εσωτερική επιφάνεια του .Φέρετε το ποτήρι όσο μπορείτε κοντά στη μύτη σας   και ξεσκεπαστετο .Εισπνεύσετε βαθιά από τη μύτη δυο –τρεις φόρες ,στη σειρά για να ακούσετε τα αρώματα που αναδύονται και να τα απομνημονεύσετε .Αν δεν είσαστε σίγουροι αφήστε να περάσουν 3-4 λεπτά και ξαναδοκιμάστε .Έτσι μαθαίνετε να κάνετε την σύγκριση των αρωμάτων των δυο δειγμάτων .

Περάστε τώρα στο δοκιμασία της γεύσης .Βάλτε μια μικρή γούλια λάδι στο στόμα  σας από ένα ποτήρι και ύστερα από το άλλο .
Ανακατώστε το ελαφρά στο στόμα κι αμέσως σφίχτε τα δόντια σας και ακουμπήστε πίσω τους την άκρη της γλώσσας και με τα χείλη μισάνοιχτα  εισπνεύσετε  γρήγορα δυο –τρεις φόρες στην  σειρά χρησιμοποιώντας τους μύες του διαφράγματος .Κατά αυτό τον τρόπο το λάδι θα αλοιψη όλο  στόμα .Στο τέλος καταπιείτε το λάδι για να ολοκληρώσετε την γευστική εντύπωση .Απομνημονεύσετε τις γεύσεις που διακρίνατε .Και δοκιμάστε με το άλλο .Μπορείτε να ξαναδοκιμάσετε αλλά εφόσον έχετε ξεπλύνει  το στόμα σας με νερό κι έχετε φάει λίγο ψωμί η μια φέτα μήλου .

Μετά από κάθε δοκιμή πρέπει να περιμένετε 5-10 λεπτά πριν ξαναδοκιμάσετε .
Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Τα βότανα στη μαγειρική

Η Κρήτη είναι μια από της πλουσιότερες περιοχές της χώρας  σε  βιοποικιλότητα
Αλώστε είναι αξιοθαύμαστη η πληθώρα αρωματικών φυτών και βότανων  ,καθώς η  κλιματολογικές συνθήκες είναι  άριστες ,  μας δίνουν βότανα  ιδιαίτερα αρωματικά .Η  προσθήκη  βοτάνων στη παρασκευή εδεσμάτων κάνη το φαγητό πιο γευστικό ,του προσδίδει ιδιαίτερα αρώματα και συμληρωνη τη λειτουργικότητα ενός φαγητού ,καθώς τα βότανα περιέχουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ουσίες αναγκαίες για τη καλή λειτούργει του οργανισμού .Η γεύση όμως είναι ζήτημα προσωπικής προτίμησης και υπάρχει το περιθώριο των ιδιαίτερων επιλογών και πειραματισμών .Κατά τη διάρκεια των γαστρονομικών πειραματισμών μας μπορούμε να δοκιμάσουμε τα ντόπια βότανα που χαρακτηρίζονται από τα έντονα αρώματα και να κάνουμε διάφορους συνδυασμούς η απλά   προσθήκη ενός βοτάνου στο φαγητό μας .
Μπορούμε να συνδυάσουμε υπέροχα το δενδρολίβανο με τη μαρζορανα ,το θυμάρι με το βασιλικό και ντομάτα ,τη μαλοτυρα με σκόρδο  κρεμμύδι και δάφνη ,το δίκταμο με γιαούρτι ,τη μαρζορανα με γιαούρτι ,το φασκόμηλο με μέλι ,η λεμόνι ,η πετιμέζι ,το φασκόμηλο με χαμομήλι , τη θρούμπη με πετιμέζι,, το φλισκούνι με γιαούρτι ,αρωδαμους Λουΐζας σε μια πράσινη σαλάτα  .Μπορούμε να παρασκευάσουμε διάφορες σάλτσες για σαλάτες ,για μαρίναρες και σε πολλές άλλες γευστικές αναζητήσεις .Αλώστε μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε για τη παρασκευή αφεψημάτων .Είναι γνωστό ότι φαρμακευτικές εταιρίες κάνουν χρήση εκχυλισμάτων και αιθέριων    έλαιον για τη παρασκευή φαρμακευτικών προϊόντων ,ως επίσης και η εταιρίες καλλυντικών ,και στη ποτοποιία .
Αλώστε θα φέρει ένα καλό εισόδημα στους αγρότες ,καθώς καλλιεργείται σχετικά εύκολα βιολογικά αφού δεν προσβάλλονται εύκολα από ασθένειες .Η ζήτηση των αρωματικών φυτών από ότι γνωρίζω στο εξωτερικό είναι μεγάλη καθώς χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική .

Γιάννης Αποστολάκης
Chef  Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου  Κρητικής Γαστρονομίας


Σημαντικό ρόλο στην καλή κατάσταση της υγείας των Κρητικών αλλά και γενικότερα των Μεσογειακών λαών θεωρείται μεταξύ των άλλων και η χρήση βοτάνων στην καθημερινότητα τους. Είτε σε ρόφημα είτε στην μαγειρική και την ζαχαροπλαστική, έμαθαν να εκμεταλλεύονται τα δώρα της φύσης και να ανακαλύπτουν σταδιακά τα οφέλη που προκύπτουν από την χρήση τους. Από την εποχή των Μινωϊτών υπάρχουν αναφορές για την επίδραση τους στην ανθρώπινη υγεία και έχουν βρεθεί αρχαιολογικά ευρήματα που μαρτυρούν την χρήση και το εμπόριο τους.
Για να πάρουμε μια ”γεύση” για το πως μπορούν να βοηθήσουν την υγεία μας, παραθέτουμε μερικά μόνο από τα βότανα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην κουζίνα μας.
Ο άνηθος που χρησιμοποιείται σε σαλάτες και σάλτσες έχει διουρητική και τονωτική ιδιότητα.
Η αντράκλα ή γλιστρίδα που συντροφεύει τις καλοκαιρινές μας σαλάτες ή μπορεί να μαγειρευτεί, είναι διουρητική έχει καρδιοπροστατευτική δράση.
Ο βασιλικός που δεν έλειπε από κανένα σπίτι, βοηθά στην πέψη και τονώνει το νευρικό σύστημα. Δίνει εξαιρετικό άρωμα και γεύση σε σαλάτες και μην διστάσετε να τον δοκιμάσετε ως πομάδα, μαζί με άλλα μυρωδικά, για τα ζυμαρικά σας
Η δάφνη που συντροφεύει συνήθως τις φακές και τα κοκκινιστά, μπορεί να έχει ευεργερτική επίδραση στους ρευματισμούς, τα αρθριτικά και βελτιώνει την πέψη.
Το δενδρολίβανο που συναντάμε συχνά σε συνταγές με κρέας ή ψάρι ή ακόμα και πατάτες μπορεί να καταπραΰνει ένα πονοκέφαλο, να βοηθήσει την πέψη και να επιδράσει ευεργερτικά στο νευρικό σύστημα.
Το δίκταμο έχει καταπραϋντική δράση για το πεπτικό σύστημα και για το αναπνευστικό σε περιπτώσεις κρυολογήματος και γρίπης. Χρησιμοποιείται για την επούλωση των τραυμάτων καθώς έχει και αντισηπτική δράση. Βοηθά στην πρόληψη εμφάνισης καρδιαγγειακών προβλημάτων και ως εμμηναγωγό.
Θρούμπι το αρωματικό που ανοίγει την όρεξη αλλά βοηθά και την πέψη και τους κολικούς. Βοηθά στην αποβολή των τοξινών και τις νευροπάθειες ενώ καταπραΰνει του πόνους από ρευματισμούς και αρθριτικά. Πολύ συχνά στην κατσαρόλα μας για να δώσει άρωμα και γεύση.
Το θυμάρι δρα ευεργερτικά σε παθήσεις του αναπνευστικού όπως συνάχι και συνίσταται σε προβλήματα του πεπτικού συστήματος. Ενισχύει το πνευματική λειτουργία και δρα ως καταπραϋντικό. Συνοδεύει άριστα το κρέας ή τα λαχανικά μας.
Η μαλοτήρα που συνοδεύει σαν βραστάρι τις κρύες νύχτες του χειμώνα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί άνετα και στην μαγειρική. Έχει καρδιοπροστατευτική και αντιμικροβιακή δράση που οφείλεται στην ποικιλία των φλαβονοειδών και άλλως θεραπευτικών ουσιών.
Η μαντζουράνα, βοηθά σε νευρικές παθήσεις και κατά συνέπεια στα προβλήματα πέψης που πολλές φορές προκύπτουν από αυτές, τους πόνους από ρευματισμούς και την αϋπνία. Την συναντάμε σε σάλτσες και συνοδεύει συχνά ψάρι ή θαλασσινά.
Κανέλα η αρωματική, όταν προστεθεί σε φαγητό ή σε γλυκό πάντα να κάνει την διαφορά! Βοηθά στην πέψη και το αναπνευστικό σύστημα, οπότε μην την ξεχάσετε φέτος τον χειμώνα στα ροφήματα σας
Το κρεμμύδι, που δεν πρέπει να λείπει από κανένα τραπέζι, μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη της οστεοπόρωσης, καρδιοπροστατευτική δράση και μειώνει την εμφάνιστη έλκους στο στομάχι.
Η λουΐζα έχει διουρητική δράση και καταπραΰνει τα νεύρα με αποτέλεσμα το πιο ήρεμο ύπνο. Θα σας εκπλήξει ευχάριστα η χρήση της στην μαγειρική.
Ρίγανη, βότανο συνδεδεμένο άρρηκτα με την Κρητική διατροφή! Στα ψητά κρέατα αλλά και σε ένα πιάτο με αγνό παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι, λίγο αλάτι χοντρό και ένα παξιμάδι κάνει την διαφορά! Αντιφλεγμονώδη  και καρδιοπροστατευτική δράση, καθώς επίσης και τονωτικό για το πεπτικό σύστημα.
Το φασκόμηλο παρουσιάζει αντιβακτηριδιακές και αντισηπτικές ιδιότητες. Μπορεί να βοηθήσει στην ρύθμιση το διαβήτη και να δράσει καρδιοπροστατευτικά. Συνοδεύει συχνά κρέας και ψάρι, ενώ συναντάται συχνά με ζυμαρικά ή μέσα σε αρτοσκευάσματα.
Το φλισκούνι έχει ευεργερτική επίδραση στο πεπτικό και αναπνευστικό σύστημα. Έχει διουρητική δράση και βοηθά την εμμηνόρροια και θα πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωση του από εγκύους. Συναντάται σε πολλές μαγειρικές απόπειρες ως μυρωδικό, ιδιαίτερα σε σάλτσες.
Μην ξεχνάτε όμως…
Βασικοί κανόνες για την χρήση τους θα πρέπει να είναι:
 Παν μέτρον γιατί το ίδιο βότανο μπορεί να είναι φάρμακο ή δηλητήριο ανάλογα με της ποσότητα
 Σεβασμός στην φύση

Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

Η Δημοτική αγορά

Η φημισμένη Δημοτική Αγορά των Χανίων, η ιστορική Αγορά της πόλεως κλείνει φέτος 100 χρόνια από την ίδρυση της. Στη διάρκεια όλων αυτών των χρόνων έχουν περάσει χιλιάδες άνθρωποι με αφορμή τα ψώνια, να δουν κανέναν γνωστό ή να απολαύσουν τις γαστριμαργικές δημιουργίες των μικρών εστιατορίων.
Παλαιότερα, ήταν η Αγορά που μπορούσες να αγοράσεις σχεδόν όλα τα είδη όπως κρέας, ψάρια, τυροκομικά και φρέσκα λαχανικά και απ’έξω περίμεναν οι σούστες και τα λιγοστά ταξί για να σε μεταφέρουν στο σπίτι σου. Σήμερα, έχουν αλλάξει λίγο τα πράγματα και οι συνήθειες μας, αφού όλο και λιγότεροι ντόπιοι επισκέπτονται την Αγορά.
Το Πάσχα πέρασε, αυτή την περίοδο υπάρχει μια πληθώρα σφαγείων. Μήπως είναι καιρός οι κρεοπώλες με τη συνεργασία των εστιατορίων της Αγοράς και όχι μόνο να οργανώσουμε ένα φεστιβάλ των άκρων και να προσφερθούν σαν κέρασμα στους συμπολίτες μας? Με αυτό το τρόπο θα αναδείξουμε τη νοστιμιά του πατσά, τα κοιλιδάκια με κολοκυθάκια, τα γαρδουμάκια αυγολέμονο, τα βραστά χοιρινά ποδαράκια, οι κεφαλές, τα αμελέτητα και τα γλυκάδια. Μάλιστα, σε άλλες χώρες έχει καθιερωθεί εδώ και χρόνια ένα φεστιβάλ που είναι αφιερωμένο στα άκρα και στα εντόσθια.
Να δώσουμε την ευκαιρία και στους νεότερους, αλλά και στους επισκέπτες να δοκιμάσουν τους νόστιμους μεζέδες και να τους δείξουμε ότι υπάρχουν και άλλα νόστιμα τμήματα του ζώου εκτός από το μπον φιλέ και το ψαρονέφρι. Άλλωστε αυτό είναι και κομμάτι της γαστρονομικής μας παράδοσης. Σίγουρα υπάρχουν αρκετοί λάτρεις των τολμηρών γαστριμαργικών γεύσεων, οι οποίοι ελπίζουν να καθιερωθεί ένα τέτοιο φεστιβάλ και να έρχονται κάθε χρόνο για αυτή τη γιορτή επισκέπτες και όχι μόνο.

Γιάννης  Αποστολάκης
Chef   Μ.Α.Ι.Χ

Ο Έρωτας περνάς από το στομάχι

Ορίστε, να που φτάσαμε, στις 14 του Φλεβάρη,  την ημέρα των ερωτευμένων, με τα ροζ μαγειρέματα, τις ερωτικές παιχνιδιάρικες δαγκωματιές και τις γευστικές απολαύσεις.
Η γνωστή φράση σε όλους μας ο έρωτας περνά πρώτα από το στομάχι ,έχει απασχολήσει πολλούς ,κατά πόσο τελικά το φαγητό μπορεί να επηρεάσει την ερωτική διάθεση των ανθρώπων .Έρευνες αναφέρουν ότι το άρωμα ,η γεύση το χρώμα ,τα υλικά εποχής που απαρτίζουν ένα έδεσμα ,μπορούν να έχουν αφροδισιακή δράση ,δημιουργώντας της κατάλληλες συνθήκες για βελτίωση της ερωτικής διάθεσης .Αλώστε υπάρχουν τροφές που περιέχουν θρεπτικά συστατικά και ουσίες που επιδρούν στο οργανισμό θετικά με διάφορους τρόπους ,όπως τη μείωση των αναστολών και την έκκριση ορμονών που αναστατώνουν το κορμί και την ψυχική διάθεση .
Κατά την αρχαιότητα οι προγονοί μας καθώς είχαν αναπτυγμένη τη φιλοσοφία της τέχνες και τα γράμματα ,έδιναν ιδιαίτερη σημασία σε όλες της τελετουργίες των συμποσίων για αυτό αφιέρωναν αρκετό  χρόνο  για  το φαγητό ,συμμετέχοντας με όλες της αισθήσεις τους προκειμένου να δημιουργήσουν το κατάλληλο αισθησιακό περιβάλλων .Τα δε συμπόσια τους τα συνόδευαν με απαγγελίες ποιημάτων φιλοσοφικές συζητήσεις ,και της αυλήτριδες να χορεύουν σαγηνευτικούς χορούς .
Ένα ρομαντικό δείπνο στο ημίφως των κεριών με καλό κρασί είναι το ιδανικότερο για να αφυπνίσεις της αισθήσεις ,σημαντικό είναι να υπαρχή η καλή υγειά .
Πρωταρχικό για τη επίτευξη της καλής υγείας διαχρονικά, είναι  η κατανάλωση τροφίμων τοπικών της περιοχής που διαμένετε ,εποχικά φρούτα και λαχανικά με ιδιαίτερη έμφαση στα βιολογικά ,λίγο κρέας ,  λίγα τυροκομικά προϊόντα εποχής , αρκετά θαλασσινά ,και λίγο κρασί . Σημαντικό είναι επίσης και το περπάτημα για την επίτευξη του στόχου που δεν είναι άλλο από την καλή υγειά .Αλώστε η Κρητική διατροφή είναι από μόνη της ψυχοδιεγερτική ,και τερψιλαρύγγια καθώς είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά  και  βιταμίνες  Ε ,που έχει το έχτρα παρθένο ελαιόλαδο ,τα χόρτα . Ω3 που περιέχει η γλιστρίδα ,τα αφρόψαρα .Τα αρωματικά φυτά, η γύρη, τα άνθη των λουλουδιών ,τα καρύδια ,τα αμύγδαλα ,που είναι πλούσια σε αντιωξιδοτικα και γεμίζουν των οργανισμό ενέργεια καθώς δίνουν μια αίσθηση ευφορίας Συνοδεύοντας το κάθε γεύμα με ένα ποτήρι κρασί που είναι πλούσιο σε πολυφαινολες ,βελτιώνοντας τη κυκλοφορία του αίματος και περιορίζοντας της αναστολές .Οι επιστήμονες δεν έχουν άδικο για τη διαχρονική άξια της Κρητικής Γαστρονομίας καθώς με αυτή τη διατροφή έφταναν  οι προγονοί μας  μέχρι τα βαθιά γεράματα ενεργή

Γιάννης  Αποστολάκης
Chef  Μ.Α.Ι.Χ

Αγκινάρες - Το αγκαθωτό μπουμπούκι

Περνώντας τυχαία από αγριαγκιναρόκηπο πέρασαν στη μνήμη μου και θυμήθηκα παλιές γνώριμες σκέψεις με τους χαρακτηριστικούς ήχους “χρατς κλικ”, καθαρίζοντας τις “ με τσίτωσε πάλι”.
Σε καμιά δεκαριά μέρες που γίνονται οι άγριες αγκινάρες θα αρχίσουμε πάλι τα ίδια, μαυρισμένα χείλια, σχόλια, κουτσομπολιά και οι τσικουδιές να δίνουν και να παίρνουν. Χαρακτηριστικό της εποχής στα καφενεία και στα σπίτια να τρώνε κοκκαλιστές τις άγριες αγκινάρες και σε πολλούς γαστρολάγνους να τρέχουν τα σάλια τους, καθώς η αύρα τους προκαλεί ηδονή στους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου.
Άλλωστε τα μπουμπούκια με τις αξέχαστες γευστικές εμπειρίες, που είναι υπαίτια της αποπλάνησης της γεύσης καθώς και με τη γευστική νοστιμιά εξαπατά τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου μας και τους παρασέρνει σε ένα γευστικό χάος. Η πικρή, άγουρη γεύση σε συνδυασμό με το χυμό λεμονιού  παραδοσιακά  συνδυάζεται πολύ καλά με  τα πράσινα κουκιά και  την τσικουδιά!! Δύσκολα να τιθασεύσεις την άγρια νοστιμιά με μαλακά τυριά καθώς προκαλεί αναστάτωση στον ουρανίσκο. Επίσης, μπορεί να μεταβάλει τη γεύση του κρασιού, της σαλάτας και των κρεάτων.
Κάθε που έρχεται η εποχή τους και βλέποντας τις φρέσκιες άγριες αγκινάρες στον πάγκο του μανάβη στη λαϊκή λιγώνω, αναζητώντας τρόπους πως θα τις μαγειρέψω και με τι υλικά θα τις συνδυάσω.



Γιάννης Αποστολάκης
Chef  Μ.Α.Ι.Χ

Οργάνωση κουζίνας σε περίοδο κρίσης

Η εξοικονόμηση χρημάτων το τελευταίο διάστημα παίζει ολοένα και μεγαλύτερο ρόλο στη ζωή μας. Είναι πολλά πράγματα που αναθεωρήσαμε τον τελευταίο χρόνο και ενδεχομένως ακόμα περισσότερα αυτά που θα χρειαστεί να περιορίσουμε στη συνέχεια. Δεν είναι όλα όμως δυσάρεστα ή κακά. Αρκετά από αυτά που ξαναθυμηθήκαμε βελτιώνουν τη ζωή μας, την κάνουν καλύτερη και ίσως πιο ενδιαφέρουσα, ιδιαίτερα προσαρμόζοντας τις διατροφικές συνήθειες με τις απαιτήσεις του σήμερα.

Το ερώτημα είναι αν μπορούμε να ταΐσουμε την οικογένεια μας υγιεινά και νόστιμα. Η απάντηση είναι βεβαίως και μπορούμε. Με την καλή οργάνωση και το σωστό προγραμματισμό μπορούμε να φτιάξουμε διάφορα φαγητά νόστιμα και υγιεινά, αρκεί να μην περιμένουμε την τελευταία στιγμή για να το οργανώσουμε. Καλό είναι να σχεδιάζουμε το εβδομαδιαίο πλάνο γευμάτων, λαμβάνοντας υπόψη την εποχή και τη λειτουργικότητα των τροφίμων που θα καταναλώσουμε εμείς και οι οικογένεια μας. Με τον τρόπο αυτό δεν ξυπνάμε το πρωί και να λέμε σήμερα τι να μαγειρέψουμε ή πηγαίνοντας για ψώνια να φορτώνουμε στο καρότσι ότι μας γυαλίσει στο μάτι.

Σε περίπτωση αμφιβολίας για την ισορροπία των γευμάτων σας ή σε περιπτώσεις που υπάρχουν στην οικογένεια σας παιδιά ή ασθενείς, καλό θα ήταν να απευθυνθείτε σε κάποιον/α διαιτολόγο- διατροφολόγο, ο οποίος είναι σε θέση να σας συμβουλεύψει και να προσαρμόσει τα γεύματα σας συμφωνα με τις ανάγκες της οικογένειας μας και τον προυπολογισμό σας. Ένα πλάνο διατροφής, δεν κοστίζει τόσο ακριβά όσο φαντάζεστε, θα σας γλυτώσει χρόνο, θα αποφύγετε τις σπατάλες στα υλικά και θα προσέξετε την υγεία σας. Φυσικά θα αποφύγετε να τις ελλείψεις σε θρεπτικά συστατικά και τις νόσους που σχετίζονται με αυτές, φαινόμενο συνηθισμένο σε τέτοιες περιόδους. Μην καταλήξετε σε ακριβά συμπληρώματα διατροφής και φάρμακα και να είναι αιτία οι περικοπές σε λάθος προτεραιότητες!

Το πρώτο βήμα που πρέπει να κάνουμε είναι τα φαγητά συνήθως να τα μαγειρεύουμε. Να αναθεωρήσουμε ενδεχομένως έτοιμα φαγητά που καταναλώναμε, όπως σαλάτες έτοιμες ή που αγοράζαμε από πολυκαταστήματα, φαγητά σε κονσέρβες, διάφορα σνακ, την καθημερινή κατανάλωση κρέατος και τη διανομή φαγητού στο σπίτι από εστιατόρια. Με το φαγητό της προηγούμενης ημέρας μπορούμε να φτιάξουμε μια σάλτσα και να την προσθέσουμε στο κρέας, αν είναι ζυμαρικό το φτιάχνουμε σαλάτα. Επίσης, κάποια φρούτα που έχουν ωριμάσει υπερβολικά τα φτιάχνουμε μαρμελάδα ή σάλτσα για το γιαούρτι μας.



Δημιουργική μαγειρική με ταπεινά υλικά: Εξοικονόμηση σε χρόνο και χρήμα, αν μαγειρεύουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα, σβήνουμε το μάτι δέκα λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, κόβουμε το κρέας και τα λαχανικά σε μικρότερα κομμάτια. Μαγειρεύουμε όσο πιο απλά γίνεται, βάλτε φαντασία στη μαγειρική, δεν χρειάζονται πολλά και ακριβά υλικά, περίτεχνες συνταγές και άπειρο χρόνο, χρειάζεται μόνο αγάπη για αυτό που κάνεις.

Σημαντικές αποφάσεις που πρέπει να πάρουμε είναι η επιστροφή στην Κρητική διατροφή και στις πατρογονικές μας συνήθειες, δηλαδή κατανάλωση κρέατος μια φορά την εβδομάδα, όσπρια μία έως δυο φορές την εβδομάδα, μία έως δυο φορές την εβδομάδα τα πολυβιταμινούχα σύμφωνα με τους γιατρούς μικρά ψαράκια και τις υπόλοιπες ήμερες λαχανικά και ζυμαρικά. Τέλος, να αντικαταστήσουμε τα σνακ με φρούτα της εποχής και της περιοχής που μένουμε.

Το επόμενο βήμα είναι να ρωτήσουμε τους μεγαλύτερους μας και να μάθουμε να μαζεύουμε χόρτα και βότανα, σε κάθε μικρή ή μεγάλη εκδρομή. Αν μένουμε εκτός πόλεως και έχουμε ένα μικρό κήπο με γρασίδι, καλύτερα να το φυτέψουμε με κάποιο λαχανικό ή να βάλουμε ένα μικρό κλουβί με δυο–τρεις κότες, αξιοποιώντας τα περισσεύματα από το σπίτι μας και σε αντάλλαγμα να έχουμε ένα φρέσκο αυγό για τα παιδιά μας.



Γιάννης Αποστολάκης

Chef Μ.Α.Ι.Χ

Φακές με φαγητό με ιστορία

Έπιασε χειμώνας, καιρός να θυμηθούμε μερικά φαγητά που ανάθρεψαν τους προγόνους μας. Ένα από αυτά τα φαγητά είναι οι φακές. Αναπόσπαστο κομμάτι της ευρύτερης μεσογειακής διατροφής και της Ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Ήταν γνωστό στους αρχαίους Έλληνες ως φακές εσθηόμενες.

Ο Αριστοφάνης αναφέρει τις φακές στα έργα του. Από τη Γένεση, γνωρίζουμε την ιστορία του Ησαυ που πούλησε την κληρονομιά του “αντί πινακίου φακής”. Παλαιοτέρα, στην Κρήτη παρήγαγαν διάφορα όσπρια. Ανάμεσα σε αυτά ήταν και οι φακές. Σήμερα, η Εγκλουβή στη Λευκάδα, φημίζεται για την υπέροχη ποιότητα της παραγόμενης φακής στην περιοχή.

Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες με διαφορετικό μέγεθος και χρώμα. Πριν το μαγείρεμα, δεν χρειάζονται μούλιασμα αλλά ένα απλό ξέπλυμα. Δεν ενθουσιάζει και πολύ σε μερικούς ανθρώπους, η ιδέα να αποτελούν οι φακές κάποιο κυρίως γεύμα της ημέρας. Πόσες φορές μητέρες μαγειρεύουν φακές και τα παιδιά γκρινιάζουν, γιατί προτιμούν κάποιο άλλο φαγητό, χωρίς να αντιλαμβάνονται τη διατροφική άξια για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Μπορούμε να φτιάξουμε υπεροχές σούπες, σαλάτες ακόμα και να συνοδεύσουμε κρέας η ψάρι. Ταιριάζουν υπέροχα με το φρέσκο κρεμμύδι, το σκόρδο, τον άνηθο, το μάραθο, το μαϊντανό και το δεντρολίβανο. Απαραίτητο συστατικό για την ισορροπία της γεύσης είναι η δάφνη. Αντίθετα, δε ταιριάζουν υπέροχα με τα σύγκλινα, το απάκι τις σαρδέλες, τις καπνιστές ρέγκες, τη φέτα και τη γραβιέρα.

Γιάννης Αποστολάκης

Chef Μ.Α.Ι.Χ


Οι φακές κατά της κατάθλιψης…μεταξύ άλλων…


Οι φακές είναι ένα από τα αγαπημένα όσπρια πολλών λαών αν και μάλλον είναι Ασιάτισσες! Ίσως επειδή είναι εύκολες στην παρασκευή και στον συνδυασμό τους με άλλα τρόφιμα, οι φακές ήρθαν και θα μείνουν στο διαιτολόγιο μας. Τα 100γρ., δηλαδή το μισό φλυτζάνι αποδίδει μόνο 114 θερμίδες. Είναι καλή πηγή αμινοξέων, με κυριότερη την τρυπτοφάνη που είναι απαραίτητη για την παραγωγή σεροτονίνης, μιας από τις σημαντικότερες ορμόνες που ρυθμίζουν την διάθεση μας! Είναι καλή επιλογή για όσους βρίσκονται σε πρόγραμμα απώλειας βάρους γιατί πέρα από τις χαμηλές θερμίδες που αποδίδει, συνδυάζει την πρόσληψη υδατανθράκων, πρωτεϊνών και φυτικών ινών.

Επίσης είναι άριστη πηγή μολυβδαίνιου που συμμετέχει σε σημαντικές μεταβολικές οδούς, και φυλλικού οξέος που σχετίζεται με ένα τύπο αναιμίας, την ανάπτυξη των παιδιών και τις διακυμάνσεις στην διάθεση μας. Πολύ καλή πηγή μαγνησίου και καλή πηγή φωσφόρου, χαλκού, βιταμίνης Β1 και καλίου. Να μην ξεχάσουμε το σίδηρο που είναι άμεσα συσχετισμένος με τις φακές.

Οι φακές, πέρα από την επίδραση τους στην ψυχική μας υγεία, μπορούν να προσφέρουν σημαντικά οφέλη στον οργανισμό μας. Οι τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες έχουν βρεθεί ότι πέρα από την αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας, μπορούν να προλάβουν ασθένειες όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου, εκκολπωμάτωση κ.α. Επίσης λόγω των φυτικών ινών μπορεί να προληφθεί η εμφάνιση διαβήτη ή να ρυθμιστούν ευκολότερα τα επίπεδα σακχάρου του αίματος των ήδη πάσχοντων. Μπορούν να βοηθήσουν στην ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης σε φυσιολογικά επίπεδα και γενικότερα την αποφυγή εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων, που πλέον μαστίζουν τον σύγχρονο άνθρωπο.

Συνδυάστε τις με τρόφιμα που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C ώστε να αυξήσετε την απορροφησιμότητα του σιδήρου στον οργανισμό σας. Ακόμα, μπορείτε να προσθέσετε ρύζι ώστε να φτιάξετε το φημισμένο φακόρυζο που συμπληρώνει τα αμινοξέα που λείπουν από τις φακές ώστε να απολαύσετε ένα πιο ισορροπημένο γεύμα. Και έτσι ίσως ακόμα και τα δύσκολα παιδιά στο φαγητό καταφέρουν να τις καταναλώσουν, αφού το σκούρο χρώμα τους που συνήθως στέλνει αποτρεπτικά ερεθίσματα στους μπόμπιρες, θα γίνει πιο ανοιχτό άρα και πιο δελεαστικό.

Προσοχή! Άτομα που πάσχουν από ουρική αρθρίτιδα, θα πρέπει να προσέχουν την ποσότητα και την συχνότητα πρόσληψης τους, καθώς οι φακές περιέχουν πουρίνες που είναι υπεύθυνες για την εμφάνιση των συμπτωμάτων της νόσου.



Γεωργία Σπ. Πετράκη

Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

Το κουνέλι, Μια ξεχωριστή Κρητική νοστιμιά

Μια ξεχωριστή Κρητική νοστιμιά

Χαριτωμένο – παιχνιδιάρικο – σύμβολο γονιμότητας

Κάποια φαγητά και γλυκά έχουν αφροδισιακές ιδιότητες, απογειώνοντας την ερωτική διάθεση. Μερικά φαγητά λειτουργούν ψυχοδραστικά, επηρεάζοντας θετικά τη λίμπιντο. Ένα από αυτά τα φαγητά είναι και το κουνέλι.

Το κουνέλι διακρίνεται για τα λεπτά αρώματα, το μαλακό εύγευστο κρέας του, περιέχοντας ελάχιστα λιπαρά. Το λευκό σχεδόν άπαχο κρέας του είναι μαγειρική απόλαυση. Άλλωστε με το κουνέλι μπορούμε να δημιουργήσουμε πολλές εξαιρετικά νόστιμες συνταγές και τερψιλαρύγγια εδέσματα που μένουν ανεξίτηλα χαραγμένα στη μνήμη μας για τη νοστιμιά τους και τις όμορφες στιγμές που περάσαμε.

Μπορούμε να το μαγειρέψουμε με πολλούς τρόπους όπως τηγανιτό, στιφάδο, κοκκινιστό λεμονάτο, γεμιστό και φρικασέ. Επίσης, το υπέροχο νόστιμο κρέας των κουνελιών δένει υπέροχα με τα Κρητικά βότανα, όπως το θυμάρι, το φασκόμηλο, το δεντρολίβανο, το δίκταμο, τη θρούμπη και φυσικά με το θυμαρίσιο μέλι. Επιπλέον, μπορούμε να το μαρινάρουμε με πολλούς τρόπους, όπως με μέλι, κρασί, χούμελη, γιαούρτι και διάφορα άλλα.

Παλαιοτέρα, στα περίχωρα της πόλης, ο κάθε νοικοκύρης είχε 2-3 κλουβιά με τα απαραίτητα οικόσιτα ζώα για ιδιοκατανάλωση, προσφέροντας και ένα γρήγορο μεζέ για να φιλέψει κάποιον επισκέπτη.

Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ


Το κουνέλι αποτελεί αγαπημένη επιλογή στο τραπέζι των Κρητικών. Τα τελευταία χρόνια είναι από τις πρώτες επιλογές για όσους προσέχουν το βάρος τους και τους αθλητές καθώς έχει χαμηλά ποσοστά λίπους ενώ αποτελεί πιο πλήρη πηγή αμινοξέων απ’ ότι το κοτόπουλο. Χρειάζεται προσοχή σε όσους πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία γιατί είναι καλή πηγή χοληστερόλης, αυτό όμως μπορεί να αντισταθμιστεί με επαρκή κατανάλωση φυτικών ινών, η οποία θα μειώση την ποσότητα χοληστερόλης που τελικά θα απορροφηθεί.
            Τα 100γρ ψητού κουνελιού αποδίδουν 197 θερμίδες, μόλις 8 γρ. Λίπους και 29γρ πρωτεΐνης.
Είναι πολύ καλή πηγή βιταμίνης Β12 (138% της Ημερήσιας Συνιστώμενης Πρόσληψης) και του σιδήρου (13% Η.Σ.Π) με αποτέλεσμα να αποτελεί καλή επιλογή για άτομα που πάσχουν από αναιμία.  Γενικότερα είναι καλή πηγή των βιταμινών του συμπλέγματος Β, ψευδαργύρου (15% Η.Σ.Π) και χαλκού  (9%Η.Σ.Π.) που συμβάλλουν σημαντικά στο ανοσοποιητικό σύστημα και αλλά και στην ανάπτυξη των παιδιών. Επίσης είναι μεγάλη η περιεκτικότητα του σε φώσφορο (26% Η.Σ.Π.) και σε σελήνιο που αγγίζει το 55% της Ημερήσιας Συνιστώμενης Πρόσληψη που είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό και βοηθά στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού και την αντιμετώπιση της ανδρικής υπογονιμότητας. Τέλος, είναι σημαντική η περιεκτικότητα του σε τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ που έχει ανακηρυχθεί αντικαταθλιπτικό γιατί παίρνει μέρος στην σύνθεση της σεροτονίνης, ουσίας γνωστής για τις αγχολυτικές τις επιδράσεις.


Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

*Η.Σ.Π = Ημερήσια συνιστώμενη πρόσληψη

Μπάμιες

Η μπάμιες ανήκουν στη κατηγορία των λαχανικών, που έχουν φανατικούς φίλους η ορκισμένους εχθρούς .Μας έρχεται από την Αφρική ,από πολύ παλιά της έχουμε αφομοίωση στη Ελλάδα και ειδικότερα στη Κρητική κουζίνα .Με της μπάμιες μας δίνεται η δυνατότητα να δημιουργήσουμε πολλές και εύγευστες συνταγές ,όπως την πολύ αριστοκρατική συνταγή ροφό με μπάμιες ,αλλά γενικότερα μπορεί να φτιαχτή και με αλλά ειδή ψαριών ,τη πολλή γνωστή συνταγή κοτόπουλο με μπάμιες ,ως και το ταπεινό, αλλά νόστιμο φαγάκι ξυνοχοντρο με μπάμιες ,χοχλιούς με λιαστές μπάμιες .

Για τη παρασκευή της κάθε συνταγής είναι απαραίτητο η μπάμιες να είναι μικρές φρέσκες και τρυφερές ,κατά προτίμηση βιολογικές .

Η αντιπάθεια προκαλείται από τη γλοιώδη υφής τους που σε πολλούς είναι αηδιαστική και προκαλεί μίσος απέναντι σε αυτό το φαγητό και μόνο από το άκουσμα του .

Η γλοιώδη ύφη τους καταπολεμάται ως εξής , με ξύδι και με μπόλικο καλοκαιρινό ήλιο ,με ένα κοφτερό μαχαιράκι τις καθαρίζουμε γύρω γύρω από το κοτσάνι ,πλένουμε ,στραγγίζουμε και της απλώνουμε σε ένα δίσκο η ταψί και της αφήνουμε στον ήλιο για 2-3 ήμερες να στεγνώσουν καλά ,αν ήμαστε βιαστικοί της ραντίζουμε με λίγο ξύδι ,αφήνοντας τες στον ήλιο για καμία ώρα, η της στεγνώνουμε στο οικιακό φούρνο στους 100-120 βαθμούς περίπου .Πλένουμε ξανά και μαγειρεύουμε ανάλογα με τα γούστα μας ,αν δεν υπαρχή αυτή η δυνατότητα της τηγανίζουμε ελαφριά και της σβήνουμε με λίγο ξύδι ,

Η κατανάλωση τους βοήθα στη καθημερινή ανακούφιση .

Γιάννης Αποστολάκης

Chef

Μ.Α.Ι.Χ

Άλλο ένα λαχανικό που χαρακτηρίζετε υπερτρόφιμο είναι οι μπάμιες. Ο τίτλος αυτός τους έχει αποδοθεί λόγω της σύστασης τους σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, αμινοξέα και σημαντικά φυτοχημικά και τα οφέλη που προκείπτουν από την κατανάλωση τους. Πιο αναλυτικά:

Η χαμηλή θερμιδική απόδοση (22 θερμίδες/ 100γρ μαγειρεμένου τροφίμου) τις αναγάγει σε τρόφιμο ιδανικό για όσους προσπαθούν να χάσουν βάρος.

Μπορούν να καλύψουν το 10% των Ημερήσιων Αναγκών ενός ενήλικα σε φυτικές ίνες. Αυτός είναι ο λόγος που προτιμώνται από άτομα που πάσχουν από δυσκοιλιότητα. Επίσης οι φυτικές ίνες προκαλούν ευκολότερα το αίσθημα του κορεσμού με αποτέλεσμα οι μπάμιες να εμφανίζουν υψηλό σκορ στον δείκτη κορεσμού και βοηθούν στον έλεγχο του σωματικού βάρους.

Ακόμα, περιεκτικότητα τους σε φυτικές ίνες παίζει σημαντικό ρόλο στη μείωση της απορρόφησης της χοληστερόλης στο αίμα με αποτέλεσμα να βοηθούν στην πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων. Επίσης δεν περιέχουν χοληστερόλη ούτε κορεσμένα λιπαρά.

Σημαντική η βοήθεια τους στην πρόληψη του διαβήτη αφού οι φυτικές ίνες βοηθούν στην σταδιακή απορρόφηση της γλυκόζης στο αίμα (Γλυκαιμικός Δείκτης 2)

Υπάρχουν έρευνες που δείχνουν ότι οι μπάμιες βοηθούν στην αντιμετώπιση της κατάθλιψης.

Ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και την αντιμετώπιση των συμπτωμάτων του άσθματος λόγω της περιεκτικότητας τους σε βιταμίνη C (23% Η.Σ.Π) και των φυτοχημικών ουσιών που περιέχουν

Μπορούν να καλύψουν σε ικανοποιητικά ποσοστά τις ανάγκες μας σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο. Επίσης είναι πολύ καλή πηγή βιταμίνης Κ (50% Η.Σ.Π.) και φολικού (11% Η.Σ.Π.)

Φαίνεται ότι βοηθάνε στην αντιμετώπιση της ακμής και στη γενικότερη υγεία του δέρματος και των μαλλιών.

Υπάρχουν ενδείξεις οτι βοηθάει την πρόληψη του καταρράκτη

Έχουν ισχυρή αντικαρκινική δράση ειδικά σε καρκίνους του κατώτερου πεπτικού συστήματος.

Τα προβιοτικά που περιέχουν, προωθούν γενικότερα την καλή κατάσταση και λειτουργία του πεπτικού συστήματος

Τέλος, δεν είναι τυχαίο που είναι ένα από τα κορυφαία καλοκαιρινά λαχανικά! Η φύση προέβλεψε να μας τις στείλει το καλοκαίρι για να προστατεύτουμε από τον καύσωνα! Αφού φαίνεται ότι βοηθούν στην αντιμετώπιση της θερμοπληξίας!

Η.Σ.Π. : ημερήσια συνιστώμενη πρόσληψη

Γεωργία Πετράκη

Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

Παραινέσεις προς τους επισκέπτες

Καλώς ήρθατε στο νησί που γέννησε και έθρεψε τον πατέρα των Ολύμπιων Θεών.

Καλό θα ήταν ένας από τους λόγους της επίσκεψης σας στο νησί μας να είναι η γνωριμία με την Κρητική διατροφή που αποδεδειγμένα έχει χαρακτηριστεί από τους επιστήμονες ως η πιο υγιεινή του κόσμου, παρέχοντας υγεία και ευεξία.

Για να εξασφαλίσετε κάλλιστη επαφή με την τοπική Γαστρονομία και τους ντόπιους επιχειρηματίες συστήνουμε να προσέξετε τις παρακάτω παραμέτρους.

Οι 10 εντολές για τους γαστρολάγνους

1) Απαιτήστε διατροφική και θερμιδική αξία για κάθε προσφερόμενο έδεσμα.

2) Αν έχετε αμφιβολίες ή δεν γνωρίζετε κάποιο από τα προσφερόμενα εδέσματα, ζητήστε αποδεικτικά στοιχεία για την προέλευση των τροφίμων που έχουν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του.

3) Απολαμβάνετε το ψωμί του φούρνου της περιοχής ή του ξενοδοχείου που διακρίνεται για το άρωμα και τη φρεσκάδα του.

4) Ένα εστιατόριο πρέπει να μοσχομυρίζει βότανα (δεντρολίβανο, θυμάρι, δυόσμο, μαντζουράνα) και όχι φτηνά προϊόντα πολυεθνικών. Αφήστε την αίσθηση της οσμής να σας οδηγήσει στο σωστό μέρος!

5) Το ελαιόλαδο πρέπει να έχει λαμπερό πράσινο χρώμα, υπέροχη γεύση και άρωμα.

6) Ζητήστε φρούτα και λαχανικά εποχής, τοπικής προέλευσης που υπερτερούν σε φρεσκάδα.

7) Ζητήστε να δοκιμάσετε τυροκομικά προϊόντα τοπικής παραγωγής και φρέσκο ελληνικό γάλα.

  Ζητήστε να δοκιμάσετε στο πρωινό σας μέλι θυμαρίσιο, θα το αγαπήσετε λόγω του υπέροχου αρώματος του.

9) Συνδυάστε το γεύμα σας με ντόπιο κρασί, τοπικά αναψυκτικά και ζητήστε να σας προτείνουν την καλύτερη επιλογή.

10) Στις θεματικές γαστρονομικές βραδιές, ζητήστε ιστορικά – πολιτισμικά στοιχεία που να δικαιολογούν την ονομασία της βραδιάς.

Πρέπει να προσέξουμε για να έχουμε

Απολαμβάνοντας τις διακοπές μας, επενδύουμε στην υγεία μας και σε ένα ευοίωνο μέλλον. Άλλωστε, εσείς σήμερα διεκδικείτε στην Ελλάδα το αυτονόητο και εμείς αύριο στην πατρίδα σας θα διεκδικήσουμε το συνακόλουθο, την κατανάλωση προϊόντων τοπικής προέλευσης.

Έχουμε όλοι δικαίωμα στο ποιοτικό φαγητό και την άριστη εξυπηρέτηση. Πληρώνουμε γι’ αυτό και Απαιτούμε το καλύτερο!

Γιάννης Αποστολάκης

Chef Μ.Α.Ι.Χ

Κολοκυθανθοί

Είναι η καλοκαιρινή “gourmet” γευστική απόλαυση των ντόπιων, απαράμιλλης νοστιμιάς, γεύση που απογειώνει και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο, καθώς πάλλεται από γευστικές ηδονές. Άλλωστε είναι γνωστό ότι εκείνοι που γνωρίζουν τα γευστικά καλούδια του τόπου τους είναι λάτρεις του καλού φαγητού.
Τα ευαίσθητα λουλούδια της κολοκυθιάς πρέπει να μαζευτούν πριν ο ήλιος ανατείλει. Κατά τη διάρκεια της νύχτας δροσοποτίζονται στο φως του φεγγαριού και αναπτύσσουν τα υπέροχα αρώματα τους που αιχμαλωτίζουν γευστικές μνήμες. Με την έλευση της ημέρας τα λουλούδια σιγά-σιγά κλείνουν και σβήνουν. Τα λουλούδια της γλυκοκολοκύθας διακρίνονται για τα ιδιαίτερα αρώματα τους. Τα θηλυκά λουλούδια που έχουν γονιμοποιηθεί μας δίνουν τα κολοκύθια. Αυτά που βρίσκουμε στη λαϊκή ή σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων είναι τα αρσενικά, τα οποία διατίθενται με το μίσχο.
Με τους κολοκυθοανθούς μπορούμε να δημιουργήσουμε πολλά εδέσματα εκτός από τους κλασικούς γεμιστούς με ρύζι και αρωματικά. Μπορούμε επίσης, να φτιάξουμε ομελέτα με λίγο κρεμμύδι αρκεί να αφαιρέσουμε το στήμονα, να τους γεμίσουμε με ανθότυρο και αρωματικά, να τους τηγανίσουμε ή να τους γεμίσουμε με ανθότυρο και καρύδια και να τους προσθέσουμε σάλτσα μελιού, σερβίροντας τους ως επιδόρπιο. Γενικότερα οι κολοκυθοανθοί επιδέχονται διάφορες γεμίσεις, ανάλογα με τη φαντασία του μάγειρα.


Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ


Η ύπαρξη πολλών αντιοξειδωτικών ουσιών και η μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α είναι τα κύρια χαρακτηριστικά της διατροφικής ταυτότητας των κολοκυθανθών. Τα 100γρ μαγειρεμένων ανθών μπορούν να αποδώσουν έως το 46% συνιστώμενης ημερησίως πρόσληψης της βιταμίνης Α! Θεωρούνται εξαιρετική πηγή βιταμίνης C αφού μπορεί να καλύψει το 11% των ημερήσιων αναγκών, φυλλικού οξέως (14% Σ.Η.Π.), σιδήρου (7% Σ.Η.Π.), Μαγνησίου (8%|Σ.Η.Π.) και χαλκού (7% Σ.Η.Π.). Επίσης θεωρούνται αρκετά καλή πηγή βιταμίνης Β6, ασβεστίου, φωσφόρου και καλίου. Ακόμα, αποτελεί μία πολύ καλή πηγή φυτικών ινών αφού μπορεί να καλύψει το 5% ημερήσιων αναγκών, έτσι μπορεί εύκολα να βοηθήσει άτομα που αντιμετωπίζουν το πρόβλημα της δυσκοιλιότητας. Δεν υπάρχουν έρευνες που να αποδεικνύουν την επίδραση της κατανάλωσης κολοκυθανθών στην διατροφή μας. Αλλά σύμφωνα με τις βιταμίνες που αναφέραμε παραπάνω, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι μπορεί να ωφεληθούν τα μάτια μας, το δέρμα μας και τα μαλλιά μας, λόγω της βιταμίνης Α. Επιπλέον μπορεί να επιδρά στον μεταβολισμό, να ενισχύει το ανοσοποιητικό, το μυοσκελετικό και το νευρικό σύστημα.

Συστήνουμε να προσθέτετε με κάθε ευκαιρία στα φαγητά ή στην σαλάτα σας λίγους κολοκυθανθούς, ώστε να αναδεικνύουν τη γεύση και να επωφεληθείτε από τις βιταμίνες που μας παρέχουν, χωρίς να φοβάστε για την σιλουέτα σας καθώς τα 100γραμμάρια αποδίδουν μόλις 15 θερμίδες.

Γεωργία Σπ. Πετράκη

Διαιτολόγος- Διατροφολόγος



*Σ.Η.Π.: Συνιστώμενη Ημερήσια Παροχής


 

Ας σοβαρευτούμε...

Κρήτη: Πέτρα, φως και λάδι με το απέραντο γαλάζιο






Η Κρητική γαστρονομία είναι λαμπερή όσο και το φως του ήλιου και όμως δεν την αξιοποιούμε ανάλογα με τις δυνατότητες μας, ενεργώντας με σπασμωδικές κινήσεις. Έχοντας μια μεγάλη γκάμα του πρωτογενούς τομέα παραγωγής με μοναδικά καλούδια του τόπου μας, μας δίνεται η ευκαιρία να δημιουργήσουμε εδέσματα εξαιρετικής νοστιμιάς.

Τα πλεονεκτήματα των ντόπιων προϊόντων που διακρίνονται για τα μεθυστικά αρώματα τους, την απόλυτη φρεσκάδα, τις λιτές πυκνές διακριτές γεύσεις, παραγκωνίζονται από την αισχροκέρδεια και την ξενομανία. Τα εστιατόρια θα πρέπει να μοσχομυρίζουν βότανα της Κρητικής γης και όχι τις άχαρες μυρωδιές των πολυεθνικών προϊόντων με τα πλαστικά τυροκομικά και τα κατεψυγμένα λαχανικά που συνήθως διαθέτουν. Αναμφισβήτητα, υπάρχουν και μερικές φετινές εξαιρέσεις που συνήθως είναι και τα επιτυχημένα.

Ας αφήσουμε αυτούς που ασχολούνται με τους αφρούς και τα κουραφέξαλα, οι οποίοι συμμετέχουν μετά μανίας σε επιδείξεις. Στο εξωτερικό έχουν πάρει σοβαρά τη γαστρονομική τους ταυτότητα και την πουλάνε υποδειγματικά, διαφημίζοντας τα τοπικά προϊόντα και τις προσφερόμενες υπηρεσίες τους.

Γιάννης Αποστολάκης

Chef Μ.Α.Ι.Χ

Βλήτα

Μύρισε καλοκαίρι, τα ζαρζαβατικά αρχίζουν να κάνουν έντονη την παρουσία τους στους πάγκους των μανάβηδων. Το κυρίαρχο είδος από τα ζαρζαβατικά είναι τα βλήτα. Γνωστά από την αρχαιότητα, καθώς τα κατανάλωναν όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στη Μεσοποτάμια και τη Νότια Ινδία όπου το παρασκευάζουν με κάρυ.

Τα βλήτα έχουν έντονη, ελαφρώς πικρή και δροσερή γεύση, ιδιαίτερα τα βιολογικά . Στο βράσιμο έχουν κάποιες ιδιαιτερότητες, αφού θα πρέπει να βράζονται πρώτα τα κοτσανάκια και μετά από λίγο να προσθέτονται τα φύλλα, καθώς είναι πολύ τρυφερά. Συνοδεύουν άριστα το τηγανητό ψάρι, το ψητό κρέας ή ακόμη προσφέρονται και σκέτα με μερικές τηγανιτές πατάτες. Εκτός από βραστά μπορούμε να τα τσιγαρίσουμε με λίγο κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα και να τους προσθέσουμε λίγο από τα παρακάτω βότανα, όπως είναι ο βασιλικός, ο δυόσμος, ο μαϊντανός, το θυμάρι, η θρούμπη, το δεντρολίβανο ή να τα τσιγαρίσουμε με διάφορα λαχανικά εποχής.

Επίσης, χρησιμοποιούνται και σαν φαρμακευτικό βότανο στην παραδοσιακή Ayurvedic ιατρική. Άλλωστε οι διατροφολόγοι προτείνουν πράσινα φυλλώδη λαχανικά και ποικιλία χρωμάτων στο πιάτο μας. Χρειάζεται όμως προσοχή στην υπερκατανάλωση καθώς προκαλεί ελαφριές παραισθήσεις, ελαττώνοντας την πνευματικότητα του ανθρώπου. Προφανώς δεν είναι αναιτιολόγητη η λαϊκή έκφραση “αυτός είναι σαν βλήτο” ή “αυτός είναι βλήτο”.

Γιάννης Αποστολάκης

Chef  Μ.Α.Ι.Χ

Η Διαχρονική Αξία της Κρητικής Διατροφής

Δεν έχουν περάσει πολλά χρόνια από τότε που οι Κρήτες κατανάλωναν ότι παρήγαγαν οι ίδιοι και ότι υπήρχε στη γύρω περιοχή. Οι Τοποφάγοι είναι μετά τους χορτοφάγους και τους ωμοφάγους, η νέα σύγχρονη τάση στο χώρο της γαστρονομίας – γεύσης και στυλοβάτες της τοπικής οικονομίας.

Την εποχή που πραγματοποιήθηκε η έρευνα από τους επιστήμονες για την Κρητική διατροφή με τα γνωστά θετικά αποτελέσματα, ήταν η εποχή που ήμασταν γνήσιοι

locavores

. Σήμερα, που έχουμε απομακρυνθεί από το παραδοσιακό τρόπο διατροφής και ακολουθούμε διατροφικές συνήθειες άλλων περιοχών του κόσμου, βρισκόμαστε αντιμέτωποι με την παχυσαρκία και τα γενικότερα προβλήματα υγείας, σε συνδυασμό με τον τρόπο ζωής. Βέβαια, αν εμείς θέλουμε να καταναλώνουμε αγγούρια όλο το χρόνο, ντομάτες το χειμώνα, ρόκα το καλοκαίρι και να αγοράζουμε ανανάδες από τη λαϊκή τότε…


Κρήτη - ευλογημένη των θεών

Κρήτη, ξελογιάστρα – κοσμοπολίτισσα και συνάμα παραδοσιακή, με το άπλετο φως, την αλμύρα της θάλασσας, τις Μαδάρες που μοσχοβολούν, το δίκταμο, το θυμάρι, το φλισκούνι και το φασκόμηλο. Μοναδικό νησί με φοβερά λαχανικά, πεντανόστιμο κρέας, απαράμιλλης νοστιμιάς, τυροκομικά προϊόντα και μέλι θυμαρίσιο, με την τσικουδιά και αυτό το υπέροχο κρασί. Άλλωστε, η κάθε εποχή χαρακτηρίζεται από τα προϊόντα που παράγονται και την ιδιαίτερη νοστιμιά τους, με χαρακτηριστικό τη ξεχωριστή νοστιμιά που έχουν τα βιολογικά προϊόντα.


Locavores

trady είναι χαρακτηρισμός για τους λάτρεις της Κρητικής γαστρονομίας. Η λέξη locavores ανακηρύχτηκε το 2007, λέξη της χρονιάς και μπήκε επίσημα στο Oxforde American Dictionary

Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ

Γραβιέρα Κρήτης

Φημισμένο προϊόν της Κρητικής γης που προέρχεται από ζώα που βόσκουν στις κακοτράχαλες Μαδάρες, πλούσιες σε αρωματικά φυτά και χόρτα. Άλλωστε η πλούσια γεύση και τα σύνθετα αρώματα είναι τα βασικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας. Ένα από τα τρία ειδή τυριών της Κρήτης που έχουν χαρακτηριστεί Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Η γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα κυρίως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της και κατσικίσιο γάλα σε ποσοστό μέχρι 20%. Η γραβιέρα πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον για τρεις μήνες κάτω από ειδικές συνθήκες (θερμοκρασίας και υγρασίας)

Σημαντικά για την ανάδειξη της γεύσης είναι ο χρόνος ωρίμανσης, η εποχή της συλλογής του γάλακτος και η περιοχή που τρέφονται τα ζώα .

Παλαιοτέρα, χαρακτηριστικό γνώρισμα της γραβιέρας ήταν η τρύπες που είχε στο εσωτερικό αλλά τα τελευταία χρόνια με οδηγία της Ε.Ε το γάλα που τυροκομείται πρέπει να είναι παστεριωμένο.

Η νοστιμιά επηρεάζεται από το βαθμό παστερίωσης του γάλακτος, εάν δηλαδή είναι πλήρως παστεριωμένο ή ελαφρά παστεριωμένο.

Η γραβιέρα που πραγματικά απογειώνει τη γεύση και σε εκμαυλίζει είναι η γραβιέρα που έχει ωριμάσει σε σπηλιά, το λεγόμενο «τυρί της τρύπας».

Συνοδεύει άριστα ένα κρασί λευκό ή κόκκινο.

Ταιριάζει με φρεσκοκομμένα φρούτα, με αποξηραμένα φρούτα, με παξιμάδια και με κριτσίνια.

Τη γραβιέρα μπορούμε να την απολαύσουμε και με διάφορους άλλους τρόπους όπως σαγανάκι, με μέλι, σε πατάτες τηγανητές, σε ριζότο, σε μουσακά, παστίτσιο, ομελέτα, σε πράσινη σαλάτα, μπορούμε να φτιάξουμε καλαθάκια με γραβιέρα, νιφάδες, τσιπς και γενικότερα για τις ανάγκες παρασκευής μιας συνταγής, με κάποιο σκληρό τυρί, μια παλαιωμένη γραβιέρα μπορεί να αντικαταστήσει ένα τυρί εισαγωγής. Άλλωστε η γραβιέρα υπερέχει γευστικά καθώς προέρχεται από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα και όχι από αγελαδινό εμπλουτισμένο με διοξίνες (για τις οποίες κατά καιρούς έχουμε σχετικά δημοσιεύματα).

Απαραίτητη προϋπόθεση για να αναδειχτούν τα γευστικά-ποιοτικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας για να την απολαύουμε είναι να την βγάζουμε από το ψυγείο 1-2 ώρες νωρίτερα για να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Για να διατηρηθεί η γραβιέρα στο ψυγείο, χρειάζεται τύλιγμα με υφασμάτινη πετσέτα .

Γιάννης Αποστολάκης

Chef M.A.I.X

Διατροφική αξιολόγηση γραβιέρας Κρήτης

Η γραβιέρα Κρήτης αποτελεί ένα από τα πιο πλούσια σε ασβέστιο τρόφιμα που μπορεί να καταναλώσει ο άνθρωπος. Η κατανάλωση ασβεστίου σε επαρκή ποσότητα είναι ιδιαίτερα σημαντική για την υγεία μας καθώς είναι κύριο συστατικό των οστών και των δοντιών μας όπως γνωρίζουν όλοι. Αυτό που δεν γνωρίζουν οι περισσότεροι είναι ότι βοηθάει στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, στην ορμονική λειτουργία και συντελεί στην πήξη του αίματος. Έρευνες υποδηλώνουν την συμβολή του ασβεστίου στη διατήρηση χαμηλού σωματικού βάρους.

Χρειάζεται όμως προσοχή γιατί λόγω της ιδιαίτερα δελεαστικής γεύσης της μπορούμε εύκολα να καταλήξουμε να καταναλώσουμε μεγαλύτερη ποσότητα από ότι επαρκεί για τις ανάγκες μας, με αποτέλεσμα να υπερβούμε εύκολα τις ημερήσιες θερμιδικές μας ανάγκες και την ημερήσια συνιστώμενη κατανάλωση λίπους και νατρίου καθώς τα 100γρ γραβιέρας αποδίδουν περίπου 470 θερμίδες, 32 γραμμάρια λίπους και 473mg νατρίου. Τέλος η γραβιέρα αποτελεί πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης και άριστη πηγή φωσφόρου, μαγνησίου και σιδήρου.

Γεωργία Σπ. Πετράκη

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος

Βροβιοί

Το νηστίσιμο , ψυχοδιεγερτικό προϊόν της Ελληνικής γης από της αρχαιότητα. Άλλωστε ακόμα και στης μέρες μας το θεωρούν αφροδισιακή λιχουδιά .Μακάριοι και τυχεροί είμαστε ,καθώς υπάρχουν ακόμα συντοπίτες μας ,που τα αναζητούν αυτή την εποχή για να μας τα φέρουν στη λαϊκή του Σαββάτου. Οι εργάτες του μόχθου που με να σκαλιδάκι σκάβουν βαθιά μέσα στη γη, για να τα φέρουν στη επιφάνεια, και να καλύψουν της ανάγκες του πιστού στα θρησκευτικά έθιμα του τόπου μας, αλλά και του γαστριμαργικού καταναλωτή που αναζητά πάντα το καλύτερο για τον ίδιο και για τη οικογένεια του.

Η ομορφιά τους είναι η πικρίλα τους ,η νοστιμιά τους είναι η γλύκα τους και το στρογγύλεμα της γεύσης μας τη δίνη το ξύδι και το μέλι ,όλες αυτές της γεύσης ,που προκαλούν τον ουρανίσκο μας , της δίνουν τα λιλιπούτεια κρεμμυδάκια του μπλε υάκινθου

Κατ έξοχη κυρίως νηστίσιμο έδεσμα για τους παλαιότερους που το κατανάλωναν ευρέως τη περίοδο της νηστείας του Πάσχα

Η προετοιμασία απαιτεί δουλειά. Χρειάζεται ξεφλούδισμα ,χαράκωμα πλύσιμο ,να τους ζεματίσουμε σε βραστό νερό , να τους ξεπλύνουμε σε κρύο νερό , και μετά να τους βράσουμε κανονικά προσθέτοντας ένα κλαδάκι δεντρολίβανο για άρωμα και να καλύψουμε τυχόν εντερικές ευαισθησίες .

Τους κάνουμε τουρσί με καλής ποιότητας ξύδι από κρασί καρυκεύοντας τους με λίγο μάραθο ,άνηθο ποικιλία πιπεριών ,η προσθέτοντας λίγο θυμαρίσιο μέλι ,βράζοντας τους βροβιους με χοχλιούς και τους αρτύζομαι με ξύδι και μελί , στο Ρέθυμνο τους μαγειρεύουν με αρνί .

Από ότι γνωρίζω υπάρχουν δυο ειδή βροβιων ,αυτοί που φύονται στη ακρογιαλιά που είναι πιο μικρή ,και η βουνίσιοι που είναι πιο μεγάλη σε μέγεθος αλλά είναι σαφές ότι η βροβιοι που βρίσκονται στη ακρογιαλιά είναι πιο νόστιμη καθώς τους χτυπά η αλμύρα της θάλασσας

Γιαννης   Αποστολακης
chef MAIX



Αγαπημένη νηστίσιμη επιλογή για τους Κρητικούς είναι οι βροβιοί (βολβοί) του μπλε υάκινθου ποu κατατάσσονται στις τροφές με καλή διατροφική αξία. Είναι τρόφιμο ιδανικό για άτομα που προσέχουν την διατροφή τους καθώς τα 100 γραμμάρια βρασμένων βροβιών αποδίδουν μόνο 50 θερμίδες. Η αναλογία των μακροθρεπτικών συστατικών ίσως αποτελεί το μυστικό για την κατανάλωση τους σε περιόδους νηστείας καθώς μπορεί να καλύψει το 6% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης σε πρωτείνη, που είναι πολύ σημαντική για την επιτευξη του κορεσμού και την διατήρηση της μυικής μάζας. Επίσης λόγω της μηδαμινής περιεκτικότητας τους σε λιπαρά και σχετικά υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες μπορούν να βοηθήσουν την διαδικασία αποβολής τοξινών από τον οργανισμό και την βελτίωση των βιοχημικών δεικτών.

Είναι πηγή βιταμίνης C, που βοηθάει στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, θειαμίνης και ριβοφλαβίνης που είναι υπεύθυνες για την λειτουργία του νευρικού συστήματος και του μεταβολισμού αλλά κυρίως μαγνησίο και μαγγανίου αφού μπορεί να καλύψει το 10% των ημερήσιων αναγκών του οργανισμού, με ευεργετικά οφέλη για τον μεταβολισμό και το μυοσκελετικό σύστημα. Τέλος μπορεί να καλύψει μικρό ποσοστό των αναγκών σε σίδηρο και ασβέστιο.

Έχει βρεθεί ότι μπορεί να βοηθήσει στη τόνωση της λειτουργίας της σπλήνας και τη γενικότερη ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μείωση του πυρετού και την ανακούφιση των συμπτωμάτων της διάρροιας και του εμετού σε περιπτώσεις οξείας γαστρίτιδας, για την θεραπεία των κολικών, της ρευματοειδούς αρθροίτιδας, της θερμοπληξίας και της χολέρας. Τέλος μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αντίδοτο για δηλητηρίαση από ψάρια ή ορισμένα λαχανικά.

Γεωργία Πετράκη

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος