Αρνί με σταμναγκάθι, αυγολέμονο

Υλικά: 
1 κιλό μπούτι αρνί σε μερίδες
¼ της κούπας άνηθος ψιλοκομμένος
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια χλωρά
 600  γρ. σταμναγκάθι
ελαιόλαδο (περίπου μισή κούπα)
2 αβγά
αλάτι,
πιπέρι
χυμό ενός λεμονιού
λίγο κρασί άσπρο

Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας.
Σβήνουμε με το κρασί.
Μετά ρίχνουμε νερό να καλύψει το κρέας, καπακώνουμε την κατσαρόλα και όταν φτάσει σε σημείο βρασμού χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 1 ώρα και μετά ρίχνουμε τον άνηθο και τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε και το σταμναγκάθι και αλατοπιπερώνουμε. Σημείωση: Αν θέλουμε μαγειρεύουμε το σταμναγκάθι ξεχωριστά και το προσθέτουμε στο τέλος.
 Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε  20-25 λεπτά  επιπλέον και μετά το  αβγοκόβουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια σχεδόν σε μαρέγκα σε ένα μπολ, ρίχνουμε μετά τους κρόκους και το χυμό λεμονιού κι ανακατεύουμε.
Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε  σιγά σιγά στο μπολ με το αβγολέμονο 2 κουτάλες με ζουμί από την κατσαρόλα. Προσθέτουμε  μετά το αυγολέμονο με το ζουμί στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε

Από τον Γιάννη Καλούτση Euro-Toques Chef
Δημοσιεύτηκε στο τεύχος την άνοιξης του περιοδικού Real Taste