Χοχλιδάκια της θάλασσας

Υλικά:
500 γρ. χοχλιδάκια
1 κρεμμύδι ξερό
1 σκελίδα σκόρδο
2 μάτσα μάραθα
1 φύλλο δάφνης
½ φλ. του τσαγιού παρθένο Κρητικό ελαιόλαδο
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
1 φλιτζάνι ντοματάκια ψιλοκομμένα
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση:
Ρίχνουμε σε βραστό νερό τα χοχλιδάκια για 5 λεπτά. Τα καθαρίζουμε καλά.
Τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο που έχουμε ψιλοκόψει, προσθέτουμε τα χοχλιδάκια να τσιγαριστούν, για λίγο και σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε λίγο νερό, τα  ντοματάκια,τη δάφνη, τα μάραθα που έχουμε ψιλοκόψει, και αλατοπιπερώνουμε.
Ψήνουμε για 25-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά

του Γιάννη Αποστολάκη σεφ ΜΑΙΧ
Η συνταγή δημοσιεύτηκε στο ένθετο της Real Taste την άνοιξη του 2012

Κουκιά πουρές

Υλικά: 

500γρ ξερά κουκιά

1 κρεμμύδι

ελιές παστές

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ

καρότο

λιαστή ντομάτα

καρδιά μαραθοριζας

κάπαρη

καυκαλίθρες

μυρώνια – (αχατζίκους)

ελιές χωρίς κουκούτσι

καυτερή πιπεριά

φιλέτα αντσούγιας

ελαιόλαδο

χυμός 1 λεμονιού

Εκτέλεση

Πλένουμε τα ξερά κουκιά και τα βάζουμε σε μπολ από το προηγούμενο βράδυ για να μαλακώσουν. Την επομένη αφαιρούμε τον φλοιό τους. Σημείωση: Μπορούμε να τα κάνουμε και όπως γίνονταν παλιά, να ξεφλουδίσουμε δηλαδή τα κουκιά, χτυπώντας τα να ανοίξουν και μετά με ένα μυτερό μαχαιράκι να βγάλουμε τον φλοιό και  να τα θρυμματίσουμε στο γουδί.

Σε κατσαρόλα τα βράζουμε,  βάζοντας 1 μέρος από ξεφλουδισμένα κουκιά προς 3 μέρη νερό περίπου, προσθέτουμε ένα κρεμμύδι και αφήνουμε μέχρι να έχουμε έναν ομοιογενή πουρέ, όπως με την φάβα. Σημείωση: αν τα κουκιά μας είναι άβρεχτα, τα κάνουμε δηλαδή όπως παλιά, η αναλογία είναι 1 μέρος κουκιά προς 4 νερό. 

Συνοδεύουμε με  ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ελιές παστές.

Παραλλαγή: Εγώ συνήθως παρασκευάζω  ένα μείγμα από ψιλοκομμένα  ωμά λαχανικά  με κρεμμύδι,  καρότο, λιαστή ντομάτα, μαραθοριζας, κάπαρη, καυκαλίθρες, αχατζίκους (μυρώνια), ελιές χωρίς κουκούτσι, καυτερή πιπεριά, φιλέτα αντσούγας και ελαιόλαδο.

Σερβίρω τον πουρέ με κουκιά στο πιάτο  και στη μέση προσθέτω το μείγμα των λαχανικών με τα αρωματικά. Περιχύνω με παρθένο ελαιόλαδο και λεμόνι.

Τσιβουράκης  Γιάννης Chef  Minoan Palace

Η συνταγή δημοσιεύτηκε στο ένθετο της Real Taste την άνοιξη του 2012

Μαγιάτικο ή γενικά ψαρί σε φέτα με πράσο και πορτοκαλί

Υλικά:

Ψάρι 0.600γρ

κρεμμύδι 1τεμ

πράσα 0,300γρ περίπου

χυμό από δυο πορτοκάλια 

λίγο ξύσμα από πορτοκάλι χωρίς κερί

κρασί λευκό ένα ποτήρι του κρασιού 

δάφνη ένα φύλλο

ελαιόλαδο δυο κουταλιές της σούπας 

αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση : 

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με τα πράσα, προσθέτουμε το κρασί αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα, προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό πορτοκαλιού, λίγο νερό, τη δάφνη , αλάτι, πιπέρι, το ψάρι και το ψήνουμε σε ταψάκι στο φούρνο ή στο τσουκάλι.

Μαριναρισμένο μαριδάκι πάνω σε φύλλα βασιλικού

Υλικά:

Μαριδάκι 20τεμ περίπου

φύλλα βασιλικού 20τεμ

λεμόνια 3τεμ.

ελαιόλαδο 50ml

 λίγο ανθό του αλατιού.

Αφού πλύνομε το μαριδάκι καλά, προσθέτουμε το χυμό από τα λεμόνια και το αλάτι ,το αφήνουμε 2-3 ώρες να μαριναριστεί ,το σερβίρουμε πάνω στα φύλλα βασιλικού.

Γαύρος τηγανιτός

Υλικά:

Κατσαρίδες (είδος γαρίδας) 250 γρ 

γαύρoς 250γρ.

ελαιόλαδο 150γρ,

δεντρολίβανο φρέσκο ένα κλαδάκι 

αλάτι 20γρ, ή 2κουταλακια του γλυκού 

1 μάτσο ρόκα και λίγο αλεύρι 

Εκτέλεση:
Βάζουμε της κατσαρίδες και το γαύρο αφού τα έχουμε πλύνει καλά σε δυο μικρές λεκάνες με ένα λίτρο νερό και 10 γ. αλάτι για 1-2 ώρες .Βάζουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο περίπου ένα δάκτυλο και ένα κλαδάκι δεντρολίβανο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ,όταν ζεσταθεί το λάδι αλευρώνουμε πρώτα της κατσαρίδες και τις τηγανίζουμε έως ότου ροδοκοκκινίσουν . Όταν ψηθούν , τις βγάζουμε από το τηγάνι και της βάζουμε σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας . Επαναλαμβάνουμε την ιδία διαδικασία με το γαύρο . Τα σερβίρουμε πάνω σε χοντροκομμένη ρόκα μαζί με λίγο λεμόνι.

Σφυρίδα με αγγούρι και ραντίτσιο

Υλικά: 

175 gr η δύο φέτες σφυρίδα
30 gr αγγούρι ξεφλουδισμένο, χωρίς σπόρους και κομμένο σε λεπτές φέτες κατά πλάτος
30 gr φινόκιο κομμένο σε λεπτές φέτες
20 gr ραντίτσιο σε λεπτές φέτες
1 cl Ouzo
2 τεμ πράσινα σπαράγγια
2 τεμ άσπρα σπαράγγια
Χυμός από ένα λεμόνι
ελαιόλαδο
αλάτι

Εκτέλεση: 

Πλένουμε την σφυρίδα, την αλατίζουμε, μαρινάρουμε με λεμόνι και ψήνουμε στην σχάρα.

Ξεφλουδίζουμε τα σπαράγγια και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό και χυμό λεμονιού.

Σοτάρουμε ελαφρά το αγγούρι και το φινόκιο σε ελαιόλαδο, προσθέτουμε το ραντίτσιο και σβήνουμε με το ούζο. Αλατίζουμε
70 gr πατάτες
50 gr ρίζα από σέλινο

Αλάτι, άσπρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο
20 gr Βούτυρο
30 gr Γάλα

Βράζουμε τις πατάτες με το σέλινο.
Περνάμε τα υλικά από πρέσα για πουρέ, αρωματίζουμε με μοσχοκάρυδο και προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια.

Σιγά σιγά προσθέτουμε το βραστό γάλα ανακατεύοντας ‘ώσπου ο πουρές κα πάρει την υφή που θέλουμε.

Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι.

του chef Καλούτση Γιάννη

Κριθαράκι με αχινούς

Υλικά:

1 μικρό ποτήρι αχινών

1ποτηρακι κρασί λευκό ξηρό

1κρεμυδι
3 ώριμες ντομάτες

500γρ κριθαράκι

2κ.σ.εξτρα παρθένο ελαιόλαδο

1φυλλο δάφνης
Ανθό του αλατιού ,πιπέρι

3-4ποτηρια νερό, ή ζωμό ψαριού ή ζωμό λαχανικών

Εκτέλεση:

Τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο ,σβήνουμε με το κρασί ,προσθέτουμε τις ντομάτες που έχουμε πέραση από το τρίφτη ,τη δάφνη, τον ανθό του αλατιου,το ζωμό, η νερό και το αφήνουμε να βράση για δέκα λεπτά περίπου .Έπειτα προσθέτουμε το κριθαράκι .Τρία λεπτά πριν το βγάλουμε από τη φωτιά προσθέτουμε τα αυγά των αχινών και το πιπέρι