ΕΝΑΡΞΗ ΣΕΜΙΝΑΡΙΟΥ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

Στην οργανωμένη και φιλόξενη κουζίνα του ΜΑΙΧ , που είναι πλήρως εξοπλισμένη θα πραγματοποιηθεί τον Μάρτιο  σεμινάριο μαγειρικής με θέμα «Γαστρονομική περιπλάνηση στην Κρήτη» διάρκειας 40 ωρών( θεωρία & πρακτική).Το σεμινάριο στοχεύει στην προώθηση της κρητικής παραδοσιακής διατροφής. Απευθύνεται σε επαγγελματίες που είτε επιθυμούν να εξειδικευτούν, είτε σε νέο προσληφθέντες εργαζόμενους, οι οποίοι πρόκειται να ενταχθούν στην ομάδα μιας επιχείρησης. Στο σεμινάριο διδάσκουν ο executive chef του ΜΑΙΧ &  πρόεδρος του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας  Γιάννης Αποστολάκης και οι  chef & μέλη του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας Βασίλης Βάλαρης  και  Τσιβουράκης Γιάννης.
Με την περάτωση του σεμιναρίου θα δοθεί βεβαίωση παρακολούθησης.
Κόστος συμμετοχής :230€
Πληροφορίες:2821035000 εσωτ.603. Ώρες 9.00-13.30

Μάραθο, το αρωματικό

ΓΙΑΝΝΗΣ ΑΠΟΣΤΟΛΑΚΗΣ, μέλος Δ.Σ. Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας, chef M.A.I.X. 
ΓΕΩΡΓΙΑ ΠΕΤΡΑΚΗ διατροφολόγος - διαιτολόγος
 
Παλιότερα οι αρχαίοι Ελληνες το ονόμαζαν «μάραθρον». Πιθανόν οφείλει το όνομα στη μνήμη της νίκης κατά των Περσών στον Μαραθώνα το 490 π.Χ. Ο Πλίνιος το αναφέρει στις συνταγές του με περισσότερες από 20 ενδείξεις και πίστευε ότι τα φίδια έτρωγαν μάραθο για να αλλάξουν δέρμα. Τον 18ο αιώνα συνδέθηκε με τα μάγια, ενώ τον μεσαίωνα είχε συνδεθεί με το αδυνάτισμα καθώς πίστευαν ότι οι σπόροι του έκοβαν την όρεξη.
Αλλωστε, όπως όλα τα αρωματικά φυτά και βότανα, είχαν την ιδιαίτερη τιμητική θέση σε όλους τους αρχαίους λαούς. Ετσι τα αρωματικά φυτά και βότανα είναι γνωστό ότι είναι παιδιά της Γης και του Ουρανού και θεωρούνταν τα πιο όμορφα παιδιά της μητέρας Φύσης. Γενικότερα τα φυτά, έτσι και το μάραθο, μας προσφέρουν τροφή, οξυγόνο, άρωμα και ομορφιά.
 Χρησιμοποιείται ως βότανο και ως μπαχαρικό. Ολα τα μέρη του φυτού μπορούν να καταναλωθούν ως τροφή: οι ρίζες, οι βλαστοί, τα φύλλα του και οι σπόροι του. Από τους σπόρους του εξάγεται το αιθέριο έλαιο του φυτού, το μαραθέλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται στην παρασκευή καλλυντικών, αρωμάτων, σαπουνιών, φαρμάκων και ποτών. Στην Ινδία και το Πακιστάν οι μαραθόσποροι ψήνονται και καταναλώνονται μετά το γεύμα ως χωνευτικό και αρωματικό της αναπνοής. Χαρακτηρίζεται από απαλή, ζεστή, γλυκιά και ταυτόχρονα αρωματική γεύση. Ο αγριομάραθος έχει ελαφρώς πιο πικρή γεύση από το μάραθο της Φλωρεντίας (φινόκιο), που έχει πιο γλυκιά γεύση και είναι περισσότερο 
δημοφιλές στη Δυτική Ευρώπη και Αμερική.
Είναι το φυτό που σε χαλεπούς καιρούς και με τη δημιουργικότητα των νοικοκυράδων των χωριών παρασκεύαζαν διαφόρων ειδών χορτόπιτες και μοσχοβόλαγε η γειτονιά. Αλλωστε χρησιμοποιούν  μάραθο ακόμα και σήμερα στα νηστήσιμα της Σαρακοστής, στις αγκινάρες, στους ντολμάδες, στο χταπόδι, στις σουπιές, στην παρασκευή πομάδας (πέστο) και σε ωμές σαλάτες για το εξαίσιο άρωμα που τους προσδίδει. Με μάραθο αρωματίζονται οι ελιές, τα τουρσιά και το ξίδι που φτιάχνονται στο σπίτι, ενώ ο μαραθόσπορος μπορεί να προστεθεί στο ψωμί, αλλά και στο γαρνίρισμα φαγητών. Συνδυάζεται υπέροχα με το πορτοκάλι, το μανταρίνι, το σκόρδο, το κύμινο, το μπαχάρι, την κανέλα και άλλα.

 ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Ο χειμώνας είναι η εποχή που η Φύση έχει χορτάσει νερό από τις βροχές και τα βρώσιμα χόρτα αρχίζουν να κάνουν αισθητή την παρουσία τους στους αγρούς και τα παρτέρια. Ενα από αυτά είναι και το μυρωδάτο μάραθο που έχουν λατρέψει οι μαγείρισσες και όσοι εφαρμόζουν εναλλακτικές πρακτικές για θεραπεία. Τα 100 γρ. ωμό μάραθο, σύμφωνα με το USDA, αποδίδουν μόλις 31 θερμίδες, οι οποίες προκύπτουν από τους 7,3 γρ. υδατανθράκων και από το 1,3 γρ. πρωτεϊνών. Περιέχει 3,1 γρ. φυτικές ίνες και είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, μαγνήσιο, κοβάλτιο και σε αμινοξέα, όπως η ιστιδίνη, η οποία είναι χρήσιμη για την αντιμετώπιση της αναιμίας και η αργινίνη. Το μάραθο οφείλει το άρωμά του στα αιθέρια έλαια, που βοηθούν σε αρκετά προβλήματα του πεπτικού συστήματος, όπως δυσπεψίες, φλεγμονές, κολικοί και μετεωρισμός. Ιδιαίτερα χρήσιμο παρουσιάζεται στην αντιμετώπιση αναπνευστικών προβλημάτων, όπως η βρογχίτιδα, λόγω της αποχρεμπτικής του δράσης. Επίσης είναι εμμηναγωγό, βοηθά στην προστασία των ματιών από εκφυλιστικές νόσους και είναι διουρητικό. Τέλος, οι σπόροι μάραθου δρουν ως καθαρτικό.

Απάκι με φρέσκιες χυλοπίτες

Υλικά

για της χυλοπίτες

3 αυγά

500γρ αλεύρι σκληρό

50γρ γάλα

Αλάτι

250γρ απάκι

Χυμό από 2 πορτοκάλια ,

Λίγο ξύσμα πορτοκάλι

1ποτηρι κρασί λευκό

1κ.γ. θυμάρι

Ανθότυρο ξερό

Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο ,αλάτι ,πιπέρι

Τρόπος Παρασκευής

Σε μια λεκάνη βάζουμε τα αυγά ,το αλεύρι ,το γάλα ,και το αλάτι ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ζύμη σχετικά μαλακή .Με το μπλάστρι απλώνουμε το φύλλο σε πάχος περίπου 3-4 χιλιοστά ,διπλώνουμε και κόβουμε σε λεπτές φέτες .

Κόβουμε σε λεπτές φέτες το απακι το τσιγαρίζουμε ελαφριά με το ελαιόλαδο Προσθέτουμε το χυμό πορτοκάλι ,το ξύσμα ,το θυμάρι, λίγο αλάτι ,και το πιπέρι

Βράζουμε της χυλοπίτες της σουρώνουμε ,προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο στης χυλοπίτες για να μην κολλήσουν

Περιχύνουμε με τη σάλτσα της χυλοπίτες ,προσθέτοντας ανθότυρο ξερό

Γιάννης Αποστολάκης

Chef M.A.I.X

Χοιρινό μπούτι με φασκόμηλο και μέλι

Υλικά για 4 άτομα

1200-1300-γρ χοιρινό μπούτι

1κ.σ. μέλι θυμαρίσιο

1 κρεμμυδι

1 σκελιδα σκόρδο

1 φυλλο δάφνη

1 μικρο ποτήρι κρασί κόκκινο

8-10 φύλλα φασκόμηλο

2-3κ.σ .έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Αλάτι πιπέρι

200γρ πλιγούρι

Παρασκευή

Ζητάμε από το κρεοπώλη να δέση το κρέας σε 1^η 2 μικρά ρολακια η διαφορετικά το κόβουμε σε μικρά κομμάτια .Τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένο ,προσθέτουμε το κρέας να τσιγαριστεί ,σβήνουμε με το κρασί ,προσθέτουμε λίγο ζωμό λαχανικών η νερό ,το μέλι το αλάτι πιπέρι τη δάφνη και το φασκόμηλο .

Όταν είναι έτοιμο βγάζουμε το κρέας και κρατάμε λίγη σάλτσα για να περιχύσουμε το κρέας .Στην υπόλοιπη σάλτσα βράζουμε το πλιγούρι αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό

Γιάννης Αποστολάκης

Chef M.A.Ι.Χ

Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Γευσιγνωσία Ελαιολάδου 2013

Ευχαριστήριο

Το Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας, πραγματοποίησε στις 4/2/2013 γευσιγνωσία του φρέσκου ελαιολάδου στο φιλόξενο χώρο του εστιατορίου Πειναλέων. Σε ένα κατάμεστο χώρο, οι αξιότιμοι ομιλητές κ. Μακρατζακη Χριστίνα διατροφολόγος κ. Βογιατζακης Παντελής γεωπόνος ο κ.Δημητριαδης Γιώργος Bioelea και ο κ. Λιονάκης Σπύρος καθηγητής δενδροκομίας αναφέρθηκαν στις ευεργετικές ιδιότητες του πρασίνου χρυσού και πως δοκιμάζεται, τις μεθόδους προώθησης του καθώς και την καλλιεργητική φροντίδα που απαιτείται για την παραγωγή του ελαιολάδου. Ένα μεγάλο ευχαριστώ στους παρευρισκόμενους, στους ομιλητές και στους αδελφούς Νεκτάριο και Μανόλη Στρατουδακη , ιδιοκτήτες του εστιατορίου και στο προσωπικό κουζίνας –σάλας , για την γνήσια Κρητική φιλοξενία τους και στο κ. Πατερακη Ανδρέα .για τη χορηγία των υπέροχων αλλαντικών.

Για το Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας
Γιάννης Αποστολάκης

Φωτογραφίες εκδήλωσης 

Απάκι με μέλι και σουσάμι

Υλικά: 
250 γρ. απάκι σε φέτες 
1 κουταλιά της σούπας μέλι
1 κουταλιά του γλυκού σουσάμι

Εκτέλεση: 
Σε ζεστό τηγάνι με λίγο ελαι τσιγαριζουμε τις φετες απο απακι στο τέλος σβήνουμε με το μέλι μέχρι να λιώσει και αφού το σερβίρουμε πασπαλίζουμε με το σουσάμι.

Αντρέας Πατεράκης 

Απάκι με χυμό πορτοκάλι

 250 γρ, απάκι σε φέτες
 χυμό από δυο μεγάλα φρέσκα πορτοκαλιά
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
λίγο κύμινο


Εκτέλεση: 
Τσιγαρίζουμε το απάκι στο ελαιόλαδο κι όταν πάρει χρώμα ρίχνουμε το κύμινο και το χυμό πορτοκάλι και περιμένουμε να εξατμιστεί όλος ο χυμός και να καραμελώσει το απάκι. 

Ανδρέας Πατεράκης

Σερπαντίνα από φρέσκο φύλλο μπακλαβά με αχλάδι ποσέ σε γλυκό μοσχάτο Σπίνας, μούς ανθότυρου με κόκκινο πιπέρι και σάλτσα πικρής σοκολάτας, αρωματισμένη με πιπερόριζα.

Υλικά :

Υλικά για το φύλλο:

300γρ φύλλο κρούστας

200γρ Βούτυρο λιωμένο

80γρ Ζάχαρη άχνη

Υλικά Για τα αχλάδια:

6 αχλάδια ώριμα

400 γρ Μοσχάτο Σπίνας

200 γρ μέλι

1 ξύλο κανέλας

3 καρφάκια γαρίφαλο

Υλικά για το μούς:

200γρ ανθότυρος φρέσκος

60-80γρ ζάχαρη άχνη

80 γρ γιαούρτι

6γρ κανέλα τριμμ.

Υλικά για την σάλτσα:

150 γρ κουβερτούρα

200γρ ζεστό γάλα ή κρέμα γάλακτος

1 κ. γλυκού μέλι

1 κ. γλυκού φρεσκοτριμμένο τζίντζερ.

Λίγους κόκκους ροζ πιπέρι

1)Παίρνουμε τα υλικά για το φύλλο, ανοίγουμε τα φύλλα, βουτυρώνουμε, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη, κόβουμε και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν

2 ) Τα αχλάδια τα καθαρίζουμε, τα τοποθετούμε σε κατσαρολάκι, ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά, και σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθούν αλλά να στέκονται.

3) Ανακατεύουμε τα υλικά της κρέμας να ομογενοποιηθούν και τα βάζουμε στο ψυγείο.

4) Ανακατεύουμε τα υλικά της σάλτσας και την διατηρούμε σε μπαίν μαρί.

Μοντάρουμε.

Γεμιστό μπουτάκι κόκορα με πλούσιο σπυρωτό πιλάφι, γαρνιρισμένο με κάστανα, δαμάσκηνα, κροκέτες πατάτας, κρεμμυδάκια γλασσέ και ξιδάτο καπνιστό λουκάνικο, με κρασάτη σάλτσα από τους χυμούς του πουλερικού και χανιώτικου πορτοκαλιού

Υλικά:

6 μπουτάκια από κόκορα μαζί με το δέρμα (ή κοτόπουλο)*

Ελαιόλαδο

150γρ Ρύζι για πιλάφι

Ζωμό κοτόπουλο

1 μικρό μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο (τα φύλα μόνο)

Λίγη μαντζουράνα

Για την σάλτσα:

Τα κόκαλα από τα κοκοράκια.

1/3 από ένα πράσο **

1 μέτριο κρεμμύδι

1 μέτριο καρότο

1 μικρό κλωνάρι σέλερι

150γρ Κόκκινο κρασί

1 φύλλο δάφνη

Λίγο φρέσκο θυμάρι

Λίγους μαύρο πιπέρι άτριβο

Λίγα από τα κοτσάνια των μαϊντανών

1 κουταλιά σούπας αλεύρι

Γαστρίκ:

100 γρ ζάχαρη

120 γρ ξύδι

2 πορτοκάλια Χανίων ακέρωτα - το χυμό τους

Γαρνιτούρα:

2/3 από ένα πράσο **

200 γρ μικρά μανιτάρια λευκά φρέσκα

1 κγρ κρεμμυδάκια στιφάδου

200 γρ δαμάσκηνα

200 γρ σταφίδες

500 γρ κάστανα

Οι φλούδες από τα πορτοκάλια, κομμένες χοντρό ζουλιέν (μπαστουνάκια)

100 γρ βούτυρο

100 γρ ελαιόλαδο

250γρ ζωμό

80 γρ ζάχαρη

Λίγο λεμονοθύμαρο.

2 ξιδάτα καπνιστά λουκάνικα

Κροκέτες πατάτας:

500γρ πατάτες

Λίγο βούτυρο

5 αυγά

Λίγη μαντζουράνα

Αλάτι – πιπέρι- μοσχοκάρυδο.

1 μπολ τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί

1 μπολάκι αλεύρι για το πανάρισμα.

Πιλάφι:

Προετοιμάζουμε πρώτα το σπυρωτό πιλάφι με το ζωμό από το κοτόπουλο.

Ταυτόχρονα σε ένα τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο σοτάρουμε λίγο από το λουκάνικο, κομμένο σε μικρά κυβάκια και το βάζουμε στην άκρη για να το προσθέσουμε στο πιλάφι όταν ετοιμαστεί αυτό.

Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σοτάρουμε μέχρι να γίνει διάφανο και μαλακό.

Ψιλοκόβουμε τον μισό μαϊντανό,

Παίρνουμε 3-4 από τα δαμάσκηνα τα κόβουμε και αυτά καρεδάκι, βάζουμε και τις μισές από τις σταφίδες με λίγο ζωμό να φουσκώσουν σε ένα μπολάκι.

Όταν ετοιμαστεί το πιλάφι, το αφήνουμε να σταθεί 15 λεπτά και προσθέτουμε τα παραπάνω υλικά και λίγη μαντζουράνα ανακατεύοντας να πάνε παντού .

Το κοτόπουλο:

Παίρνουμε τα μπουτάκια από το κοκοράκι, και αφαιρούμε από την εσωτερική μεριά τα κόκαλα, αφήνοντας μόνο το κόκαλο που που πηγαίνει μέχρι το κότσι.

Φυλάμε τα κόκαλα που βγάλαμε για να φτιάξουμε μια σκούρα σάλτσα που θα συνοδεύσει το φαγητό μας.

Ανοίγουμε εσωτερικά με ένα μαχαίρι την σάρκα από το κοτόπουλο, ώστε να δημιουργηθεί χώρος που θα χωρέσει η γέμιση.

Λαδώνουμε ελαφρά, αλατοπιπερώνουμε μέσα έξω το μπουτάκι, γεμίζουμε με το ρύζι και τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο, σε σχήμα μπάλας αγκαλιάζοντας το μπουτάκι με το κότσι να εξέχει ελαφρώς πάνω.

Τα βάζουμε στο ταψί και τα ψήνουμε 30 -40 λεπτά στο φούρνο, μέχρι να ετοιμαστούν.

Η σάλτσα:

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρουμε τα κόκαλα από τα κοκοράκια που αφαιρέσαμε, και τα σοτάρουμε μέχρι να σκουρύνουν, ροδίσουν πολύ έντονα σε μέτρια φωτιά, τα αφαιρούμε, προσθέτουμε τα λαχανικά που τα έχουμε κόψει σε ίδιο μέγεθος και τα σκουραίνουμε και αυτά.

Ξαναρίχνουμε τα κόκαλα, πασπαλίζουμε με το αλεύρι, το καβουρδίζουμε, να σκουρύνει λίγο, ρίχνουμε το κρασί, το αφήνουμε να εξατμισθεί και ταυτόχρονα ξύνουμε την κατσαρόλα με την κουτάλα για να ξεκολλήσουμε όλες αυτές τις ουσίες (καραμελώματα) που θα μας δώσουν πλούσια γεύση στην σάλτσα μας και μετά ρίχνουμε 2 λίτρα ζωμό κοτόπουλο και σιγοβράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ξαφρίζοντας περιοδικά, για 2-3 ώρες μέχρι να μειωθεί στο μισό ο όγκος του υγρού. Τα τελευταία 30 λεπτά προσθέτουμε τα μπαχαρικά και μυρωδικά, να αρωματίσουμε τον ζωμό.

Σουρώνουμε τον ζωμό.

Φτιάχνουμε και την γαστρική σάλτσα,(είναι μια σάλτσα που την χρησιμοποιούμε για να δώσουμε γλυκιά και ξινή σε διάφορες γαστρονομικές παρασκευές), βάζοντας την ζάχαρη και το ξύδι σε ένα κατσαρολάκι, αφήνοντας να βράσουν σε σιγανή φωτιά, να συμπυκνώσουμε μέχρι να αποκτήσουμε τη σύσταση σιροπιού στο χρώμα της καραμέλας.

Αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία.

Αραιώνουμε με τον χυμό πορτοκαλιού, προσεκτικά και συμπυκνώνουμε ξανά την βάση μας.

Προσθέτουμε στη σκούρα σάλτσα που φτιάξαμε τα 2/3 της βάσης μας, αλάτι και συμπυκνώνουμε τόσο ώστε να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και το υπόλοιπο της βάσης μας, μέχρι να έρθει στην γεύση που επιθυμούμε.

Γαρνιτούρα :

Προσέχουμε τα υλικά να είναι περίπου το ίδιο μέγεθος

Παίρνουμε τις φλούδες πορτοκαλιού και τις περνάμε σε οδοντογλυφίδες τυλιγμένες σε σπείρες, όπως το γλυκό κουταλιού.

Θα τις ζεματίσουμε 3 φορές σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να ξεπικρίσουν από 7-8 λεπτά κάθε φορά.

Τις κρατάμε.

Σοτάρουμε τα λουκάνικα και τα κρατάμε στην άκρη

Σοτάρουμε τα μανιτάρια να σκουρύνουν λίγο και τα βγάζουμε στην άκρη.

Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου να σκουρύνει λίγο και τα βάζουμε στην άκρη

Παίρνουμε τα μανιτάρια, τα κρεμμυδάκια, το πράσο που έχουμε κόψει, τα κάστανα, τα δαμάσκηνα, τα λιπαρά στοιχεία, το ζωμό, τη ζάχαρη, το λεμονοθύμαρο και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα σκεπασμένη με μια λαδόκολλα, να σιγοβράσουν, και να καραμελώσουν ελαφρά, περίπου 30 λεπτά.

Προσθέτουμε και τις φλούδες από το πορτοκάλι και τα λουκάνικα , μαζί με λίγο αλάτι και αφήνουμε 5 λεπτά ακόμα να ενωθούν οι γεύσεις.

Κροκέτες πατάτας:

Βράζουμε τις πατάτες, τις κάνουμε πουρέ, ρίχνουμε 1 αυγό, αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένη μαντζουράνα, μοσχοκάρυδο και λίγο βούτυρο, ανακατεύουμε και φτιάχνουμε ίδιο μέγεθος.

Τις περνάμε από αλεύρι, το χτυπημένο αυγό και το τριμμένο ψωμί.

Ψήνουμε σε λάδι μέχρι να ροδίσουν εξωτερικά.

Σαλάτα με γλυκά και πικρά χόρτα σταφίδες σύκα αποξηραμένα, βροβιούς, δροσερούς σπόρους ροδιού, παπαρουνόσπορο και καβουρδισμένα σουσάμια, σε στρώμα ορεινής κεφαλογραβιέρας και στάλες από ξυδόμελο.

Υλικά:
1 Λόλα πράσινη
1 Λόλα κόκκινη
1 μαρουλάκι μαλακό ή 1 μάτσο παπούλες
1 μάτσο σταμναγκάθι
1 ματσάκι ρόκα
1-2 ρόδια
Λίγους βροβιούς
Λίγα ξερά σύκα
Λίγες σταφίδες
200γρ Μαδαρίτικη κεφαλογραβιέρα
Λίγο παπαρουνόσπορο
Λίγο άσπρο και μαύρο σουσάμι ελαφρά καβουρδισμένο
100 γρ ελαιόλαδο
20 -30 γρ   ξυδόμελο
Αλάτι χοντρό θαλασσινό.
Προαιρετικά λίγη μουστάρδα.

Κόβουμε τα λαχανικά μας και τα κρατάμε στην άκρη.
Φτιάνουμε την σάλτσα που θα συνοδεύσει την σαλάτα μας, με λίγο ελαιόλαδο, μέλι, ξύδι ή ξυδόμελο, το αλάτι και λίγη μουστάρδα.
Φτιάχνουμε το στρώμα κεφαλογραβιέρας, τρίβοντας σε “σκόνη” το τυρί μας και το τοποθετούμε σε μια λαδόκολλα στο σχέδιο που θέλουμε,  ψήνουμε στο φούρνο για λίγη ώρα μέχρι να ροδίσει ελαφρά.
Στήνουμε το πιάτο συνθέτοντας τα υλικά  και τελευταία στιγμή, ρίχνουμε την σάλτσα μας και λίγο χοντρό αλάτι.

Ξυνόμηλα Ομαλού, ψημένα στο φούρνο γεμισμένα με πηχτόγαλο Χανίων και καραμελωμένα καρύδια σε μια βάση παντζαριού αρωματισμένη με μπαχαρικά, πέστο φουντουκιού και βινεγκρέτ παντζαριού με σταγόνες πετιμεζιού)

Υλικά:

Για τα ξυνόμηλα:

3τεμ. Ξυνόμηλα Ομαλού

Λίγο ελαιόλαδο

1 μικρή πρέζα μαραθόσπορο και σπόρους κόλιανδρου σπασμένους στο μπλέντερ ή στο γουδί.

Για το πηχτόγαλο:

200γρ. πηχτόγαλο Χανίων

1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη

2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο καβουρδισμένο καρύδι

½ κουταλάκι του γλυκού Μαραθόσπορο τριμμένο

Αλάτσι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Για τα βραχάκια από καραμελωμένα καρύδια:

150γρ καρυδόψιχα

150γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

50 γρ νερό

Για τα παντζάρια:

300 γρ. παντζάρια βρασμένα, κομμένα σε λεπτές ροδέλες

Τα βρασμένα φύλλα από τα παζάρια

120 γρ. ελαιόλαδο

Λίγο τριμμένο σκόρδο

Λίγο χοντρό θαλασσινό αλάτι

Τριμμένο μαραθόσπορο και κόλιανδρο

Για τη βινεγκρέτ παντζάρι:

100 γρ. παντζάρι βρασμένο

50 γρ. ζουμί από τα παντζάρια

1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

1 κουταλιά της σούπας ξίδι κόκκινου κρασιού

Λίγο πετιμέζι

Αλάτι

Για το πέστο φουντουκιού:

150 γρ. φουντούκι, καβουρδισμένο

2-3 σκελίδες σκόρδο,

150 γρ. ελαιόλαδο

Αλάτι

1 κουταλιά της σούπας ξίδι

Λίγο μέλι αν χρειαστεί

Εκτέλεση:

Για τα ξυνόμηλα

Παίρνουμε τα ξυνόμηλα, τα κόβουμε στη μέση, βγάζουμε τα κουκούτσια, τα αλείφουμε με το μίγμα ελαιόλαδου και τριμμένων μπαχαρικών και τα ψήνουμε 15-20 λεπτά σε μέτριο φούρνο ίσα να μαλακώσουν.

Τα βγάζουμε και αφαιρούμε λίγο από την σάρκα τους, σχηματίζοντας μια φωλιά εσωτερικά, προσέχοντας να μην χαλάσουμε το εξωτερικό σχήμα τους

Για το πέστο φουντούκι
Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και αλέθουμε.

Για τα παντζάρια
Ανακατεύουμε τα παντζάρια με τα υπόλοιπα υλικά και μαρινάρουμε για 30 λεπτά.

Το ίδιο κάνουμε και στα φύλλα χωριστά.

Για τη βινεγκρέτ παντζάρι
Τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο στο μπλέντερ και ομογενοποιούμε.

Μετά ρίχνουμε στο μείγμα του παντζαριού το ελαιόλαδο με αργή και συνεχόμενη ροή.

Για το πηχτόγαλο:

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, προσθέτοντας και το μήλο που αφαιρέσαμε προηγουμένως και ομογενοποιούμε.

Στήνουμε το πιάτο κάνοντας μια βάση σαν μαργαρίτα από τις φέτες παντζαριού, τοποθετούμε το μήλο επάνω, αλατίζουμε, τοποθετούμε το κρεμώδες πηχτόγαλο, πασπαλίζουμε με λίγους ξηρούς καρπούς,

Τοποθετούμε με συμμετρία το πέστο, τα φύλλα του παντζαριού και περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ που φτιάξαμε.

Σούπα γλυκοκολοκύθας

Σούπα γλυκοκολοκύθας με κρίθινα παξιμαδάκια, φλέικς από απάκι, τσιπς από φρέσκα βότανα και άρωμα αγουρόλαδου με σπόρους καυτερής πιπεριάς.

Υλικά:

1 κιλό κολοκύθα

2 καρότα

1 πράσο και λίγο σέλερι ή σέλινο

1 μέτρια πατάτα

ζωμός λαχανικών ή ακόμα καλύτερα κοτόπουλου

100 ml γιαούρτι

λίγο κάρδαμο, μισό κουταλάκι του γλυκού κύμινο

1 πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, ελάχιστο φασκόμηλο

ξύσμα και χυμό από ένα μανταρίνι

80ml λευκό κρασί

100 ml ελαιόλαδο

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Κόβουμε τα λαχανικά σε μέτριους κύβους, και τα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν διάφανα.

Ρίχνουμε το κρασί και μόλις πάρει μια βράση προσθέτουμε ζεστό, τόσο ζωμό, όσο χρειάζεται για να σκεπάσει τα υλικά.

Τα βράζουμε, περίπου μισή ώρα με λίγο αλάτι τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά μας.

Με το ραβδομίξερ χειρός για σούπες και σάλτσες ή με ένα μπλέντερ, προσεκτικά, πολτοποιούμε τα υλικά μέσα στην κατσαρόλα (ή στο μπλέντερ και τα βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα).

Προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό πορτοκαλιού, το γιαούρτι και μόλις πάρει μια βράση είναι έτοιμη.

Ετοιμάζουμε την Γαρνιτούρα:

Υλικά:

Λίγο απάκι κομμένο σε λεπτές φέτες ή ακόμα και σύγλινο

Λίγο κρασί

Λίγο φρέσκο φασκόμηλο

Λίγο μπούκοβο

1 μικρή φρέσκια κόκκινη καυτερή πιπεριά

1 σπασμένο κρίθινο παξιμάδι

Αγουρέλαιο (ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο με ύδνων*)

Σε τηγάνι με λίγο ζεστό ελαιόλαδο, ρίχνουμε μερικά φύλλα φρέσκου φασκόμηλου για λίγα δευτερόλεπτα και τα τοποθετούμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν, για να σχηματίσουμε τα τσίπς.

Στο ίδιο τηγάνι, βάζουμε το απάκι να μαλακώσει λίγο και το σβήνουμε με ελάχιστο κρασί και τρίβουμε λίγο το φασκόμηλο. Εξατμίζουμε το κρασί και το διατηρούμε ζεστό.

Τοποθετούμε στο πιάτο μια γραμμή από το τρίμματα του παξιμαδιού και πάνω εκεί τοποθετούμε εναλλάξ το απάκι και τα φύλλα από τα βότανα.

Αντιδιαμετρικά ρίχνουμε λίγες σταγόνες από το λάδι μας και στο κέντρο τοποθετούμε μια ροδέλα από την πιπεριά και στο κέντρο της 1 σπόρο από μπούκοβο.

Κρητικό Γιορτινό Μενού

Από τους δευτεροετείς μαθητές των Δημόσιων ΙΕΚ Χανίων.

1) Σούπα γλυκοκολοκύθας με κρίθινα παξιμαδάκια, φλέικς από απάκι, τσιπς από φρέσκα βότανα και άρωμα αγουρόλαδου με σπόρους καυτερής πιπεριάς (ή με άρωμα από ύδνων*)

*Ύδνων είναι ένα είδος ντόπιας, σπάνιας ποικιλίας, τρούφας μανιταριού, που την χειριζόμαστε προσεκτικά, λόγω των δυνατών και συμπυκνωμένων αρωμάτων που περιέχει.

Εμείς εδώ αρωματίσαμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με μερικές φέτες από το σπάνιο αυτό μανιτάρι και χρησιμοποιήσαμε μερικές σταγόνες μόνο.

2) Ξυνόμηλα Ομαλού, ψημένα στο φούρνο γεμισμένα με πηχτόγαλο Χανίων και καραμελωμένα καρύδια με σταγόνες πετιμεζιού σε μια βάση παντζαριού αρωματισμένο με σπόρους μαραθόσπορου, πέστο φουντουκιού και βινεγκρέτ παντζαριού)

3) Σαλάτα με γλυκά και πικρά χόρτα (λόλες-σταμναγκάθι-ρόκα μαρουλάκι σόφτ), σταφίδες σύκα αποξηραμένα, βροβιούς, δροσερούς σπόρους ροδιού, παπαρουνόσπορο και καβουρδισμένα σουσάμια, σε στρώμα ορεινής κεφαλογραβιέρας και στάλες από ντρέσινκ ξυδόμελου.

4) Γεμιστό μπουτάκι κόκορα με πλούσιο σπυρωτό πιλάφι, γαρνιρισμένο με κάστανα, δαμάσκηνα, κροκέτες πατάτας, με γλυκόξινη σάλτσα από τους χυμούς του πουλερικού και χανιώτικου πορτοκαλιού.

5) Κυματιστό φύλλο μπακλαβά με αχλάδι ποσέ σε γλυκό κρασί, μούς ανθότυρου με κόκκινο πιπέρι και σάλτσα πικρής σοκολάτας, αρωματισμένη με πιπερόριζα ή μέντα.

Οι καθηγητές

Αποστολάκης Ιωάννης

Αποστολάκης Ιωσήφ

Καλύμνιου Ειρήνη

Κόκλας Αντώνιος

Παπαμιχαήλ Ελένη

Οι μαθητές

Ασβεστάς Ιωάννης

Βακωνάκη Φωτ.

Βαρώνου Μαρία

Βισβάρδη Αγγελική

Γαλιάτσου Μαρία

Γουνάκης Γιώργος

Γρυντάκη Μαρία

Κανδυλάκη Ελευθερία

Κατσαντώνης Θεόδωρος

Κιμιωνής Γεώργιος

Κοντζεδάκης Χρήστος

Κουτσουράκη Βασιλική

Κωλέτης Μιχαήλ

Λαγουδάκης Μ.

Λάλος Στεφ.

Λαμπιθιανάκης Ελ,

Μαρκουλάκη Αικ.

Μεσελίδου ¨Όλγα

Μπαρουλάκη Ε.

Μπαρτζεματζίδης Τεμούρι

Μπουρεξάκης Εμαν.

Σαλεβουράκης Χ.

Σαριδάκη Ιοκάστη

Σηφάκης Ι.

Σμυρναίος Νικ.

Τεκάκη Ευλ.

Τσοντάκη Μαρ.

Σχολικοί λαχανόκηποι

Τα σχολεία άνοιξαν όλα τα παιδιά λαχταρούν να συναντήσουν τους φίλους
τους και του δασκάλους τους ,τα δε πρωτάκια διαλαλούν ότι πάνε σχολείο και οι γονείς γεμίζουν με υπερηφάνεια .Τα  αισθήματα των δασκάλων αντίστοιχα τα περιμένουν με πολύ αγωνία για να τους μεταδώσουν της γνώσης
Οι παλαιότεροι θα θυμούνται ότι κατά τη διάρκεια του σχολικού έτους, οι δάσκαλοι μαζί τα παιδιά  έκαναν διάφορες εργασίες  που  είχαν  σχέσεις με τη γεωργία δηλαδή καλλιεργούσαν ένα μικρό κήπο η φύτευαν διάφορα σποράκια σε γλάστρες , και καθημερινά   παρακολουθούσαν  την εξέλιξη τους και ήταν γεμάτη υπερηφάνεια       Αλώστε ήταν η πρώτες  σημαντικές  εμπειρίες της ζωής τους  και πρώτες  επαφές με τη γη και τα προϊόντα της.  Δίνεται η ευκαιρία στους μικρούς  μαθητές να μάθουν  γενικά  πως και  πότε παράγεται ένα λαχανικό .Ίσως σε μερικά σχολεία γίνεται ακόμα δεν γνωρίζω .Η συνήθειας να καλλιεργούν ένα μικρό κήπο στα σχολεία έχει εγκαταλειφθεί καθώς οι δάσκαλοι δεν έχουν    διαθέσιμο  χρόνο , και η μαθητές έκαναν πως και πώς να αποφοιτήσουν από όλες της βαθμίδες εκπαίδευσης  και να βρουν μια θέση στο δημόσιο . Σε άλλες χώρες τα παιδιά ,έφηβοι ,και ενήλικες ακόμα ,πληρώνουν για να τους επιτραπεί να λερώσουν τα χέρια τους με χώμα και να δουλέψουν στα χωράφια αποκτώντας τη μοναδική εμπειρία της συμμετοχής στη φυσική παραγωγή .
Εκτός όμως από όλα αυτά είμαι σίγουρος ότι τα παιδία θα αγαπήσουν τα λαχανικά και θα τα αποζητούν συχνότερα στο τραπέζι τους ,καθώς θα τα  γνωρίζουν έχοντας ασχοληθεί τα ιδία με το φύτευμα το πότισμα και τη συγκομιδή
Έτσι θα μάθουν να ζητούν τα υγιεινά φαγώσιμα καθώς θα είναι κομμάτι της δημιουργία τους



Γιάννης Αποστολάκης
Chef   Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Γευστική διάκριση του ελαιολάδου

Έφτασε ο καιρός της ελαιοσυλογης και ο κάθε παραγωγός να απόλαυση τους κόπους του και να δοκιμάσει φετινή σοδειά και ενδεχόμενος να συγκρίνει τη το ελαιόλαδο που παρήγαγε με το ελαιόλαδο που παρήγαγε κάποιος  φίλος η γείτονας ,αλώστε και ο καταναλωτής έχει τη δυνατότητα να δοκιμάσει και να αγοράσει το καλύτερο για  τον ίδιο και την οικογένεια του

 Καλύτερος τρόπος για να μάθετε να καταλάβετε τη ποιότητα του λαδιού είναι να βρείτε ένα δείγμα λαδιού που είστε σίγουροι ότι είναι καλο.Υστερα αγοράζετε ένα μπουκάλι λαδιού χαμηλής αξίας .

Πάρτε δυο ποτηράκια από λεπτό γυαλί και ρίχτε μέσα στο καθένα μια κουταλιά λάδι από το κάθε δείγμα λαδιού   ( συνήθως σε γευσιγνωσιες ελαιολάδου οι επαγγελματίες γευσιγνώστες χρησιμοποιούν ποτηράκια χρωματισμένα μπλε για να μην επηρεάζονται από το χρώμα του λαδιού )
Τρίψετε στις  παλάμες  σας  λίγο κάθε ποτηράκι .Το τρίψιμο στις παλάμες  σας χρησιμεύει για να ζεσταθεί το περιεχόμενο λάδι και να απελευθερώσει τις πτητικές ουσίες και τα αρώματα .Σκεπάζουμε το ποτηράκι με τη παλάμη .Με σκεπασμένο το ποτήρι αναδεύουμε το περιεχόμενο περιστρεφονταστο ώστε να αλείψει όσο περισσότερη εσωτερική επιφάνεια του .Φέρετε το ποτήρι όσο μπορείτε κοντά στη μύτη σας   και ξεσκεπαστετο .Εισπνεύσετε βαθιά από τη μύτη δυο –τρεις φόρες ,στη σειρά για να ακούσετε τα αρώματα που αναδύονται και να τα απομνημονεύσετε .Αν δεν είσαστε σίγουροι αφήστε να περάσουν 3-4 λεπτά και ξαναδοκιμάστε .Έτσι μαθαίνετε να κάνετε την σύγκριση των αρωμάτων των δυο δειγμάτων .

Περάστε τώρα στο δοκιμασία της γεύσης .Βάλτε μια μικρή γούλια λάδι στο στόμα  σας από ένα ποτήρι και ύστερα από το άλλο .
Ανακατώστε το ελαφρά στο στόμα κι αμέσως σφίχτε τα δόντια σας και ακουμπήστε πίσω τους την άκρη της γλώσσας και με τα χείλη μισάνοιχτα  εισπνεύσετε  γρήγορα δυο –τρεις φόρες στην  σειρά χρησιμοποιώντας τους μύες του διαφράγματος .Κατά αυτό τον τρόπο το λάδι θα αλοιψη όλο  στόμα .Στο τέλος καταπιείτε το λάδι για να ολοκληρώσετε την γευστική εντύπωση .Απομνημονεύσετε τις γεύσεις που διακρίνατε .Και δοκιμάστε με το άλλο .Μπορείτε να ξαναδοκιμάσετε αλλά εφόσον έχετε ξεπλύνει  το στόμα σας με νερό κι έχετε φάει λίγο ψωμί η μια φέτα μήλου .

Μετά από κάθε δοκιμή πρέπει να περιμένετε 5-10 λεπτά πριν ξαναδοκιμάσετε .
Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Τα βότανα στη μαγειρική

Η Κρήτη είναι μια από της πλουσιότερες περιοχές της χώρας  σε  βιοποικιλότητα
Αλώστε είναι αξιοθαύμαστη η πληθώρα αρωματικών φυτών και βότανων  ,καθώς η  κλιματολογικές συνθήκες είναι  άριστες ,  μας δίνουν βότανα  ιδιαίτερα αρωματικά .Η  προσθήκη  βοτάνων στη παρασκευή εδεσμάτων κάνη το φαγητό πιο γευστικό ,του προσδίδει ιδιαίτερα αρώματα και συμληρωνη τη λειτουργικότητα ενός φαγητού ,καθώς τα βότανα περιέχουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ουσίες αναγκαίες για τη καλή λειτούργει του οργανισμού .Η γεύση όμως είναι ζήτημα προσωπικής προτίμησης και υπάρχει το περιθώριο των ιδιαίτερων επιλογών και πειραματισμών .Κατά τη διάρκεια των γαστρονομικών πειραματισμών μας μπορούμε να δοκιμάσουμε τα ντόπια βότανα που χαρακτηρίζονται από τα έντονα αρώματα και να κάνουμε διάφορους συνδυασμούς η απλά   προσθήκη ενός βοτάνου στο φαγητό μας .
Μπορούμε να συνδυάσουμε υπέροχα το δενδρολίβανο με τη μαρζορανα ,το θυμάρι με το βασιλικό και ντομάτα ,τη μαλοτυρα με σκόρδο  κρεμμύδι και δάφνη ,το δίκταμο με γιαούρτι ,τη μαρζορανα με γιαούρτι ,το φασκόμηλο με μέλι ,η λεμόνι ,η πετιμέζι ,το φασκόμηλο με χαμομήλι , τη θρούμπη με πετιμέζι,, το φλισκούνι με γιαούρτι ,αρωδαμους Λουΐζας σε μια πράσινη σαλάτα  .Μπορούμε να παρασκευάσουμε διάφορες σάλτσες για σαλάτες ,για μαρίναρες και σε πολλές άλλες γευστικές αναζητήσεις .Αλώστε μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε για τη παρασκευή αφεψημάτων .Είναι γνωστό ότι φαρμακευτικές εταιρίες κάνουν χρήση εκχυλισμάτων και αιθέριων    έλαιον για τη παρασκευή φαρμακευτικών προϊόντων ,ως επίσης και η εταιρίες καλλυντικών ,και στη ποτοποιία .
Αλώστε θα φέρει ένα καλό εισόδημα στους αγρότες ,καθώς καλλιεργείται σχετικά εύκολα βιολογικά αφού δεν προσβάλλονται εύκολα από ασθένειες .Η ζήτηση των αρωματικών φυτών από ότι γνωρίζω στο εξωτερικό είναι μεγάλη καθώς χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική .

Γιάννης Αποστολάκης
Chef  Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου  Κρητικής Γαστρονομίας


Σημαντικό ρόλο στην καλή κατάσταση της υγείας των Κρητικών αλλά και γενικότερα των Μεσογειακών λαών θεωρείται μεταξύ των άλλων και η χρήση βοτάνων στην καθημερινότητα τους. Είτε σε ρόφημα είτε στην μαγειρική και την ζαχαροπλαστική, έμαθαν να εκμεταλλεύονται τα δώρα της φύσης και να ανακαλύπτουν σταδιακά τα οφέλη που προκύπτουν από την χρήση τους. Από την εποχή των Μινωϊτών υπάρχουν αναφορές για την επίδραση τους στην ανθρώπινη υγεία και έχουν βρεθεί αρχαιολογικά ευρήματα που μαρτυρούν την χρήση και το εμπόριο τους.
Για να πάρουμε μια ”γεύση” για το πως μπορούν να βοηθήσουν την υγεία μας, παραθέτουμε μερικά μόνο από τα βότανα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην κουζίνα μας.
Ο άνηθος που χρησιμοποιείται σε σαλάτες και σάλτσες έχει διουρητική και τονωτική ιδιότητα.
Η αντράκλα ή γλιστρίδα που συντροφεύει τις καλοκαιρινές μας σαλάτες ή μπορεί να μαγειρευτεί, είναι διουρητική έχει καρδιοπροστατευτική δράση.
Ο βασιλικός που δεν έλειπε από κανένα σπίτι, βοηθά στην πέψη και τονώνει το νευρικό σύστημα. Δίνει εξαιρετικό άρωμα και γεύση σε σαλάτες και μην διστάσετε να τον δοκιμάσετε ως πομάδα, μαζί με άλλα μυρωδικά, για τα ζυμαρικά σας
Η δάφνη που συντροφεύει συνήθως τις φακές και τα κοκκινιστά, μπορεί να έχει ευεργερτική επίδραση στους ρευματισμούς, τα αρθριτικά και βελτιώνει την πέψη.
Το δενδρολίβανο που συναντάμε συχνά σε συνταγές με κρέας ή ψάρι ή ακόμα και πατάτες μπορεί να καταπραΰνει ένα πονοκέφαλο, να βοηθήσει την πέψη και να επιδράσει ευεργερτικά στο νευρικό σύστημα.
Το δίκταμο έχει καταπραϋντική δράση για το πεπτικό σύστημα και για το αναπνευστικό σε περιπτώσεις κρυολογήματος και γρίπης. Χρησιμοποιείται για την επούλωση των τραυμάτων καθώς έχει και αντισηπτική δράση. Βοηθά στην πρόληψη εμφάνισης καρδιαγγειακών προβλημάτων και ως εμμηναγωγό.
Θρούμπι το αρωματικό που ανοίγει την όρεξη αλλά βοηθά και την πέψη και τους κολικούς. Βοηθά στην αποβολή των τοξινών και τις νευροπάθειες ενώ καταπραΰνει του πόνους από ρευματισμούς και αρθριτικά. Πολύ συχνά στην κατσαρόλα μας για να δώσει άρωμα και γεύση.
Το θυμάρι δρα ευεργερτικά σε παθήσεις του αναπνευστικού όπως συνάχι και συνίσταται σε προβλήματα του πεπτικού συστήματος. Ενισχύει το πνευματική λειτουργία και δρα ως καταπραϋντικό. Συνοδεύει άριστα το κρέας ή τα λαχανικά μας.
Η μαλοτήρα που συνοδεύει σαν βραστάρι τις κρύες νύχτες του χειμώνα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί άνετα και στην μαγειρική. Έχει καρδιοπροστατευτική και αντιμικροβιακή δράση που οφείλεται στην ποικιλία των φλαβονοειδών και άλλως θεραπευτικών ουσιών.
Η μαντζουράνα, βοηθά σε νευρικές παθήσεις και κατά συνέπεια στα προβλήματα πέψης που πολλές φορές προκύπτουν από αυτές, τους πόνους από ρευματισμούς και την αϋπνία. Την συναντάμε σε σάλτσες και συνοδεύει συχνά ψάρι ή θαλασσινά.
Κανέλα η αρωματική, όταν προστεθεί σε φαγητό ή σε γλυκό πάντα να κάνει την διαφορά! Βοηθά στην πέψη και το αναπνευστικό σύστημα, οπότε μην την ξεχάσετε φέτος τον χειμώνα στα ροφήματα σας
Το κρεμμύδι, που δεν πρέπει να λείπει από κανένα τραπέζι, μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη της οστεοπόρωσης, καρδιοπροστατευτική δράση και μειώνει την εμφάνιστη έλκους στο στομάχι.
Η λουΐζα έχει διουρητική δράση και καταπραΰνει τα νεύρα με αποτέλεσμα το πιο ήρεμο ύπνο. Θα σας εκπλήξει ευχάριστα η χρήση της στην μαγειρική.
Ρίγανη, βότανο συνδεδεμένο άρρηκτα με την Κρητική διατροφή! Στα ψητά κρέατα αλλά και σε ένα πιάτο με αγνό παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι, λίγο αλάτι χοντρό και ένα παξιμάδι κάνει την διαφορά! Αντιφλεγμονώδη  και καρδιοπροστατευτική δράση, καθώς επίσης και τονωτικό για το πεπτικό σύστημα.
Το φασκόμηλο παρουσιάζει αντιβακτηριδιακές και αντισηπτικές ιδιότητες. Μπορεί να βοηθήσει στην ρύθμιση το διαβήτη και να δράσει καρδιοπροστατευτικά. Συνοδεύει συχνά κρέας και ψάρι, ενώ συναντάται συχνά με ζυμαρικά ή μέσα σε αρτοσκευάσματα.
Το φλισκούνι έχει ευεργερτική επίδραση στο πεπτικό και αναπνευστικό σύστημα. Έχει διουρητική δράση και βοηθά την εμμηνόρροια και θα πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωση του από εγκύους. Συναντάται σε πολλές μαγειρικές απόπειρες ως μυρωδικό, ιδιαίτερα σε σάλτσες.
Μην ξεχνάτε όμως…
Βασικοί κανόνες για την χρήση τους θα πρέπει να είναι:
 Παν μέτρον γιατί το ίδιο βότανο μπορεί να είναι φάρμακο ή δηλητήριο ανάλογα με της ποσότητα
 Σεβασμός στην φύση

Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

Γλιστρίδα, η αρχόντισσα των ω3

Γευσιγνωσία Ελαιολάδου

7Κρητικα τρόφιμα ,σύμμαχοι για την καρδιά

Η Κρητική διατροφή έχει αποδείξει μέσα από τις μακροχρόνιες έρευνες ότι ήξερε να προσέχει τους  ντόπιους που την τιμούσαν. Μόλις άρχισαν να ξεστρατίζουν άρχισε και αυτή να εκδικείται με τον τρόπο της. Ένα από τα αποτελέσματα είναι και η αύξηση των καρδιαγγειακών νοσημάτων που πλέον ταλαιπωρούν εκατομμύρια ανθρώπους ανά τον κόσμο.
Εμείς σας παρουσιάζουμε 7 τρόφιμα που προτιμούσαν οι παλαιότεροι και καλό θα ήταν να εντάξετε συστηματικά στο διαιτολόγιο σας για να έχετε καρδιά ”διαμάντι”.
1. Το Ελαιόλαδο,είναι ο απόλυτος θησαυρός που δίνει η κρητική γη. Η σύσταση του σε ακόρεστα λιπαρά οξέα το αναδεικνύουν ως τον απόλυτο σύμμαχο για την καρδιά σας. Οι ανάγκες μας  σε ελαϊκό οξύ, λινελαϊκό, α-λινολενικό και  αραχιδονικό οξύ, βιταμίνη E, πολυφαινόλες, τερπενικά οξέα, σκουαλένιο και φυτοστερόλες μπορούν εύκολα να καλυφτούν από μερικές κουταλιές ωμό ελαιόλαδο και να επιτύχουμε την  προστασία το καρδιαγγειακό μας σύστημα από τις φθορές του χρόνου και του σύγχρονου τρόπου ζωής. Προσοχή στην ποσότητα γιατί η υπερβολική κατανάλωση θα οδηγήσει σε αύξηση βάρους και αυτό θα επιβαρύνει την καρδιά σας.
2. Το Παξιμάδι ήταν η βάση της διατροφής των Κρητικών. Από το πρωινό γεύμα μέχρι και το δείπνο, σπάνια έλειπε το παξιμάδι. Ήταν αυτό που έδινε δύναμη και ενέργεια. Τα παξιμάδια θεωρούνται υψηλής διατροφικής αξίας είτε είναι κριθαρένια, είτε σικάλεως, είτε σταρένια. Καταναλώνοντας τα, καλύπτετε τις ανάγκες σας σε σύνθετους υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και αμινοξέα. Ανάλογα τον τύπο του παξιμαδιού που θα επιλέξετε θα καλύψετε μεγάλο ποσοστό των ημερήσιων αναγκών σας σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, μαγνήσιο, φώσφορο, σελήνιο, μαγγάνιο και χρώμιο. Ένα από τα μεγαλύτερα πλεοκτήματα του παξιμαδιού είναι η μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες που ρυθμίζουν τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα μας και μειώνουν την απορρόφηση λιπαρών κατά την πέψη.
3. Το Σταφύλι  καθώς και τα προϊόντα που προκύπτουν από αυτό, όπως το κρασί και το πετιμέζι φαίνεται να μην έλειπαν ποτέ από το Κρητικό σπίτι. Τα πλούσια αντιοξειδωτικά του σταφυλιού και κυρίως η ρεσβερατρόλη, μπορούν να αποτρέψουν την εμφάνιση καρδειαγγειακών νόσων και την μείωση της LDL χοληστερόλης στο αίμα. Επίσης οι σαπονίνες που βρίσκονται στον φλοιό του σταφυλιού μπορούν να εμποδίσουν την απορρόφηση της χοληστερόλης κατά την πέψη.
4. Τα Καρύδια που με την υψηλή περιεκτικότητα τους σε ω3- λιπαρά οξέα, αργινίνη, βιταμίνη Ε, μελατονίνη και αντιοξειδωτικά μπορούν να ανακηρυχθούν ως οι βασιλιάδες των ξηρών καρπών και δυναμικοί σύμμαχοι για την πρόληψη των καρδιαγγειακών επεισοδίων. Οι  έρευνες έδειξαν ότι η συχνή κατανάλωση καρυδιών μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο το μεταβολικού συνδρόμου και να μειώσει τον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου και καρδιακής προσβολής κατά 50%.
5. Τα μπαρμπούνια και γενικότερα τα ψάρια που προσέφερε η θάλασσα στους ντόπιους και συνδυάζονταν πάντα με εποχιακά λαχανικά και μαγειρεύονταν με κάθε τρόπο. Η κατανάλωση τους ήταν μετριασμένη αλλά 420mg ω3 λιπαρών οξέων που δίνουν τα 100γρ μαγειρεμένων μπαρμπουνιών έρχονται να συμπληρώσουν το ”τοίχος” προστασίας της καρδιάς.
6. Η Γλιστρίδα η οποία χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα για την θεραπεία πολλών παθήσεων. Λόγω της διουρητικής του δράσης μπορεί να μειώσει την αρτηριακή πίεση και επιπλέον η υψηλή περιεκτικότητα της σε ω3 λιπαρά οξέα βοηθάει στην πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων.
7. Τα Ρεβίθια όπως και τα υπόλοιπα όσπρια ήταν αρκετές φορές την εβδομάδα στο τραπέζι τους. Ήταν μία πολύ καλή επιλογή για ικανοποιητικό κορεσμό και κάλυψη βασικών αναγκών σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ασβέστιο σίδηρο και άλλα ιχνοστοιχεία, με χαμηλό προυπολογισμό!  Επίσης συνδυάζονταν με χόρτα και λαχανικά της εποχής, όπου το πιάτο γινόταν η απόλυτη αντιοξειδωτική πανδαισία. Τα όσπρια έχουν φυτοχημικά όπως σαπονίνες, λιγνάνες και φυτοστερόλες που αποδεδειγμένα έχουν σημαντική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου και ειδικά στην πρόληψη των καρδειαγγειακών νοσημάτων.

Τέλος, θα πρέπει να τονιστεί ότι οι Κρητικοί είχαν πολύ αυξημένη φυσική δραστηριότητα λόγω της ενασχόλησης τους κυρίως με τις γεωργικές εργασίες και επειδή οι αποστάσεις που περπατούν ήταν πολύ μεγάλες. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα την διατήρηση ενός φυσιολογικού σωματικού βάρους και την ενδυνάμωση του καρδιαγγειακού συστήματος αφού ήταν συνεχώς σε αερόβιες δραστηριότητες.
Γι΄αυτο…     Για υγιή καρδιά… κινηθείτε και φάτε Κρητικά!

Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

5+1 κρητικά πρωινά που θα λατρέψει η οικογένεια σας

 Το πρωινό γεύμα είναι ένα από τα σημαντικότερα δώρα που μπορούμε να προσφέρουμε στον οργανισμός μας. Δυστυχώς όμως ο σύγχρονος τρόπος ζωής οδήγησε πολλούς ανθρώπους να μην προλαβαίνουν την κατανάλωση του και  μας ώθησε – επέβαλε άλλα τρόφιμα μακριά από την παράδοση και τις υγιεινές επιλογές που ακολουθούσαν για αιώνες οι πρόγονοι μας.
 Εμείς επιλέξαμε να σας παρουσιάσουμε ορισμένες επιλογές βασισμένες στα ντόπια τρόφιμα αλλά προσαρμοσμένες στα σύγχρονα πρότυπα που έχουν περάσει στην νοοτροπία μας.
 Χορτόπιτα, μαραθόπιτες ή καλλιτσούνια με χόρτα για τους βιαστικούς. Είναι μια εύκολη, γρήγορη πολύ ισορροπημένη επιλογή.
 Μυζηθρόπιτες και σαρικόπιτες και άλλες πίτες που έχουν για γέμιση κάποιο γαλακτοκομικό όπως μυζήθρα και ανθότυρος, είναι ιδανική επιλογής για τα παιδιά. Συνδυάστες τις με μέλι ή πετιμέζι και αλλάξτε την μονοτονία του γάλακτος που κάνει πολλά παιδιά να δυσανασχετούν.
 Χόντρος με γάλα αντί για τα ξενόφερτο γάλα με δημητριακά που περιέχουν πολλές φορές αρκετά πρόσθετα και ζάχαρη. Εσείς προσθέστε για λίγη επιπλέον γεύση, μέλι ή κανέλα
 Ψωμί ολικής με παρθένο ελαιόλαδο, ρίγανι και μυζήθρα ή ανθότυρο για ένα ισορροπημένο πρωινό που θα χαρίσει τα μέγιστα οφέλη των πιο αγνών και ταπεινών υλικών που υπήρχαν στο σπίτι ενός Κρητικού.
 Σφουγγάτο με λαχανικά εποχής και ψωμί ολικής για τους λάτρεις του αυγού και των λαχανικών που θέλουν μια γενναία δόση πρωτεϊνης και αμινοξέων για να ξεκινήσουν της μέρα τους
+
 Ψωμί ολικής με ελαιόλαδο και πετιμέζι για να την λήψη συμπυκνωμένης ενέργειας και ισχυρότατων αντιοξειδωτικών που θα ενισχύσουν την σωματική και την πνευματική σας υγεία.

Μια επιπλέον πινελιά που μπορεί να κάνει την διαφορά στην προάσπιση της υγείας μας είναι η κατανάλωση αφεψήματος από μαλοτήρα, δίκταμο και άλλα βότανα του τόπου μας αντί του καφέ που συνηθίσαμε τις τελευταίες δεκαετίες.

Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος