Οινοχόος

Στην αρχαιότητα, όλοι οι άρχοντες είχαν στη σύνθεση του προσωπικού τους έναν αρχιμάγειρα και έναν οινοχόο, δηλαδή ο άνθρωπος που ήταν υπεύθυνος για την κάλυψη των αναγκών του συμποσίου που έδινε ο άρχοντας. Πολλά δε, από αυτά τα τερψιλαρύγγια συμπόσια, έχουν αφήσει εποχή ακόμα και στις μέρες μας, καθώς ήταν επιφορτισμένος ο οινοχόος να γνωρίζει πιο κρασί θα προσέφερε με κάθε φαγητό και γενικότερα με τη φιλοξενία των επισκεπτών.
Σήμερα, με την ανάπτυξη των Κρητικών οινοποιείων έχουμε κρασιά – κόσμημα που μπορούν να σταθούν επάξια στο τραπέζι μας και να συνοδεύσουν το φαγητό μας, αλλά και τις όμορφες στιγμές μας. Ο οινοχόος, είναι αντίστοιχος με το σερβιτόρο που σερβίρει το κρασί, αλλά περισσότερο εξειδικευμένος και πιο πολύ εκπαιδευμένος πάνω στο συγκεκριμένο αντικείμενο. Βασική ασχολία του οινοχόου σήμερα, είναι να βοηθάει τον πελάτη να επιλέξει το κρασί του, όχι μόνο έτσι απλά, αλλά και να συνταιριάξει το φαγητό με το κρασί. Το βασικό καθήκον τους, είναι να παρέχουν σε κάθε πελάτη την απαραίτητη εξυπηρέτηση και φιλοξενία ανεξάρτητα από την ενδυματολογική εμφάνιση του.

Συνεργάζεται απόλυτα με τον Σεφ της κάθε επιχείρησης, γνωρίζει τη σύνθεση του μενού, αλλά και το πως παρασκευάζεται το κάθε φαγητό. Πρέπει επίσης, να γνωρίζει απόλυτα τα κρασιά που διαθέτει το εστιατόριο που εργάζεται, να έχει την ικανότητα να περιγράφει τη γεύση του κρασιού, την ποικιλία του σταφυλιού, τη χρονιά παραγωγής, την περιοχή παραγωγής καθώς και τον οινοποιό, να γνωρίζει το κάθε οινικό διαμάντι ξεχωριστά και να μπορεί να δώσει τη σωστή απάντηση σε κάθε ερώτηση του πελάτη. Η δουλειά του κάθε οινοχόου είναι επίσης, να ψυχολογεί τον κάθε πελάτη ξεχωριστά και αυτό γιατί ο πελάτης μπορεί να είναι μπερδεμένος ή να γίνεται ιδιαίτερα απαιτητικός.

Γενικότερα, τα καθήκοντα ενός οινοχόου είναι η δημιουργία – σχεδιασμός της λίστας κρασιού, η επιλογή κρασιών που συνοδεύουν αρμονικά τις γαστρονομικές δημιουργίες του Σεφ της επιχείρησης, τη συντήρηση των κρασιών και την κατάλληλη αποθήκευση τους, τη συνετή παραγγελία κρασιών, το σερβίρισμα των κρασιών καθώς μερικά κρασιά απαιτούν την μετάγγιση τους σε ειδική καράφα για να αναδείξουν τη πολυπλοκότητα των αρωμάτων τους. Ένας καλός οινοχόος, θα πρέπει να ταξιδεύει συχνά, για να δοκιμάζει νέα κρασιά και να εμπλουτίζει τις γνώσεις του, να επισκέπτεται εκθέσεις φαγητού και κρασιού και να φροντίζει να είναι ενήμερος σχετικά με τις νέες τάσεις στο φαγητό και στο κρασί.
Θα μπορούσαμε να πούμε ότι πρόκειται για ένα εξειδικευμένο επάγγελμα που όμως έχει σαν αντάλλαγμα του, ο οινοχόος να καταφέρνει να αμείβεται, περνώντας την ήμερα του δοκιμάζοντας εξαιρετικά κρασιά – διαμάντια και εξασφαλίζοντας νέες γευστικές εμπειρίες στο κάθε φιλοξενούμενο – πελάτη. Εκ μέρους των εστιατορίων, δεν νοείται η πώληση ενός κρασιού 4-6 φόρες πάνω από την τιμή αγοράς, χωρίς να διαθέτουν τις απαραίτητες γνώσεις του κρασιού που σερβίρουν και χωρίς να διαθέτουν τον απαραίτητο συντηρητή κρασιού που διατηρεί το κρασί σε σωστές θερμοκρασίες και ιδανική συντήρηση.

Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας