Καρπούζι σαλάτα

Για 1 σαλάτα:

καρπούζι 100 gr
φέτα 50 gr
κουκουνάρι
Μερικά φρέσκα φύλλα δυόσμου
30 ml ελαιόλαδο
Φρέσκο τριμμένο μαύρο πιπέρι
Λίγο ελαιόλαδο για σοτάρισμα

Εκτέλεση:
Κόβουμε το καρπούζι και την φέτα σε κύβους περίπου 1,5 X 1,5 πόντους και τους τοποθετούμε σε ένα μπολ.
Σοτάρουμε το κουκουνάρι στο ελαιόλαδο ώσπου να ροδίσει.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το κουκουνάρι και το φρέσκο πιπέρι.
Τοποθετούμε σε ένα πιάτο και γαρνίρουμε με τον βασιλικό.

Γιάννης Καλούτσης Σεφ

Σαλάτα με διάφορα όσπρια

Υλικά:
200 γρ διάφορα όσπρια βρασμένα όπως φακές, μαυρομάτικα φασόλια, φασόλια μέτρια.

1 αγγούρι μέτριο
2 καρότα
Λίγο σέλινο
Μαϊντανό και άνηθο ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
1 ματσάκι ρόκα
Λίγα ντοματίνια
Λίγη ζάχαρη
Λίγο δεντρολίβανο
Λίγο ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Λίγη ζάχαρη

Για την σάλτσα
200γρ ελαιόλαδο
70 γρ χυμό λεμονιού
Αλάτι, πιπέρι
1 κ.σ. μουστάρδα

Εκτέλεση: 

Στο μίξερ βάζουμε τον χυμό του λεμονιού, την μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι και δουλεύοντας το μίξερ στην αργή ταχύτητα προσθέτουμε το ελαιόλαδο σιγά σιγά.

Κόβουμε το αγγούρι και το σέλινο σε μικρούς κύβους, τρίβουμε το καρώτο, κόβουμε την ρόκα σε χοντρά κομμάτια.
Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σοτάρουμε το ντοματίνια πασπαλίζοντας με λίγη ζάχαρη και το δεντρολίβανο.

Chef  Γιάννης   Καλούτσης

Υλικά (για 4 μερίδες):

250 γρ απάκι

2 καρότα

1 καθόριζα μεγάλη

2 κουταλιές σούπας θυμαρίσιο μέλι

2 σφηνάκια άσπρο ξύδι

Αλάτι, πιπέρι

Ελαιόλαδο

Θρούμπι

 

 

Καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά στο μέγεθος οδοντογλυφίδας

Τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγο θρούμπι.

Κόβουμε το απάκι σε λεπτές φέτες και το σοτάρουμε σε ελαιόλαδο να πάρει λίγο χρώμα.

Σβήνουμε με άσπρο ξύδι και προσθέτουμε το μέλι.

Σιγοβράζουμε λίγο για να σφίξει η σάλτσα.

 Γιάννης  Καλούτσης Σεφ 

Τάρτα με πράσο και φέτα

Υλικά (για 6 τάρτες):

500 gr αλεύρι

250 gr βούτυρο
0,2 l νερό
4gr αυγά
14 gr αλάτι

·    Ανακατεύουμε τα αυγά με το βούτυρο
·    Σιγά σιγά προσθέτουμε το αλεύρι .

·    Σχηματίζουμε 6 τάρτες με διάμετρο11 πόντους και ψήνουμε 20 min στους 160 βαθμούς.

Για την γέμιση
440 gr. πράσο

80 gr. Λιαστές ντομάτες
20 ml ελαιόλαδο

20 cl. Άσπρο κρασί
160 gr. φέτα
2 αυγά
80 gr. γάλα
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

·    Πλένουμε το πράσο και το κόβουμε σε λεπτές φέτες κατά πλάτος.

·     Κόβουμε και τις λιαστές ντομάτες σε λεπτές φέτες.

·     Σοτάρουμε και τα δύο υλικά στο ελαιόλαδο, σβήνουμε με κρασί και σιγοβράζουμε για λίγο.
·    Κατεβάζουμε από την φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Προσθέτουμε το γάλα, τα αυγά, την φέτα, το αλάτι και το πιπέρι.
·    Γεμίζουμε τις φόρμες και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά.

του chef Καλούτση Γιάννη

Τάρτα με ελιές

Υλικά (Για 6 τάρτες):

500 gr αλεύρι

250 gr βούτυρο

0,2 l νερό

4 αυγά

14 gr αλάτι

Για την γέμιση

120 gr μαύρες ελιές ψιλοκομμένες

80 gr. Λιαστή ντομάτα ψιλοκομμένη

140 gr. Γραβιέρα ψιλοκομμένη

2 αυγά

80 gr. γάλα

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: 

·    Ανακατεύουμε το βούτυρο με τα αυγά καλά.

·    Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε περίπου 20 λεπτά να ξεκουραστή στο ψυγείο.

·    Φτιάχνουμε 6 τάρτες με διάμετρο 11cm και ψήνουμε 20 λεπτά στους 160 βαθμούς.

Για την γέμιση:

·    Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά.

·     Δοκιμάζουμε και συμπληρώνουμε με αλάτι και πιπέρι

·    Γεμίζουμε τις τάρτες και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά.

του chef Καλούτση Γιάννη

Παστάκια γραβιέρας με γαρίδες

Υλικά (για 2 μερίδες)

Για το παστάκι:

100γ    σιμιγδάλι ψιλό

370γ    γάλα

60γ    γραβιέρα  τριμμένη

1    αυγό

Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

Για τις γαρίδες:

100γρ    γαρίδες καθαρισμένες
1 σφηνάκι Άσπρο κρασί
60 ντομάτα κονκασέ

2 cl Ούζο

Αλάτι, πιπέρι

ρίγανη, θυμάρι

Εκτέλεση: 

Βάζουμε το γάλα να βράσει.

Μόλις βράσει προσθέτουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε πάνω σε χαμηλή φωτιά έως ότου η ζύμη να ξεκολλά άνετα από τα τοιχώματα.

Βράζουμε για λίγο ώσπου να δέσει η σάλτσα.

Λίγο πριν το σερβίρισμα προσθέτουμε το ούζο.

του chef Καλούτση Γιάννη

Σφυρίδα με αγγούρι και ραντίτσιο

Υλικά: 

175 gr η δύο φέτες σφυρίδα
30 gr αγγούρι ξεφλουδισμένο, χωρίς σπόρους και κομμένο σε λεπτές φέτες κατά πλάτος
30 gr φινόκιο κομμένο σε λεπτές φέτες
20 gr ραντίτσιο σε λεπτές φέτες
1 cl Ouzo
2 τεμ πράσινα σπαράγγια
2 τεμ άσπρα σπαράγγια
Χυμός από ένα λεμόνι
ελαιόλαδο
αλάτι

Εκτέλεση: 

Πλένουμε την σφυρίδα, την αλατίζουμε, μαρινάρουμε με λεμόνι και ψήνουμε στην σχάρα.

Ξεφλουδίζουμε τα σπαράγγια και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό και χυμό λεμονιού.

Σοτάρουμε ελαφρά το αγγούρι και το φινόκιο σε ελαιόλαδο, προσθέτουμε το ραντίτσιο και σβήνουμε με το ούζο. Αλατίζουμε
70 gr πατάτες
50 gr ρίζα από σέλινο

Αλάτι, άσπρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο
20 gr Βούτυρο
30 gr Γάλα

Βράζουμε τις πατάτες με το σέλινο.
Περνάμε τα υλικά από πρέσα για πουρέ, αρωματίζουμε με μοσχοκάρυδο και προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια.

Σιγά σιγά προσθέτουμε το βραστό γάλα ανακατεύοντας ‘ώσπου ο πουρές κα πάρει την υφή που θέλουμε.

Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι.

του chef Καλούτση Γιάννη

Αρνί με ανθότυρο

Υλικά (για 2 μερίδες):

380 gr Αρνί ψαχνό από το μπούτι
150 gr Ανθότυρο
30-40 gr σταμναγκάθι

20 gr Φρυγανιά

1 κρόκο αυγού
5 gr Δυόσμο ψιλοκομμένο
Κρασί άσπρο

Εκτέλεση:
Ανοίγουμε το αρνί και το χτυπάμε λίγο για να ανοίξει και να μαλακώσει.
Αλατοπιπερώνουμε.
Με τον ανθότυρο, την φρυγανιά, τον κρόκο και τον δυόσμο φτιάχνουμε μια σφιχτή ζύμη. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Καθαρίζουμε και πλένουμε το σταμναγκάθι.

Το τοποθετούμε στο ανοιγμένο κρέας.
Από πάνω τοποθετούμε την ζύμη με τον ανθότυρο, και τυλίγουμε σχηματίζοντας ένα ρολό.
Με ένα σπάγκο δένουμε το ρολό να μην ανοίξει.

Αλατοπιπερώνουμε και το τοποθετούμε σε ένα ταψί με ελαιόλαδο και λίγο άσπρο κρασί.
Ψήνουμε στους 160 με 170 για 40 περίπου λεπτά.
Συνοδεύουμε με  Ratatouille και κροκέτες πατάτας

Για τις κροκέτες πατάτας.

Από 50gr νερό, 8g βούτυρο, 25g αλεύρι, 25g αυγό, λίγο αλάτι φτιάχνουμε μια ζύμη για σού.
Ανακατεύουμε την ζύμη με 250 γρ ζεστές περασμένες πατάτες και μία πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Με 2 κουτάλια της σούπας σχηματίζουμε μισοφέγγαρα και τα τηγανίζουμε σε πολύ λάδι.

Για το Ratatouille:
25g κόκκινη πιπεριά σε μικρούς κύβους
25g πράσινη πιπέρια σε μικρούς κύβους
25g κίτρινη πιπεριά σε μικρούς κύβους
25g κολοκύθι σε μικρούς κύβους
25g μελιτζάνα σε μικρούς κύβους
25g κρεμμύδι σε μικρούς κύβους
40g ντομάτα χωρίς φλούδα και σπόρους σε μικρούς κύβους
Αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη
Ελαιόλαδο
Πρώτα σοτάρουμε τα κρεμμύδια και μετά τα υπόλοιπα υλικά. Στο τέλος προσθέτουμε την ντομάτα, τα βότανα και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά.

του chef Καλουτση Γιαννη

Φλογέρα Αρνιού

Υλικά (για 2 μερίδες):

140 g αρνί ψαχνό
80 g ή 2 φύλλα φύλλο κρούστας

3 τεμ κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

100g ντομάτες ψιλοκομμένες χωρίς σπόρους και φλούδα

2cl κρασί άσπρο

Αλάτι, πιπέρι

Λίγο θυμάρι

Ελαιόλαδο

Εκτέλεση: 

·    Κόβουμε το αρνί σε μικρούς κύβους και το σοτάρουμε ελαφρά στο ελαιόλαδο χωρίς να πάρει πολύ χρώμα.
·    Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε την ντομάτα και τα μπαχαρικά.

·    Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.
·    Προσθέτουμε το κρεμμυδάκι και συνεχίζουμε το βράσιμο για λίγο ώσπου να δέσει η σάλτσα.
·    Το αφήνουμε να κρυώσει.
·    Απλώνουμε το φύλλο κρούστας, το λαδώνουμε και το διπλώνουμε στην μέση.

·    Στην κορυφή του βάζουμε την μισή ποσότητα από το αρνί χωρίς την σάλτσα.

·    Διπλώνουμε της άκρες προς τα μέσα και στην συνέχεια τυλίγουμε σε ρολό.
·    Τηγανίζουμε σε πολύ λάδι ώσπου να πάρει ένα χρυσοκαφετί χρώμα.

του chef Καλούτση Γιάννη

Ψαρονέφρι με μανδύα μανιταριών

Τλικά (για 2 μερίδες):

250γ    ψαρονέφρι
200γ    κοτόπουλο φιλέτο

100γ    γάλα

40γ    μανιτάρια πλευρώτους
40γ    μανιτάρια Ευβοίας

1κς    κονιάκ
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Αλάτι, πιπέρι

Ελαιόλαδο
Μπόλια

Εκτέλεση: 

Καθαρίζουμε το χοιρινό φιλέτο και το σοτάρουμε ελαφρά στο ελαιόλαδο από όλες τις πλευρές για να κλείσουν οι πόροι.

Αφήνουμε να κρυώσει.
Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και το σοτάρουμε ελαφρά ώσπου να ροδίσουν.
Σβήνουμε μια το κονιάκ.

Ψιλοκόβουμε το κοτόπουλο και το βάζουμε στο μίξερ με τα μανιτάρια και το γάλα.
Αλέθουμε τα υλικά καλά ώσπου να γίνουν μια ομοιογενείς μάζα.

Προσθέτουμε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι.

Ανοίγουμε την μπόλια και απλώνουμε την φάρσα από το κοτόπουλο απάνω της σε τόσο μήκος και πλάτος για να καλύψει το ψαρονέφρι.

Βάζουμε το ψαρονέφρι στην μέση της φάρσας και τυλίγουμε προσεχτικά.

Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 – 30 λεπτά ανάλογα το πόσο παχύ είναι το χοιρινό φιλέτο.

Chef Γιάννης Καλούτσης

Αρνί γεμιστό με σταμναγκάθι και φέτα

Υλικά (για 2 μερίδες):

380 gr αρνί ψαχνό
50 gr τυρί φέτα σε μπαστούνια 1cm x 6cm

60 gr λιαστή ντομάτα σε λωρίδες κομμένη
30 gr σταμναγκάθι

Αλάτι, πιπέρι

Άσπρο κρασί

Εκτέλεση: 

Ανοίγουμε το κρέας και το χτυπάμε με τον μπάτι για να ανοίξει και να μαλακώσει.
Αλατίζουμε και πιπερώνουμε.

Στο πάνω μέρος του κρέατος τοποθετούμε την φέτα, την λιαστή ντομάτα και το σταμναγκάθι. Τυλίγουμε σε ρολό και το δένουμε με σπάγκο μαγειρικής ή το στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες.

Το ξανά αλατίζουμε και πιπερώνουμε, το τοποθετούμε σε ένα ταψί με λίγο κρασί και το ψήνουμε στους  160-170 βαθμούς για 40 λεπτά.

Chef Γιάννης Καλούτσης

Κοτόπουλο με φασκόμηλο σε σάλτσα πετιμέζι

Υλικά (για 4 άτομα):4 φιλέτα κοτόπουλο
4 φέτες καπνιστή πανσέτα
Λίγα φύλλα φασκόμηλο
Αλάτι, πιπέρι
Για την σάλτσα
4 cl  πετιμέζι
50 γρ ζάχαρη
100 ml κόκκινο κρασί
50 γρ αμύγδαλο φύλα
50 γρ σταφίδες ξανθές
1 λίτρο ζωμό από κοτόπουλο
40 γρ κορν φλαουρ
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Ανοίγουμε τα φιλέτα κοτόπουλο κατά μήκος χωρίς να τα χωρίσουμε.

Τοποθετούμε στο καθένα από μία φέτα καπνιστή πανσέτα και λίγα φύλλα φασκόμηλο.

Τα κλείνουμε πιάνοντας τα με μια οδοντογλυφίδα.

Αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε στην σχάρα ή στο τηγάνι.

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα την ζάχαρη να καραμελώση.

Μόλις αρχίσει και ξανθαίνει προσθέτουμε τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε.

Σβήνουμε με το κρασί. Προσοχή να μην καεί η ζάχαρη.

Προσθέτουμε το ζωμό, αλάτι, πιπέρι και το πετιμέζι.

Μόλις βράσει δένουμε με το κορν φλαουρ.

Μετά το δέσιμο της σάλτσας προσθέτουμε τις σταφίδες

Από τον Γιάννη Καλούτση chef 

Χοιρινό με κάστανα

Υλικά (για 4 άτομα)
1 κιλό μπούτι χοιρινό κομμένο σε κύβους
500. γρ. κάστανα  καθαρισμένα
30 γρ. χοιρινό λίπος ή ελαιόλαδο
1 σκελίδα; σκόρδο λιωμένη
2 μήλα πράσινα σε κύβους
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουταλιές αλεύρι
200 ml. λευκό κρασί
150 ml. ζωμό κρέατος
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: 
Σοτάρετε το κρέας στο ελαιόλαδο η στο χοιρινό λίπος  και μόλις πάρει χρώμα προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα αφήνετε να ροδίσουν. Τα πασπαλίζετε με το αλεύρι, ανακατεύετε μέχρι το κρέας να γίνει καστανό. Προσθέτετε το κρασί και όσο ζεστό ζωμό χρειάζεται για να σκεπαστεί το κρέας. Αλατοπιπερώνετε. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να σιγοβράσουν για 1 ώρα. Τα τελευταία 25 λεπτά προσθέτετε τα κάστανα χωρίς να τα ανακατέψετε. Αν χρειαστεί κουνάτε την κατσαρόλα ώστε να μη θρυμματιστούν.
Λίγο πριν το κατεβάσετε από την φωτιά προσθέτετε τα μήλα.

Από τον Γιάννη Καλούτση Euro-Toques Chef

Αρνί με σταμναγκάθι, αυγολέμονο

Υλικά: 
1 κιλό μπούτι αρνί σε μερίδες
¼ της κούπας άνηθος ψιλοκομμένος
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια χλωρά
 600  γρ. σταμναγκάθι
ελαιόλαδο (περίπου μισή κούπα)
2 αβγά
αλάτι,
πιπέρι
χυμό ενός λεμονιού
λίγο κρασί άσπρο

Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας.
Σβήνουμε με το κρασί.
Μετά ρίχνουμε νερό να καλύψει το κρέας, καπακώνουμε την κατσαρόλα και όταν φτάσει σε σημείο βρασμού χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 1 ώρα και μετά ρίχνουμε τον άνηθο και τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε και το σταμναγκάθι και αλατοπιπερώνουμε. Σημείωση: Αν θέλουμε μαγειρεύουμε το σταμναγκάθι ξεχωριστά και το προσθέτουμε στο τέλος.
 Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε  20-25 λεπτά  επιπλέον και μετά το  αβγοκόβουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια σχεδόν σε μαρέγκα σε ένα μπολ, ρίχνουμε μετά τους κρόκους και το χυμό λεμονιού κι ανακατεύουμε.
Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε  σιγά σιγά στο μπολ με το αβγολέμονο 2 κουτάλες με ζουμί από την κατσαρόλα. Προσθέτουμε  μετά το αυγολέμονο με το ζουμί στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε

Από τον Γιάννη Καλούτση Euro-Toques Chef
Δημοσιεύτηκε στο τεύχος την άνοιξης του περιοδικού Real Taste 

Καρπάτσιο Μπαρμπουνιού

Υλικά:
2 μπαρμπούνια φιλεταρισμένα
Λίγη σαλάτα της θάλασσας
Χυμός από ένα λεμόνι
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Ανθό του αλατιού

Εκτέλεση:

Απλώνουμε τα φιλέτα σε ένα σκεύος και τα μαρινάρουμε για 2 ώρες με το χυμό του λεμονιού, το ελαιόλαδο και το αλάτι.
Κατόπιν τα τοποθετούμε το πιάτο μας, και γαρνίρουμε με την σαλάτα της θάλασσας την οποία έχουμε παρομοίως μαρινάρει με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού.

Από τον Γιάννη Καλούτση Euro-Toques Chef

Η συνταγή παρουσιάστηκε στο ένθετο Real Taste την Άνοιξη του 2012 σε αφιέρωμα για την Κρητική Γαστρονομία