Σερπαντίνα από φρέσκο φύλλο μπακλαβά με αχλάδι ποσέ σε γλυκό μοσχάτο Σπίνας, μούς ανθότυρου με κόκκινο πιπέρι και σάλτσα πικρής σοκολάτας, αρωματισμένη με πιπερόριζα.

Υλικά :

Υλικά για το φύλλο:

300γρ φύλλο κρούστας

200γρ Βούτυρο λιωμένο

80γρ Ζάχαρη άχνη

Υλικά Για τα αχλάδια:

6 αχλάδια ώριμα

400 γρ Μοσχάτο Σπίνας

200 γρ μέλι

1 ξύλο κανέλας

3 καρφάκια γαρίφαλο

Υλικά για το μούς:

200γρ ανθότυρος φρέσκος

60-80γρ ζάχαρη άχνη

80 γρ γιαούρτι

6γρ κανέλα τριμμ.

Υλικά για την σάλτσα:

150 γρ κουβερτούρα

200γρ ζεστό γάλα ή κρέμα γάλακτος

1 κ. γλυκού μέλι

1 κ. γλυκού φρεσκοτριμμένο τζίντζερ.

Λίγους κόκκους ροζ πιπέρι

1)Παίρνουμε τα υλικά για το φύλλο, ανοίγουμε τα φύλλα, βουτυρώνουμε, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη, κόβουμε και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν

2 ) Τα αχλάδια τα καθαρίζουμε, τα τοποθετούμε σε κατσαρολάκι, ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά, και σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθούν αλλά να στέκονται.

3) Ανακατεύουμε τα υλικά της κρέμας να ομογενοποιηθούν και τα βάζουμε στο ψυγείο.

4) Ανακατεύουμε τα υλικά της σάλτσας και την διατηρούμε σε μπαίν μαρί.

Μοντάρουμε.

Γεμιστό μπουτάκι κόκορα με πλούσιο σπυρωτό πιλάφι, γαρνιρισμένο με κάστανα, δαμάσκηνα, κροκέτες πατάτας, κρεμμυδάκια γλασσέ και ξιδάτο καπνιστό λουκάνικο, με κρασάτη σάλτσα από τους χυμούς του πουλερικού και χανιώτικου πορτοκαλιού

Υλικά:

6 μπουτάκια από κόκορα μαζί με το δέρμα (ή κοτόπουλο)*

Ελαιόλαδο

150γρ Ρύζι για πιλάφι

Ζωμό κοτόπουλο

1 μικρό μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο (τα φύλα μόνο)

Λίγη μαντζουράνα

Για την σάλτσα:

Τα κόκαλα από τα κοκοράκια.

1/3 από ένα πράσο **

1 μέτριο κρεμμύδι

1 μέτριο καρότο

1 μικρό κλωνάρι σέλερι

150γρ Κόκκινο κρασί

1 φύλλο δάφνη

Λίγο φρέσκο θυμάρι

Λίγους μαύρο πιπέρι άτριβο

Λίγα από τα κοτσάνια των μαϊντανών

1 κουταλιά σούπας αλεύρι

Γαστρίκ:

100 γρ ζάχαρη

120 γρ ξύδι

2 πορτοκάλια Χανίων ακέρωτα - το χυμό τους

Γαρνιτούρα:

2/3 από ένα πράσο **

200 γρ μικρά μανιτάρια λευκά φρέσκα

1 κγρ κρεμμυδάκια στιφάδου

200 γρ δαμάσκηνα

200 γρ σταφίδες

500 γρ κάστανα

Οι φλούδες από τα πορτοκάλια, κομμένες χοντρό ζουλιέν (μπαστουνάκια)

100 γρ βούτυρο

100 γρ ελαιόλαδο

250γρ ζωμό

80 γρ ζάχαρη

Λίγο λεμονοθύμαρο.

2 ξιδάτα καπνιστά λουκάνικα

Κροκέτες πατάτας:

500γρ πατάτες

Λίγο βούτυρο

5 αυγά

Λίγη μαντζουράνα

Αλάτι – πιπέρι- μοσχοκάρυδο.

1 μπολ τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί

1 μπολάκι αλεύρι για το πανάρισμα.

Πιλάφι:

Προετοιμάζουμε πρώτα το σπυρωτό πιλάφι με το ζωμό από το κοτόπουλο.

Ταυτόχρονα σε ένα τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο σοτάρουμε λίγο από το λουκάνικο, κομμένο σε μικρά κυβάκια και το βάζουμε στην άκρη για να το προσθέσουμε στο πιλάφι όταν ετοιμαστεί αυτό.

Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σοτάρουμε μέχρι να γίνει διάφανο και μαλακό.

Ψιλοκόβουμε τον μισό μαϊντανό,

Παίρνουμε 3-4 από τα δαμάσκηνα τα κόβουμε και αυτά καρεδάκι, βάζουμε και τις μισές από τις σταφίδες με λίγο ζωμό να φουσκώσουν σε ένα μπολάκι.

Όταν ετοιμαστεί το πιλάφι, το αφήνουμε να σταθεί 15 λεπτά και προσθέτουμε τα παραπάνω υλικά και λίγη μαντζουράνα ανακατεύοντας να πάνε παντού .

Το κοτόπουλο:

Παίρνουμε τα μπουτάκια από το κοκοράκι, και αφαιρούμε από την εσωτερική μεριά τα κόκαλα, αφήνοντας μόνο το κόκαλο που που πηγαίνει μέχρι το κότσι.

Φυλάμε τα κόκαλα που βγάλαμε για να φτιάξουμε μια σκούρα σάλτσα που θα συνοδεύσει το φαγητό μας.

Ανοίγουμε εσωτερικά με ένα μαχαίρι την σάρκα από το κοτόπουλο, ώστε να δημιουργηθεί χώρος που θα χωρέσει η γέμιση.

Λαδώνουμε ελαφρά, αλατοπιπερώνουμε μέσα έξω το μπουτάκι, γεμίζουμε με το ρύζι και τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο, σε σχήμα μπάλας αγκαλιάζοντας το μπουτάκι με το κότσι να εξέχει ελαφρώς πάνω.

Τα βάζουμε στο ταψί και τα ψήνουμε 30 -40 λεπτά στο φούρνο, μέχρι να ετοιμαστούν.

Η σάλτσα:

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρουμε τα κόκαλα από τα κοκοράκια που αφαιρέσαμε, και τα σοτάρουμε μέχρι να σκουρύνουν, ροδίσουν πολύ έντονα σε μέτρια φωτιά, τα αφαιρούμε, προσθέτουμε τα λαχανικά που τα έχουμε κόψει σε ίδιο μέγεθος και τα σκουραίνουμε και αυτά.

Ξαναρίχνουμε τα κόκαλα, πασπαλίζουμε με το αλεύρι, το καβουρδίζουμε, να σκουρύνει λίγο, ρίχνουμε το κρασί, το αφήνουμε να εξατμισθεί και ταυτόχρονα ξύνουμε την κατσαρόλα με την κουτάλα για να ξεκολλήσουμε όλες αυτές τις ουσίες (καραμελώματα) που θα μας δώσουν πλούσια γεύση στην σάλτσα μας και μετά ρίχνουμε 2 λίτρα ζωμό κοτόπουλο και σιγοβράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ξαφρίζοντας περιοδικά, για 2-3 ώρες μέχρι να μειωθεί στο μισό ο όγκος του υγρού. Τα τελευταία 30 λεπτά προσθέτουμε τα μπαχαρικά και μυρωδικά, να αρωματίσουμε τον ζωμό.

Σουρώνουμε τον ζωμό.

Φτιάχνουμε και την γαστρική σάλτσα,(είναι μια σάλτσα που την χρησιμοποιούμε για να δώσουμε γλυκιά και ξινή σε διάφορες γαστρονομικές παρασκευές), βάζοντας την ζάχαρη και το ξύδι σε ένα κατσαρολάκι, αφήνοντας να βράσουν σε σιγανή φωτιά, να συμπυκνώσουμε μέχρι να αποκτήσουμε τη σύσταση σιροπιού στο χρώμα της καραμέλας.

Αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία.

Αραιώνουμε με τον χυμό πορτοκαλιού, προσεκτικά και συμπυκνώνουμε ξανά την βάση μας.

Προσθέτουμε στη σκούρα σάλτσα που φτιάξαμε τα 2/3 της βάσης μας, αλάτι και συμπυκνώνουμε τόσο ώστε να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και το υπόλοιπο της βάσης μας, μέχρι να έρθει στην γεύση που επιθυμούμε.

Γαρνιτούρα :

Προσέχουμε τα υλικά να είναι περίπου το ίδιο μέγεθος

Παίρνουμε τις φλούδες πορτοκαλιού και τις περνάμε σε οδοντογλυφίδες τυλιγμένες σε σπείρες, όπως το γλυκό κουταλιού.

Θα τις ζεματίσουμε 3 φορές σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να ξεπικρίσουν από 7-8 λεπτά κάθε φορά.

Τις κρατάμε.

Σοτάρουμε τα λουκάνικα και τα κρατάμε στην άκρη

Σοτάρουμε τα μανιτάρια να σκουρύνουν λίγο και τα βγάζουμε στην άκρη.

Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου να σκουρύνει λίγο και τα βάζουμε στην άκρη

Παίρνουμε τα μανιτάρια, τα κρεμμυδάκια, το πράσο που έχουμε κόψει, τα κάστανα, τα δαμάσκηνα, τα λιπαρά στοιχεία, το ζωμό, τη ζάχαρη, το λεμονοθύμαρο και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα σκεπασμένη με μια λαδόκολλα, να σιγοβράσουν, και να καραμελώσουν ελαφρά, περίπου 30 λεπτά.

Προσθέτουμε και τις φλούδες από το πορτοκάλι και τα λουκάνικα , μαζί με λίγο αλάτι και αφήνουμε 5 λεπτά ακόμα να ενωθούν οι γεύσεις.

Κροκέτες πατάτας:

Βράζουμε τις πατάτες, τις κάνουμε πουρέ, ρίχνουμε 1 αυγό, αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένη μαντζουράνα, μοσχοκάρυδο και λίγο βούτυρο, ανακατεύουμε και φτιάχνουμε ίδιο μέγεθος.

Τις περνάμε από αλεύρι, το χτυπημένο αυγό και το τριμμένο ψωμί.

Ψήνουμε σε λάδι μέχρι να ροδίσουν εξωτερικά.

Σαλάτα με γλυκά και πικρά χόρτα σταφίδες σύκα αποξηραμένα, βροβιούς, δροσερούς σπόρους ροδιού, παπαρουνόσπορο και καβουρδισμένα σουσάμια, σε στρώμα ορεινής κεφαλογραβιέρας και στάλες από ξυδόμελο.

Υλικά:
1 Λόλα πράσινη
1 Λόλα κόκκινη
1 μαρουλάκι μαλακό ή 1 μάτσο παπούλες
1 μάτσο σταμναγκάθι
1 ματσάκι ρόκα
1-2 ρόδια
Λίγους βροβιούς
Λίγα ξερά σύκα
Λίγες σταφίδες
200γρ Μαδαρίτικη κεφαλογραβιέρα
Λίγο παπαρουνόσπορο
Λίγο άσπρο και μαύρο σουσάμι ελαφρά καβουρδισμένο
100 γρ ελαιόλαδο
20 -30 γρ   ξυδόμελο
Αλάτι χοντρό θαλασσινό.
Προαιρετικά λίγη μουστάρδα.

Κόβουμε τα λαχανικά μας και τα κρατάμε στην άκρη.
Φτιάνουμε την σάλτσα που θα συνοδεύσει την σαλάτα μας, με λίγο ελαιόλαδο, μέλι, ξύδι ή ξυδόμελο, το αλάτι και λίγη μουστάρδα.
Φτιάχνουμε το στρώμα κεφαλογραβιέρας, τρίβοντας σε “σκόνη” το τυρί μας και το τοποθετούμε σε μια λαδόκολλα στο σχέδιο που θέλουμε,  ψήνουμε στο φούρνο για λίγη ώρα μέχρι να ροδίσει ελαφρά.
Στήνουμε το πιάτο συνθέτοντας τα υλικά  και τελευταία στιγμή, ρίχνουμε την σάλτσα μας και λίγο χοντρό αλάτι.

Ξυνόμηλα Ομαλού, ψημένα στο φούρνο γεμισμένα με πηχτόγαλο Χανίων και καραμελωμένα καρύδια σε μια βάση παντζαριού αρωματισμένη με μπαχαρικά, πέστο φουντουκιού και βινεγκρέτ παντζαριού με σταγόνες πετιμεζιού)

Υλικά:

Για τα ξυνόμηλα:

3τεμ. Ξυνόμηλα Ομαλού

Λίγο ελαιόλαδο

1 μικρή πρέζα μαραθόσπορο και σπόρους κόλιανδρου σπασμένους στο μπλέντερ ή στο γουδί.

Για το πηχτόγαλο:

200γρ. πηχτόγαλο Χανίων

1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη

2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο καβουρδισμένο καρύδι

½ κουταλάκι του γλυκού Μαραθόσπορο τριμμένο

Αλάτσι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Για τα βραχάκια από καραμελωμένα καρύδια:

150γρ καρυδόψιχα

150γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

50 γρ νερό

Για τα παντζάρια:

300 γρ. παντζάρια βρασμένα, κομμένα σε λεπτές ροδέλες

Τα βρασμένα φύλλα από τα παζάρια

120 γρ. ελαιόλαδο

Λίγο τριμμένο σκόρδο

Λίγο χοντρό θαλασσινό αλάτι

Τριμμένο μαραθόσπορο και κόλιανδρο

Για τη βινεγκρέτ παντζάρι:

100 γρ. παντζάρι βρασμένο

50 γρ. ζουμί από τα παντζάρια

1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

1 κουταλιά της σούπας ξίδι κόκκινου κρασιού

Λίγο πετιμέζι

Αλάτι

Για το πέστο φουντουκιού:

150 γρ. φουντούκι, καβουρδισμένο

2-3 σκελίδες σκόρδο,

150 γρ. ελαιόλαδο

Αλάτι

1 κουταλιά της σούπας ξίδι

Λίγο μέλι αν χρειαστεί

Εκτέλεση:

Για τα ξυνόμηλα

Παίρνουμε τα ξυνόμηλα, τα κόβουμε στη μέση, βγάζουμε τα κουκούτσια, τα αλείφουμε με το μίγμα ελαιόλαδου και τριμμένων μπαχαρικών και τα ψήνουμε 15-20 λεπτά σε μέτριο φούρνο ίσα να μαλακώσουν.

Τα βγάζουμε και αφαιρούμε λίγο από την σάρκα τους, σχηματίζοντας μια φωλιά εσωτερικά, προσέχοντας να μην χαλάσουμε το εξωτερικό σχήμα τους

Για το πέστο φουντούκι
Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και αλέθουμε.

Για τα παντζάρια
Ανακατεύουμε τα παντζάρια με τα υπόλοιπα υλικά και μαρινάρουμε για 30 λεπτά.

Το ίδιο κάνουμε και στα φύλλα χωριστά.

Για τη βινεγκρέτ παντζάρι
Τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο στο μπλέντερ και ομογενοποιούμε.

Μετά ρίχνουμε στο μείγμα του παντζαριού το ελαιόλαδο με αργή και συνεχόμενη ροή.

Για το πηχτόγαλο:

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, προσθέτοντας και το μήλο που αφαιρέσαμε προηγουμένως και ομογενοποιούμε.

Στήνουμε το πιάτο κάνοντας μια βάση σαν μαργαρίτα από τις φέτες παντζαριού, τοποθετούμε το μήλο επάνω, αλατίζουμε, τοποθετούμε το κρεμώδες πηχτόγαλο, πασπαλίζουμε με λίγους ξηρούς καρπούς,

Τοποθετούμε με συμμετρία το πέστο, τα φύλλα του παντζαριού και περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ που φτιάξαμε.

Σούπα γλυκοκολοκύθας

Σούπα γλυκοκολοκύθας με κρίθινα παξιμαδάκια, φλέικς από απάκι, τσιπς από φρέσκα βότανα και άρωμα αγουρόλαδου με σπόρους καυτερής πιπεριάς.

Υλικά:

1 κιλό κολοκύθα

2 καρότα

1 πράσο και λίγο σέλερι ή σέλινο

1 μέτρια πατάτα

ζωμός λαχανικών ή ακόμα καλύτερα κοτόπουλου

100 ml γιαούρτι

λίγο κάρδαμο, μισό κουταλάκι του γλυκού κύμινο

1 πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, ελάχιστο φασκόμηλο

ξύσμα και χυμό από ένα μανταρίνι

80ml λευκό κρασί

100 ml ελαιόλαδο

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Κόβουμε τα λαχανικά σε μέτριους κύβους, και τα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν διάφανα.

Ρίχνουμε το κρασί και μόλις πάρει μια βράση προσθέτουμε ζεστό, τόσο ζωμό, όσο χρειάζεται για να σκεπάσει τα υλικά.

Τα βράζουμε, περίπου μισή ώρα με λίγο αλάτι τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά μας.

Με το ραβδομίξερ χειρός για σούπες και σάλτσες ή με ένα μπλέντερ, προσεκτικά, πολτοποιούμε τα υλικά μέσα στην κατσαρόλα (ή στο μπλέντερ και τα βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα).

Προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό πορτοκαλιού, το γιαούρτι και μόλις πάρει μια βράση είναι έτοιμη.

Ετοιμάζουμε την Γαρνιτούρα:

Υλικά:

Λίγο απάκι κομμένο σε λεπτές φέτες ή ακόμα και σύγλινο

Λίγο κρασί

Λίγο φρέσκο φασκόμηλο

Λίγο μπούκοβο

1 μικρή φρέσκια κόκκινη καυτερή πιπεριά

1 σπασμένο κρίθινο παξιμάδι

Αγουρέλαιο (ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο με ύδνων*)

Σε τηγάνι με λίγο ζεστό ελαιόλαδο, ρίχνουμε μερικά φύλλα φρέσκου φασκόμηλου για λίγα δευτερόλεπτα και τα τοποθετούμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν, για να σχηματίσουμε τα τσίπς.

Στο ίδιο τηγάνι, βάζουμε το απάκι να μαλακώσει λίγο και το σβήνουμε με ελάχιστο κρασί και τρίβουμε λίγο το φασκόμηλο. Εξατμίζουμε το κρασί και το διατηρούμε ζεστό.

Τοποθετούμε στο πιάτο μια γραμμή από το τρίμματα του παξιμαδιού και πάνω εκεί τοποθετούμε εναλλάξ το απάκι και τα φύλλα από τα βότανα.

Αντιδιαμετρικά ρίχνουμε λίγες σταγόνες από το λάδι μας και στο κέντρο τοποθετούμε μια ροδέλα από την πιπεριά και στο κέντρο της 1 σπόρο από μπούκοβο.

Κρητικό Γιορτινό Μενού

Από τους δευτεροετείς μαθητές των Δημόσιων ΙΕΚ Χανίων.

1) Σούπα γλυκοκολοκύθας με κρίθινα παξιμαδάκια, φλέικς από απάκι, τσιπς από φρέσκα βότανα και άρωμα αγουρόλαδου με σπόρους καυτερής πιπεριάς (ή με άρωμα από ύδνων*)

*Ύδνων είναι ένα είδος ντόπιας, σπάνιας ποικιλίας, τρούφας μανιταριού, που την χειριζόμαστε προσεκτικά, λόγω των δυνατών και συμπυκνωμένων αρωμάτων που περιέχει.

Εμείς εδώ αρωματίσαμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με μερικές φέτες από το σπάνιο αυτό μανιτάρι και χρησιμοποιήσαμε μερικές σταγόνες μόνο.

2) Ξυνόμηλα Ομαλού, ψημένα στο φούρνο γεμισμένα με πηχτόγαλο Χανίων και καραμελωμένα καρύδια με σταγόνες πετιμεζιού σε μια βάση παντζαριού αρωματισμένο με σπόρους μαραθόσπορου, πέστο φουντουκιού και βινεγκρέτ παντζαριού)

3) Σαλάτα με γλυκά και πικρά χόρτα (λόλες-σταμναγκάθι-ρόκα μαρουλάκι σόφτ), σταφίδες σύκα αποξηραμένα, βροβιούς, δροσερούς σπόρους ροδιού, παπαρουνόσπορο και καβουρδισμένα σουσάμια, σε στρώμα ορεινής κεφαλογραβιέρας και στάλες από ντρέσινκ ξυδόμελου.

4) Γεμιστό μπουτάκι κόκορα με πλούσιο σπυρωτό πιλάφι, γαρνιρισμένο με κάστανα, δαμάσκηνα, κροκέτες πατάτας, με γλυκόξινη σάλτσα από τους χυμούς του πουλερικού και χανιώτικου πορτοκαλιού.

5) Κυματιστό φύλλο μπακλαβά με αχλάδι ποσέ σε γλυκό κρασί, μούς ανθότυρου με κόκκινο πιπέρι και σάλτσα πικρής σοκολάτας, αρωματισμένη με πιπερόριζα ή μέντα.

Οι καθηγητές

Αποστολάκης Ιωάννης

Αποστολάκης Ιωσήφ

Καλύμνιου Ειρήνη

Κόκλας Αντώνιος

Παπαμιχαήλ Ελένη

Οι μαθητές

Ασβεστάς Ιωάννης

Βακωνάκη Φωτ.

Βαρώνου Μαρία

Βισβάρδη Αγγελική

Γαλιάτσου Μαρία

Γουνάκης Γιώργος

Γρυντάκη Μαρία

Κανδυλάκη Ελευθερία

Κατσαντώνης Θεόδωρος

Κιμιωνής Γεώργιος

Κοντζεδάκης Χρήστος

Κουτσουράκη Βασιλική

Κωλέτης Μιχαήλ

Λαγουδάκης Μ.

Λάλος Στεφ.

Λαμπιθιανάκης Ελ,

Μαρκουλάκη Αικ.

Μεσελίδου ¨Όλγα

Μπαρουλάκη Ε.

Μπαρτζεματζίδης Τεμούρι

Μπουρεξάκης Εμαν.

Σαλεβουράκης Χ.

Σαριδάκη Ιοκάστη

Σηφάκης Ι.

Σμυρναίος Νικ.

Τεκάκη Ευλ.

Τσοντάκη Μαρ.

Σχολικοί λαχανόκηποι

Τα σχολεία άνοιξαν όλα τα παιδιά λαχταρούν να συναντήσουν τους φίλους
τους και του δασκάλους τους ,τα δε πρωτάκια διαλαλούν ότι πάνε σχολείο και οι γονείς γεμίζουν με υπερηφάνεια .Τα  αισθήματα των δασκάλων αντίστοιχα τα περιμένουν με πολύ αγωνία για να τους μεταδώσουν της γνώσης
Οι παλαιότεροι θα θυμούνται ότι κατά τη διάρκεια του σχολικού έτους, οι δάσκαλοι μαζί τα παιδιά  έκαναν διάφορες εργασίες  που  είχαν  σχέσεις με τη γεωργία δηλαδή καλλιεργούσαν ένα μικρό κήπο η φύτευαν διάφορα σποράκια σε γλάστρες , και καθημερινά   παρακολουθούσαν  την εξέλιξη τους και ήταν γεμάτη υπερηφάνεια       Αλώστε ήταν η πρώτες  σημαντικές  εμπειρίες της ζωής τους  και πρώτες  επαφές με τη γη και τα προϊόντα της.  Δίνεται η ευκαιρία στους μικρούς  μαθητές να μάθουν  γενικά  πως και  πότε παράγεται ένα λαχανικό .Ίσως σε μερικά σχολεία γίνεται ακόμα δεν γνωρίζω .Η συνήθειας να καλλιεργούν ένα μικρό κήπο στα σχολεία έχει εγκαταλειφθεί καθώς οι δάσκαλοι δεν έχουν    διαθέσιμο  χρόνο , και η μαθητές έκαναν πως και πώς να αποφοιτήσουν από όλες της βαθμίδες εκπαίδευσης  και να βρουν μια θέση στο δημόσιο . Σε άλλες χώρες τα παιδιά ,έφηβοι ,και ενήλικες ακόμα ,πληρώνουν για να τους επιτραπεί να λερώσουν τα χέρια τους με χώμα και να δουλέψουν στα χωράφια αποκτώντας τη μοναδική εμπειρία της συμμετοχής στη φυσική παραγωγή .
Εκτός όμως από όλα αυτά είμαι σίγουρος ότι τα παιδία θα αγαπήσουν τα λαχανικά και θα τα αποζητούν συχνότερα στο τραπέζι τους ,καθώς θα τα  γνωρίζουν έχοντας ασχοληθεί τα ιδία με το φύτευμα το πότισμα και τη συγκομιδή
Έτσι θα μάθουν να ζητούν τα υγιεινά φαγώσιμα καθώς θα είναι κομμάτι της δημιουργία τους



Γιάννης Αποστολάκης
Chef   Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Γευστική διάκριση του ελαιολάδου

Έφτασε ο καιρός της ελαιοσυλογης και ο κάθε παραγωγός να απόλαυση τους κόπους του και να δοκιμάσει φετινή σοδειά και ενδεχόμενος να συγκρίνει τη το ελαιόλαδο που παρήγαγε με το ελαιόλαδο που παρήγαγε κάποιος  φίλος η γείτονας ,αλώστε και ο καταναλωτής έχει τη δυνατότητα να δοκιμάσει και να αγοράσει το καλύτερο για  τον ίδιο και την οικογένεια του

 Καλύτερος τρόπος για να μάθετε να καταλάβετε τη ποιότητα του λαδιού είναι να βρείτε ένα δείγμα λαδιού που είστε σίγουροι ότι είναι καλο.Υστερα αγοράζετε ένα μπουκάλι λαδιού χαμηλής αξίας .

Πάρτε δυο ποτηράκια από λεπτό γυαλί και ρίχτε μέσα στο καθένα μια κουταλιά λάδι από το κάθε δείγμα λαδιού   ( συνήθως σε γευσιγνωσιες ελαιολάδου οι επαγγελματίες γευσιγνώστες χρησιμοποιούν ποτηράκια χρωματισμένα μπλε για να μην επηρεάζονται από το χρώμα του λαδιού )
Τρίψετε στις  παλάμες  σας  λίγο κάθε ποτηράκι .Το τρίψιμο στις παλάμες  σας χρησιμεύει για να ζεσταθεί το περιεχόμενο λάδι και να απελευθερώσει τις πτητικές ουσίες και τα αρώματα .Σκεπάζουμε το ποτηράκι με τη παλάμη .Με σκεπασμένο το ποτήρι αναδεύουμε το περιεχόμενο περιστρεφονταστο ώστε να αλείψει όσο περισσότερη εσωτερική επιφάνεια του .Φέρετε το ποτήρι όσο μπορείτε κοντά στη μύτη σας   και ξεσκεπαστετο .Εισπνεύσετε βαθιά από τη μύτη δυο –τρεις φόρες ,στη σειρά για να ακούσετε τα αρώματα που αναδύονται και να τα απομνημονεύσετε .Αν δεν είσαστε σίγουροι αφήστε να περάσουν 3-4 λεπτά και ξαναδοκιμάστε .Έτσι μαθαίνετε να κάνετε την σύγκριση των αρωμάτων των δυο δειγμάτων .

Περάστε τώρα στο δοκιμασία της γεύσης .Βάλτε μια μικρή γούλια λάδι στο στόμα  σας από ένα ποτήρι και ύστερα από το άλλο .
Ανακατώστε το ελαφρά στο στόμα κι αμέσως σφίχτε τα δόντια σας και ακουμπήστε πίσω τους την άκρη της γλώσσας και με τα χείλη μισάνοιχτα  εισπνεύσετε  γρήγορα δυο –τρεις φόρες στην  σειρά χρησιμοποιώντας τους μύες του διαφράγματος .Κατά αυτό τον τρόπο το λάδι θα αλοιψη όλο  στόμα .Στο τέλος καταπιείτε το λάδι για να ολοκληρώσετε την γευστική εντύπωση .Απομνημονεύσετε τις γεύσεις που διακρίνατε .Και δοκιμάστε με το άλλο .Μπορείτε να ξαναδοκιμάσετε αλλά εφόσον έχετε ξεπλύνει  το στόμα σας με νερό κι έχετε φάει λίγο ψωμί η μια φέτα μήλου .

Μετά από κάθε δοκιμή πρέπει να περιμένετε 5-10 λεπτά πριν ξαναδοκιμάσετε .
Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας

Τα βότανα στη μαγειρική

Η Κρήτη είναι μια από της πλουσιότερες περιοχές της χώρας  σε  βιοποικιλότητα
Αλώστε είναι αξιοθαύμαστη η πληθώρα αρωματικών φυτών και βότανων  ,καθώς η  κλιματολογικές συνθήκες είναι  άριστες ,  μας δίνουν βότανα  ιδιαίτερα αρωματικά .Η  προσθήκη  βοτάνων στη παρασκευή εδεσμάτων κάνη το φαγητό πιο γευστικό ,του προσδίδει ιδιαίτερα αρώματα και συμληρωνη τη λειτουργικότητα ενός φαγητού ,καθώς τα βότανα περιέχουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ουσίες αναγκαίες για τη καλή λειτούργει του οργανισμού .Η γεύση όμως είναι ζήτημα προσωπικής προτίμησης και υπάρχει το περιθώριο των ιδιαίτερων επιλογών και πειραματισμών .Κατά τη διάρκεια των γαστρονομικών πειραματισμών μας μπορούμε να δοκιμάσουμε τα ντόπια βότανα που χαρακτηρίζονται από τα έντονα αρώματα και να κάνουμε διάφορους συνδυασμούς η απλά   προσθήκη ενός βοτάνου στο φαγητό μας .
Μπορούμε να συνδυάσουμε υπέροχα το δενδρολίβανο με τη μαρζορανα ,το θυμάρι με το βασιλικό και ντομάτα ,τη μαλοτυρα με σκόρδο  κρεμμύδι και δάφνη ,το δίκταμο με γιαούρτι ,τη μαρζορανα με γιαούρτι ,το φασκόμηλο με μέλι ,η λεμόνι ,η πετιμέζι ,το φασκόμηλο με χαμομήλι , τη θρούμπη με πετιμέζι,, το φλισκούνι με γιαούρτι ,αρωδαμους Λουΐζας σε μια πράσινη σαλάτα  .Μπορούμε να παρασκευάσουμε διάφορες σάλτσες για σαλάτες ,για μαρίναρες και σε πολλές άλλες γευστικές αναζητήσεις .Αλώστε μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε για τη παρασκευή αφεψημάτων .Είναι γνωστό ότι φαρμακευτικές εταιρίες κάνουν χρήση εκχυλισμάτων και αιθέριων    έλαιον για τη παρασκευή φαρμακευτικών προϊόντων ,ως επίσης και η εταιρίες καλλυντικών ,και στη ποτοποιία .
Αλώστε θα φέρει ένα καλό εισόδημα στους αγρότες ,καθώς καλλιεργείται σχετικά εύκολα βιολογικά αφού δεν προσβάλλονται εύκολα από ασθένειες .Η ζήτηση των αρωματικών φυτών από ότι γνωρίζω στο εξωτερικό είναι μεγάλη καθώς χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική .

Γιάννης Αποστολάκης
Chef  Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου  Κρητικής Γαστρονομίας


Σημαντικό ρόλο στην καλή κατάσταση της υγείας των Κρητικών αλλά και γενικότερα των Μεσογειακών λαών θεωρείται μεταξύ των άλλων και η χρήση βοτάνων στην καθημερινότητα τους. Είτε σε ρόφημα είτε στην μαγειρική και την ζαχαροπλαστική, έμαθαν να εκμεταλλεύονται τα δώρα της φύσης και να ανακαλύπτουν σταδιακά τα οφέλη που προκύπτουν από την χρήση τους. Από την εποχή των Μινωϊτών υπάρχουν αναφορές για την επίδραση τους στην ανθρώπινη υγεία και έχουν βρεθεί αρχαιολογικά ευρήματα που μαρτυρούν την χρήση και το εμπόριο τους.
Για να πάρουμε μια ”γεύση” για το πως μπορούν να βοηθήσουν την υγεία μας, παραθέτουμε μερικά μόνο από τα βότανα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην κουζίνα μας.
Ο άνηθος που χρησιμοποιείται σε σαλάτες και σάλτσες έχει διουρητική και τονωτική ιδιότητα.
Η αντράκλα ή γλιστρίδα που συντροφεύει τις καλοκαιρινές μας σαλάτες ή μπορεί να μαγειρευτεί, είναι διουρητική έχει καρδιοπροστατευτική δράση.
Ο βασιλικός που δεν έλειπε από κανένα σπίτι, βοηθά στην πέψη και τονώνει το νευρικό σύστημα. Δίνει εξαιρετικό άρωμα και γεύση σε σαλάτες και μην διστάσετε να τον δοκιμάσετε ως πομάδα, μαζί με άλλα μυρωδικά, για τα ζυμαρικά σας
Η δάφνη που συντροφεύει συνήθως τις φακές και τα κοκκινιστά, μπορεί να έχει ευεργερτική επίδραση στους ρευματισμούς, τα αρθριτικά και βελτιώνει την πέψη.
Το δενδρολίβανο που συναντάμε συχνά σε συνταγές με κρέας ή ψάρι ή ακόμα και πατάτες μπορεί να καταπραΰνει ένα πονοκέφαλο, να βοηθήσει την πέψη και να επιδράσει ευεργερτικά στο νευρικό σύστημα.
Το δίκταμο έχει καταπραϋντική δράση για το πεπτικό σύστημα και για το αναπνευστικό σε περιπτώσεις κρυολογήματος και γρίπης. Χρησιμοποιείται για την επούλωση των τραυμάτων καθώς έχει και αντισηπτική δράση. Βοηθά στην πρόληψη εμφάνισης καρδιαγγειακών προβλημάτων και ως εμμηναγωγό.
Θρούμπι το αρωματικό που ανοίγει την όρεξη αλλά βοηθά και την πέψη και τους κολικούς. Βοηθά στην αποβολή των τοξινών και τις νευροπάθειες ενώ καταπραΰνει του πόνους από ρευματισμούς και αρθριτικά. Πολύ συχνά στην κατσαρόλα μας για να δώσει άρωμα και γεύση.
Το θυμάρι δρα ευεργερτικά σε παθήσεις του αναπνευστικού όπως συνάχι και συνίσταται σε προβλήματα του πεπτικού συστήματος. Ενισχύει το πνευματική λειτουργία και δρα ως καταπραϋντικό. Συνοδεύει άριστα το κρέας ή τα λαχανικά μας.
Η μαλοτήρα που συνοδεύει σαν βραστάρι τις κρύες νύχτες του χειμώνα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί άνετα και στην μαγειρική. Έχει καρδιοπροστατευτική και αντιμικροβιακή δράση που οφείλεται στην ποικιλία των φλαβονοειδών και άλλως θεραπευτικών ουσιών.
Η μαντζουράνα, βοηθά σε νευρικές παθήσεις και κατά συνέπεια στα προβλήματα πέψης που πολλές φορές προκύπτουν από αυτές, τους πόνους από ρευματισμούς και την αϋπνία. Την συναντάμε σε σάλτσες και συνοδεύει συχνά ψάρι ή θαλασσινά.
Κανέλα η αρωματική, όταν προστεθεί σε φαγητό ή σε γλυκό πάντα να κάνει την διαφορά! Βοηθά στην πέψη και το αναπνευστικό σύστημα, οπότε μην την ξεχάσετε φέτος τον χειμώνα στα ροφήματα σας
Το κρεμμύδι, που δεν πρέπει να λείπει από κανένα τραπέζι, μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη της οστεοπόρωσης, καρδιοπροστατευτική δράση και μειώνει την εμφάνιστη έλκους στο στομάχι.
Η λουΐζα έχει διουρητική δράση και καταπραΰνει τα νεύρα με αποτέλεσμα το πιο ήρεμο ύπνο. Θα σας εκπλήξει ευχάριστα η χρήση της στην μαγειρική.
Ρίγανη, βότανο συνδεδεμένο άρρηκτα με την Κρητική διατροφή! Στα ψητά κρέατα αλλά και σε ένα πιάτο με αγνό παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι, λίγο αλάτι χοντρό και ένα παξιμάδι κάνει την διαφορά! Αντιφλεγμονώδη  και καρδιοπροστατευτική δράση, καθώς επίσης και τονωτικό για το πεπτικό σύστημα.
Το φασκόμηλο παρουσιάζει αντιβακτηριδιακές και αντισηπτικές ιδιότητες. Μπορεί να βοηθήσει στην ρύθμιση το διαβήτη και να δράσει καρδιοπροστατευτικά. Συνοδεύει συχνά κρέας και ψάρι, ενώ συναντάται συχνά με ζυμαρικά ή μέσα σε αρτοσκευάσματα.
Το φλισκούνι έχει ευεργερτική επίδραση στο πεπτικό και αναπνευστικό σύστημα. Έχει διουρητική δράση και βοηθά την εμμηνόρροια και θα πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωση του από εγκύους. Συναντάται σε πολλές μαγειρικές απόπειρες ως μυρωδικό, ιδιαίτερα σε σάλτσες.
Μην ξεχνάτε όμως…
Βασικοί κανόνες για την χρήση τους θα πρέπει να είναι:
 Παν μέτρον γιατί το ίδιο βότανο μπορεί να είναι φάρμακο ή δηλητήριο ανάλογα με της ποσότητα
 Σεβασμός στην φύση

Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

Γλιστρίδα, η αρχόντισσα των ω3

Γευσιγνωσία Ελαιολάδου

7Κρητικα τρόφιμα ,σύμμαχοι για την καρδιά

Η Κρητική διατροφή έχει αποδείξει μέσα από τις μακροχρόνιες έρευνες ότι ήξερε να προσέχει τους  ντόπιους που την τιμούσαν. Μόλις άρχισαν να ξεστρατίζουν άρχισε και αυτή να εκδικείται με τον τρόπο της. Ένα από τα αποτελέσματα είναι και η αύξηση των καρδιαγγειακών νοσημάτων που πλέον ταλαιπωρούν εκατομμύρια ανθρώπους ανά τον κόσμο.
Εμείς σας παρουσιάζουμε 7 τρόφιμα που προτιμούσαν οι παλαιότεροι και καλό θα ήταν να εντάξετε συστηματικά στο διαιτολόγιο σας για να έχετε καρδιά ”διαμάντι”.
1. Το Ελαιόλαδο,είναι ο απόλυτος θησαυρός που δίνει η κρητική γη. Η σύσταση του σε ακόρεστα λιπαρά οξέα το αναδεικνύουν ως τον απόλυτο σύμμαχο για την καρδιά σας. Οι ανάγκες μας  σε ελαϊκό οξύ, λινελαϊκό, α-λινολενικό και  αραχιδονικό οξύ, βιταμίνη E, πολυφαινόλες, τερπενικά οξέα, σκουαλένιο και φυτοστερόλες μπορούν εύκολα να καλυφτούν από μερικές κουταλιές ωμό ελαιόλαδο και να επιτύχουμε την  προστασία το καρδιαγγειακό μας σύστημα από τις φθορές του χρόνου και του σύγχρονου τρόπου ζωής. Προσοχή στην ποσότητα γιατί η υπερβολική κατανάλωση θα οδηγήσει σε αύξηση βάρους και αυτό θα επιβαρύνει την καρδιά σας.
2. Το Παξιμάδι ήταν η βάση της διατροφής των Κρητικών. Από το πρωινό γεύμα μέχρι και το δείπνο, σπάνια έλειπε το παξιμάδι. Ήταν αυτό που έδινε δύναμη και ενέργεια. Τα παξιμάδια θεωρούνται υψηλής διατροφικής αξίας είτε είναι κριθαρένια, είτε σικάλεως, είτε σταρένια. Καταναλώνοντας τα, καλύπτετε τις ανάγκες σας σε σύνθετους υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και αμινοξέα. Ανάλογα τον τύπο του παξιμαδιού που θα επιλέξετε θα καλύψετε μεγάλο ποσοστό των ημερήσιων αναγκών σας σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, μαγνήσιο, φώσφορο, σελήνιο, μαγγάνιο και χρώμιο. Ένα από τα μεγαλύτερα πλεοκτήματα του παξιμαδιού είναι η μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες που ρυθμίζουν τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα μας και μειώνουν την απορρόφηση λιπαρών κατά την πέψη.
3. Το Σταφύλι  καθώς και τα προϊόντα που προκύπτουν από αυτό, όπως το κρασί και το πετιμέζι φαίνεται να μην έλειπαν ποτέ από το Κρητικό σπίτι. Τα πλούσια αντιοξειδωτικά του σταφυλιού και κυρίως η ρεσβερατρόλη, μπορούν να αποτρέψουν την εμφάνιση καρδειαγγειακών νόσων και την μείωση της LDL χοληστερόλης στο αίμα. Επίσης οι σαπονίνες που βρίσκονται στον φλοιό του σταφυλιού μπορούν να εμποδίσουν την απορρόφηση της χοληστερόλης κατά την πέψη.
4. Τα Καρύδια που με την υψηλή περιεκτικότητα τους σε ω3- λιπαρά οξέα, αργινίνη, βιταμίνη Ε, μελατονίνη και αντιοξειδωτικά μπορούν να ανακηρυχθούν ως οι βασιλιάδες των ξηρών καρπών και δυναμικοί σύμμαχοι για την πρόληψη των καρδιαγγειακών επεισοδίων. Οι  έρευνες έδειξαν ότι η συχνή κατανάλωση καρυδιών μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο το μεταβολικού συνδρόμου και να μειώσει τον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου και καρδιακής προσβολής κατά 50%.
5. Τα μπαρμπούνια και γενικότερα τα ψάρια που προσέφερε η θάλασσα στους ντόπιους και συνδυάζονταν πάντα με εποχιακά λαχανικά και μαγειρεύονταν με κάθε τρόπο. Η κατανάλωση τους ήταν μετριασμένη αλλά 420mg ω3 λιπαρών οξέων που δίνουν τα 100γρ μαγειρεμένων μπαρμπουνιών έρχονται να συμπληρώσουν το ”τοίχος” προστασίας της καρδιάς.
6. Η Γλιστρίδα η οποία χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα για την θεραπεία πολλών παθήσεων. Λόγω της διουρητικής του δράσης μπορεί να μειώσει την αρτηριακή πίεση και επιπλέον η υψηλή περιεκτικότητα της σε ω3 λιπαρά οξέα βοηθάει στην πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων.
7. Τα Ρεβίθια όπως και τα υπόλοιπα όσπρια ήταν αρκετές φορές την εβδομάδα στο τραπέζι τους. Ήταν μία πολύ καλή επιλογή για ικανοποιητικό κορεσμό και κάλυψη βασικών αναγκών σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ασβέστιο σίδηρο και άλλα ιχνοστοιχεία, με χαμηλό προυπολογισμό!  Επίσης συνδυάζονταν με χόρτα και λαχανικά της εποχής, όπου το πιάτο γινόταν η απόλυτη αντιοξειδωτική πανδαισία. Τα όσπρια έχουν φυτοχημικά όπως σαπονίνες, λιγνάνες και φυτοστερόλες που αποδεδειγμένα έχουν σημαντική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου και ειδικά στην πρόληψη των καρδειαγγειακών νοσημάτων.

Τέλος, θα πρέπει να τονιστεί ότι οι Κρητικοί είχαν πολύ αυξημένη φυσική δραστηριότητα λόγω της ενασχόλησης τους κυρίως με τις γεωργικές εργασίες και επειδή οι αποστάσεις που περπατούν ήταν πολύ μεγάλες. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα την διατήρηση ενός φυσιολογικού σωματικού βάρους και την ενδυνάμωση του καρδιαγγειακού συστήματος αφού ήταν συνεχώς σε αερόβιες δραστηριότητες.
Γι΄αυτο…     Για υγιή καρδιά… κινηθείτε και φάτε Κρητικά!

Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

5+1 κρητικά πρωινά που θα λατρέψει η οικογένεια σας

 Το πρωινό γεύμα είναι ένα από τα σημαντικότερα δώρα που μπορούμε να προσφέρουμε στον οργανισμός μας. Δυστυχώς όμως ο σύγχρονος τρόπος ζωής οδήγησε πολλούς ανθρώπους να μην προλαβαίνουν την κατανάλωση του και  μας ώθησε – επέβαλε άλλα τρόφιμα μακριά από την παράδοση και τις υγιεινές επιλογές που ακολουθούσαν για αιώνες οι πρόγονοι μας.
 Εμείς επιλέξαμε να σας παρουσιάσουμε ορισμένες επιλογές βασισμένες στα ντόπια τρόφιμα αλλά προσαρμοσμένες στα σύγχρονα πρότυπα που έχουν περάσει στην νοοτροπία μας.
 Χορτόπιτα, μαραθόπιτες ή καλλιτσούνια με χόρτα για τους βιαστικούς. Είναι μια εύκολη, γρήγορη πολύ ισορροπημένη επιλογή.
 Μυζηθρόπιτες και σαρικόπιτες και άλλες πίτες που έχουν για γέμιση κάποιο γαλακτοκομικό όπως μυζήθρα και ανθότυρος, είναι ιδανική επιλογής για τα παιδιά. Συνδυάστες τις με μέλι ή πετιμέζι και αλλάξτε την μονοτονία του γάλακτος που κάνει πολλά παιδιά να δυσανασχετούν.
 Χόντρος με γάλα αντί για τα ξενόφερτο γάλα με δημητριακά που περιέχουν πολλές φορές αρκετά πρόσθετα και ζάχαρη. Εσείς προσθέστε για λίγη επιπλέον γεύση, μέλι ή κανέλα
 Ψωμί ολικής με παρθένο ελαιόλαδο, ρίγανι και μυζήθρα ή ανθότυρο για ένα ισορροπημένο πρωινό που θα χαρίσει τα μέγιστα οφέλη των πιο αγνών και ταπεινών υλικών που υπήρχαν στο σπίτι ενός Κρητικού.
 Σφουγγάτο με λαχανικά εποχής και ψωμί ολικής για τους λάτρεις του αυγού και των λαχανικών που θέλουν μια γενναία δόση πρωτεϊνης και αμινοξέων για να ξεκινήσουν της μέρα τους
+
 Ψωμί ολικής με ελαιόλαδο και πετιμέζι για να την λήψη συμπυκνωμένης ενέργειας και ισχυρότατων αντιοξειδωτικών που θα ενισχύσουν την σωματική και την πνευματική σας υγεία.

Μια επιπλέον πινελιά που μπορεί να κάνει την διαφορά στην προάσπιση της υγείας μας είναι η κατανάλωση αφεψήματος από μαλοτήρα, δίκταμο και άλλα βότανα του τόπου μας αντί του καφέ που συνηθίσαμε τις τελευταίες δεκαετίες.

Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

Χαμηλότερη πίεση με 5 αλλαγες στην κουζίνα σας!

Δοκιμάστε πριν αλατίσετε! Το μεγαλύτερο λάθος που κάνουν οι περισσότεροι!
Διαβάστε τις ετικέτες τροφίμων και προτιμήστε τα τρόφιμα που δεν περιέχουν καθόλου νάτριο ή ελάχιστο. Φυσικά τα φρέσκα προϊόντα είναι πιο ασφαλής λύση γιατί δεν είναι ανάγκη η προσθήκη αλατιού για τη συντήρηση ή την βελτίωση της γεύσης τους.
Χρησιμοποιείστε μυρωδικά και μπαχαρικά στην συνταγή σας και προσθέστε επιπλέον αν σας φαίνεται ότι κάτι λείπει όταν το σερβίρετε! Μην ξεχνάτε ότι τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά έχουν ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία μας σε αντίθεση με το αλάτι.
Προσθέστε λεμόνι ή ξύδι. Θα δώσουν φρεσκάδα και γεύση στο πιάτο σας.
Δοκιμάστε μπαλσάμικο ή καλύτερα για πιο παραδοσιακή επιλογή οξύμελο για τους λάτρεις της γλυκόξινης γεύσης. Οι γλυκόξινες σως με βάση την σόγια θα πρέπει να αποφευχθούν λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε νάτριο.

Οι συνήθεις ύποπτοι που κρύβουν αλάτι: αλλαντικά, κύβοι λαχανικών ή κρέατος, μερικά μιξ μπαχαρικών, κονσέρβες, μιξ για σως, η αλατισμένοι ξηροί καρποί, αλμυρά σνακ τύπου κράκερ ή κριτσίνια, πατάκια κ.α.

Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

Η έννοια της ποιότητας στα τρόφιμα

Είναι δύσκολο να δοθεί ένας μοναδικός ορισμός της έννοιας της ποιότητας, γιατί είναι διαφορετικοί οι τρόποι που ο καθένας προσεγγίζει το θέμα.

Εάν θεωρήσουμε σαν στοιχείο αναφοράς τις διεθνείς νόρμες ISO, η ποιότητα ορίζεται ως ‘‘η δυνατότητα να ικανοποιεί εκφρασμένες ή σιωπηρές, ακόμα και τεχνηέντως καθοδηγούμενες, ανάγκες του πελάτη’’. Αυτός ο ορισμός της ποιότητας υπονοεί ότι, δεν υπάρχει μία ενιαία ποιότητα, γιατί δεν υπάρχει ένας τύπος πελάτη.

Για παράδειγμα, σε μια αγροτική επιχείρηση ο πελάτης είναι ο τελικός καταναλωτής,  μόνο όταν πουλάει σε αυτόν ο παραγωγός, απευθείας τα προϊόντα του, ενώ σε όλες τις άλλες περιπτώσεις πρέπει να ικανοποιεί τις διαφορετικές ανάγκες των ενδιάμεσων πελατών της αλυσίδας διανομής (χονδρέμπορους, σουπερμάρκετ, μικρότερα καταστήματα κλπ), οι οποίοι έχουν ανάγκες και προτεραιότητες διαφορετικές μεταξύ τους και συχνά διαφορετικές από εκείνες του τελικού καταναλωτή.

Επιπλέον κάθε πελάτης έχει διαφορετικές ανάγκες και προτεραιότητες γιατί, κάποιοι επιλέγουν με βάση την υγεία, άλλοι με βάση οργανωτικές ανάγκες, άλλοι με βάση την τιμή, την εντοποιότητα κλπ.

Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορούμε να αναφερόμαστε σε μια ενιαία ποιότητα, αλλά σε ένα σύνολο ποιοτήτων, που ‘‘υπάρχουν’’ σε ένα προϊόν.

Μια έρευνα των Schleswig-Holstein (D) κατέγραψε για τα προϊόντα διατροφής, διαφορετικούς τύπους ποιότητας και σχετικές παραμέτρους αξιολόγησης.

Σύμφωνα με την έρευνα μπορούμε να μιλάμε για:

• Ποιότητα φυσιολογική διατροφική: αναφέρεται στο περιεχόμενο των διατροφικών συστατικών του προϊόντος

• Ποιότητα αισθητική: αναφέρεται στη γεύση και στην αποδοχή ενός προϊόντος

• Ποιότητα υγιεινής και ασφάλειας: αναφέρεται στην απουσία μικροοργανισμών και άλλων ανεπιθύμητων ουσιών (συντηρητικά, βελτιωτικά γεύσης ή χρωστικές ουσίες) και υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων.

• Ποιότητα τεχνολογική: αναφέρεται στην προσαρμοστικότητα ενός προϊόντος στη μεταποιητική διαδικασία

• Ποιότητα οικολογική: αναφέρεται στις επιπτώσεις των μεθόδων παραγωγής στο περιβάλλον

• Ποιότητα κοινωνική: αναφέρεται στις επιπτώσεις των μεθόδων καλλιέργειας στα εισοδήματα των παραγωγών και στο κόστος των προϊόντων για τους καταναλωτές.

Εκτός από αυτά τα χαρακτηριστικά, τα τελευταία χρόνια, εμφανίζεται ένας νέος τύπος ποιότητας σχετικά με τις υπηρεσίες που παρέχονται μαζί με το προϊόν. Αυτές μπορεί να συνδέονται με τον τρόπο παράδοσης (πχ. ειδικές συσκευασίες) ή με την προετοιμασία του προϊόντος (πχ. έτοιμες σαλάτες βραστές στον ατμό ή συσκευασίες σε κενό ή σαλάτες φρέσκιες).

Η δυσκολία στον προσδιορισμό της ποιότητας ενός προϊόντος αυξάνει περισσότερο από το γεγονός ότι υπάρχουν δύο διαφορετικοί τρόποι να δούμε τα τρόφιμα και να αποδείξουμε την ποιότητά τους…

Ο πρώτος θεωρεί το τρόφιμο σαν ένα μηχανικό σύστημα, το οποίο αποτελείται από το άθροισμα των διαφορετικών μερών και όχι συνδεδεμένων μεταξύ τους. Η ποιότητα μετριέται καταγράφοντας τα

διάφορα διατροφικά στοιχεία, υπολογίζοντας πως το αποτέλεσμα του αθροίσματος των μεμονωμένων στοιχείων συμπίπτει με τη λήψη ολόκληρου του τροφίμου. Είναι σαν να τρώγαμε ένα φρούτο 200 γραμμαρίων χωρισμένο στα επιμέρους συστατικά του, δηλαδή θεωρεί ότι θα ήταν το ίδιο εάν καταναλώναμε 180,4 g νερό, 1,6 g πρωτεΐνες, 0,2 g λιπαρά, 12,2 g σάκχαρα, 4,2 g διατροφικές ίνες, 6 g κάλιο κλπ.

Ο δεύτερος θεωρεί πως το τρόφιμο είναι ‘‘ζωή για τη ζωή’’, οπότε τρώγοντας ένα φρούτο σημαίνει πως ένας  ζωντανός οργανισμός απορροφά έναν άλλο ζωντανό οργανισμό και αυτό είναι ένα ζήτημα που διαφέρει από την κατανάλωση ξεχωριστά όλων των συστατικών που το απαρτίζουν. Γιατί το τρόφιμο σαν σύνολο έχει χαρακτηριστικά και ιδιότητες κατά πολύ ανώτερες από το άθροισμα των επιμέρους συστατικών του.

Ένα παράδειγμα για να καθοριστεί ακριβέστερα αυτή η διαφορά: Για τους υποστηρικτές του πρώτου τρόπου ένα γάλα πλήρες μακράς διάρκειας και ένα γάλα πλήρες ολίγων ημερών, που έχουν τα ίδια θρεπτικά συστατικά, είναι το ίδιο πράγμα. Ενώ για τους υποστηρικτές του δεύτερου τρόπου το πλήρες γάλα ολίγων ημερών είναι καλύτερο, γιατί πιο ζωντανό (λήγει σε λίγες ημέρες από την παραγωγή του και μοιάζει πιο πολύ στο αρχικό προϊόν).

Από αυτές τις δύο φιλοσοφίες σκέψης, γεννιούνται δύο διαφορετικοί μέθοδοι για την αξιολόγηση της ποιότητας. Η πρώτη περίπτωση αναφέρεται σε ‘‘κλασικές’’ μεθόδους με προσδιορισμό κάποιων παραμέτρων όπως, νερό, πρωτεΐνες, λιπαρά, σάκχαρα, βιταμίνες, ίνες, θερμίδες κλπ, χρησιμοποιώντας φυσικά και χημικά μέσα μέτρησης. Η δεύτερη περίπτωση αναφέρεται σε ‘‘εναλλακτικές’’ μεθόδους, οι οποίες βασίζονται και αξιολογούν τη ζωτικότητα, την αρμονία και την ολοκληρωμένη εικόνα μιας τροφής.

Η αδυναμία να παρουσιαστεί ένας ενιαίος ορισμός της ποιότητας και η διαφορετική προσέγγιση στην αξιολόγηση, καθιστά δύσκολη τη συστηματική ανάλυση των ερευνών που διεξάγονται.

Τέλος στη σύγκριση προϊόντων παραγόμενων με διαφορετικές μεθόδους καλλιέργειας, ο προσδιορισμός των ποιοτικών χαρακτηριστικών επηρεάζεται εκτός από τη μέθοδο παραγωγής, από τον τόπο, τον χρόνο, την ποικιλία, τις κλιματικές συνθήκες κλπ, οι οποίες προσθέτουν περαιτέρω εμπόδια στη συστηματική αντιπαράθεση.



Παγιαυλάς Νίκος,

Βιοκαλλιεργητής,

Αντιπρόεδρος του Συνεταιρισμού Παραγωγών Καταναλωτών Οικολογικών Προϊόντων «γαία»

Μέλος του ΔΣ της Ομάδας Παραγωγών «Βιολογική Κρήτη».

Η Δημοτική αγορά

Η φημισμένη Δημοτική Αγορά των Χανίων, η ιστορική Αγορά της πόλεως κλείνει φέτος 100 χρόνια από την ίδρυση της. Στη διάρκεια όλων αυτών των χρόνων έχουν περάσει χιλιάδες άνθρωποι με αφορμή τα ψώνια, να δουν κανέναν γνωστό ή να απολαύσουν τις γαστριμαργικές δημιουργίες των μικρών εστιατορίων.
Παλαιότερα, ήταν η Αγορά που μπορούσες να αγοράσεις σχεδόν όλα τα είδη όπως κρέας, ψάρια, τυροκομικά και φρέσκα λαχανικά και απ’έξω περίμεναν οι σούστες και τα λιγοστά ταξί για να σε μεταφέρουν στο σπίτι σου. Σήμερα, έχουν αλλάξει λίγο τα πράγματα και οι συνήθειες μας, αφού όλο και λιγότεροι ντόπιοι επισκέπτονται την Αγορά.
Το Πάσχα πέρασε, αυτή την περίοδο υπάρχει μια πληθώρα σφαγείων. Μήπως είναι καιρός οι κρεοπώλες με τη συνεργασία των εστιατορίων της Αγοράς και όχι μόνο να οργανώσουμε ένα φεστιβάλ των άκρων και να προσφερθούν σαν κέρασμα στους συμπολίτες μας? Με αυτό το τρόπο θα αναδείξουμε τη νοστιμιά του πατσά, τα κοιλιδάκια με κολοκυθάκια, τα γαρδουμάκια αυγολέμονο, τα βραστά χοιρινά ποδαράκια, οι κεφαλές, τα αμελέτητα και τα γλυκάδια. Μάλιστα, σε άλλες χώρες έχει καθιερωθεί εδώ και χρόνια ένα φεστιβάλ που είναι αφιερωμένο στα άκρα και στα εντόσθια.
Να δώσουμε την ευκαιρία και στους νεότερους, αλλά και στους επισκέπτες να δοκιμάσουν τους νόστιμους μεζέδες και να τους δείξουμε ότι υπάρχουν και άλλα νόστιμα τμήματα του ζώου εκτός από το μπον φιλέ και το ψαρονέφρι. Άλλωστε αυτό είναι και κομμάτι της γαστρονομικής μας παράδοσης. Σίγουρα υπάρχουν αρκετοί λάτρεις των τολμηρών γαστριμαργικών γεύσεων, οι οποίοι ελπίζουν να καθιερωθεί ένα τέτοιο φεστιβάλ και να έρχονται κάθε χρόνο για αυτή τη γιορτή επισκέπτες και όχι μόνο.

Γιάννης  Αποστολάκης
Chef   Μ.Α.Ι.Χ

Γλιστρίδα

Αποφύγετε το κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα με γλιστρίδα

 Είναι εκπληκτική η περιεκτικότητα της ωμής γλιστρίδας σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα (α- λινολενικό οξύ), λιπαρά με αποδεδειγμένα ωφέλη για τη γενικότερη κατάσταση υγείας του οργανισμού και κυρίως την πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων.
 Οι έρευνες συστήνουν την κατανάλωση 250mg ω-3 λιπαρών οξέων 2 φορές την εβδομάδα κυρίως από λιπαρά ψάρια ώστε να μειωθεί ο κίνδυνος. Επίσης καλές πηγές ω-3 λιπαρών οξέων είναι τα καρύδια, η σόγια και ο λιναρόσπορος.
 Εσείς όμως μπορείτε να ενισχύσετε την προστασία της καρδιάς σας με την καθημερινή κατανάλωση μικρών ποσοτήτων γλιστρίδας στην σαλάτα σας ή στην μαγειρική σας. Γιατί μην ξεχνάτε ότι είναι ένα απλό, ταπεινό και εύκολο στην εύρεση λαχανικό που πιθανότατα να μην σας κοστίσει τίποτα, αλλά τα οφέλη της κατανάλωσης του ανεκτήμητα!
(Να σημειωθεί ότι οι περισσότεροι Δυτικοί Ευρωπαίοι καταφεύγουν στην λύση των διατροφικών συμπληρωμάτων για να επιτύχουν την πολυπόθητη κατανάλωση ω-3 λιπαρών οξέων. Γι΄αυτό εκμεταλευτείτε αυτό που τόσο πλουσιοπάροχα μας προσφέρει η Ελληνική γη)


Γεωργία Πετράκη
Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Ευχαριστήριο

Το Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας, πραγματοποίησε στις 1/2/2012 τη δεύτερη γευσιγνωσία του φρέσκου ελαιολάδου στο φιλόξενο χώρο του εστιατορίου –πιτσαρία  Capriccioza. Σε ένα κατάμεστο χώρο, οι αξιότιμοι ομιλητές κ. Πετρακη Γεωργία διατροφολόγος, ο κ.Δημητριαδης Γιώργος Bioelea και ο κ. Λιονάκης Σπύρος καθηγητής δενδροκομίας αναφέρθηκαν στις ευεργετικές ιδιότητες του πρασίνου χρυσου και πως δοκιμάζεται, τις μεθόδους προώθησης του καθώς και την  καλλιεργητική φροντίδα που απαιτείται για την παραγωγή του βιολογικού ελαιολάδου. Ένα μεγάλο ευχαριστώ στους παρευρισκόμενους, στους ομιλητές και στον κ. Κουγιαντάκη Γιώργο, ιδιοκτήτη του εστιατορίου  και στο προσωπικό κουζίνας –σάλας για τη φιλοξενία τους.

Για το Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας
Γιάννης Αποστολάκης

Φωτογραφικό υλικό γευσιγνωσίας ελαιολάδου

Γευσιγνωσία του πράσινου χρυσού

Στις 1/2/2012 και ώρα 19.00-21.00 θα πραγματοποιηθεί στο εστιατόριο Capritzioza γευστική δοκιμή του φρέσκου ελαιολάδου (Αγουρέλαιο) από μικρούς παραγωγούς και μέλη του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας με τη συνεργασία ειδικών στο ελαιόλαδο όπως της κ. Πετράκη Γεωργίας, διατροφολόγου, αναλύοντας τη διατροφική αξία του έξτρα παρθένου ελαιολάδου και ειδικότερα του φρέσκου ελαιολάδου  (αγουρέλαιο), του κ. Δημητριάδη Γιώργου από τη Biolea,  και  του κ. Λιονάκη Σπύρου, γεωπόνο καθηγητή δενδροκομίας Τ.Ε.Ι Κρήτης.

Για το Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας
Γιάννης Αποστολάκης

Ο Έρωτας περνάς από το στομάχι

Ορίστε, να που φτάσαμε, στις 14 του Φλεβάρη,  την ημέρα των ερωτευμένων, με τα ροζ μαγειρέματα, τις ερωτικές παιχνιδιάρικες δαγκωματιές και τις γευστικές απολαύσεις.
Η γνωστή φράση σε όλους μας ο έρωτας περνά πρώτα από το στομάχι ,έχει απασχολήσει πολλούς ,κατά πόσο τελικά το φαγητό μπορεί να επηρεάσει την ερωτική διάθεση των ανθρώπων .Έρευνες αναφέρουν ότι το άρωμα ,η γεύση το χρώμα ,τα υλικά εποχής που απαρτίζουν ένα έδεσμα ,μπορούν να έχουν αφροδισιακή δράση ,δημιουργώντας της κατάλληλες συνθήκες για βελτίωση της ερωτικής διάθεσης .Αλώστε υπάρχουν τροφές που περιέχουν θρεπτικά συστατικά και ουσίες που επιδρούν στο οργανισμό θετικά με διάφορους τρόπους ,όπως τη μείωση των αναστολών και την έκκριση ορμονών που αναστατώνουν το κορμί και την ψυχική διάθεση .
Κατά την αρχαιότητα οι προγονοί μας καθώς είχαν αναπτυγμένη τη φιλοσοφία της τέχνες και τα γράμματα ,έδιναν ιδιαίτερη σημασία σε όλες της τελετουργίες των συμποσίων για αυτό αφιέρωναν αρκετό  χρόνο  για  το φαγητό ,συμμετέχοντας με όλες της αισθήσεις τους προκειμένου να δημιουργήσουν το κατάλληλο αισθησιακό περιβάλλων .Τα δε συμπόσια τους τα συνόδευαν με απαγγελίες ποιημάτων φιλοσοφικές συζητήσεις ,και της αυλήτριδες να χορεύουν σαγηνευτικούς χορούς .
Ένα ρομαντικό δείπνο στο ημίφως των κεριών με καλό κρασί είναι το ιδανικότερο για να αφυπνίσεις της αισθήσεις ,σημαντικό είναι να υπαρχή η καλή υγειά .
Πρωταρχικό για τη επίτευξη της καλής υγείας διαχρονικά, είναι  η κατανάλωση τροφίμων τοπικών της περιοχής που διαμένετε ,εποχικά φρούτα και λαχανικά με ιδιαίτερη έμφαση στα βιολογικά ,λίγο κρέας ,  λίγα τυροκομικά προϊόντα εποχής , αρκετά θαλασσινά ,και λίγο κρασί . Σημαντικό είναι επίσης και το περπάτημα για την επίτευξη του στόχου που δεν είναι άλλο από την καλή υγειά .Αλώστε η Κρητική διατροφή είναι από μόνη της ψυχοδιεγερτική ,και τερψιλαρύγγια καθώς είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά  και  βιταμίνες  Ε ,που έχει το έχτρα παρθένο ελαιόλαδο ,τα χόρτα . Ω3 που περιέχει η γλιστρίδα ,τα αφρόψαρα .Τα αρωματικά φυτά, η γύρη, τα άνθη των λουλουδιών ,τα καρύδια ,τα αμύγδαλα ,που είναι πλούσια σε αντιωξιδοτικα και γεμίζουν των οργανισμό ενέργεια καθώς δίνουν μια αίσθηση ευφορίας Συνοδεύοντας το κάθε γεύμα με ένα ποτήρι κρασί που είναι πλούσιο σε πολυφαινολες ,βελτιώνοντας τη κυκλοφορία του αίματος και περιορίζοντας της αναστολές .Οι επιστήμονες δεν έχουν άδικο για τη διαχρονική άξια της Κρητικής Γαστρονομίας καθώς με αυτή τη διατροφή έφταναν  οι προγονοί μας  μέχρι τα βαθιά γεράματα ενεργή

Γιάννης  Αποστολάκης
Chef  Μ.Α.Ι.Χ

Αγκινάρες - Το αγκαθωτό μπουμπούκι

Περνώντας τυχαία από αγριαγκιναρόκηπο πέρασαν στη μνήμη μου και θυμήθηκα παλιές γνώριμες σκέψεις με τους χαρακτηριστικούς ήχους “χρατς κλικ”, καθαρίζοντας τις “ με τσίτωσε πάλι”.
Σε καμιά δεκαριά μέρες που γίνονται οι άγριες αγκινάρες θα αρχίσουμε πάλι τα ίδια, μαυρισμένα χείλια, σχόλια, κουτσομπολιά και οι τσικουδιές να δίνουν και να παίρνουν. Χαρακτηριστικό της εποχής στα καφενεία και στα σπίτια να τρώνε κοκκαλιστές τις άγριες αγκινάρες και σε πολλούς γαστρολάγνους να τρέχουν τα σάλια τους, καθώς η αύρα τους προκαλεί ηδονή στους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου.
Άλλωστε τα μπουμπούκια με τις αξέχαστες γευστικές εμπειρίες, που είναι υπαίτια της αποπλάνησης της γεύσης καθώς και με τη γευστική νοστιμιά εξαπατά τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου μας και τους παρασέρνει σε ένα γευστικό χάος. Η πικρή, άγουρη γεύση σε συνδυασμό με το χυμό λεμονιού  παραδοσιακά  συνδυάζεται πολύ καλά με  τα πράσινα κουκιά και  την τσικουδιά!! Δύσκολα να τιθασεύσεις την άγρια νοστιμιά με μαλακά τυριά καθώς προκαλεί αναστάτωση στον ουρανίσκο. Επίσης, μπορεί να μεταβάλει τη γεύση του κρασιού, της σαλάτας και των κρεάτων.
Κάθε που έρχεται η εποχή τους και βλέποντας τις φρέσκιες άγριες αγκινάρες στον πάγκο του μανάβη στη λαϊκή λιγώνω, αναζητώντας τρόπους πως θα τις μαγειρέψω και με τι υλικά θα τις συνδυάσω.



Γιάννης Αποστολάκης
Chef  Μ.Α.Ι.Χ

Κουκιά

Αγκινάρες με κουκιά και κόκκινες ντομάτας, 2 δεκάρες η οκά

 Τα όσπρια αποτελούν μια από τις βασικές αιτίες επιβίωσης του ανθρώπινου είδους. Ήταν πάντα σχετικά εύκολα στην καλλιέργια, φτηνά στην αγορά και φυσικά πολύ χορταστικά και θρεπτικά ώστε να μπορέσουν να θρέψουν πολλές γενιές φτωχών Ελλήνων.
 Γνωστό τραγούδι λέει αγκινάρες και κουκιά, κόκκινες καλές ντομάτες, 2 δεκάρες η οκά! Η οκά αντιστοιχούσε σε 1,2829 κιλά οπότε ήταν μία πολύ καλή τιμή για το απλό νοικοκυριό.
 Τα κουκιά με τις αγκινάρες τα έχουμε συνδυάσει στο μυαλό μας με την άνοιξη και την νηστεία της σαρακοστής ήταν μια από τις πιο συνηθισμένες και αγαπημένες συνταγές.
 Τα κουκιά είναι ετήσιο φυτό που ανήκει στην οικογένεια των Κυαμοειδών του γένους Βίκος (Vicis). Η καταγωγή τους εντοπίζεται στην μακρινή Ασία. Οι καρποί που προορίζονται για να καταναλωθούν χλωροί μαζεύονται περίπου 10 μέρες μετά το δέσιμο του καρπού.
 Οι περισσότερες οικογένειες απαγόρευαν στα παιδιά να καταναλώνουν κουκιά, γιατί γνώριζαν ότι μπορεί να δηλητηριαστούν, χωρίς όμως να ξέρουν τον λόγο. Πλέον η νόσος ονομάζεται κυάμωση και γνωρίζουμε ότι εμφανίζεται σε άτομα που έχουν κληρονομικότητα στην έλλειψη του ενζύμου G6PD που προκαλεί αιμολυτική αναιμία και πολλές φορές έχει αποβεί μοιραία. Ευτυχώς πλέον, την έλλειψη του ενζύμου την γνωρίζουν οι οικογένειες άμεσα, μετά την γέννηση του μωρού με μια απλή εξέταση αίματος.
 Η μία κούπα μαγειρεμένα κουκιά αποδίδει 187 θερμίδες, μόλις 1γρ λίπος, 13γρ πρωτεϊνής και 33γρ υδατανθράκων. Αυτό τα καθιστά καλή πηγή πρωτεϊνών και αλλά χρειάζεται να συνδυαστεί με κάποιο άλλο τρόφιμο που θα συμπληρώθουν τα απαραίτητα αμινοξέα που τους λείπουν. Επίσης είναι πολύ καλή πηγή φυτικών ινών.
 Σαν τροφή θεωρούνται καλή πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β, ειδικότερα όσο αναφορά το φυλλικό οξύ που μπορεί να καλύψει το 44% των ημερήσιων αναγκών, αλλά και την θειαμίνης, ριβοφλαβίνης και νιασίνης. Επίσης είναι καλή πηγή βιταμίνης Β6, βιταμίνης Κ και μετάλλων όπως μαγγάνιο, μαγνήσιο, φώσφορο, χαλκό, κάλιο και σίδηρο.
 Τα οφέλη της κατανάλωσης κουκιών στην υγεία εντοπίζονται στην επίδραση των φυτικών ινών στο σώμα, οπότε δυσκοιλιότητα, καρκίνος του πεπτικού συστήματος, μείωση της χοληστρερόλης αίματος, υπέρταση, παχυσαρκία και διαβήτης μπορούν προληφθούν ή να βελτιωθούν τα συμπτώματα τους. Ακόμα και ασθένειες όπως το Πάρκινσον και η κατάθλιψη.
 Τα όσπρια βέβαια είναι πάντα πολύ καλοί φίλοι με τα εποχιακά λαχανικά! Ειδικά οι κρητικές νοικοκυρές, αρέσκονταν στους συνδυασμούς αυτούς. Έτσι μπορείτε να τα συνδυάσετε με τις περίφημες αγκινάρες, ένα από τα ισχυρότερα σε θρεπτική αξία λαχανικά που μπορεί να φέρει σημαντικότατα οφέλη στην υγεία μας.
 Τα 100γρ αγκινάρας αποδίδουν 53 θερμίδες και αποτελούν εξαιρετικά καλή πηγή φυτικών ινών. Περιέχει σχεδόν 3γρ πρωτεϊνης και 12γρ υδατανθράκων ενώ μόλις ένα γραμμάριο λίπους. Είναι πολύ καλή πηγή φυλλικού οξέως, βιταμίνης Κ και βιταμίνης C. Επίσης είναι καλή πηγή ριβοφλαβίνης, νιασίνης, βιταμίνης Β6 και θειαμίνης. Όσο αναφορά τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία, είναι καλή πηγή μαγνήσιου, μαγγάνιου, χαλκού και φωσφόρου.
 Της έχουν αποδοθεί ιδιαίτερα δραστικές θεραπευτικές ιδιότητες, καθώς έχει βρεθεί ότι βοηθά στην μείωση της χοληστερόλης του αίματος και την αποβολή περιττών  υγρών από το σώμα,  άρα έχει καρδιοπροστατευτική δράση. Επίσης, με διάφορους μηχανισμούς έχει βρεθεί ότι βοηθά στην πρόληψη της οστεοπόρωσης και ότι τα ισχυρά αντιοξειδωτικά της έχουν ισχυρή αντικαρκινική δράση, ειδικά ενάντια στον καρκίνο του προστάτη, του μαστού και της λευχαιμίας. Ακόμα βοηθά στην αύξηση της ροής της χολής και την αναγέννηση του συκωτιού.

Γεωργία Πετράκη
Διαιτολόγος-Διατροφολόγο

Φωτογραφικό υλικό από την γευσιγνωσία ελαιολάδου

Διαχείριση &συντήρηση του Ελαιολάδου

Το ελαιόλαδο είναι ο θησαυρός της Διατροφής μας, και θα πρέπει να το διαχειριζόμαστε ανάλογα. Για να διατηρηθεί το άρωμα, η γεύση του, αλλά κυρίως η θρεπτική του αξία θα πρέπει να προσέξουμε πάρα πολύ πως θα το συντηρήσουμε.

Κατά πρώτον θα πρέπει να το προφυλάξουμε από τους περιβαλλοντικούς παράγοντες που μπορούν να αποβούν μοιραίοι για την ποιότητα του. Η θερμοκρασία, το φως και ο αέρα είναι οι μεγαλύτεροι εχθροί του, αφού αρχίζουν τα θρεπτικά συστατικά του να οξειδώνονται.

Οδηγίες καλής συντήρησης:

Αγοράστε ή/ και αποθηκεύστε το ελαιόλαδο σε αδιαφανή γύαλινη ή ανοξείδωτη συσκευασία. Το πλαστικό μπορεί να απελευθερώσει επιβλαβείς ουσίες.

Αποθηκεύστε το σε μέρος που είναι δροσερό, σκοτεινό αλλά να μην έχει υγρασία. Η καλύτερη επιλογή είναι ένα από τα ντουλάπια της κουζίνας σας.

Για ευκολή πρόσβαση κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, μπορείτε να έχετε πάνω στον πάγκο σας ένα μπουκάλι το οποίο θα κλείνει καλά ώστε να μην αλλοιωθεί το λάδι από τον αέρα, θα είναι μακριά από την κουζίνα σας για να αποφύγετε την θερμοκρασία και σε σημείο που δεν εκτίθεται στον ήλιο.

Το τυποποιημένο λάδι μπορεί να διατηρηθεί 1 - 1 ½ χρόνο αν τηρηθούν σωστά όλοι οι κανόνες της συντήρησης.

Βέβαια το ελαιόλαδο χρειάζετε προσοχή κατά την αγορά του και την κατανάλωση του. Έτσι…

Ελέγξετε την ημερομηνία παραγωγής και λήξης

Βεβαιωθείτε ότι αναγράφετε ο παραγωγός στην συσκευασία. Εκτός βέβαια αν είστε από τους τυχερούς που παράγουν μόνοι τους το ελαιόλαδο τους.

Αποφύγετε το χύμα ελαιόλαδο γιατί η πιθανότητα να είναι αλλοιωμένο ή νοθευμένο είναι πολύ μεγάλη.

Οι ιδιαίτερα χαμηλές τιμές ή προσφορές θα πρέπει να σας κάνουν επιφυλακτικούς.

Τέλος…

Αν παρατηρήσετε οποιαδήποτε αλλοίωση ή αν κάτι σας ξενίσει μην διστάσετε να παραπονεθείτε. Αν έχετε αγοράσει την συσκευασία, επικοινωνήστε με τον ΕΦΕΤ ή/και την εταιρεία. Αν γευματίζετε εκτός σπιτιού, ζητήστε να σας φέρουν φρέσκο και προβείτε σε ενέργειες.





Η Γεωργία Σπ. Πετράκη, Διαιτολόγος- Διατροφολόγος γράφει για το www.flashnews.gr






Γνωριμία με το αγουρέλαιο


Το αγουρέλαιο είναι ένα εξαιρετικό προϊόν το καρπού της ελιάς! Από παλιά το θεωρούσαν λιχουδιά και δεν είναι λίγες οι φορές που άκουσα παλιούς να αναπολούν τα παιδικά τους χρόνια, που για πρωινό πριν το σχολείο, που τους έδιναν μία φέτα ψωμί που είχε ζυμώσει η γιαγιά ή η μάνα τους, λίγο αλάτι στο χαρτί και αγουρέλαιο. Ορισμένοι πήγαιναν από το ελαιοτριβείο και κλεφτά περνούσαν την φέτα το ψωμί τους από εκεί που έτρεχε φρέσκο και λαχταριστό και πήγαιναν ικανοποιημένοι και χορτάτοι στην τάξη.

Σήμερα χάρη στην τυποποίηση μπορούν να το γευτούν ακόμα περισσότεροι καταναλωτές ανεξάρτητα αν ζουν στην πόλη ή την επαρχία. Για αρχή να διευκρινήσουμε ότι μπορείτε να το βρείτε λίγους μήνες τον χρόνο, όταν μαζεύονται οι ελιές και για λίγο καιρό μετά γιατί όσο περνάει ο καιρός αλλάζει η οξύτητα του και μετατρέπεται στο ελαιόλαδο που όλοι γνωρίζουμε.

Το αγουρέλαιο είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του πρώτου καρπού της ελιάς. Συνήθως οι ελιές μαζεύονται με το χέρι, για να μην χτυπηθεί ο καρπός και είναι ταλαιπωρημένος. Έχει μία χαρακτηριστική πικρή γεύση και οσμή φρουτώδη και εκλεκτή όπως και ο άγουρος καρπός που προκύπτει.

Θα μπορούσε να θεωρηθεί το πρώιμο ”παιδί” της πιο κανακεμένης μάνας ελιάς που έρχεται για να ικανοποιήσει στους πιο εκλεκτικούς της γεύσης. Ένα ”παιδί” που εξελίσσεται καθημερινά, αλλάζει η γεύση του και η μυρωδιά του και θέλει φροντίδα γιατί αν δεν προσέξετε τις συνθήκες που θα το διατηρήσετε θα αλλοιωθεί


Τα χαρακτηριστικά του αγουρέλαιο:

πολύ χαμηλή οξύτητα

χρώμα έντονο πράσινο

γεύση λίγο πικρή, πιπεράτη και φρουτώδη

άρωμα έντονο, φρέσκο, φρουτώδες


Το προβάδισμα στην διατροφική αξία του αγουρέλαιο, σε σχέση με τα υπόλοιπα ελαιόλαδα εντοπίζεται στην ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα του σε αντιοξειδωτικά που προστατεύουν τα κύτταρα του οργανισμού μας από το οξειδωτικό στρες που ευθύνεται για την εμφάνιση καρδιαγγειακών νόσων, καρκίνου, φλεγμωνών και πολλών άλλων νόσων.


Εσείς δεν έχετε παρά να το δοκιμάσετε και να απολαύσετε την γεύση του και τα οφέλη του!


Η Γεωργία Σπ. Πετράκη, Διαιτολόγος- Διατροφολόγος γράφει για το www.flashnews.gr

Ευχαριστήριο

Το Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας συνεχίζει την προσπάθεια να αφήσει στην άκρη τα τεκταινόμενα καθώς δεν πρέπει να αφήσουμε την κρίση να υποσκελίσει τον πολιτισμό. Άλλωστε η κουλτούρα της γαστρονομίας είναι η πολιτιστική κληρονομιά που έχουμε εδώ και χιλιάδες χρόνια, να τρώμε παρέα (σύντροφος).
Στο συμπόσιο που πραγματοποιήθηκε στις 3/12/2011 στο εστιατόριο “Κουρούπης”, ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου έχοντας συλλέξει με πολύ κόπο και μεράκι την υπέροχη συλλογή του με χρηστικά αντικείμενα παλαιότερων εποχών άφησε άφωνους τους συνδαιτυμόνες.
Ο chef Γιάννης Καλούτσης για άλλη μια φορά έδωσε τον καλύτερο εαυτό του,  συνεπικουρούμενος από το προσωπικό κουζίνας και σάλας.
Το μενού περιελάμβανε ρολλάκια με τσιγαριστά χόρτα και πιχτόγαλο, γίγαντες με σύγκλινα - προσφορά της οικογένειας Πατεράκη - πράσινη σαλάτα με ρόδια, καρύδια, καπνιστή γραβιέρα, χοιρινό με μέλι θυμαρίσιο και πορτοκάλι. Για επιδόρπιο, προσφέρθηκε ένα υπέροχο παρφέ κάστανο με σάλτσα κυδώνι.
Το φαγητό συνοδεύτηκε υπέροχα από το κρασί “ΑΝΩ” πλαγιά του 2009, αποτελούμενο από τριεθνή ποικιλία που έχει εγκλιματιστεί άριστα στην περιοχή της Ανώσκελης. Μια δύσκολη αλλά επιτυχημένη οινοποίηση καθώς είναι δύσκολο να τιθασεύσεις ένα Cabernet Sauvignon και ένα Syrah, έχοντας ως μπαλαντέρ ένα Grenache Rouge.
Η επιρροή του βαρελιού τονίζει ακόμα περισσότερο τον πικάντικο χαρακτήρα του και ενισχύει την πολυπλοκότητα του. Θα θαυμάσουμε την εξέλιξη του με την πάροδο του χρόνου. Χαρακτηρίζεται από ζωηρό κόκκινο χρώμα με μωβ – κεραμιδί ανταύγειες, αρώματα κόκκινων φρούτων του δάσους, καραμέλας. Στόμα μαλακό με ισορροπία τανινών και οξύτητας, υψηλής επίγευσης σε φόντο μπαχαρικών.

Για το Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας
Γιάννης  Αποστολάκης

Γευσιγνωσία του πράσινου χρυσού

Στης 16/1/12 και ώρα 19.00-21.00 θα πραγματοποιηθεί στο εστιατόριο Πειναλέων γευστική δοκιμή του φρέσκου ελαιολάδου (Αγουρέλαιο )μικρών  παραγωγών ,  μελών  του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας με τη συνεργασία της κ. Πετρακη Γεωργίας διατροφολόγου ,αναλύοντας τη διατροφική άξια του έχτρα  παρθένου ελαιολάδου , και ειδικότερα του φρέσκου ελαιολάδου  (αγουρέλαιο)

Για το Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας

Γιάννης Αποστολάκης