Χοχλιοί με τσιγαριαστά χόρτα και κάστανα

Υλικά:

 Χοχλιοί

βλήτα

κάστανα ψημένα

ανθοί

κολοκύθια

αλάτι, πιπέρι

κρεμμύδι

κόκκινο κρασί

Εκτέλεση: 

Πλένουμε καλά τους χοχλιούς και τους ξεβράζουμε 3 φορές.
Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι , το σκόρδο, σβήνουμε με κόκκινο κρασί.
Στη συνέχεια ρίχνουμε τα βλήτα, τη ντομάτα και αλατοπίπερο. Προσθέτουμε και τα ψημένα κάστανα. Μετά από 10 λεπτά ρίχνουμε στην κατσαρόλα τους χοχλιούς και αφήνουμε άλλα 10 λεπτά να βράσουν μαζί με τα χόρτα.

Σερβίρουμε γαρνίροντας με τα κάστανα.

Αργυρό Μετάλιο Ερασιτεχνικής Κατηγορίας στα Χοχλιδομαγειρέματα: Κατσανεβάκης Κώστας

Σφουγγάτο με χοχλιούς

ΥΛΙΚΑ:

 Χοχλιοί

αρισμαρί

αυγά

αλάτι, πιπέρι

αλεύρι, ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε καλά τους χοχλιούς. Τους ακουμπάμε με το κάτω μέρος σε αλατισμένο αλεύρι και τους τηγανίζουμε για 5 λεπτά σε καυτό ελαιόλαδο.
Κατόπιν και αφού κρυώσουν τους βγάζουμε από το κέλυφος.
Χτυπάμε 2 αυγά ομελέτα και ρίχνουμε σε τηγάνι να ψηθούν μαζί με αρισμαρί , αλατοπιπερο και τους χοχλιούς.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και τελειώνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 5 λεπτά.

Σερβίρουμε γαρνίροντας με κλωναράκια από αρισμαρί.

Χάλκινο μετάλιο Ερασιτεχνικής Κατηγορίας στα Χοχλιδομαγειρέματα: Κελαϊδή Γεωργία

Τάρτα με πράσο και φέτα

Υλικά (για 6 τάρτες):

500 gr αλεύρι

250 gr βούτυρο
0,2 l νερό
4gr αυγά
14 gr αλάτι

·    Ανακατεύουμε τα αυγά με το βούτυρο
·    Σιγά σιγά προσθέτουμε το αλεύρι .

·    Σχηματίζουμε 6 τάρτες με διάμετρο11 πόντους και ψήνουμε 20 min στους 160 βαθμούς.

Για την γέμιση
440 gr. πράσο

80 gr. Λιαστές ντομάτες
20 ml ελαιόλαδο

20 cl. Άσπρο κρασί
160 gr. φέτα
2 αυγά
80 gr. γάλα
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

·    Πλένουμε το πράσο και το κόβουμε σε λεπτές φέτες κατά πλάτος.

·     Κόβουμε και τις λιαστές ντομάτες σε λεπτές φέτες.

·     Σοτάρουμε και τα δύο υλικά στο ελαιόλαδο, σβήνουμε με κρασί και σιγοβράζουμε για λίγο.
·    Κατεβάζουμε από την φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Προσθέτουμε το γάλα, τα αυγά, την φέτα, το αλάτι και το πιπέρι.
·    Γεμίζουμε τις φόρμες και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά.

του chef Καλούτση Γιάννη

Τάρτα με ελιές

Υλικά (Για 6 τάρτες):

500 gr αλεύρι

250 gr βούτυρο

0,2 l νερό

4 αυγά

14 gr αλάτι

Για την γέμιση

120 gr μαύρες ελιές ψιλοκομμένες

80 gr. Λιαστή ντομάτα ψιλοκομμένη

140 gr. Γραβιέρα ψιλοκομμένη

2 αυγά

80 gr. γάλα

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: 

·    Ανακατεύουμε το βούτυρο με τα αυγά καλά.

·    Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε περίπου 20 λεπτά να ξεκουραστή στο ψυγείο.

·    Φτιάχνουμε 6 τάρτες με διάμετρο 11cm και ψήνουμε 20 λεπτά στους 160 βαθμούς.

Για την γέμιση:

·    Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά.

·     Δοκιμάζουμε και συμπληρώνουμε με αλάτι και πιπέρι

·    Γεμίζουμε τις τάρτες και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά.

του chef Καλούτση Γιάννη

Παστάκια γραβιέρας με γαρίδες

Υλικά (για 2 μερίδες)

Για το παστάκι:

100γ    σιμιγδάλι ψιλό

370γ    γάλα

60γ    γραβιέρα  τριμμένη

1    αυγό

Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

Για τις γαρίδες:

100γρ    γαρίδες καθαρισμένες
1 σφηνάκι Άσπρο κρασί
60 ντομάτα κονκασέ

2 cl Ούζο

Αλάτι, πιπέρι

ρίγανη, θυμάρι

Εκτέλεση: 

Βάζουμε το γάλα να βράσει.

Μόλις βράσει προσθέτουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε πάνω σε χαμηλή φωτιά έως ότου η ζύμη να ξεκολλά άνετα από τα τοιχώματα.

Βράζουμε για λίγο ώσπου να δέσει η σάλτσα.

Λίγο πριν το σερβίρισμα προσθέτουμε το ούζο.

του chef Καλούτση Γιάννη

Τοματομπιφτέκια

Υλικά

Ντομάτες  500γρ. Κατά προτίμηση της ποικιλίας μπουρνελατες

Πατάτες 150-200γρ.

Κρεμμύδι 2τεμ. 

σκόρδο 1σκελιδα

Βασιλικό μισό ματσάκι 

μαϊντανό 1 ματσάκι 

λίγο δυόσμο 

ρίγανη ,αλάτι, πιπέρι .

Φέτα 100γρ. περίπου
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα 

αλεύρι

Εκτέλεση 

Βράζομαι της πατάτες με το φλοιό τους , της καθαρίζουμε και της πολτοποιούμε . Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο που έχουμε πέραση από το τρίφτη .τρίβουμε της ντομάτες ,ψιλοκόβουμε το μαϊντανό ,το βασιλικό , το δυόσμο ,προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, θρυμματίζουμε τη φέτα και αναμιγνύουμε τα υλικά ,αν είναι υδαρές προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Πουδράρομαι με αλεύρι και τηγανίζουμε σε ζεστό λαδί ,η τα αλείφαμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε στο φούρνο

Γιάννης Αποστολάκης Chef ΜΑΙΧ

Κολοκύθια χωριάτικα

Υλικά:

Κολοκύθια 1κιλο

Ντομάτες ώριμες 500-600γρ.

Μαϊντανό 2ματσακια 

Σκόρδο 5-6-σκελιδες

Ελαιόλαδο 2 κουτ.της σούπας 

αλάτι ,πιπέρι

ρίγανη 

θυμάρι

Εκτέλεση 

Σε ένα ταψάκι βάζαμε τα κολοκυθιά που έχουμε χάραξη ελαφριά ,εκεί που τα έχουμε χαράξει τα γεμίζουμε με το σκόρδο που έχουμε κόψει σε λεπτές φέτες .Περνάμε της ντομάτες από το τριφτή και περιχύνουμε τα κολοκύθια ,προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι , ρίγανη , θυμάρι και το ελαιόλαδο ,.Ψήνουμε στο φούρνο για 30-40 λεπτά στους 220 βαθμούς στο τέλος ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και στολίζουμε το πιάτο μας. Προαιρετικά προσθέτουμε ελαιόλαδο κατά βούληση .

Γιάννης Αποστολάκης Chef ΜΑΙΧ

Λαχανικά Σαγανάκι

Υλικά 

Μελιτζάνες 1τεμ.

Κολοκύθια 2τεμ.
Πιπεριές 1τεμ.

Πατάτες 2μικρες

Κρεμμύδι 1τεμ

 σκόρδο 2 σκελίδες

Ντοματοπολτό 1 κουταλάκι του γλυκού 

 ντομάτες ώριμες 2τεμ.

Φέτα 150 γρ. 

Μαϊντανό μισό ματσάκι 

 δυόσμο μισό ματσάκι 

ελαιόλαδο 

2-3 κουταλιές της σούπας 

αλάτι  πιπέρι 

δάφνη 1φύλλο 

Εκτέλεση 

Κόβουμε τα λαχανικά μας πάχος 3-4 χιλιοστά προσθέτουμε της ντομάτες χοντροκομμένες το ελαιόλαδο , το ντοματοπολτό ,το αλάτι ,πιπέρι ,δάφνη  το ψιλοκομμένο δυόσμο ,μαϊντανό ,

.Αναμιγνύουμε καλά προσθέτουμε λίγο νερό και ψήνουμε για μια ώρα περίπου στους 220 βαθμούς ,λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε τη θρυμματισμένη φέτα και ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμα .

Γιάννης Αποστολάκης Chef ΜΑΙΧ

Χοχλιοί με γλιστρίδα και χόντρο

Υλικά για 3 μερίδες

Χοχλιοί 500ΓΡ.

Γλιστρίδα 1 μάτσο

Χόντρο 150γρ.

Ντομάτες ώριμες 3τεμ.

Δάφνη 2φυλλα
Κρεμμύδια 2τεμ.
Κρασί κόκκινο 1ποτηρακι
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 2 κ.σ
Ανθό του αλατιού – Φρεσκοτριμμενο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε και ζεματίζουμε τους χοχλιούς .Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε το υς χοχλιούς . Σβήνουμε με το κρασί προσθέτουμε τις ντομάτες που έχουμε περάσει από το τριφτή και μετά τη δάφνη , τον ανθό του αλατιού λίγο πιπέρι ,τη γλιστρίδα χονδροκομμένη ,εάν η γλιστρίδα είναι πολύ τρυφερή την προσθέτουμε προς το τέλος ,λίγο νερό .Δέκα λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε το χόντρο .
Στο πιάτο μας προσθέτουμε κατά βούληση φρεσκοτριμενο πιπέρι και έχτρα παρθένο ελαιόλαδο. Δίνει στο φαγητό μια βελούδινη – πικάντικη γεύση

Διατροφική ανάλυση ανά μερίδα:

Θερμίδες Πρωτεΐνες Λίπη Κορεσμένα Μονοακόρεστα Πολυακόρεστα Υδατάνθρακες Φυτικές ίνες
420 33,8 11,2 1,5 5 1,9 31,7 5

Διατροφική σύσταση:

Φαγητό χαμηλό σε θερμίδες και λιπαρά, παρέχει υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνες, σύνθετους υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, ω3 λιπαρά οξέα, ποικιλία βιταμινών, μετάλλων και ιχνοστοιχείων.

Διατροφική αξία:

Τα σαλιγκάρια έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, αποτελούν μια πλούσια πηγή βιταμινών, ιχνοστοιχείων και μετάλλων, ιδιαίτερα δε σιδήρου (περισσότερο και από το κόκκινο κρέας), καλίου και μαγνησίου.

Τα σαλιγκάρια που τρέφονται με χορταρικά και βότανα, σαλιγκάρια δηλαδή που συλλέγονται από τους αγρούς, περιέχουν σημαντικές ποσότητες α-λινολενικού οξέος (ω3 λιπαρό οξύ) που μειώνει αισθητά τον κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων, προσφέροντας παράλληλα υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνη. Επίσης, το συγκεκριμένο λιπαρό οξύ μειώνει τον κίνδυνο κατάθλιψης κυρίως στις γυναίκες, ενώ έχει αποδειχθεί ότι επηρεάζει την ανάπτυξη της ακεραιότητας της όρασης στα νεογνά. Αξίζει σε αυτό το σημείο να αναφερθεί ότι τα σαλιγκάρια στην Ελλάδα, έχουν διπλάσια ποσότητα ω3 λιπαρών οξέων απ’ ότι τα σαλιγκάρια στη Γαλλία, τα οποία τρέφονται με γρασίδι.

Η γλιστρίδα, ιδιαίτερα δημοφιλής στους Κρητικούς, έγινε πρόσφατα ευρέως γνωστή λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς της σε α-λινολενικό οξύ (ω3 λιπαρό οξύ), παίζοντας έτσι σημαντικό ρόλο στην προστασία του οργανισμού από καρδιαγγειακά νοσήματα.
Ο χόντρος είναι ένα δημητριακό πλούσιο σε φυτικές ίνες και σύνθετους υδατάνθρακες. Σε σχέση με άλλα δημητριακά, έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (προκαλεί ήπια αντίδραση στη γλυκόζη αίματος) με αποτέλεσμα να θεωρείται άριστη πηγή υδατανθράκων για διαβητικούς. Έχει υψηλό δείκτη κορεσμού ή με άλλα λόγια χορταίνει περισσότερο σε σύγκριση με άλλες πηγές υδατανθράκων, όπως το ρύζι και οι πατάτες, ενώ ουσιαστικά δίνει τις ίδιες θερμίδες. Περιέχει πολύ περισσότερες φυτικές ίνες από το άσπρο ρύζι και τα μακαρόνια και σημαντικές ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος B, όπως η θειαμίνη, η ριβοφλαβίνη και ιδιαίτερα η νιασίνη, που είναι απαραίτητες για τον ομαλό μεταβολισμό και τη σωστή λειτουργία των νευρικών κυττάρων, άρα και του εγκεφάλου. Εκτός όμως από αυτές τις βιταμίνες, περιέχει βιταμίνη E, που συμβάλλει στην καλή λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος, τριπλάσιο κάλιο και τετραπλάσιο φώσφορο, σε σχέση με τα μακαρόνια και το άσπρο ρύζι, και σημαντικές ποσότητες μεταλλικών στοιχείων, όπως ο σίδηρος, το μαγνήσιο και ο ψευδάργυρος, αλλά και ιχνοστοιχείων, όπως το σελήνιο, που έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Τέλος, η συστηματική κατανάλωσή του μπορεί μακροπρόθεσμα να βοηθήσει στη μείωση της υψηλής αρτηριακής πίεσης.

Κόρακα Ευαγγελία  Διαιτολόγος Διατροφολόγος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου

Κολοκύθα ψητή με σάλτσα πηχτογαλου

Υλικά  (για 2 μερίδες)
Κολοκύθα   500γρ.

Πηχτογαλο 100γρ.

Κρασί λευκό 1-2 κ.σ.
Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο 50γρ.
Μερικά φύλλα δυόσμο
Ανθό του αλατιού – φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

Καθαρίζουμε τη κολοκύθα τη κόβουμε σε πάχος 4-5 χιλιοστά .Με ένα πινέλο την λαδώνουμε  ,προσθέτουμε το ανθό του αλατιού και ψήνουμε στο φούρνο ,σε ψησταριά  η σε τοστιέρα έως ότου ροδίσει και πάρει χρώμα .

Σε ένα βαθύ σκεύος βάζαμε το πηχτογαλο, το κρασί ,το ελαιόλαδο ,τον ανθό του αλατιού ,και τον ψιλοκομμένο δυόσμο, αναδεύομαι καλά δοκιμάζουμε ,και περιχύνουμε της φέτες της κολοκύθας .

Γιάννης Αποστολάκης Chef  Μ.Α.Ι.Χ.

Διατροφική ανάλυση συνταγής ανά μερίδα

Θερμίδες     Πρωτεϊνες     Υδατάνθρακες    Λίπη    Διαιτητικές ίνες
384 kcal        7,8γρ              13,8γρ              33,3γρ          2,8γρ

Γεωργία Σπ. Πετράκη Διαιτολόγος -  Διατροφολόγος

Ριζότο με κολοκύθα

Υλικά   (για 2 μερίδες)

Κολοκύθα 500γρ.
Ρύζι αρμποριο η  τύπου  νυχάκι  150γρ

Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο 2-3 κ.σ.

Κρεμμύδι ξερό 1τεμ.
Κρασί λευκό 1π.κ.

Ζωμός λαχανικών 400-450γρ.

Μερικά φύλλα δυόσμο
Αλάτι –φρεσκοτριμμενο πιπέρι
Προαιρετικά λίγο τριμμένο τζιντζερ
Τριμμένο    ανθότυρο ξερό η παλαιωμένη γραβιέρα 50-60γρ
Τρόπος παρασκευής

Καθαρίζουμε τη κολοκύθα και τη κόβουμε σε μικρά καρέ ,ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι .
Τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο , προσθέτουμε τη κολοκύθα να τσιγαριστή λίγο , μετά από λίγο προσθέτουμε και το ρύζι ,να τσιγαριστή λίγο, σβήνουμε με το κρασί αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ .Προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζωμό που διατηρούμε ζεστό,  έως ότου το ρύζι χυλώσει προς το τέλος προσθέτουμε το δυόσμο , το αλάτι, το πιπέρι ,και τον τριμμένο  ανθότυρο ξερό η παλαιωμένη γραβιέρα .

Γιάννης Αποστολάκης Chef  Μ.Α.Ι.Χ.

Διατροφική ανάλυση συνταγής ανά μερίδα

Θερμίδες     Πρωτεϊνες     Υδατάνθρακες    Λίπη    Διαιτητικές ίνες

559 kcal      11,8γρ                80,7γρ             16γρ          5,4γρ

Γεωργία Σπ. Πετράκη Διαιτολόγος -  Διατροφολόγος

Γαύρος μαρινάτος με ψητή κολοκύθα

Υλικά ( για 3 μεριδες):
Γαύρο 500γρ.
Λεμόνια φρέσκα 4-5 τεμ .
Ανθό του αλατιού
Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο

Λίγο ξύδι

Κολοκύθα 200-300γρ.
Λίγο δυόσμο

Τρόπος παρασκευήςΚαθαρίζουμε το γαύρο φιλετάροντας τον προσθέτουμε το χυμό λεμονιού ,το ανθό του αλατιού , και το δυόσμο .Τον αφήνουμε 2-3 ώρες να μαριναριστεί . Καθαρίζουμε και κόβουμε τη κολοκύθα σε φέτες πάχους 4-5 χιλιοστά ,  με  ένα πινέλο λαδώνουμε ελαφριά τη κολοκύθα και τη ψήνουμε στο φούρνο η στη ψησταριά η στη τοστιέρα,
Όταν είναι έτοιμη τη τοποθετούμε σε ένα πιάτο προσθέτουμε το γαύρο και το έχτρα παρθένο ελαιόλαδο ,και   ραντίζουμε με το ξύδι

Γιάννης Αποστολάκης Chef  Μ.Α.Ι.Χ.

Διατροφική ανάλυση συνταγής ανά μερίδα

Θερμίδες     Πρωτεϊνες     Υδατάνθρακες    Λίπη    Διαιτητικές ίνες     ω-3 & ω-6 λιπαρά οξέα
333 kcal          29,4γρ            12γρ                 21,3γρ        1,4γρ                     1,7γρ

Γεωργία Σπ. Πετράκη Διαιτολόγος -  Διατροφολόγος

Ασκρολύμποι τηγανιτοί

Υλικά

Ασκρολυμποι 0.500γρ.

Αυγά 2τεμ.

Γραβιέρα τριμμένη 50-70γρ.

Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα ,

λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο,

Αλεύρι 

γαλέτα

αλάτι

Εκτέλεση

Μετά που θα καθαρίσουμε τους ασκρολυμπους ,κόβουμε της ρίζες κατά μήκος με πάχος περίπου 2 χιλιοστά τα πράσινα μέρη τους

αφήνουμε ως έχουν ,και τα βράζουμε για 4-5λεπτα .αφού κρυώσουν τους προσθέτουμε το αλάτι ,το μοσχοκάρυδο ,τη γραβιέρα ,

τους πουδράρουμε με το αλεύρι και τους περνάμε από τα αυγά που έχουμε χτυπήσει, και τους περνάμε από τη γαλέτα Τους τηγανίζουμε σε ζεστό ελαιόλαδο έως ότου πάρουν ένα χρυσαφένιο χρώμα

Σκιουφικτό με μανιτάρια

Υλικά (για 2-3 άτομα):

1 πακετο σκιουφικτό

1 μεγαλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

2-3κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

2-3 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

400γρ μανιτάρια φρέσκα

1 ποτήρι κρασί λευκό

Ανθό του αλατιού

Φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Ανθότυρο ξερό κατά βούληση

Τρόπος παρασκευής

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια από τη μεμβράνη που καλύπτει το κεφαλάκι , τα κόβουμε σε φέτες πάχους 2-3 χιλιοστά .Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι και το σκόρδο προσθέτουμε τα μανιτάρια όταν είναι έτοιμα προσθέτουμε το κρασί τα ανθό του αλατιού, το φρέσκο τριμμένο πιπέρι , και το μαϊντανό . Βράζουμε το σκιουφικτο σύμφωνα με της οδηγίες σε αλατισμένο νερό .

Όταν είναι έτοιμα τα σουρώνουμε και κρατάμε λίγο από το νερό που βράσαμε τα ζυμαρικά . Προσθέτουμε ζυμαρικά στα μανιτάρια μαζί με το νερό που κρατήσαμε αναμιγνύουμε καλά και σερβίρουμε προσθέτοντας ανθότυρο ξερό κατά βούληση

Ταιριάζει υπέροχα με ένα κρασί της ποικιλίας Βηλάνα ξηρή.

Γιάννης Αποστολάκης Chef M.AΙΧ

Φλογέρες με σέσκουλα

Υλικά (για 30-35 τεμ.)

1κιλο Σέσκουλα
2 τεμ. Ξερά κρεμμύδια
200γρ . Γραβιέρα τριμμένη
150 γρ  Πηχτόγαλο Χανίων
1 Φλυτζ. Ελαιόλαδο
1 κιλό  Φύλλο κρούστας
2 τεμ.  Αυγά
Αλάτι –πιπέρι

Τρόπος Παρασκευής
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα σέσκουλα .Τα κόβουμε σε χονδρά κομμάτια, τα μαραίνουμε στο τσικαλι για λίγο .Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι το τσιγαρίζουμε ελαφριά,  με το μισό περίπου  ελαιόλαδο ,προσθέτουμε τα σέσκουλα που τα έχουμε στύψη καλά  για να τσιγαριστούν. Όταν είναι έτοιμο το βγάζουμε από τη φωτιά ,προσθέτουμε το αλάτι ,πιπέρι τα τυριά ,τα αυγά ,και αναμιγνύουμε καλά .
Κόβουμε το φύλλο κρούστας περίπου 20 εκ. παίρνουμε 2 φύλλα, προσθέτουμε λίγο από τη γέμισης μας και με ένα πινέλο λαδώνουμε  το φύλλο και το τυλίγουμε σε  ρολό .Τα βάζουμε σε ένα ταψάκι ,λαδώνουμε από επάνω . Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20-25 λεπτά .

Μαυρομάτικα φασολάκια με μάραθα

ΥΛΙΚΑ
1/2 κιλό. φασολάκια μαυρομάτικα
1/2 κιλό. Ντομάτες ώριμες
1 ματσάκι μάραθα
1 κρεμμύδι μέτριο ξερό
1φλ. του τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι
Πιπέρι

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣΒράζουμε τα φασολάκια σε σκέτο νερό για 30 λεπτά περίπου.
Τα κατεβάζουμε από την φωτιά και τα στραγγίζουμε.
Τρίβουμε τις ντομάτες και κόβουμε τα μάραθα και το κρεμμύδι.
Ζεσταίνουμε λίγο το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα μάραθα, προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και 1 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού νερό και αφήνουμε να βράσει για 20 λεπτά περίπου.
Προσθέτουμε τα φασολάκια και λίγο ακόμα νερό αν χρειαστεί και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για  15-20  λεπτά.

του Αιμίλιου Ασλάνη Chef σε  Capriccioza  και Ρούμελη

Η συνταγή δημοσιεύτηκε στο ένθετο της Real Taste την άνοιξη του 2012

Χοχλιδάκια της θάλασσας

Υλικά:
500 γρ. χοχλιδάκια
1 κρεμμύδι ξερό
1 σκελίδα σκόρδο
2 μάτσα μάραθα
1 φύλλο δάφνης
½ φλ. του τσαγιού παρθένο Κρητικό ελαιόλαδο
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
1 φλιτζάνι ντοματάκια ψιλοκομμένα
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση:
Ρίχνουμε σε βραστό νερό τα χοχλιδάκια για 5 λεπτά. Τα καθαρίζουμε καλά.
Τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο που έχουμε ψιλοκόψει, προσθέτουμε τα χοχλιδάκια να τσιγαριστούν, για λίγο και σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε λίγο νερό, τα  ντοματάκια,τη δάφνη, τα μάραθα που έχουμε ψιλοκόψει, και αλατοπιπερώνουμε.
Ψήνουμε για 25-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά

του Γιάννη Αποστολάκη σεφ ΜΑΙΧ
Η συνταγή δημοσιεύτηκε στο ένθετο της Real Taste την άνοιξη του 2012

Κουκιά πουρές

Υλικά: 

500γρ ξερά κουκιά

1 κρεμμύδι

ελιές παστές

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ

καρότο

λιαστή ντομάτα

καρδιά μαραθοριζας

κάπαρη

καυκαλίθρες

μυρώνια – (αχατζίκους)

ελιές χωρίς κουκούτσι

καυτερή πιπεριά

φιλέτα αντσούγιας

ελαιόλαδο

χυμός 1 λεμονιού

Εκτέλεση

Πλένουμε τα ξερά κουκιά και τα βάζουμε σε μπολ από το προηγούμενο βράδυ για να μαλακώσουν. Την επομένη αφαιρούμε τον φλοιό τους. Σημείωση: Μπορούμε να τα κάνουμε και όπως γίνονταν παλιά, να ξεφλουδίσουμε δηλαδή τα κουκιά, χτυπώντας τα να ανοίξουν και μετά με ένα μυτερό μαχαιράκι να βγάλουμε τον φλοιό και  να τα θρυμματίσουμε στο γουδί.

Σε κατσαρόλα τα βράζουμε,  βάζοντας 1 μέρος από ξεφλουδισμένα κουκιά προς 3 μέρη νερό περίπου, προσθέτουμε ένα κρεμμύδι και αφήνουμε μέχρι να έχουμε έναν ομοιογενή πουρέ, όπως με την φάβα. Σημείωση: αν τα κουκιά μας είναι άβρεχτα, τα κάνουμε δηλαδή όπως παλιά, η αναλογία είναι 1 μέρος κουκιά προς 4 νερό. 

Συνοδεύουμε με  ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ελιές παστές.

Παραλλαγή: Εγώ συνήθως παρασκευάζω  ένα μείγμα από ψιλοκομμένα  ωμά λαχανικά  με κρεμμύδι,  καρότο, λιαστή ντομάτα, μαραθοριζας, κάπαρη, καυκαλίθρες, αχατζίκους (μυρώνια), ελιές χωρίς κουκούτσι, καυτερή πιπεριά, φιλέτα αντσούγας και ελαιόλαδο.

Σερβίρω τον πουρέ με κουκιά στο πιάτο  και στη μέση προσθέτω το μείγμα των λαχανικών με τα αρωματικά. Περιχύνω με παρθένο ελαιόλαδο και λεμόνι.

Τσιβουράκης  Γιάννης Chef  Minoan Palace

Η συνταγή δημοσιεύτηκε στο ένθετο της Real Taste την άνοιξη του 2012

Μαγιάτικο ή γενικά ψαρί σε φέτα με πράσο και πορτοκαλί

Υλικά:

Ψάρι 0.600γρ

κρεμμύδι 1τεμ

πράσα 0,300γρ περίπου

χυμό από δυο πορτοκάλια 

λίγο ξύσμα από πορτοκάλι χωρίς κερί

κρασί λευκό ένα ποτήρι του κρασιού 

δάφνη ένα φύλλο

ελαιόλαδο δυο κουταλιές της σούπας 

αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση : 

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με τα πράσα, προσθέτουμε το κρασί αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα, προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό πορτοκαλιού, λίγο νερό, τη δάφνη , αλάτι, πιπέρι, το ψάρι και το ψήνουμε σε ταψάκι στο φούρνο ή στο τσουκάλι.

Μαριναρισμένο μαριδάκι πάνω σε φύλλα βασιλικού

Υλικά:

Μαριδάκι 20τεμ περίπου

φύλλα βασιλικού 20τεμ

λεμόνια 3τεμ.

ελαιόλαδο 50ml

 λίγο ανθό του αλατιού.

Αφού πλύνομε το μαριδάκι καλά, προσθέτουμε το χυμό από τα λεμόνια και το αλάτι ,το αφήνουμε 2-3 ώρες να μαριναριστεί ,το σερβίρουμε πάνω στα φύλλα βασιλικού.

Γαύρος τηγανιτός

Υλικά:

Κατσαρίδες (είδος γαρίδας) 250 γρ 

γαύρoς 250γρ.

ελαιόλαδο 150γρ,

δεντρολίβανο φρέσκο ένα κλαδάκι 

αλάτι 20γρ, ή 2κουταλακια του γλυκού 

1 μάτσο ρόκα και λίγο αλεύρι 

Εκτέλεση:
Βάζουμε της κατσαρίδες και το γαύρο αφού τα έχουμε πλύνει καλά σε δυο μικρές λεκάνες με ένα λίτρο νερό και 10 γ. αλάτι για 1-2 ώρες .Βάζουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο περίπου ένα δάκτυλο και ένα κλαδάκι δεντρολίβανο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ,όταν ζεσταθεί το λάδι αλευρώνουμε πρώτα της κατσαρίδες και τις τηγανίζουμε έως ότου ροδοκοκκινίσουν . Όταν ψηθούν , τις βγάζουμε από το τηγάνι και της βάζουμε σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας . Επαναλαμβάνουμε την ιδία διαδικασία με το γαύρο . Τα σερβίρουμε πάνω σε χοντροκομμένη ρόκα μαζί με λίγο λεμόνι.

Σφυρίδα με αγγούρι και ραντίτσιο

Υλικά: 

175 gr η δύο φέτες σφυρίδα
30 gr αγγούρι ξεφλουδισμένο, χωρίς σπόρους και κομμένο σε λεπτές φέτες κατά πλάτος
30 gr φινόκιο κομμένο σε λεπτές φέτες
20 gr ραντίτσιο σε λεπτές φέτες
1 cl Ouzo
2 τεμ πράσινα σπαράγγια
2 τεμ άσπρα σπαράγγια
Χυμός από ένα λεμόνι
ελαιόλαδο
αλάτι

Εκτέλεση: 

Πλένουμε την σφυρίδα, την αλατίζουμε, μαρινάρουμε με λεμόνι και ψήνουμε στην σχάρα.

Ξεφλουδίζουμε τα σπαράγγια και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό και χυμό λεμονιού.

Σοτάρουμε ελαφρά το αγγούρι και το φινόκιο σε ελαιόλαδο, προσθέτουμε το ραντίτσιο και σβήνουμε με το ούζο. Αλατίζουμε
70 gr πατάτες
50 gr ρίζα από σέλινο

Αλάτι, άσπρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο
20 gr Βούτυρο
30 gr Γάλα

Βράζουμε τις πατάτες με το σέλινο.
Περνάμε τα υλικά από πρέσα για πουρέ, αρωματίζουμε με μοσχοκάρυδο και προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια.

Σιγά σιγά προσθέτουμε το βραστό γάλα ανακατεύοντας ‘ώσπου ο πουρές κα πάρει την υφή που θέλουμε.

Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι.

του chef Καλούτση Γιάννη

Κριθαράκι με αχινούς

Υλικά:

1 μικρό ποτήρι αχινών

1ποτηρακι κρασί λευκό ξηρό

1κρεμυδι
3 ώριμες ντομάτες

500γρ κριθαράκι

2κ.σ.εξτρα παρθένο ελαιόλαδο

1φυλλο δάφνης
Ανθό του αλατιού ,πιπέρι

3-4ποτηρια νερό, ή ζωμό ψαριού ή ζωμό λαχανικών

Εκτέλεση:

Τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο ,σβήνουμε με το κρασί ,προσθέτουμε τις ντομάτες που έχουμε πέραση από το τρίφτη ,τη δάφνη, τον ανθό του αλατιου,το ζωμό, η νερό και το αφήνουμε να βράση για δέκα λεπτά περίπου .Έπειτα προσθέτουμε το κριθαράκι .Τρία λεπτά πριν το βγάλουμε από τη φωτιά προσθέτουμε τα αυγά των αχινών και το πιπέρι

Φιλέτο τόνου ψητό με δενδρολίβανο

Υλικά (για 2 άτομα):

600-700γρ, Τόνο

2τεμ Κρεμμύδια ξερά

2 Σκελίδες σκόρδο

4τεμ. Ντομάτες ώριμες

4 κ.σ Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο

4 κλαδάκια Δεντρολίβανο

Αλάτι- Πιπέρι

Ρίγανη

Αντικολλητικό χαρτί

Εκτέλεση: 

Φιλετάρουμε το τόνο . Με ένα κοφτερό μαχαίρι , το χωρίζουμε κατά μήκος.

Σε μια λεκάνη ,βάζουμε το ψαρί προσθέτοντας το ελαιόλαδο ,το αλάτι ,πιπέρι και το δεντρολίβανο .Απλώνουμε στο πάγκο εργασίας , δυο τεμάχια αντικολιτικό χαρτί ,

Στο κάθε ένα από αυτά ,βάζουμε τέσσερις φέτες ντομάτα το ένα κρεμμύδι και σκόρδο κομμένα σε φέτες προσθέτουμε το ένα κλαδάκι δεντρολίβανο και το ένα φιλέτο τόνου .

Από επάνω βάζουμε το άλλο κλαδάκι δεντρολίβανο και τέσσερις φέτες ντοματα,και τη ρίγανη το κλείνουμε και ψήνουμε για 10 λεπτά περίπου στη τοστιέρα η σε προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά περίπου στους 180 βαθμούς

Αβοκάντο με μαριναρισμένη κουτσομούρα

Υλικά:
Αβοκάντο

κουτσομούρα

ρόκα

κρεμμύδι φρέσκο

μαρούλι

αλάτι

χυμό από 2-3 λεμόνια

ένα ρόδι

ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε καλά την κουτσομούρα ,την βάζουμε σε ένα μικρό μπολ.

Προσθέτουμε αλάτι και χυμό λεμονιού έως ότου καλυφθεί το ψάρι. Την αφήνουμε 2-3 ώρες να μαριναριστεί. Ψιλοκόβουμε το μαρούλι τη ρόκα και φρέσκο κρεμμυδάκι Το απλώνουμε σε ένα μεγάλο πιάτο , βάζουμε από επάνω το καθαρισμένο αβοκάντο, απλώνουμε το μαϊναρισμένο ψάρι. Γύρω –γύρω βάζουμε λίγο ροδί στα ενδιάμεσα ,και το περιχύνουμε με το υπόλοιπο λεμόνι και λίγο λάδι.

Σφυρίδα με σταμναγκάθι, αυγολέμονο

Υλικά:

Σφυρίδα 2 φ. 600gr περίπου

ζεματισμένο σταμναγκάθι 500 gr

κρεμμύδι 1 μέτριο τεμ.

κρασί λευκό 1 π.κ.

αυγά 1 τεμ.

λεμόνι 1 τεμ.

Εκτέλεση: 
Σωτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

Βάζουμε το ψάρι σε ένα ταψάκι και ρίχνουμε το κρασί, το κρεμμύδι και λίγο νερό.

Όταν ψηστεί το ψάρι, παίρνουμε λίγο από τη σάλτσα και το ρίχνουμε στο σταμναγκάθι να πάρει μια βράση. Έπειτα το αυγοκόβουμε.

Εάν θέλουμε το συμπληρώνουμε με λίγες πέρλες από ρόδι ή χαβιάρι σολωμού.

Σουπιές με σταμναγκάθι

Υλικά:

Σουπιές 500 gr

ζεματισμένο σταμναγκάθι 400gr

κρεμμύδι 1 μέτριο τεμ.

σκόρδο 1 σκ.

ντοματάκια αποφλ. 1 κ.,

κρασί κόκκινο 1 π.κ.,

δάφνη 1 φ.,

50ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Αφού καθαρίσουμε τις σουπιές, τις κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα σωτάρουμε για λίγο. Το σβήνουμε με το κρασί, μετά από λίγο προσθέτουμε τα ντοματάκια με λίγο νερό, μέχρι να ψηθούν. Στο τέλος, ρίχνουμε και το σταμναγκάθι να πάρει μια βράση.

Σταμναγκάθι σαλάτα

Υλικά :

Σταμναγκάθι 150 γρ.

νυφάδες παλαιωμένης γραβιέρας 50 γρ.

λίγο ροδί 

χούμελη30 ml.

ελαιόλαδο 30 ml.

λίγο ανθό του αλατιού

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε το σταμναγκάθι καλά, το πλένουμε και το αφήνουμε για λίγη ώρα στο νερό να ζωντανέψει. Αφού στεγνώσει λίγο, το κόβουμε, του βάζουμε το ελαιόλαδο, τη χουμέλη, το αλάτι, αναμιγνύουμε καλά και προσθέτουμε τη γραβιέρα και το ρόδι.

Ριζότο με παντζάρια

Υλικά:
Ρύζι μπονετ (κίτρινο) 200γρ

 ζωμός λαχανικών 300ml

το χυμό από 1 παντζάρι

ελαιόλαδο 50ml

1φυλ. δάφνη

 αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

 Βράζουμε το ζωμό λαχανικών μαζί με το χυμό του παντζαριού και τη δάφνη, προσθέτουμε το ρύζι, το αλάτι ,και στο τέλος προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το πιπέρι.

Καλαμάρια γεμιστά με τσιγαριαστά χόρτα

Υλικά (για 4 άτομα)

800γρ. καλαμάρια φρέσκα

250γρ ποικιλία τσιγαριστών χόρτων

1μετριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Μια σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

3-4 ντομάτες λιαστές ψιλοκομμένες

100

1 μικρό ποτήρι κρασί κόκκινο

Ανθό του αλατιού

Φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα καλαμάρια .Τα κεφαλάκια και τα πλοκάμια των καλαμαριών τα ψιλοκόβουμε .Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χόρτα ,τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια .Τσιγαρίζουμε ελαφριά με το μισό ελαιόλαδο ,το κρεμμύδι και το σκόρδο προσθέτουμε τα κεφαλάκια με τα πλοκάμια των καλαμαριών , το σβήνουμε με το κρασί , μετά από λίγο προσθέτουμε τα χόρτα της λιαστές ντομάτες ψήνουμε μέχρι να μαραθούν .Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε τα καλαμάρια και τα κλείνουμε με μια οδοντογλυφίδα . Στο πάτο του τσακαλιού βάζουμε τα κοτσανάκια από τα χόρτα και από πάνω βάζουμε τα καλαμάρια, το υπόλοιπο ελαιόλαδο λίγο νερό ,των ανθό του αλατιού και το φρέσκο τριμμένο πιπέρι και ψήνουμε για 20-25 λεπτά περίπου σε μέτρια φωτιά

Ταιριάζει υπέροχα με ένα κρασί Ροζέ ξηρό της ποικιλίας

Grenache Rouge.