Μάραθο, το αρωματικό

ΓΙΑΝΝΗΣ ΑΠΟΣΤΟΛΑΚΗΣ, μέλος Δ.Σ. Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας, chef M.A.I.X. 
ΓΕΩΡΓΙΑ ΠΕΤΡΑΚΗ διατροφολόγος - διαιτολόγος
 
Παλιότερα οι αρχαίοι Ελληνες το ονόμαζαν «μάραθρον». Πιθανόν οφείλει το όνομα στη μνήμη της νίκης κατά των Περσών στον Μαραθώνα το 490 π.Χ. Ο Πλίνιος το αναφέρει στις συνταγές του με περισσότερες από 20 ενδείξεις και πίστευε ότι τα φίδια έτρωγαν μάραθο για να αλλάξουν δέρμα. Τον 18ο αιώνα συνδέθηκε με τα μάγια, ενώ τον μεσαίωνα είχε συνδεθεί με το αδυνάτισμα καθώς πίστευαν ότι οι σπόροι του έκοβαν την όρεξη.
Αλλωστε, όπως όλα τα αρωματικά φυτά και βότανα, είχαν την ιδιαίτερη τιμητική θέση σε όλους τους αρχαίους λαούς. Ετσι τα αρωματικά φυτά και βότανα είναι γνωστό ότι είναι παιδιά της Γης και του Ουρανού και θεωρούνταν τα πιο όμορφα παιδιά της μητέρας Φύσης. Γενικότερα τα φυτά, έτσι και το μάραθο, μας προσφέρουν τροφή, οξυγόνο, άρωμα και ομορφιά.
 Χρησιμοποιείται ως βότανο και ως μπαχαρικό. Ολα τα μέρη του φυτού μπορούν να καταναλωθούν ως τροφή: οι ρίζες, οι βλαστοί, τα φύλλα του και οι σπόροι του. Από τους σπόρους του εξάγεται το αιθέριο έλαιο του φυτού, το μαραθέλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται στην παρασκευή καλλυντικών, αρωμάτων, σαπουνιών, φαρμάκων και ποτών. Στην Ινδία και το Πακιστάν οι μαραθόσποροι ψήνονται και καταναλώνονται μετά το γεύμα ως χωνευτικό και αρωματικό της αναπνοής. Χαρακτηρίζεται από απαλή, ζεστή, γλυκιά και ταυτόχρονα αρωματική γεύση. Ο αγριομάραθος έχει ελαφρώς πιο πικρή γεύση από το μάραθο της Φλωρεντίας (φινόκιο), που έχει πιο γλυκιά γεύση και είναι περισσότερο 
δημοφιλές στη Δυτική Ευρώπη και Αμερική.
Είναι το φυτό που σε χαλεπούς καιρούς και με τη δημιουργικότητα των νοικοκυράδων των χωριών παρασκεύαζαν διαφόρων ειδών χορτόπιτες και μοσχοβόλαγε η γειτονιά. Αλλωστε χρησιμοποιούν  μάραθο ακόμα και σήμερα στα νηστήσιμα της Σαρακοστής, στις αγκινάρες, στους ντολμάδες, στο χταπόδι, στις σουπιές, στην παρασκευή πομάδας (πέστο) και σε ωμές σαλάτες για το εξαίσιο άρωμα που τους προσδίδει. Με μάραθο αρωματίζονται οι ελιές, τα τουρσιά και το ξίδι που φτιάχνονται στο σπίτι, ενώ ο μαραθόσπορος μπορεί να προστεθεί στο ψωμί, αλλά και στο γαρνίρισμα φαγητών. Συνδυάζεται υπέροχα με το πορτοκάλι, το μανταρίνι, το σκόρδο, το κύμινο, το μπαχάρι, την κανέλα και άλλα.

 ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Ο χειμώνας είναι η εποχή που η Φύση έχει χορτάσει νερό από τις βροχές και τα βρώσιμα χόρτα αρχίζουν να κάνουν αισθητή την παρουσία τους στους αγρούς και τα παρτέρια. Ενα από αυτά είναι και το μυρωδάτο μάραθο που έχουν λατρέψει οι μαγείρισσες και όσοι εφαρμόζουν εναλλακτικές πρακτικές για θεραπεία. Τα 100 γρ. ωμό μάραθο, σύμφωνα με το USDA, αποδίδουν μόλις 31 θερμίδες, οι οποίες προκύπτουν από τους 7,3 γρ. υδατανθράκων και από το 1,3 γρ. πρωτεϊνών. Περιέχει 3,1 γρ. φυτικές ίνες και είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, μαγνήσιο, κοβάλτιο και σε αμινοξέα, όπως η ιστιδίνη, η οποία είναι χρήσιμη για την αντιμετώπιση της αναιμίας και η αργινίνη. Το μάραθο οφείλει το άρωμά του στα αιθέρια έλαια, που βοηθούν σε αρκετά προβλήματα του πεπτικού συστήματος, όπως δυσπεψίες, φλεγμονές, κολικοί και μετεωρισμός. Ιδιαίτερα χρήσιμο παρουσιάζεται στην αντιμετώπιση αναπνευστικών προβλημάτων, όπως η βρογχίτιδα, λόγω της αποχρεμπτικής του δράσης. Επίσης είναι εμμηναγωγό, βοηθά στην προστασία των ματιών από εκφυλιστικές νόσους και είναι διουρητικό. Τέλος, οι σπόροι μάραθου δρουν ως καθαρτικό.